This is a wheat bread, a whole wheat bread, and it's made with a new technique that I've been playing around with, and developing and writing about which, for lack of a better name, we call the epoxy method. And I call it an epoxy method because -- it's not very appetizing. I understand that -- but -- but if you think about epoxy, what's epoxy? It's two resins that are, sort of, in and of themselves -- neither of which can make glue, but when you put the two together, something happens. A bond takes place, and you get this very strong, powerful adhesive. Well, in this technique, what I've tried to do is kind of gather all of the knowledge that the bread-baking world, the artisan bread-baking community, has been trying to accumulate over the last 20 years or so -- since we've been engaged in a bread renaissance in America -- and put it together to come up with a method that would help to take whole-grain breads. And let's face it, everyone's trying to move towards whole grains. We finally, after 40 years of knowing that wholegrain was a healthier option, we're finally getting to the point where we actually are tipping over and attempting to actually eat them.
Đây là 1 chiếc bánh mỳ nguyên vẹn, được làm bằng 1 kỹ thuật mới mà tôi đã thử nhiều lần, phát triển và viết về phương pháp epoxy (chúng tôi tạm gọi như vậy vì không nghĩ ra được cái tên hay hơn). Và tôi gọi nó là phương pháp epoxy vì -- tôi biết cái tên nghe chả hấp dẫn gì cả -- nhưng nếu các bạn nghĩ đến epoxy thì epoxy là gì? Đó là 2 loại nhựa cây không thể tạo keo nhưng khi trộn 2 thứ với nhau các bạn sẽ thấy một mối liên kết diễn ra, hỗn hợp thu được trở nên cực kỳ kết dính. Trong kỹ thuật này tôi cố gắng thu thập mọi kiến thức mà làng nướng bánh, các thợ nướng bánh lành nghề đang cố gắng tích lũy hơn 20 năm qua -- kể từ khi chúng ta tham gia vào cuộc cách mạng bánh mỳ ở Mỹ và tổng hợp các kiến thức đó để sáng tạo ra 1 phương pháp giúp làm ra được những chiếc bánh nguyên hạt. Và chúng ta hãy đối mặt với vấn đề, mọi người đang có xu hướng hướng tới các ngũ cốc nguyên hạt. Sau 40 năm biết được rằng ngũ cốc nguyên hạt là 1 lựa chọn có lợi cho sức khỏe hơn, cuối cùng chúng ta đã tiến bộ hơn khi đảo lại thói quen và ráng ăn chúng.
(Laughter)
(Tiếng cười)
The challenge, though, for a wholegrain baker is, you know, how do you make it taste good? Because whole grain -- it's easy with white flour to make a good-tasting bread. White flour is sweet. It's mainly starch, and starch, when you break it down -- what is starch? It's -- thank you -- sugar, yes. So a baker, and a good baker, knows how to pull or draw forth the inherent sugar trapped in the starch. With whole grain bread, you have other obstacles. You've got bran, which is probably the healthiest part of the bread for us, or the fiber for us because it is just loaded with fiber, for the bran is fiber. It's got germ. Those are the good things, but those aren't the tastiest parts of the wheat. So whole grain breads historically have had sort of this onus of being health food breads, and people don't like to eat, quote, health food. They like to eat healthy and healthily, but when we think of something as a health food, we think of it as something we eat out of obligation, not out of passion and love for the flavor.
Mặc dù thách thức đối với 1 người nướng bánh nguyên hạt là làm cách gì để chiếc bánh ăn ngon? Vì bánh nguyên hạt -- làm 1 cái bánh có vị ngon bằng bột trắng thì dễ ợt. Bột trắng có vị ngọt. Nó chủ yếu gồm tinh bột, khi bạn làm vỡ các tinh bột -- tinh bột là gì? Nó là -- cảm ơn bạn -- đường, vâng. Vậy 1 người nướng bánh, và 1 người nướng bánh giỏi, biết cách kéo lượng đường có sẵn chứa trong tinh bột. Với bánh nguyên hạt, các bạn gặp phải các trở ngại khác. Các bạn có cám, thành phần có lẽ là bổ nhất trong bánh mỳ, hoặc chất xơ vì nó chứa đầy chất xơ, và cám chính là chất xơ. Trong bánh chứa vi khuẩn có lợi, nhưng đó không phải phần ngon nhất của hạt mỳ. Bánh mỳ nguyên hạt từ lâu đã mang trọng trách là 1 loại thực phẩm có lợi cho sức khỏe, và chẳng ai thích ăn thực phẩm có lợi cả. Họ thích ăn uống lành mạnh nhưng khi nghĩ đến món gì là thực phẩm có lợi người ta nghĩ ngay đến việc bắt buộc phải ăn chứ không phải ăn vì niềm đam mê và tình yêu ẩm thực.
And ultimately, the challenge of the baker, the challenge of every culinary student, of every chef, is to deliver flavor. Flavor is king. Flavor rules. I call it the flavor rule. Flavor rules. And -- and you can get somebody to eat something that's good for them once, but they won't eat it again if they don't like it, right? So, this is the challenge for this bread. We're going to try this at lunch, and I'll explain a bit more about it, but it's made not only with two types of pre-doughs -- this attempt, again, at bringing out flavor is to make a piece of dough the day before that is not leavened. It's just dough that is wet. It's hydrated dough we call "the soaker" -- that helps to start enzyme activity. And enzymes are the secret, kind of, ingredient in dough that brings out flavor. It starts to release the sugars trapped in the starch. That's what enzymes are doing. And so, if we can release some of those, they become accessible to us in our palate. They become accessible to the yeast as food. They become accessible to the oven for caramelization to give us a beautiful crust.
Và trên hết, thử thách của người nướng bánh, và của mỗi học viên nấu ăn, mỗi bếp trưởng là phải chuyển tải được hương vị. Hương vị là vua. Nó thống trị thực phẩm. Tôi gọi đó là luật hương vị. Và bạn chỉ có thể thuyết phục được ai đó ăn món gì tốt cho sức khỏe được 1 lần thôi, họ sẽ chẳng ăn lần 2 nếu họ không thích, đúng không? Thế nên, đây là thách thức đối với chiếc bánh mỳ này. Chúng ta sẽ nếm thử nó vào bữa trưa và tôi sẽ giải thích thêm 1 chút về nó, nó không chỉ được làm bằng 2 loại bột trước khi nhào -- để mang lại hương vị, nỗ lực này là để tạo ra 1 khối bột nhào 1 ngày trước khi lên men. Nó chỉ là bột nhào ướt. Loại bột chúng tôi gọi là " bột nhúng " giúp bắt đầu hoạt động enzyme. Và các enzyme là thành phần bí mật trong bột nhào mang lại hương vị. Nó bắt đầu giải phóng đường trong tinh bột. Đó là công việc của các enzyme. Nếu chúng ta có thể giải phóng được phần nào thì chúng sẽ tiếp cận được với khẩu vị của chúng ta. Chúng sẽ tiếp cận được với men thực phẩm. Chúng sẽ tiếp cận được với lò nướng caramen để tạo ra cảm giác giòn tan ngon tuyệt.
The other pre-dough that we make is fermented -- our pre-ferment. And it's made -- it can be a sourdough starter, or what we call a "biga" or any other kind of pre-fermented dough with a little yeast in it, and that starts to develop flavor also. And on day two, we put those two pieces together. That's the epoxy. And we're hoping that, sort of, the enzyme piece of dough becomes the fuel pack for the leavened piece of dough, and when we put them together and add the final ingredients, we can create a bread that does evoke the full potential of flavor trapped in the grain. That's the challenge. Okay, so, now, what we -- in the journey of wheat, let's go back and look at these 12 stages.
Chúng tôi đã cho lên men loại bột trước khi nhào -- bột trước khi dậy men của chúng tôi. Nó có thể là bột chua làm mồi, hoặc "biga" hoặc bất kỳ loại bột nhào trước khi dậy men có 1 chút men trong đó rồi chúng giúp phát triển hương vị nữa. Sang ngày thứ 2, chúng tôi trộn 2 loại bột đó với nhau. Đó là epoxy. Chúng tôi hy vọng enzyme trong bột nhào sẽ trở thành gói nhiên liệu cho bột nhào đã lên men, và khi chúng tôi trộn chúng với nhau, cho nốt các nguyên liệu cuối cùng vào, chúng tôi có thể làm được 1 chiếc bánh phát huy được đầy đủ tiềm năng của hương vị ẩn chứa trong hạt mỳ. Thách thức là ở chỗ đó. Vâng, bây giờ, chúng tôi -- trong hành trình của lúa mỳ, chúng ta hãy cùng quay lại xem 12 công đoạn.
I'm going to go through them very quickly and then revisit them. Okay, we're going to start with the first stage. And this is what every student has to begin with. Everyone who works in the culinary world knows that the first stage of cooking is "mise en place," which is just a French way of saying, "get organized." Everything in its place. First stage. So in baking we call it scaling -- weighing out the ingredients. Stage two is mixing. We take the ingredients and we mix them. We have to develop the gluten. There's no gluten in flour. There's only the potential for gluten. Here's another kind of prefiguring of epoxy because we've got glutenin and gliadin, neither of which are strong enough to make a good bread. But when they get hydrated and they bond to each other, they create a stronger molecule, a stronger protein we call gluten. And so we, in the mixing process, have to develop the gluten, we have to activate the leaven or the yeast, and we have to essentially distribute all the ingredients evenly.
Chúng ta sẽ lướt nhanh qua và sau đó sẽ lại quay trở lại lần nữa. Hãy bắt đầu với công đoạn đầu tiên. Đây là công đoạn học viên nào cũng phải bắt đầu. Ai làm việc trong thế giới ẩm thực đều biết rằng công đoạn nấu nướng đầu tiên là "mise en place," trong tiếng Pháp nghĩa là, " có tổ chức." Mọi thứ ở đúng vị trí. Công đoạn đầu tiên. Trong nướng bánh chúng tôi gọi đó là cân đo -- đong đếm các nguyên liệu. Công đoạn 2 là trộn. Chúng tôi lấy các nguyên liệu và trộn chúng với nhau. Chúng tôi phải phát triển gluten. Trong bột thì không có gluten, mà chỉ có gluten tiềm ẩn. Đây là 1 tiền dạng khác của epoxy vì chúng ta có glutenin và gliadin 2 chất này đều đủ mạnh để làm 1 cái bánh ngon. Nhưng khi thấm nước và liên kết với nhau, chúng hình thành 1 phân tử mạnh hơn, 1 protein mạnh hơn mà chúng ta gọi là gluten. Và trong quá trình trộn chúng tôi phải phát triển gluten, kích thích bột nở hoặc men, chúng tôi phải chia đều tất cả các nguyên liệu, việc này rất quan trọng.
Then we get into fermentation, the third stage, which is really where the flavor develops. The yeast comes alive and starts eating the sugars, creating carbon dioxide and alcohol -- essentially it's burping and sweating, which is what bread is. It's yeast burps and sweat. And somehow, this is transformed -- the yeast burps and sweats are later transformed -- and this is really getting to the heart of what makes bread so special is that it is a transformational food, and we're going to explore that in a minute. But then, quickly through the next few stages. We, after it's fermented and it's developed, started to develop flavor and character, we divide it into smaller units. And then we take those units and we shape them. We give them a little pre-shape, usually a round or a little torpedo shape, sometimes. That's called "rounding."
Tiếp đến là công đoạn 3, lên men, quyết định sự phát triển của hương vị. Men sống lại và bắt đầu ăn đường, tạo ra CO2 và cồn -- đặc biết nó sẽ ợ chua và đổ mồ hôi, đây là đặc trưng của bánh mỳ. Chính là sự ợ chua và ra mồ hôi của men. Đây là sự chuyển đổi -- men ợ chua và toát mồ hôi sau đó được chuyển hóa -- và nó thực sự là mấu chốt của bí quyết làm bánh mỳ thật đặc biệt vì bánh mỳ là 1 thực phẩm chuyển hóa, và chúng ta sẽ khám phá điều đó trong 1 phút sắp tới. Tiếp đến chúng ta hãy lướt nhanh qua 1 vài công đoạn tiếp theo. Sau khi lên men và phát triển, nó bắt đầu được phát triển hương vị và đặc tính, chúng tôi chia bột thành các mẩu nhỏ hơn. Tiếp theo, chúng tôi lấy các cục bột đó để nặn. Chúng tôi tạm thời nặn đơn giản trước, thường là 1 hình tròn hoặc đôi khi là hình thuôn tròn. Công đoạn đó có tên "làm tròn."
And there's a short rest period. It can be for a few seconds. It can be for 20 or 30 minutes. We call that resting or benching. Then we go into final shaping, "panning" -- which means putting the shaped loaf on a pan. This takes a second, but it's a distinctive stage. It can be in a basket. It can be in a loaf pan, but we pan it. And then, stage nine. The fermentation which started at stage three is continuing through all these other stages. Again, developing more flavor. The final fermentation takes place in stage nine. We call it "proofing." Proofing means to prove that the dough is alive. And at stage nine we get the dough to the final shape, and it goes into the oven -- stage 10. Three transformations take place in the oven. The sugars in the dough caramelize in the crust. They give us that beautiful brown crust. Only the crust can caramelize. It's the only place that gets hot enough. Inside, the proteins -- this gluten -- coagulates. When it gets to about 160 degrees, the proteins all line up and they create structure, the gluten structure -- what ultimately we will call the crumb of the bread. And the starches, when they reach about 180 degrees, gelatinize.
Và đó là 1 giai đoạn nghỉ ngắn, có thể trong vài giây. Hoặc 20 đến 30 phút. Chúng tôi gọi đó là nghỉ hoặc ngồi. Tiếp theo chúng tôi đi tới công đoạn nặn cuối cùng, "cho vào chảo" -- nghĩa là đặt ổ bánh đã nặn vào 1 cái chảo. Tuy chỉ diễn ra trong 1 giây nhưng đó là 1 công đoạn đặc biệt. Có thể ở trong 1 cái rổ, hoặc 1 cái khay bột bánh nhưng chúng tôi dùng chảo. Và tiếp tục công đoạn 9. Sự lên men đã bắt đầu ở công đoạn 3 sẽ tiếp tục trải qua các giai đoạn khác. Hương vị được phát triển thêm 1 lần nữa. Lần lên men cuối cùng diễn ra ở công đoạn 9 này. Chúng tôi gọi đó là "kiểm chứng" Nghĩa là phải chứng minh bột nhào còn sống. Và cũng ở công đoạn này chúng tôi tạo hình mẩu bột lần cuối và cho nó vào lò nướng -- công đoạn 10. 3 lần chuyển hóa diễn ra trong lò nướng. Đường trong bột nhào biến thành caramen trong vỏ bánh. Nhờ đó vỏ bánh có màu nâu rất ngon mắt. Chỉ có vỏ bánh mới có thể caramen hóa, đó là nơi duy nhất hấp thụ đủ nhiệt. Bên trong, các protein -- gluten -- đông hóa. Khi đạt đến khoảng 160 độ, các protein sắp xếp và hình thành kết cấu, kết cấu gluten -- mà chúng ta gọi là ruột bánh mỳ. Và các tinh bột, khi đạt đến 180 độ sẽ hồ hóa.
And gelatinization is yet another oven transformation. Coagulation, caramelization and gelatinization -- when the starch is thick and they absorb all the moisture that's around them, they -- they kind of swell, and then they burst. And they burst, and they spill their guts into the bread. So basically now we're eating yeast sweats -- sweat, burps and starch guts. Again, transformed in stage 10 in the oven because what went into the oven as dough comes out in stage 11 as bread. And stage 11, we call it cooling -- because we never really eat the bread right away. There's a little carry-over baking. The proteins have to set up, strengthen and firm up. And then we have stage 12, which the textbooks call "packaging," but my students call "eating." And so, we're going to be on our own journey today from wheat to eat, and in a few minutes we will try this, and see if we have succeeded in fulfilling this baker's mission of pulling out flavor.
Và sự hồ hóa là 1 dạng chuyển hóa khác nữa diễn ra trong lò. Đông hóa, caramen hóa và hồ hóa -- khi tinh bột dày và hấp thụ độ ẩm xung quanh, chúng sẽ phồng lên và vỡ ra. Khi vỡ ra, chúng sẽ tỏa các chất dinh dưỡng vào chiếc bánh. Vậy chúng ta đã ăn mồ hôi và ợ hơi của men, và ruột tinh bột. Chuyển hóa ở công đoạn 10 trong lò nướng vì những gì cho vào lò như bột nhào sẽ ra lò ở công đoạn 11, trở thành bánh. Và ở giai đoạn 11, chúng tôi gọi là làm nguội -- vì chúng ta không bao giờ ăn bánh ngay khi mới ra lò. Khi nướng bánh có 1 một bước chuyển giao nhỏ. Các protein phải thiết lập, mạnh lên và củng cố. Tiếp theo chúng ta đến công đoạn 12, các sách nấu ăn gọi đó là " đóng gói," nhưng các học viên của tôi gọi đó là " ăn" Ngày hôm nay, chúng ta sẽ đi trên hành trình riêng từ lúa mỳ tới thưởng thức, và trong 1 vài phút nữa thôi, chúng ta sẽ nếm thử chiếc bánh này, và xem liệu chúng tôi có thành công trong việc hoàn thành sứ mệnh khơi dậy hương vị của 1 nhà làm bánh hay không.
But I want to go back now and revisit these steps, and talk about it from the standpoint of transformation, because I really believe that all things can be understood -- and this is not my own idea. This goes back to the Scholastics and to the Ancients -- that all things can be understood on four levels: the literal, the metaphoric or poetic level, the political or ethical level. And ultimately, the mystical or sometimes called the "anagogical" level. It's hard to get to those levels unless you go through the literal. In fact, Dante says you can't understand the three deeper levels unless you first understand the literal level, so that's why we're talking literally about bread. But let's kind of look at these stages again from the standpoint of connections to possibly a deeper level -- all in my quest for answering the question, "What is it about bread that's so special?" And fulfilling this mission of evoking the full potential of flavor.
Nhưng tôi muốn quay lại và xem xét các công đoạn đó và nói về nó từ góc độ của sự chuyển hóa vì tôi thực sự tin rằng mọi thứ có thể được hiểu rõ ràng -- và đây không phải ý tưởng của riêng tôi. Quay trở lại các Kinh Viện và thời cổ xưa mọi thứ được hiểu ở 4 cấp độ: nghĩa đen, nghĩa bóng ( hoặc thơ ca ), và cấp độ chính trị hoặc đạo đức. Và cao nhất là cấp độ huyền bí, đôi khi được gọi là cấp đó " kinh thánh thần bí ". Thật khó để đạt tới các cấp độ đó trừ phi bạn đã vượt qua cấp độ 1 rồi. Dante nói rằng bạn không thể hiểu 3 cấp độ sâu xa hơn trừ phi bạn đã hiểu được cấp độ nghĩa đen, đó là lý do tại sao chúng ta lại nói về bánh rõ ràng như vậy. Chúng ta hãy nhìn lại các công đoạn đó 1 lần nữa từ quan điểm các mối liên kết với 1 cấp độ sâu xa hơn -- tất cả để trả lời cho câu hỏi, " Bánh mỳ thì có gì mà đặc biệt thế? " Và hoàn thành sứ mạng khơi dậy toàn bộ hương vị tiềm ẩn.
Because what happens is, bread begins as wheat or any other grain. But what's wheat? Wheat is a grass that grows in the field. And, like all grasses, at a certain point it puts out seeds. And we harvest those seeds, and those are the wheat kernels. Now, in order to harvest it -- I mean, what's harvesting? It's just a euphemism for killing, right? I mean, that's what's harvest -- we say we harvest the pig, you know? Yes, we slaughter, you know. Yes, that's life. We harvest the wheat, and in harvesting it, we kill it. Now, wheat is alive, and as we harvest it, it gives up its seeds. Now, at least with seeds we have the potential for future life. We can plant those in the ground. And we save some of those for the next generation. But most of those seeds get crushed and turned into flour. And at that point, the wheat has suffered the ultimate indignity. It's not only been killed, but it's been denied any potential for creating future life. So we turn it into flour.
Vì bánh khởi nguồn chỉ là hạt lúa mỳ hoặc hạt ngũ cốc khác. Nhưng lúa mỳ là gì? Lúa mỳ thuộc họ thân cỏ, mọc trên cánh đồng. Và như mọi loại cỏ khác, đến 1 lúc nào đó nó kết hạt. Chúng ta thu hoạch các hạt đó và đó chính là các nhân lúa mỳ. Nào, để thu hoạch lúa mỳ -- ý tôi là thu hoạch là gì? Đó là 1 cách nói giảm của việc sát sinh, đúng không? Ý tôi là, thu hoạch mang tính chất giết chóc -- như khi chúng ta nói thu hoạch khi đến lứa lợn í. Vâng, con người là đồ tể. Đời là thế. Chúng ta thu hoạch lúa mỳ và khi thu hoạch, chúng ta giết nó. Bây giờ, lúa mỳ còn sống và khi chúng ta thu hoạch, nó cho ta hạt lúa. Ít nhất nhờ các hạt lúa chúng ta có tiềm năng cho cuộc sống tương lai. Chúng ta có thể gieo hạt trên đất. Giữ lại 1 phần thu hoạch cho vụ sau. Nhưng hầu hết các hạt lúa đều bị nghiền vỡ và xay thành bột. Và trên quan điểm đó, lúa mỳ đã phải chịu đựng sự sỉ nhục nghiêm trọng. Nó không chỉ bị giết mà còn bị chối bỏ quyền sống tiếp. Chúng ta xay nó thành bột.
So as I said, I think bread is a transformational food. The first transformation -- and, by the way, the definition of transformation for me is a radical change from one thing into something else. O.K.? Radical, not subtle. Not like hot water made cold, or cold water turned hot, but water boiled off and becoming steam. That's a transformation, two different things. Well, in this case, the first transformation is alive to dead. I'd call that radical. So, we've got now this flour. And what do we do? We add some water. In stage one, we weigh it. In stage two, we add water and salt to it, mix it together, and we create something that we call "clay." It's like clay. And we infuse that clay with an ingredient that we call "leaven." In this case, it's yeast, but yeast is leaven. What does leaven mean? Leaven comes from the root word that means enliven -- to vivify, to bring to life. By the way, what's the Hebrew word for clay? Adam. You see, the baker, in this moment, has become, in a sense, sort of, the God of his dough, you know, and his dough, well, while it's not an intelligent life form, is now alive. And we know it's alive because in stage three, it grows. Growth is the proof of life.
Như tôi đã nói, tôi nghĩ bánh là 1 thực phẩm chuyển hóa. Sự chuyển hóa đầu tiên -- và nhân tiện đây, định nghĩa của sự chuyển hóa đối với tôi là 1 sự thay đổi triệt để từ dạng này sang dạng khác. Được chứ? Triệt để chứ không mơ hồ. Không như nước nóng thành nước lạnh, hay ngược lại, mà là nước đun sôi và hóa hơi. Đó mới là chuyển hóa, 2 thứ khác nhau. Trong trường hợp này, chuyển hóa đầu tiên là từ sống đến chết. Tôi cho nó mang tính triệt để. Vậy chúng ta đã có bột rồi. Chúng ta phải làm gì đây? Đổ thêm chút nước. Ở công đoạn 1, chúng tôi cân bột. Sang giai đoạn 2, chúng tôi cho thêm nước và muối, trộn đều lên. và tạo thành 1 hỗn hợp chúng tôi gọi là " đất sét." Nó đúng thực giống đất sét. Sau đó, trộn khối bột đó với 1 nguyên liệu có tên "bột nở." Trong trường hợp này, bột nở chính là men. Nhưng bột nở là gì? Bột nở đến từ 1 từ gốc có nghĩa làm hoạt động trở lại -- mang lại sự sống. Vậy còn từ gì mang nghĩa đất sét trong tiếng Do Thái ? Adam. Bạn thấy đấy, nhà nướng bánh, trong khoảnh khắc này, trở thành chúa của khối bột nhào, và khối bột của anh ta trong khi không phải là 1 dạng sống thông minh, bây giờ đã hồi sinh. Và chúng ta biết nó còn sống vì ở công đoạn 3, nó lớn lên. Đó là bằng chứng của sự sống.
And while it's growing, all these literal transformations are taking place. Enzymes are breaking forth sugars. Yeast is eating sugar and turning it into carbon dioxide and alcohol. Bacteria is in there, eating the same sugars, turning them into acids. In other words, personality and character's being developed in this dough under the watchful gaze of the baker. And the baker's choices all along the way determine the outcome of the product. A subtle change in temperature -- a subtle change in time -- it's all about a balancing act between time, temperature and ingredients. That's the art of baking. So all these things are determined by the baker, and the bread goes through some stages, and characters develop. And then we divide it, and this one big piece of dough is divided into smaller units, and each of those units are given shape by the baker. And as they're shaped, they're raised again, all along proving that they're alive, and developing character.
Và trong khi nó phồng lên, mọi sự chuyển hóa rõ ràng này đang diễn ra. Các enzyme đang phá vỡ các đường. Men đang ăn đường và biến đường thành CO2 và cồn. Vi khuẩn trong đó cũng ăn đường, chuyển chúng thành acid. Nói cách khác, tính cách được phát triển trong khối bột này dưới sự coi sóc chặt chẽ của người nướng bánh. Và các chọn lựa của người nướng bánh trong suốt quá trình quyết định đầu ra của sản phẩm. Một thay đổi rất nhỏ về nhiệt độ , thời gian -- thời gian, nhiệt độ, nguyên liệu phải cân bằng nhau. Đó là nghệ thuật nướng bánh. Vậy tất cả đều do người nướng bánh quyết định, và chiếc bánh trải qua 1 vài công đoạn sẽ phát triển các đặc tính. Sau đó chúng tôi chia khối bột ra thành nhiều mẩu nhỏ, và mỗi nhúm bột sẽ được người nướng bánh nặn. Và khi được nặn, các nhúm bột sẽ nở lần nữa, chứng minh chúng còn sống, và phát triển đặc tính.
And at stage 10, we take it to the oven. It's still dough. Nobody eats bread dough -- a few people do, I think, but not too many. I've met some dough eaters, but -- it's not the staff of life, right? Bread is the staff of life. But dough is what we're working with, and we take that dough to the oven, and it goes into the oven. As soon as the interior temperature of that dough crosses the threshold of 140 degrees, it passes what we call the "thermal death point." Students love that TDP. They think it's the name of a video game. But it's the thermal death point -- all life ceases there. The yeast, whose mission it has been up till now to raise the dough, to enliven it, to vivify it, in order to complete its mission, which is also to turn this dough into bread, has to give up its life. So you see the symbolism at work? It's starting to come forth a little bit, you know. It's starting to make sense to me -- what goes in is dough, what comes out is bread -- or it goes in alive, comes out dead. Third transformation. First transformation, alive to dead. Second transformation, dead brought back to life. Third transformation, alive to dead -- but dough to bread.
Ở công đoạn 10, chúng tôi mang nó đến lò. Nó vẫn là bột nhào. Không ai ăn bột nhào cả -- có 1 vài người ăn, nhưng tôi nghĩ là không nhiều. Tôi đã gặp 1 số người ăn bột bánh, nhưng -- Đó không phải là bánh mỳ (thức ăn, chỗ dựa cơ bản cho c/s con người), đúng không? Bánh mới là cuộc sống. Nhưng bột nhào là thứ không thể thiếu mà người nướng bánh tỉ mỉ thao tác, và chúng tôi mang bột tới bếp lò, bỏ nó vào lò nướng. Ngay khi nhiệt độ bên trong của khối bột đạt ngưỡng 140 độ, nó trải qua " điểm chết nhiệt." Các học viên rất thích điểm chết nhiệt. Họ nghĩ đó là tên 1 trò video game. Nhưng đó là điểm chết nhiệt -- cuộc sống tan biến ở đó. Men, từ đầu đến giờ có nhiệm vụ làm nở khối bột, truyền sức sống, làm sống lại khối bột, để hoàn thành nhiệm vụ của mình, và cũng biến khối bột thành bánh, đã phải lìa đời. Vậy các bạn đã thấy tính biểu tượng trong công việc làm bánh chứ? Nó bắt đầu tiến thêm 1 chút. Tôi bắt đầu hiểu được khối bột nhào đi vào, và đầu ra là bánh -- hoặc nó khi đi thì còn sống, khi ra thì đã chết. Sự chuyển hóa thứ 3. Chuyển hóa lần 1, từ sống đến chết. Chuyển hóa lần 2, đi từ cõi chết trở về. Chuyển hóa lần 3, chết thêm lần nữa -- nhưng là từ bột nhào tới bánh.
Or another analogy would be, a caterpillar has been turned into a butterfly. And it's what comes out of the oven that is what we call the staff of life. This is the product that everyone in the world eats, that is so difficult to give up. It's so deeply embedded in our psyches that bread is used as a symbol for life. It's used as a symbol for transformation. And so, as we get to stage 12 and we partake of that, again completing the life cycle, you know, we have a chance to essentially ingest that -- it nurtures us, and we continue to carry on and have opportunities to ponder things like this. So this is what I've learned from bread. This is what bread has taught me in my journey. And what we're going to attempt to do with this bread here, again, is to use, in addition to everything we talked about, this bread we're going to call "spent grain bread" because, as you know, bread-making is very similar to beer-making. Beer is basically liquid bread, or bread is solid beer. And -- (Laughter) they -- they're invented around the same time. I think beer came first. And the Egyptian who was tending the beer fell asleep in the hot, Egyptian sun, and it turned into bread.
Tương tự như 1 con sâu biến thành con bướm. Và thành phẩm ra lò là cái chúng tôi gọi là bánh mỳ ( thức ăn, chỗ dựa cơ bản cho c/s con người). Đây là sản phẩm mà người người trên khắp thế giới khi đã ăn thì khó mà từ bỏ. Nó đã gắn chặt trong tiềm thức con người rằng bánh mỳ được dùng làm biểu tượng sự sống. Cũng được dùng làm biểu tượng của sự chuyển hóa. Và khi đến công đoạn 12, chúng ta cùng chia sẻ thưởng thức chiếc bánh, hoàn thành vòng tuần hoàn cuộc sống, chúng ta có cơ hội ăn cái bánh -- nó nuôi dưỡng con người và chúng ta tiếp tục có cơ hội ngẫm nghĩ về những thứ như bánh mỳ. Đó là tất cả những gì tôi đã học được từ bánh mỳ, và các kiến thức và triết lý bánh mỳ đã dạy tôi trong suốt hành trình. Và điều chúng ta sắp cố gắng làm với chiếc bánh mỳ này là sử dụng, bên cạnh mọi thứ chúng ta đã nói đến, chúng ta sẽ gọi chiếc bánh mỳ này là " cái bánh hạt " vì, như các bạn biết, làm bánh mỳ rất giống làm bia. Bia là bánh mỳ lỏng, hoặc bánh mỳ là bia đặc. Và -- (Tiếng cười) chúng được phát minh cùng thời điểm. Tôi nghĩ bia được phát minh trước. Và 1 người Ai Cập nào đó nấu bia khi ngủ gật dưới ánh nắng Ai Cập oi bức, và bia biến thành bánh.
But we've got this bread, and what I did here is to try to, again, evoke even more flavor from this grain, was we've added into it the spent grain from beer-making. And if you make this bread, you can use any kind of spent grain from any type of beer. I like dark spent grain. Today we're using a light spent grain that's actually from, like, some kind of a lager of some sort -- a light lager or an ale -- that is wheat and barley that's been toasted. In other words, the beer-maker knows also how to evoke flavor from the grains by using sprouting and malting and roasting. We're going to take some of that, and put it into the bread. So now we not only have a high-fiber bread, but now fiber on top of fiber. And so this is, again, hopefully not only a healthy bread, but a bread that you will enjoy. So, if I, kind of, break this bread, maybe we can share this now a little bit here. We'll start a little piece here, and I'm going to take a little piece here -- I think I'd better taste it myself before you have it at lunch. I'll leave you with what I call the baker's blessing. May your crust be crisp, and your bread always rise. Thank you.
Nhưng chúng ta đã có chiếc bánh này, và tôi đã cố gắng khơi dậy thêm nhiều hương vị từ hạt ngũ cốc này, chúng tôi đã thêm vào hạt ngũ cốc đã được dùng trong nấu bia. Và nếu bạn muốn làm bánh kiểu này, có thể dùng bất cứ loại hạt đã qua sử dụng từ mọi loại bia. Tôi thích hạt màu tối. Hôm nay chúng ta đang dùng loại hạt đã qua sử dụng màu sáng từ bia Lager hoặc 1 loại bia làm từ lúa mỳ và lúa mạch đã rang. Nói cách khác, người nấu bia biết cách khơi dậy hương vị từ hạt ngũ cốc bằng cách sử dụng chồi, mầm mạch nha và kỹ thuật rang hạt. Chúng ta sẽ lấy 1 ít hạt đó, bỏ vào bánh. Bây giờ chúng ta không chỉ có 1 cái bánh chất xơ cao mà còn là chất xơ hảo hạng. Và cũng hy vọng rằng đây không chỉ là 1 chiếc bánh dinh dưỡng mà còn là thú vui ẩm thực. Nếu tôi bẻ nhỏ chiếc bánh này ra thì chúng ta có thể chia sẻ mỗi người 1 chút. Chúng ta sẽ bẻ 1 miếng nhỏ ở đây, và tôi sẽ lấy 1 miếng nhỏ ở đây -- tôi nghĩ là tôi nên nếm nó trước khi các bạn ăn nó vào bữa trưa. Tôi sẽ để các bạn lại thưởng thức lời cầu phúc của người làm bánh. Có thể vỏ bánh của bạn sẽ giòn tan và bánh mỳ của bạn sẽ luôn nở. Xin cảm ơn.