This is a wheat bread, a whole wheat bread, and it's made with a new technique that I've been playing around with, and developing and writing about which, for lack of a better name, we call the epoxy method. And I call it an epoxy method because -- it's not very appetizing. I understand that -- but -- but if you think about epoxy, what's epoxy? It's two resins that are, sort of, in and of themselves -- neither of which can make glue, but when you put the two together, something happens. A bond takes place, and you get this very strong, powerful adhesive. Well, in this technique, what I've tried to do is kind of gather all of the knowledge that the bread-baking world, the artisan bread-baking community, has been trying to accumulate over the last 20 years or so -- since we've been engaged in a bread renaissance in America -- and put it together to come up with a method that would help to take whole-grain breads. And let's face it, everyone's trying to move towards whole grains. We finally, after 40 years of knowing that wholegrain was a healthier option, we're finally getting to the point where we actually are tipping over and attempting to actually eat them.
Bu bir buğday ekmeği, kepekli bir ekmek, ve denediğim yeni bir yöntemle yapıldı, ve bunu geliştirirken ve yazmaya başladığım zamanlarda, daha iyi bir isim olmadığı için bu yönteme uhu yöntemi diyoruz. Ve buna uhu yöntemi dememim nedeni -- çok iştah açıcı değil. Anlıyorum bunu -- ama -- ama eğer uhuyu düşünürseniz, uhu nedir? Uhu aslında yalnız başlarına yapışkan olamayan iki reçinedir, ama ikisini biraraya koyarsanız, bir şeyler gerçekleşir. Kimyasal bir bağ oluşmaya başlar ve bu çok güçlü, kuvvetli yapışkanı elde edersiniz. Aslında, bu yöntemde yapmaya çalıştığım ekmek pişirme dünyasındaki bütün bilgiyi toplayıp -- Amerika'da ekmek rönesansını yaşadığımız bugünlerde -- zanaatkar ekmek pişirme topluluğunun son 20 yılda yapmaya çalıştığı bir şey, bu bilgiyi kepekli ekmek yapımına yardımcı olacak, yeni bir yöntem oluşturmada kullanmak. Ve gelin kabul edelim, herkes kepekli ekmeğe geçmek istiyor. Sonunda 40 yıldır kepekli ekmeğin daha sağlıklı bir seçenek olduğunu bildiğimiz halde, sonunda onu gerçekten yemeyi denediğimiz bir döneme giriyoruz.
(Laughter)
(Gülüşmeler)
The challenge, though, for a wholegrain baker is, you know, how do you make it taste good? Because whole grain -- it's easy with white flour to make a good-tasting bread. White flour is sweet. It's mainly starch, and starch, when you break it down -- what is starch? It's -- thank you -- sugar, yes. So a baker, and a good baker, knows how to pull or draw forth the inherent sugar trapped in the starch. With whole grain bread, you have other obstacles. You've got bran, which is probably the healthiest part of the bread for us, or the fiber for us because it is just loaded with fiber, for the bran is fiber. It's got germ. Those are the good things, but those aren't the tastiest parts of the wheat. So whole grain breads historically have had sort of this onus of being health food breads, and people don't like to eat, quote, health food. They like to eat healthy and healthily, but when we think of something as a health food, we think of it as something we eat out of obligation, not out of passion and love for the flavor.
Kepekli ekmek fırıncısının aslında hedefi, biliyorsunuz, tadı güzel bir kepekli ekmek yapmak. Çünkü kepekli tahıl -- beyaz unla güzel, tatlı bir ekmek yapmak kolay. Beyaz un tatlı. Beyaz ekmek, genel olarak, nişasta, ve nişastayı sindirince -- Nişasta nedir? O -- teşekkürler -- şeker, evet. Yani bir fırıncı, ve iyi bir fırıncı, nişastanın içinde saklı olan şekeri nasıl açığa çıkaracağını bilir. Kepekli ekmekte önünüzde engeller var. Kepek var, muhtemelen ekmeğin içindeki en faydalı şey, ya da fiber var, çünkü fiberle dolu, kepek bir fiber. Mikroorganizmalar var. Bunlar güzel şeyler, fakat buğdayın en lezzetli kısımları değil. Tarihsel olarak kepekli ekmekler sağlıklı ekmekler olarak anıldı ve insanlar "sağlıklı gıdaları" yemeyi sevmiyorlar. İnsanlar sağlıklı ve sağlıklı olarak yemeyi seviyorlar, fakat sağlıklı gıda dediğimizde, tutku ve lezzeti için değil de zorunluluktan yediğimiz bir şeyden bahsederiz.
And ultimately, the challenge of the baker, the challenge of every culinary student, of every chef, is to deliver flavor. Flavor is king. Flavor rules. I call it the flavor rule. Flavor rules. And -- and you can get somebody to eat something that's good for them once, but they won't eat it again if they don't like it, right? So, this is the challenge for this bread. We're going to try this at lunch, and I'll explain a bit more about it, but it's made not only with two types of pre-doughs -- this attempt, again, at bringing out flavor is to make a piece of dough the day before that is not leavened. It's just dough that is wet. It's hydrated dough we call "the soaker" -- that helps to start enzyme activity. And enzymes are the secret, kind of, ingredient in dough that brings out flavor. It starts to release the sugars trapped in the starch. That's what enzymes are doing. And so, if we can release some of those, they become accessible to us in our palate. They become accessible to the yeast as food. They become accessible to the oven for caramelization to give us a beautiful crust.
Her fırıncının, her aşçılık öğrencisinin, her aşçının gayesi lezzet sunmaktır. Lezzet kraldır. Lezzet candır. Ben buna lezzet kuralı diyorum. Lezzet candır. Ve -- ve birisine kendileri için faydalı olan bir şeyi bir kere yedirirsiniz, ama sevmezlerse bir daha yemezler, öyle değil mi? Bu ekmek için problem bu. Bunu öğle yemeğinde deneyeceğiz, biraz daha bilgi vereceğim, sadece iki çeşit hamurdan yapılmadı -- gene lezzeti ortaya çıkarmak için bir önceki gün mayasız bir hamur yapmak. Islak bir hamur. Islanmış hamura biz "emici" diyoruz -- enzimlerin aktivitesini başlatmaya yardımcı oluyor. Enzimler de bir bakıma hamura tat veren sırlardan biri. Nişastanın içindeki şekerleri çıkarmaya başlar. Enzimlerin yaptığı bu. Bunlardan bir kısmını ortaya çıkarabilirsek, damağımızda bize erişebilir hale gelecekler. Mayaya gıda olarak erişebilir hale geliyor. Fırında da güzel kabuk oluşturan karamelizasyon için erişebilir hale geliyor.
The other pre-dough that we make is fermented -- our pre-ferment. And it's made -- it can be a sourdough starter, or what we call a "biga" or any other kind of pre-fermented dough with a little yeast in it, and that starts to develop flavor also. And on day two, we put those two pieces together. That's the epoxy. And we're hoping that, sort of, the enzyme piece of dough becomes the fuel pack for the leavened piece of dough, and when we put them together and add the final ingredients, we can create a bread that does evoke the full potential of flavor trapped in the grain. That's the challenge. Okay, so, now, what we -- in the journey of wheat, let's go back and look at these 12 stages.
Diğer yaptığımız hamur ise mayalanıyor. Hamur mayası başlatıcı olabilir, ya da "biga" dediğimiz şeyden ya da daha önce mayalanmış içinde az maya bulunan hamurdan yapılır ve o da tat verir. İkinci gün, bu iki parçayı birleştiriyoruz. İşte uhu bu. Ve hamurdaki enzimin mayalanmış hamur için yakıt paketi olacağını umuyoruz ve ikisini birleştirip son malzemeleri de eklediğimizde, buğdayda hapsolmuş lezzeti ortaya çıkaracak ekmeği yapabiliyoruz. Problem bu. Pekala, şimdi -- buğdayın yolculuğunda, 12 aşamalı bu yolculuğa bakalım.
I'm going to go through them very quickly and then revisit them. Okay, we're going to start with the first stage. And this is what every student has to begin with. Everyone who works in the culinary world knows that the first stage of cooking is "mise en place," which is just a French way of saying, "get organized." Everything in its place. First stage. So in baking we call it scaling -- weighing out the ingredients. Stage two is mixing. We take the ingredients and we mix them. We have to develop the gluten. There's no gluten in flour. There's only the potential for gluten. Here's another kind of prefiguring of epoxy because we've got glutenin and gliadin, neither of which are strong enough to make a good bread. But when they get hydrated and they bond to each other, they create a stronger molecule, a stronger protein we call gluten. And so we, in the mixing process, have to develop the gluten, we have to activate the leaven or the yeast, and we have to essentially distribute all the ingredients evenly.
Hepsinin üzerinden hızlıca geçeceğim ve sonra tekrar bahsedeceğim. Pekala, ilk aşamadan başlıyoruz. Her öğrencinin başlaması gerektiği şey bu. Yemek dünyasında çalışan herkes bilir ki, yemek pişirmenin ilk kuralı "mise en place"dir, Fransızcada "ortalığı düzenle" demektir. Her şey yerinde. İlk aşama. Pişirmede buna ölçekleme diyoruz -- malzemeleri tartmak. İkinci aşama karıştırma. Malzemeleri alıyoruz ve karıştırıyoruz. Glüteni oluşturmamız lazım. Unda glüten yok. Sadece glüten oluşma potansiyeli var. Bu da uhuya bakmanın bir başka yolu, çünkü elimizde glütenin ve gliadin var, ama ikisi de iyi bir ekmek yapacak kadar kuvvetli değil. Su ile birleştikleri zaman, birbirlerine bağlanırlar, daha kuvvetli bir molekül oluştururlar, daha kuvvetli bu proteine glüten deriz. Karıştırma sürecinde, glüteni oluşturmamız, mayayı etkinleştirmemiz ve tüm malzemeleri eşit olarak dağıtmamız gerekli.
Then we get into fermentation, the third stage, which is really where the flavor develops. The yeast comes alive and starts eating the sugars, creating carbon dioxide and alcohol -- essentially it's burping and sweating, which is what bread is. It's yeast burps and sweat. And somehow, this is transformed -- the yeast burps and sweats are later transformed -- and this is really getting to the heart of what makes bread so special is that it is a transformational food, and we're going to explore that in a minute. But then, quickly through the next few stages. We, after it's fermented and it's developed, started to develop flavor and character, we divide it into smaller units. And then we take those units and we shape them. We give them a little pre-shape, usually a round or a little torpedo shape, sometimes. That's called "rounding."
Sonra üçüncü aşama olan mayalanmaya geçiyoruz, lezzet asıl burada oluşuyor. Maya canlanıyor ve şekeri yemeye başlıyor, alkol ve karbon dioksit oluşturuyor -- aslında maya geğiriyor ve terliyor, ekmek de bu zaten. Maya geğirtisi ve teri. Ve bir şekilde, bunlar dönüşüyor -- maya geğirtisi ve terleri daha sonra dönüşüyor -- ve yavaş yavaş ekmeği özel hale getiren şeye dönüşüme geliyoruz, onu da birkaç dakika içinde inceleyeceğiz. Sonra, diğer aşamaların üzerinden hızlıca geçelim. Mayalanma ve gelişimden sonra, lezzet ve karakter oluştuktan sonra, onu daha küçük birimlere böleriz. Daha sonra o birimleri alıp şekil veririz. Önce ön bir şekil veririz, genellikle yuvarlak ya da torpido şekli bazen. Buna "yuvarlama" deniyor.
And there's a short rest period. It can be for a few seconds. It can be for 20 or 30 minutes. We call that resting or benching. Then we go into final shaping, "panning" -- which means putting the shaped loaf on a pan. This takes a second, but it's a distinctive stage. It can be in a basket. It can be in a loaf pan, but we pan it. And then, stage nine. The fermentation which started at stage three is continuing through all these other stages. Again, developing more flavor. The final fermentation takes place in stage nine. We call it "proofing." Proofing means to prove that the dough is alive. And at stage nine we get the dough to the final shape, and it goes into the oven -- stage 10. Three transformations take place in the oven. The sugars in the dough caramelize in the crust. They give us that beautiful brown crust. Only the crust can caramelize. It's the only place that gets hot enough. Inside, the proteins -- this gluten -- coagulates. When it gets to about 160 degrees, the proteins all line up and they create structure, the gluten structure -- what ultimately we will call the crumb of the bread. And the starches, when they reach about 180 degrees, gelatinize.
Daha sonra kısa dinlenme süresi. Birkaç saniye olabilir. 20 ya da 30 dakika da olabilir. Buna da dinlenme veya oturma diyoruz. Sonra son şekli vermeye geçiyoruz, "tepsileme" -- yani şekil almış somunu tepsiye koymak. Bu bir saniye sürüyor fakat özel bir aşama. Sepet içinde olabilir. Somun tepsisinde olabilir, fakat tepsiye koyarız. Ondan sonra, dokuzuncu aşama. Üçüncü aşamada başlayan mayalanma hâlâ devam ediyor. Daha fazla lezzet oluşturuyor. Son mayalanma dokuzuncu aşamada gerçekleşiyor. Buna "ispatlama" diyoruz. İspatlama hamurun canlı olduğunu ispatlamak demek. Dokuzuncu aşamada hamura son şeklini veriyoruz, ve hamur fırına giriyor -- 10. aşama. Fırında üç tane dönüşüm meydana geliyor. Hamurdaki şekerler kabukta karamelize oluyorlar. Bu o güzel kahverengi kabuğu oluşturuyor. Sadece kabuk karamelize olabiliyor. O kadar sıcaklaşan tek yer orası. İçeride proteinler -- o glüten -- pıhtılaşıyor. 160 dereceye ulaştığı zaman, proteinler sıralanıyor ve yapıyı oluşturuyorlar, glüten yapısını -- bunlara ekmek kırıntısı diyoruz. Nişastalar, 180 dereceye ulaştığı zaman, jelatinleşiyor.
And gelatinization is yet another oven transformation. Coagulation, caramelization and gelatinization -- when the starch is thick and they absorb all the moisture that's around them, they -- they kind of swell, and then they burst. And they burst, and they spill their guts into the bread. So basically now we're eating yeast sweats -- sweat, burps and starch guts. Again, transformed in stage 10 in the oven because what went into the oven as dough comes out in stage 11 as bread. And stage 11, we call it cooling -- because we never really eat the bread right away. There's a little carry-over baking. The proteins have to set up, strengthen and firm up. And then we have stage 12, which the textbooks call "packaging," but my students call "eating." And so, we're going to be on our own journey today from wheat to eat, and in a few minutes we will try this, and see if we have succeeded in fulfilling this baker's mission of pulling out flavor.
Jelatinleşme fırındaki dönüşümlerden biri. Pıhtılaşma, karamelleşme ve jelatinleşme -- nişasta kalın olduğu zaman etrafındaki tüm nemi emer -- bir bakıma kabarırlar ve patlarlar. Patladıkları zaman, içlerini ekmeğe çıkarırlar. Yani bir bakıma maya teri, ter, geğirti ve nişasta kusmuğu yiyoruz. 10. aşamada fırında dönüşüm var, çünkü hamur olarak giren şey 11. aşamada ekmek olarak çıkıyor. 11. aşama, ona soğuma diyoruz -- çünkü hiçbir zaman ekmeği hemen yemeyiz. Taşınırken biraz daha pişme var. Proteinler birleşip, kuvvetleşip, sert hale gelmeliler. 12. aşama var, kitaplar ona "paketleme" diyor, fakat öğrencilerim ona "yeme" diyorlar. Bugün undan yemeğe olan kendi bir hikayemize başlayacağız ve birkaç dakika içinde bu fırıncının lezzeti ortaya çıkarma görevinde başarılı olup olmadığını göreceğiz.
But I want to go back now and revisit these steps, and talk about it from the standpoint of transformation, because I really believe that all things can be understood -- and this is not my own idea. This goes back to the Scholastics and to the Ancients -- that all things can be understood on four levels: the literal, the metaphoric or poetic level, the political or ethical level. And ultimately, the mystical or sometimes called the "anagogical" level. It's hard to get to those levels unless you go through the literal. In fact, Dante says you can't understand the three deeper levels unless you first understand the literal level, so that's why we're talking literally about bread. But let's kind of look at these stages again from the standpoint of connections to possibly a deeper level -- all in my quest for answering the question, "What is it about bread that's so special?" And fulfilling this mission of evoking the full potential of flavor.
Şimdi geri dönüp, bu aşamaları tekrar dönüşüm bakış açısından incelemek istiyorum, çünkü ben her şeyin anlanabileceğine inanıyorum -- bu da benim fikrim değil. Bu Skolastik ve Antik döneme ait -- her şey dört mertebede anlaşılabilir: gerçek, metaforik ya da şairsel mertebe, politik ya da etik mertebe. Ve son olarak, mistik ya da "anagojik" mertebe. Gerçek mertebesinden geçmeden diğer mertebelere ulaşmak zor. Aslında, Dante gerçek mertebeyi anlamadan daha derin olan üç mertebeyi anlayamazsınız diyor, o yüzden burada gerçek ekmek hakkında konuşuyoruz. Bu aşamalara daha derin mertebelere ulaşma amacı ile bir daha bakalım -- hepsi benim şu soruma cevap bulmam için, "Ekmeği özel hale getiren nedir?" Her şey tam lezzeti ortaya çıkarma görevimi yerine getirmek için.
Because what happens is, bread begins as wheat or any other grain. But what's wheat? Wheat is a grass that grows in the field. And, like all grasses, at a certain point it puts out seeds. And we harvest those seeds, and those are the wheat kernels. Now, in order to harvest it -- I mean, what's harvesting? It's just a euphemism for killing, right? I mean, that's what's harvest -- we say we harvest the pig, you know? Yes, we slaughter, you know. Yes, that's life. We harvest the wheat, and in harvesting it, we kill it. Now, wheat is alive, and as we harvest it, it gives up its seeds. Now, at least with seeds we have the potential for future life. We can plant those in the ground. And we save some of those for the next generation. But most of those seeds get crushed and turned into flour. And at that point, the wheat has suffered the ultimate indignity. It's not only been killed, but it's been denied any potential for creating future life. So we turn it into flour.
Çünkü ne oluyor, ekmek buğday ya da diğer bir tahıl olarak başlıyor. Fakat buğday ne? Buğday tarlada büyüyen bir ot. Ve diğer tüm otlar gibi belli bir zamanda tohumlar oluşturuyor. Ve biz de hasat ederiz, bunlar buğday çekirdeğidir. Hasat etmek için -- hasat nedir? Öldürmenin edebikelâmıdır, değil mi? Yani, hasat nedir -- domuzu da yetiştiririz, değil mi? Evet keseriz, biliyorsunuz. Evet, hayat bu. Buğdayı hasat ederiz ve hasat ederken, onu öldürürüz. Buğday canlıdır ve biz hasat ederken, tohumlarını verir. Tohumlarla en azından hayat için bir potansiyel var. O tohumları ekebiliriz. Bazılarını bir sonraki nesil için saklarız. Fakat o tohumların çoğu ezilir ve una dönüşür. O anda, buğday olabilecek en ağır hakarete uğramış durumdadır. Sadece öldürülmez, gelecekte hayat oluşturma potansiyeli de elinden alınır. Onu una çeviririz.
So as I said, I think bread is a transformational food. The first transformation -- and, by the way, the definition of transformation for me is a radical change from one thing into something else. O.K.? Radical, not subtle. Not like hot water made cold, or cold water turned hot, but water boiled off and becoming steam. That's a transformation, two different things. Well, in this case, the first transformation is alive to dead. I'd call that radical. So, we've got now this flour. And what do we do? We add some water. In stage one, we weigh it. In stage two, we add water and salt to it, mix it together, and we create something that we call "clay." It's like clay. And we infuse that clay with an ingredient that we call "leaven." In this case, it's yeast, but yeast is leaven. What does leaven mean? Leaven comes from the root word that means enliven -- to vivify, to bring to life. By the way, what's the Hebrew word for clay? Adam. You see, the baker, in this moment, has become, in a sense, sort of, the God of his dough, you know, and his dough, well, while it's not an intelligent life form, is now alive. And we know it's alive because in stage three, it grows. Growth is the proof of life.
Dediğim gibi, bence ekmek bir dönüşüm gıdası. Birinci dönüşüm -- bu arada benim için dönüşümün tanımı bir şeyden diğerine radikal bir değişim. Tamam mı? Radikal, hafif değil. Sıcak suyun soğuk olması ya da soğuk suyun sıcak olması değil, suyun kaynatılarak buhar olması. Dönüşüm bu, iki farklı şey. Bu durumda ilk dönüşüm canlıdan ölüye. Buna radikal derim. Şimdi elimizde un var. Peki ne yapıyoruz? Biraz su ekliyoruz. Birinci aşamada, onu tartıyoruz. İkinci aşamada, su ve tuz ekliyoruz ve karıştırıyoruz, ve "kil" dediğimz şey oluşturuyoruz. Kil gibidir. Ve o kilin içine "maya" dediğimiz bir malzeme döküyoruz. Bu durumda, maya. Fakat maya ne demek? Maya İngilizce'de canlandırma kökünden geliyor -- hayat vermek, hayata getirmek. İbranice kil ne demek? Adem. Görüyorsunuz şu an fırıncı bir bakıma hamurunun tanrısı oldu, hamur da zeka sahibi bir hayat şekli olmasa da canlı. Canlı olduğunu biliyoruz çünkü üçüncü aşamada büyüyor. Büyüme hayatın belirtisi.
And while it's growing, all these literal transformations are taking place. Enzymes are breaking forth sugars. Yeast is eating sugar and turning it into carbon dioxide and alcohol. Bacteria is in there, eating the same sugars, turning them into acids. In other words, personality and character's being developed in this dough under the watchful gaze of the baker. And the baker's choices all along the way determine the outcome of the product. A subtle change in temperature -- a subtle change in time -- it's all about a balancing act between time, temperature and ingredients. That's the art of baking. So all these things are determined by the baker, and the bread goes through some stages, and characters develop. And then we divide it, and this one big piece of dough is divided into smaller units, and each of those units are given shape by the baker. And as they're shaped, they're raised again, all along proving that they're alive, and developing character.
Büyürken, bütün bu gerçek dönüşümler meydana geliyor. Enzimler şekerleri parçalıyor. Maya şekeri yiyor ve onu karbon dioksit ve alkole dönüştürüyor. Bakteriler orada, bazı şekerleri yiyorlar ve aside çeviriyorlar. Bir başka deyişle, hamurun kişiliği ve karakteri fırıncının uzun uzun bakışları altında gelişiyor. Fırıncının tüm süreç boyunca yaptığı tercihler ürünü belirliyor. Sıcaklıktaki küçük bir değişiklik -- zamandaki küçük bir değişiklik -- mesele zaman, sıcaklık ve malzemeler arasındaki dengeyi bulmak. Bu pişirme sanatı. Bütün bunlar fırıncı tarafından belirleniyor ve ekmek bazı aşamalardan geçiyor ve karakterleri gelişiyor. Sonra onu bölüyoruz, büyük bir hamur parçası daha küçük birimlere bölünüyor ve her bir birime fırıncı tarafından şekil veriliyor. Şekil verilirken, tekrar şişiyorlar, canlı olduklarını ispatlıyorlar ve karakterleri gelişiyor.
And at stage 10, we take it to the oven. It's still dough. Nobody eats bread dough -- a few people do, I think, but not too many. I've met some dough eaters, but -- it's not the staff of life, right? Bread is the staff of life. But dough is what we're working with, and we take that dough to the oven, and it goes into the oven. As soon as the interior temperature of that dough crosses the threshold of 140 degrees, it passes what we call the "thermal death point." Students love that TDP. They think it's the name of a video game. But it's the thermal death point -- all life ceases there. The yeast, whose mission it has been up till now to raise the dough, to enliven it, to vivify it, in order to complete its mission, which is also to turn this dough into bread, has to give up its life. So you see the symbolism at work? It's starting to come forth a little bit, you know. It's starting to make sense to me -- what goes in is dough, what comes out is bread -- or it goes in alive, comes out dead. Third transformation. First transformation, alive to dead. Second transformation, dead brought back to life. Third transformation, alive to dead -- but dough to bread.
10. aşamada, onu fırına götürüyoruz. Hâlâ hamurdur. Kimse ekmek hamuru yemez -- bence çok az insan ama çok değil. Birkaç hamur yiyici ile karşılaştım, fakat -- hayat malzemesi değil mi? Ekmek hayat malzemesidir. Fakat üzerinde çalıştığımız şey hamur ve biz o hamuru fırına götürürüz ve hamur fırına gider. Hamur iç sıcaklığı 140 derece eşiğini geçince, "termal ölüm noktası" (İng. TDP) olarak adlandırdığımız noktadan geçer. Öğrenciler TDP'yi seviyor. Onlar onun yeni bir bilgisayar oyunu olduğunu düşünüyorlar. Fakat orası termal ölüm noktası -- tüm hayat orada biter. Görevi hamuru kabartmak, hayat vermek, hayata getirmek olan maya bir başka görevi olan hamuru ekmeğe çevirme işlemini bitirmek için, hayatını vermesi lazım. Sembolizmi görüyorsunuz. Yavaş yavaş ortaya çıkmaya başlıyor. Bana anlamlı hale gelmeye başlıyor -- içeri giren şey hamur, çıkan şey ekmek -- ya da canlı olarak giriyor, ölü olarak çıkıyor. Üçüncü dönüşüm. İlk dönüşüm, canlıdan ölüye. İkinci dönüşüm, ölü şey tekrar hayata dönüyor. Üçüncü dönüşüm, canlıdan ölüye -- fakat hamurdan ekmeğe.
Or another analogy would be, a caterpillar has been turned into a butterfly. And it's what comes out of the oven that is what we call the staff of life. This is the product that everyone in the world eats, that is so difficult to give up. It's so deeply embedded in our psyches that bread is used as a symbol for life. It's used as a symbol for transformation. And so, as we get to stage 12 and we partake of that, again completing the life cycle, you know, we have a chance to essentially ingest that -- it nurtures us, and we continue to carry on and have opportunities to ponder things like this. So this is what I've learned from bread. This is what bread has taught me in my journey. And what we're going to attempt to do with this bread here, again, is to use, in addition to everything we talked about, this bread we're going to call "spent grain bread" because, as you know, bread-making is very similar to beer-making. Beer is basically liquid bread, or bread is solid beer. And -- (Laughter) they -- they're invented around the same time. I think beer came first. And the Egyptian who was tending the beer fell asleep in the hot, Egyptian sun, and it turned into bread.
Ya da bir başka benzetme şu olabilir, tırtılın kelebeğe dönüşmesi. Fırından çıkan şeye de biz hayatın malzemesi diyoruz. Bu dünyada herkesin yediği vazgeçemediği bir ürün. Aklımıza o kadar gömülü ki ekmek hayatın sembolü olarak kullanılıyor. Dönüşümün sembolü olarak kullanılıyor. 12. aşamaya gelirken bunun bir parçası oluyoruz, tekrar hayat döngüsünü tamamlıyoruz, biliyorsunuz, bunu yutma şansımız var -- bizi besliyor ve biz devam ediyoruz ve bu tip şeyler üzerine kafa yorma şansımız oluyor. İşte ekmekten öğrendiklerim bunlar. Ekmeğin bana yolculuğumda öğrettikleri. Buradaki ekmekle tekrar, konuştuklarımıza ek olarak, bu ekmeğe "harcanmış tohumlu ekmek" diyeceğiz, çünkü biliyorsunuz ekmek yapımı bira yapımına çok benzer. Bira aslında sıvı ekmek, ekmek ise katı biradır. Ve -- (Gülüşmeler) ikisi de aynı dönemde icat edilmişlerdir. Sanırım bira daha önce. Bira hazırlayan Mısırlı birisi uyumuştur ve sıcakta, Mısır sıcağında, bira ekmeğe dönüşmüştür.
But we've got this bread, and what I did here is to try to, again, evoke even more flavor from this grain, was we've added into it the spent grain from beer-making. And if you make this bread, you can use any kind of spent grain from any type of beer. I like dark spent grain. Today we're using a light spent grain that's actually from, like, some kind of a lager of some sort -- a light lager or an ale -- that is wheat and barley that's been toasted. In other words, the beer-maker knows also how to evoke flavor from the grains by using sprouting and malting and roasting. We're going to take some of that, and put it into the bread. So now we not only have a high-fiber bread, but now fiber on top of fiber. And so this is, again, hopefully not only a healthy bread, but a bread that you will enjoy. So, if I, kind of, break this bread, maybe we can share this now a little bit here. We'll start a little piece here, and I'm going to take a little piece here -- I think I'd better taste it myself before you have it at lunch. I'll leave you with what I call the baker's blessing. May your crust be crisp, and your bread always rise. Thank you.
Fakat bu ekmekte, burada yapmaya çalıştığım şey tekrar, bu tahıldan daha fazla lezzet almak, bira yapımında oluşan harcanmış tohum ekledik. Ve eğer bu ekmeği yaparsanız, bira yapımında kullanılan herhangi bir tahılı kullanabilirsiniz. Ben koyu harcanmış tohumu seviyorum. Bugün hafif oluşturan harcanmış tohum kullandık -- hafif bira -- ısıtılmış buğday ve arpa. Bir başka değişle, bira yapımcısı filizlenmeyi, maltlaştırmayı ve kavurmayı kullanarak tohumdan lezzet çıkarmayı biliyor. Bunların bir kısmını alıp, ekmeğe koyacağız. Yani bu şu an sadece yüksek fiberli bir ekmek değil, fiber üstüne fiber var. Ve, tekrar, bu sadece sağlıklı bir ekmek değil, aynı zamanda zevk alacağınız bir ekmek. Şimdi bu ekmeği bölüp, birazını burada paylaşabiliriz. Buradan küçük bir parça gönderelim, bu küçük parçayı da buraya -- bence öğle yemeğinde yemeden önce kendim de tadına bakmalıyım. Sizleri fırıncı duası ile başbaşa bırakıyorum. Kırıntınız çıtır, ekmeğiniz kabarık olsun. Teşekkür ederim.