This is a wheat bread, a whole wheat bread, and it's made with a new technique that I've been playing around with, and developing and writing about which, for lack of a better name, we call the epoxy method. And I call it an epoxy method because -- it's not very appetizing. I understand that -- but -- but if you think about epoxy, what's epoxy? It's two resins that are, sort of, in and of themselves -- neither of which can make glue, but when you put the two together, something happens. A bond takes place, and you get this very strong, powerful adhesive. Well, in this technique, what I've tried to do is kind of gather all of the knowledge that the bread-baking world, the artisan bread-baking community, has been trying to accumulate over the last 20 years or so -- since we've been engaged in a bread renaissance in America -- and put it together to come up with a method that would help to take whole-grain breads. And let's face it, everyone's trying to move towards whole grains. We finally, after 40 years of knowing that wholegrain was a healthier option, we're finally getting to the point where we actually are tipping over and attempting to actually eat them.
Это пшеничный хлеб, цельнозерновой хлеб, сделанный по новой методике, с которой я экспериментировал, которую разрабатывал и о которой писал. Мы называем её эпоксидным методом. Я называю её эпоксидным методом, потому что — я понимаю, звучит не очень аппетитно — но если вы думаете об эпоксидке, то что такое эпоксидка? Это две смолы, ни одна из которых не является клеем, но при совмещении друг с другом, что-то случается. Происходит связывание, и получается очень сильный, мощный клей. В этом методе собраны все знания, которые пекари, сообщество пекарей накопило за последние 20 лет, с момента возрождения хлебопечения в Америке. Мы собрали их вместе, чтобы придумать метод, который поможет с цельнозерновым хлебом. Давайте посмотрим правде в глаза: все пытаются двигаться в сторону целого зерна. Наконец-то, после сорока лет знания того, что цельнозерновые — более здоровый вариант, мы добираемся до переломного момента, когда мы действительно пытаемся их есть.
(Laughter)
(Смех)
The challenge, though, for a wholegrain baker is, you know, how do you make it taste good? Because whole grain -- it's easy with white flour to make a good-tasting bread. White flour is sweet. It's mainly starch, and starch, when you break it down -- what is starch? It's -- thank you -- sugar, yes. So a baker, and a good baker, knows how to pull or draw forth the inherent sugar trapped in the starch. With whole grain bread, you have other obstacles. You've got bran, which is probably the healthiest part of the bread for us, or the fiber for us because it is just loaded with fiber, for the bran is fiber. It's got germ. Those are the good things, but those aren't the tastiest parts of the wheat. So whole grain breads historically have had sort of this onus of being health food breads, and people don't like to eat, quote, health food. They like to eat healthy and healthily, but when we think of something as a health food, we think of it as something we eat out of obligation, not out of passion and love for the flavor.
Однако у цельнозернового пекаря есть проблема: как сделать хлеб вкусным? Из цельного зерна. Из белой муки просто сделать вкусный хлеб. Белая мука сладкая. В основном это крахмал, а крахмал, при разложении, что такое крахмал? Спасибо, да, это сахар. Хороший пекарь знает, как вытащить или извлечь сахар, содержащийся в крахмале. С цельнозерновым хлебом есть и другие сложности. Есть отруби: вероятно, самая здоровая часть хлеба; клетчатка — хлеб полон клетчаткой, ведь отруби это клетчатка. В нём есть зародыши пшеницы. Это хорошие вещи, но это не самые вкусные части пшеницы. Цельнозерновой хлеб исторически виделся хлебом для здорового питания, а люди не любят есть, цитирую: здоровую пищу. Они любят кушать полезно и вкусно, но когда мы думаем о здоровом питании, мы думаем о том, что едим из обязательства, а не из страсти и любви ко вкусу.
And ultimately, the challenge of the baker, the challenge of every culinary student, of every chef, is to deliver flavor. Flavor is king. Flavor rules. I call it the flavor rule. Flavor rules. And -- and you can get somebody to eat something that's good for them once, but they won't eat it again if they don't like it, right? So, this is the challenge for this bread. We're going to try this at lunch, and I'll explain a bit more about it, but it's made not only with two types of pre-doughs -- this attempt, again, at bringing out flavor is to make a piece of dough the day before that is not leavened. It's just dough that is wet. It's hydrated dough we call "the soaker" -- that helps to start enzyme activity. And enzymes are the secret, kind of, ingredient in dough that brings out flavor. It starts to release the sugars trapped in the starch. That's what enzymes are doing. And so, if we can release some of those, they become accessible to us in our palate. They become accessible to the yeast as food. They become accessible to the oven for caramelization to give us a beautiful crust.
В конечном счёте, задачей пекаря, кулинарного студента, каждого шеф-повара, является раскрыть вкус. Вкус — король. Вкус правит. Я называю это правило вкуса. Вкус правит. И — и вы можете заставить кого-то скушать что-то полезное один раз, но они не будут есть это снова, если им не нравится, верно? Таким образом, это вызов для нашего хлеба. Мы собираемся попробовать его в обед, а сейчас я расскажу о нём поподробнее. Это не просто два типа предварительного теста, это попытка раскрыть вкус, изготовив кусок ещё незаквашенного теста заранее, накануне. Это просто мокрое тесто. Такое гидратированное тесто мы называем «проливным», оно помогает запустить ферменты. Ферменты и есть секретный ингредиент в тесте, который раскрывает аромат. Оно начинает выпускать сахара, захваченные внутри крахмала. Это то, что делают ферменты. Если мы сможем освободить сахара, они становятся доступны нашему вкусу. Они становятся доступными дрожжам в качестве пищи. Они становятся доступными печи для карамелизации, чтобы дать нам красивую корку.
The other pre-dough that we make is fermented -- our pre-ferment. And it's made -- it can be a sourdough starter, or what we call a "biga" or any other kind of pre-fermented dough with a little yeast in it, and that starts to develop flavor also. And on day two, we put those two pieces together. That's the epoxy. And we're hoping that, sort of, the enzyme piece of dough becomes the fuel pack for the leavened piece of dough, and when we put them together and add the final ingredients, we can create a bread that does evoke the full potential of flavor trapped in the grain. That's the challenge. Okay, so, now, what we -- in the journey of wheat, let's go back and look at these 12 stages.
Другое предварительное тесто ферментируется — это предварительный фермент. Оно может быть закваской для опары, или тем, что мы называем «бега», или любым другим предварительно ферментированным тестом с небольшим количеством дрожжей, и это тоже начинает развивать вкус. На второй день мы собираем эти две части вместе. Это наша эпоксидка. Мы надеемся, что ферментный кусок теста станет топливом для квасного куска теста, и когда мы их смешаем и добавим последние ингредиенты, мы сможем создать хлеб, который раскроет весь потенциал вкуса, скрытого внутри зерна. В этом задача. Теперь давайте вернёмся, и посмотрим на 12 этапов путешествия пшеницы.
I'm going to go through them very quickly and then revisit them. Okay, we're going to start with the first stage. And this is what every student has to begin with. Everyone who works in the culinary world knows that the first stage of cooking is "mise en place," which is just a French way of saying, "get organized." Everything in its place. First stage. So in baking we call it scaling -- weighing out the ingredients. Stage two is mixing. We take the ingredients and we mix them. We have to develop the gluten. There's no gluten in flour. There's only the potential for gluten. Here's another kind of prefiguring of epoxy because we've got glutenin and gliadin, neither of which are strong enough to make a good bread. But when they get hydrated and they bond to each other, they create a stronger molecule, a stronger protein we call gluten. And so we, in the mixing process, have to develop the gluten, we have to activate the leaven or the yeast, and we have to essentially distribute all the ingredients evenly.
Я расскажу о них очень быстро, а затем снова повторю. Начнём с первого этапа. С него должен начинать каждый студент. Каждый кулинар знает, что первый этап приготовления пищи — это “mise en place”: французский способ сказать «подготовка». Всё на своём месте. Первый этап. В выпечке это называется «взвешивание»: взвешивание ингредиентов. Второй этап — «смешивание». Мы смешиваем ингредиенты. Мы должны развить клейковину. В муке нет клейковины. Только потенциал для клейковины. Вот ещё один прообраз эпоксидки: есть глютенин и глиадин, оба слишком слабые, чтобы сделать хороший хлеб. Но при гидратации и связи друг с другом, они создают сильные молекулы, называемые клейковиной. Поэтому в процессе смешивания мы должны развить клейковину, активизировать закваску или дрожжи, и равномерно распределить все ингредиенты.
Then we get into fermentation, the third stage, which is really where the flavor develops. The yeast comes alive and starts eating the sugars, creating carbon dioxide and alcohol -- essentially it's burping and sweating, which is what bread is. It's yeast burps and sweat. And somehow, this is transformed -- the yeast burps and sweats are later transformed -- and this is really getting to the heart of what makes bread so special is that it is a transformational food, and we're going to explore that in a minute. But then, quickly through the next few stages. We, after it's fermented and it's developed, started to develop flavor and character, we divide it into smaller units. And then we take those units and we shape them. We give them a little pre-shape, usually a round or a little torpedo shape, sometimes. That's called "rounding."
Затем — «брожение», третий этап, именно в нём развивается вкус. Дрожжи оживают и начинают есть сахара, создавая углекислый газ и спирт, по сути, это отрыжка и потение, что и есть хлеб. Это пот и отрыжка дрожжей. И каким-то образом, дрожжевая отрыжка и пот преобразовываются: здесь — суть, то, что делает хлеб особенным, а именно, то, что эта пища трансформационная, и мы это рассмотрим через минуту. Но сначала быстро следующие несколько этапов. После того как тесто ферментировано и развито, мы начинаем развивать вкус и характер, делим тесто на более мелкие куски. Потом мы придаём им предварительную форму, обычно круглую или торпедообразную. Это называется «округление».
And there's a short rest period. It can be for a few seconds. It can be for 20 or 30 minutes. We call that resting or benching. Then we go into final shaping, "panning" -- which means putting the shaped loaf on a pan. This takes a second, but it's a distinctive stage. It can be in a basket. It can be in a loaf pan, but we pan it. And then, stage nine. The fermentation which started at stage three is continuing through all these other stages. Again, developing more flavor. The final fermentation takes place in stage nine. We call it "proofing." Proofing means to prove that the dough is alive. And at stage nine we get the dough to the final shape, and it goes into the oven -- stage 10. Three transformations take place in the oven. The sugars in the dough caramelize in the crust. They give us that beautiful brown crust. Only the crust can caramelize. It's the only place that gets hot enough. Inside, the proteins -- this gluten -- coagulates. When it gets to about 160 degrees, the proteins all line up and they create structure, the gluten structure -- what ultimately we will call the crumb of the bread. And the starches, when they reach about 180 degrees, gelatinize.
Есть и краткий период покоя. Может несколько секунд. Может 20 или 30 минут. Мы называем это «отдыхом» или «усадкой». Затем мы придаём тесту форму и выкладываем его на противень. Это занимает секунды, но это отдельная стадия. Тесто может быть в корзине или на противне, но мы его выкладываем. А потом — девятый этап. Ферментация, которая началась на третьем этапе, продолжается всё это время, развивая вкус. Окончательное брожение происходит на девятом этапе. Мы называем это «проверкой». Проверка показывает, что тесто живое. На девятом этапе мы придаём тесту окончательную форму, и оно сажается в печь — этап 10. В духовке происходят три превращения. Сахара в тесте карамелизируются. Они дают красивую коричневую корочку. Только корка может карамелизироваться. Это единственное достаточно горячее место. Внутри, белки — клейковина — сворачиваются. Когда доходит до 160 градусов Цельсия, белки выравниваются, и создают структуру из клейковины, то, что, в конце концов, мы будем называть мякишем хлеба. При достижении 180 градусов крахмал желатинизируется.
And gelatinization is yet another oven transformation. Coagulation, caramelization and gelatinization -- when the starch is thick and they absorb all the moisture that's around them, they -- they kind of swell, and then they burst. And they burst, and they spill their guts into the bread. So basically now we're eating yeast sweats -- sweat, burps and starch guts. Again, transformed in stage 10 in the oven because what went into the oven as dough comes out in stage 11 as bread. And stage 11, we call it cooling -- because we never really eat the bread right away. There's a little carry-over baking. The proteins have to set up, strengthen and firm up. And then we have stage 12, which the textbooks call "packaging," but my students call "eating." And so, we're going to be on our own journey today from wheat to eat, and in a few minutes we will try this, and see if we have succeeded in fulfilling this baker's mission of pulling out flavor.
Желатинизация является ещё одной трансформацией в печи. Коагуляция, карамелизация и желатинизация. Когда крахмал густой, он поглощает всю окружающую влагу, он как бы набухает и затем лопается. Он лопается и выливает внутренности в хлеб. Поэтому мы едим кишки крахмала и дрожжевой пот и отрыжку. Опять же, преобразованные в печи на 10-й стадии, потому что то, что вошло в печь как тесто, выходит на 11-м этапе как хлеб. 11-й этап называется «охлаждением» — мы никогда не едим хлеб сразу. Тут происходит небольшая остаточная выпечка. Белки должны установиться, укрепиться и подтянуться. А потом у нас 12-й этап, который учебники называют «упаковкой», но мои студенты называют «употреблением». Итак, сегодня мы пройдём от пшеницы до еды, через несколько минут мы попробуем этот хлеб и увидим, удалось ли нам выполнить миссию пекаря — раскрыть вкус.
But I want to go back now and revisit these steps, and talk about it from the standpoint of transformation, because I really believe that all things can be understood -- and this is not my own idea. This goes back to the Scholastics and to the Ancients -- that all things can be understood on four levels: the literal, the metaphoric or poetic level, the political or ethical level. And ultimately, the mystical or sometimes called the "anagogical" level. It's hard to get to those levels unless you go through the literal. In fact, Dante says you can't understand the three deeper levels unless you first understand the literal level, so that's why we're talking literally about bread. But let's kind of look at these stages again from the standpoint of connections to possibly a deeper level -- all in my quest for answering the question, "What is it about bread that's so special?" And fulfilling this mission of evoking the full potential of flavor.
Но я сейчас хочу вернуться, пересмотреть эти шаги, и поговорить об этом с точки зрения трансформации, потому что я считаю, что всё можно понять — и это не моя собственная идея, это относится к древней схоластике — всё может быть понято на четырёх уровнях: буквальном, метафорическом (или поэтическом), политическом (или этическом уровне), и, в конце концов, на мистическом, или аналогическом, как его иногда называют. Трудно добраться до этих уровней без буквального понимания. Данте говорит, что нельзя понять три глубоких уровня без понимания буквального уровня, вот почему мы говорим о хлебе буквально. Но давайте снова посмотрим на эти этапы, на связи с более глубокими уровнями, в поисках ответа на вопрос: «Что в хлебе такого особенного?» И выполняя миссию раскрытия полного потенциала аромата.
Because what happens is, bread begins as wheat or any other grain. But what's wheat? Wheat is a grass that grows in the field. And, like all grasses, at a certain point it puts out seeds. And we harvest those seeds, and those are the wheat kernels. Now, in order to harvest it -- I mean, what's harvesting? It's just a euphemism for killing, right? I mean, that's what's harvest -- we say we harvest the pig, you know? Yes, we slaughter, you know. Yes, that's life. We harvest the wheat, and in harvesting it, we kill it. Now, wheat is alive, and as we harvest it, it gives up its seeds. Now, at least with seeds we have the potential for future life. We can plant those in the ground. And we save some of those for the next generation. But most of those seeds get crushed and turned into flour. And at that point, the wheat has suffered the ultimate indignity. It's not only been killed, but it's been denied any potential for creating future life. So we turn it into flour.
Хлеб начинается как пшеница или любое другое зерно. Но что есть пшеница? Пшеница — трава, которая растёт в поле. Как все травы, в определённый момент она даёт зёрна. Мы режем стебли и собираем урожай зерна. Жатва, а что такое жатва? Это всего лишь эвфемизм для убийства, не так ли? Жать пшеницу — это ведь то же самое, что резать свиней. Да, мы убиваем. Да, такова жизнь. Жнём пшеницу, и в жатве убиваем её. Пшеница ещё живая, и по мере сборки урожая отдаёт свои зёрна. По крайней мере, с семенами у нас есть потенциал для будущей жизни. Мы можем посадить их. И мы сохраним часть для следующего поколения. Но большинство из этих семян давится и превращается в муку. Тут пшеница испытывает наибольшее унижение. Она не только была убита, ей было отказано в возможности создания будущей жизни. Мы превращаем её в муку.
So as I said, I think bread is a transformational food. The first transformation -- and, by the way, the definition of transformation for me is a radical change from one thing into something else. O.K.? Radical, not subtle. Not like hot water made cold, or cold water turned hot, but water boiled off and becoming steam. That's a transformation, two different things. Well, in this case, the first transformation is alive to dead. I'd call that radical. So, we've got now this flour. And what do we do? We add some water. In stage one, we weigh it. In stage two, we add water and salt to it, mix it together, and we create something that we call "clay." It's like clay. And we infuse that clay with an ingredient that we call "leaven." In this case, it's yeast, but yeast is leaven. What does leaven mean? Leaven comes from the root word that means enliven -- to vivify, to bring to life. By the way, what's the Hebrew word for clay? Adam. You see, the baker, in this moment, has become, in a sense, sort of, the God of his dough, you know, and his dough, well, while it's not an intelligent life form, is now alive. And we know it's alive because in stage three, it grows. Growth is the proof of life.
Как я уже сказал, хлеб — пища трансформации. Первая трансформация, и, кстати, определение моё трансформации: радикальное превращение в нечто иное. Договорились? Радикальное, а не едва заметное. Не когда горячая вода становится холодной, или холодная вода становится горячей, а когда вода закипает и превращается в пар. Это трансформация, две разные вещи. В данном случае первое превращение — живое в мёртвое. Я бы назвал это радикальным. Итак, теперь у нас есть мука. И что же мы делаем? Мы добавляем немного воды. На первом этапе, мы взвешиваем её. На втором этапе мы добавляем воду и соль, смешивая их вместе, и создаём нечто, что мы называем «глиной». Оно как глина. Мы настаиваем эту глину с компонентом, который мы называем «закваской». Сейчас это дрожжи, но дрожжи и есть закваска. Что значит закваска? Закваска происходит от слова, которое значит оживить: оживить, вызвать к жизни. Кстати, каково еврейское слово для глины? Адам. Видите ли, пекарь, в этот момент, превращается, в некотором смысле, в бога своего теста, и его тесто, хоть и не мыслит, теперь живое. Мы знаем, что оно живое, потому что на третьем этапе оно растёт. Рост является доказательством жизни.
And while it's growing, all these literal transformations are taking place. Enzymes are breaking forth sugars. Yeast is eating sugar and turning it into carbon dioxide and alcohol. Bacteria is in there, eating the same sugars, turning them into acids. In other words, personality and character's being developed in this dough under the watchful gaze of the baker. And the baker's choices all along the way determine the outcome of the product. A subtle change in temperature -- a subtle change in time -- it's all about a balancing act between time, temperature and ingredients. That's the art of baking. So all these things are determined by the baker, and the bread goes through some stages, and characters develop. And then we divide it, and this one big piece of dough is divided into smaller units, and each of those units are given shape by the baker. And as they're shaped, they're raised again, all along proving that they're alive, and developing character.
И пока оно растёт, происходят все эти буквальные преобразования. Ферменты разрушают сахара. Дрожжи едят сахара и превращают их в углекислый газ и спирт. Бактерии там же, едят те же сахара, превращая их в кислоты. Другими словами, под пристальным взглядом пекаря в тесте развиваются личность и характер. И выборы пекаря на этом пути определяют конечный продукт. Незаметные изменения температуры, небольшое изменение времени, — это всё баланс между временем, температурой и ингредиентами. Это искусство выпечки. Так что все эти вещи определяются пекарем, и хлеб проходит через несколько этапов, развивая характер. Потом один большой кусок теста делится на мелкие части, и каждой из них пекарь придаёт форму. По мере формирования они снова поднимаются, снова доказывая, что они живы, и развивают характер.
And at stage 10, we take it to the oven. It's still dough. Nobody eats bread dough -- a few people do, I think, but not too many. I've met some dough eaters, but -- it's not the staff of life, right? Bread is the staff of life. But dough is what we're working with, and we take that dough to the oven, and it goes into the oven. As soon as the interior temperature of that dough crosses the threshold of 140 degrees, it passes what we call the "thermal death point." Students love that TDP. They think it's the name of a video game. But it's the thermal death point -- all life ceases there. The yeast, whose mission it has been up till now to raise the dough, to enliven it, to vivify it, in order to complete its mission, which is also to turn this dough into bread, has to give up its life. So you see the symbolism at work? It's starting to come forth a little bit, you know. It's starting to make sense to me -- what goes in is dough, what comes out is bread -- or it goes in alive, comes out dead. Third transformation. First transformation, alive to dead. Second transformation, dead brought back to life. Third transformation, alive to dead -- but dough to bread.
На 10-ом этапе мы кладём всё в печь. Это всё ещё тесто. Никто не ест тесто, некоторые, я думаю, но их мало. Я встречался с некоторыми любителями теста, но это ведь не хлеб насущный? Хлеб — суть жизни. Тесто это то, с чем мы работаем, мы сажаем тесто в печь, и оно идёт в печь. Как только температура внутри превышает 140 градусов, тесто проходит «момент тепловой смерти» (МТС). Студенты обожают МТС. Они думают, что это название видеоигры. Но это момент тепловой смерти — всё живое умирает. Дрожжи, чьей миссией было поднятие теста, его оживление, чтобы завершить свою миссию, которая также превращение теста в хлеб, должны отдать свою жизнь. Видите, в чём символизм? Он понемногу начинает быть виден. Это имеет смысл: входит тесто, выходит хлеб. Заходит живым, выходит мёртвым. Третья трансформация. Первая трансформация, от живого к мёртвому. Вторая трансформация, мёртвое возвращается к жизни. Третья трансформация, живое в мёртвое, тесто — в хлеб.
Or another analogy would be, a caterpillar has been turned into a butterfly. And it's what comes out of the oven that is what we call the staff of life. This is the product that everyone in the world eats, that is so difficult to give up. It's so deeply embedded in our psyches that bread is used as a symbol for life. It's used as a symbol for transformation. And so, as we get to stage 12 and we partake of that, again completing the life cycle, you know, we have a chance to essentially ingest that -- it nurtures us, and we continue to carry on and have opportunities to ponder things like this. So this is what I've learned from bread. This is what bread has taught me in my journey. And what we're going to attempt to do with this bread here, again, is to use, in addition to everything we talked about, this bread we're going to call "spent grain bread" because, as you know, bread-making is very similar to beer-making. Beer is basically liquid bread, or bread is solid beer. And -- (Laughter) they -- they're invented around the same time. I think beer came first. And the Egyptian who was tending the beer fell asleep in the hot, Egyptian sun, and it turned into bread.
Другой аналогией была бы гусеница, превращающаяся в бабочку. То, что выходит из печи мы называем сутью жизни. Это тот продукт, который каждый человек в мире ест, и от которого так трудно отказаться. Это так глубоко укоренилось в нашей психике, что хлеб используется как символ жизни. Он используется как символ трансформации. Когда мы переходим на 12-ый этап, мы принимаем участие, опять завершая жизненный цикл: у нас есть шанс откушать хлеб, он питает нас, мы продолжаем жить и имеем возможность подумать об этих вещах. Это то, что я узнал с помощью хлеба. Это то, чему хлеб научил меня. Что мы попытаемся сделать с этим хлебом здесь, является использованием, в дополнение ко всему, о чём мы говорили, этот хлеб мы будем называть «хлебом пивной дробины», потому что хлебопечение похоже на пивоварение. Пиво практически жидкий хлеб, или хлеб — твёрдое пиво. И (Смех) их изобрели примерно в одно время. Я думаю, что сначала пиво. Египтянин, который наблюдал за пивом, уснул под горячим египетским солнцем, и оно превратилось в хлеб.
But we've got this bread, and what I did here is to try to, again, evoke even more flavor from this grain, was we've added into it the spent grain from beer-making. And if you make this bread, you can use any kind of spent grain from any type of beer. I like dark spent grain. Today we're using a light spent grain that's actually from, like, some kind of a lager of some sort -- a light lager or an ale -- that is wheat and barley that's been toasted. In other words, the beer-maker knows also how to evoke flavor from the grains by using sprouting and malting and roasting. We're going to take some of that, and put it into the bread. So now we not only have a high-fiber bread, but now fiber on top of fiber. And so this is, again, hopefully not only a healthy bread, but a bread that you will enjoy. So, if I, kind of, break this bread, maybe we can share this now a little bit here. We'll start a little piece here, and I'm going to take a little piece here -- I think I'd better taste it myself before you have it at lunch. I'll leave you with what I call the baker's blessing. May your crust be crisp, and your bread always rise. Thank you.
Мы получили хлеб, в котором я попытался извлечь ещё больше вкуса из зерна, что мы и сделали, добавив в него пивной дробины. Если вы печёте такой хлеб, можете брать любую пивную дробину. Мне нравятся тёмные пивные дробины. Сегодня мы использовали светлую пивную дробину, которая на самом деле от какого-то светлого пива, какой-то светлый лагер или эль — то есть пшеница и ячмень, который был поджарен. Другими словами, пивовары тоже знают, как пробудить вкус зерна с помощью проращивания, солодования и обжаривания. Мы собираемся взять часть этого, и добавить в хлеб. Теперь у нас не просто хлеб с высоким содержанием клетчатки, а клетчатка поверх клетчатки. Мы надеемся, что это не только здоровый хлеб, но и хлеб, который вам понравится. Я разломлю этот хлеб, и мы поделимся им прямо сейчас. Пустим маленький кусочек сюда, и я возьму немного — надо попробовать самому, прежде чем вы его попробуете за обедом. Я закончу тем, что я называю благословением пекаря. Пусть ваша корочка будет хрустящей, а хлеб всегда поднимается. Спасибо.