This is a wheat bread, a whole wheat bread, and it's made with a new technique that I've been playing around with, and developing and writing about which, for lack of a better name, we call the epoxy method. And I call it an epoxy method because -- it's not very appetizing. I understand that -- but -- but if you think about epoxy, what's epoxy? It's two resins that are, sort of, in and of themselves -- neither of which can make glue, but when you put the two together, something happens. A bond takes place, and you get this very strong, powerful adhesive. Well, in this technique, what I've tried to do is kind of gather all of the knowledge that the bread-baking world, the artisan bread-baking community, has been trying to accumulate over the last 20 years or so -- since we've been engaged in a bread renaissance in America -- and put it together to come up with a method that would help to take whole-grain breads. And let's face it, everyone's trying to move towards whole grains. We finally, after 40 years of knowing that wholegrain was a healthier option, we're finally getting to the point where we actually are tipping over and attempting to actually eat them.
Aceasta este o pâine din grâu, o pâine din grâu integral, şi este făcută cu o tehnică nouă cu care am experimentat, pe care am dezvoltat-o şi despre care am scris, pe care din lipsa unui nume mai bun, o numim metoda epoxidică. Şi o numesc metoda epoxidică pentru că -- nu este foarte apetisant. Înţeleg acest lucru -- dar -- dar dacă vă gândiţi la epoxid, ce este epoxidul? Sunt două răşini care sunt, un fel de, pe cont propriu -- niciuna nu poate lipi, dar când le pui pe cele două împreună, ceva se întâmplă. O legătură are loc, şi obţii acest foarte puternic şi rezistent adeziv. Ei bine, în această tehnică ceea ce am încercat să fac este să adun toate cunoştinţele pe care oamenii din domeniul brutăriei, comunitatea brutarilor meșteșugari, a încercat să le acumuleze în ultimii aproximativ 20 de ani -- de când ne-am angajat într-o reînnoire a pâinii în America -- şi să le combin pentru a obţine o metodă care va ajuta să dobândim pâinile din cereale integrale. Şi trebuie să admitem că toți încearcă să meargă în direcţia cerealelor integrale. În final, după 40 de ani de conştientizare a faptului că cerealele integrale sunt o variantă mai sănătoasă, ajungem în sfârşit în punctul în care ne reorientăm şi încercăm să le şi mâncăm.
(Laughter)
(Râsete)
The challenge, though, for a wholegrain baker is, you know, how do you make it taste good? Because whole grain -- it's easy with white flour to make a good-tasting bread. White flour is sweet. It's mainly starch, and starch, when you break it down -- what is starch? It's -- thank you -- sugar, yes. So a baker, and a good baker, knows how to pull or draw forth the inherent sugar trapped in the starch. With whole grain bread, you have other obstacles. You've got bran, which is probably the healthiest part of the bread for us, or the fiber for us because it is just loaded with fiber, for the bran is fiber. It's got germ. Those are the good things, but those aren't the tastiest parts of the wheat. So whole grain breads historically have had sort of this onus of being health food breads, and people don't like to eat, quote, health food. They like to eat healthy and healthily, but when we think of something as a health food, we think of it as something we eat out of obligation, not out of passion and love for the flavor.
Însă, provocarea pentru un brutar care foloseşte cereale integrale e, ştiţi, cum să facă să aibă un gust bun? Pentru că cerealele integrale -- este uşor cu făină albă să faci o pâine gustoasă. Făina albă este dulce. Este îndeosebi amidon, şi amidonul, când îl descompui -- ce este amidonul? Este -- îţi mulţumesc -- zahăr, da. Aşadar un brutar, şi un brutar bun, ştie cum să extragă sau să aducă la suprafaţă zahărul intrinsec închis în amidon. Cu pâinea din cereale integrale, ai alte obstacole. Ai tărâţa care este probabil cea mai sănătoasă parte a pâinii pentru noi, sau fibrele, pentru noi, pentru că este bogată în fibre, deoarece tărâţa este fibră. Are germeni. Acestea reprezintă lucrurile bune, dar acestea nu sunt părţile cele mai gustoase ale grâului. Deci pâinile din cereale integrale istoric vorbind au avut acest fel de sarcină de a fi alimente sănătoase, şi oamenilor nu le place să mănânce citez, alimente sănătoase. Le place să mănânce sănătos şi într-un mod sănătos, dar când ne gândim la ceva ca aliment sănătos, ne gândim la el ca fiind ceva ce mâncăm din obligaţie, nu din pasiune şi dragoste pentru gust.
And ultimately, the challenge of the baker, the challenge of every culinary student, of every chef, is to deliver flavor. Flavor is king. Flavor rules. I call it the flavor rule. Flavor rules. And -- and you can get somebody to eat something that's good for them once, but they won't eat it again if they don't like it, right? So, this is the challenge for this bread. We're going to try this at lunch, and I'll explain a bit more about it, but it's made not only with two types of pre-doughs -- this attempt, again, at bringing out flavor is to make a piece of dough the day before that is not leavened. It's just dough that is wet. It's hydrated dough we call "the soaker" -- that helps to start enzyme activity. And enzymes are the secret, kind of, ingredient in dough that brings out flavor. It starts to release the sugars trapped in the starch. That's what enzymes are doing. And so, if we can release some of those, they become accessible to us in our palate. They become accessible to the yeast as food. They become accessible to the oven for caramelization to give us a beautiful crust.
Şi în cele din urmă, provocarea brutarului, provocarea fiecărui student din domeniul culinar, al fiecărui bucătar şef, este să dea naştere la gust. Gustul este rege. Gustul conduce. O numesc regula gustului. Gustul conduce. Şi -- şi poţi face pe cineva să mănânce ceva sănătos o dată, dar nu o să mai mănânce din nou dacă nu le place, aşa-i? Aşadar, asta e provocarea în ce priveşte această pâine. O să o încercăm la prânz, şi o să explic puţin mai multe despre ea, dar este făcută nu numai cu două feluri de aluat prefrământat -- această încercare, din nou, de a aduce la suprafaţă aroma este să faci o parte de aluat cu o zi înainte care nu este dospit. Este doar aluat care este ud. Este aluat hidratat noi îl numim "sugativă" -- care ajută să înceapă activitatea enzimatică. Şi enzimele sunt un fel de ingredient secret din aluat care aduce la suprafaţă aroma. Începe să elibereze zaharurile închise în amidon. Asta este ceea ce fac enzimele. Şi aşadar, dacă putem elibera câteva dintre acestea, ele ne devin accesibile prin papilele gustative. Devin accesibile grojdiei ca mâncare. Devin disponibile cuptorului pentru caramelizare pentru a ne oferi o crustă frumoasă.
The other pre-dough that we make is fermented -- our pre-ferment. And it's made -- it can be a sourdough starter, or what we call a "biga" or any other kind of pre-fermented dough with a little yeast in it, and that starts to develop flavor also. And on day two, we put those two pieces together. That's the epoxy. And we're hoping that, sort of, the enzyme piece of dough becomes the fuel pack for the leavened piece of dough, and when we put them together and add the final ingredients, we can create a bread that does evoke the full potential of flavor trapped in the grain. That's the challenge. Okay, so, now, what we -- in the journey of wheat, let's go back and look at these 12 stages.
Celălalt aluat prefrământat pe care îl facem este fermentat -- prefermentul nostru. Şi este făcut -- poate fi un aluat acidulat la început, sau ceea ce numim "biga" sau orice fel de aluat prefermentat cu puţină drojdie în el, şi care începe să dezvolte aromă de asemenea. Şi în ziua a doua, împreunăm aceste două părţi. Acesta este epoxidul. Şi sperăm că, într-un fel, partea enzimatică a aluatului devine rezervă de combustibil pentru partea fermentată a aluatului, şi când le împreunăm şi adăugăm ingredientele finale, putem crea o pâine care trezeşte întreg potenţialul de aromă închis înăuntrul boabelor. Aceasta este provocarea. Ok, deci, acum, ceea ce noi -- în călătoria grâului, să ne întoarcem şi să ne uităm la aceste 12 etape.
I'm going to go through them very quickly and then revisit them. Okay, we're going to start with the first stage. And this is what every student has to begin with. Everyone who works in the culinary world knows that the first stage of cooking is "mise en place," which is just a French way of saying, "get organized." Everything in its place. First stage. So in baking we call it scaling -- weighing out the ingredients. Stage two is mixing. We take the ingredients and we mix them. We have to develop the gluten. There's no gluten in flour. There's only the potential for gluten. Here's another kind of prefiguring of epoxy because we've got glutenin and gliadin, neither of which are strong enough to make a good bread. But when they get hydrated and they bond to each other, they create a stronger molecule, a stronger protein we call gluten. And so we, in the mixing process, have to develop the gluten, we have to activate the leaven or the yeast, and we have to essentially distribute all the ingredients evenly.
Le voi parcurge foarte repede şi apoi le voi revizita. Ok, o să începem cu prima etapă. Şi cu aceasta trebuie să înceapă fiecare student. Toată lumea care lucrează în domeniul culinar ştie asta prima etapă a gătitului este "mise en place", care este doar un mod franțuzesc de a zice "organizează-te." Toate la locul lor. Prima etapă. Deci în brutărie o numim cântărire -- cântărirea ingredientelor. Etapa a doua e amestecarea. Luăm ingredientele şi le amestecăm. Trebuie să dezvoltăm glutenul. Nu există gluten în făină. Există doar potenţialul pentru gluten. Aici este o altă modalitate de prefigurare a epoxidului pentru că avem glutenină şi gliadină, niciuna dintre ele nefiind suficient de puternică să facă o pâine bună. Dar când se hidratează şi se leagă una de alta, creează o moleculă mai puternică, o proteină mai puternică pe care o numim gluten. Şi aşadar, în procesul de amestecare, trebuie să dezvoltăm glutenul, trebuie să activăm fermentul sau drojdia, şi trebuie în esenţă să distribuim toate ingredientele uniform.
Then we get into fermentation, the third stage, which is really where the flavor develops. The yeast comes alive and starts eating the sugars, creating carbon dioxide and alcohol -- essentially it's burping and sweating, which is what bread is. It's yeast burps and sweat. And somehow, this is transformed -- the yeast burps and sweats are later transformed -- and this is really getting to the heart of what makes bread so special is that it is a transformational food, and we're going to explore that in a minute. But then, quickly through the next few stages. We, after it's fermented and it's developed, started to develop flavor and character, we divide it into smaller units. And then we take those units and we shape them. We give them a little pre-shape, usually a round or a little torpedo shape, sometimes. That's called "rounding."
Apoi ajungem la fermentare, a treia etapă, care este cea în care se dezvoltă aroma. Drojdia prinde viaţă şi începe să mănânce zaharurile, creând dioxid de carbon şi alcool -- în esenţă tușește şi asudează, ceea ce este de fapt pâinea. E tuse și transpirație de drojdie. Şi cumva, acestea sunt transformate -- Tusea și transpirația drojdiei sunt transformate mai târziu -- şi așa ajungem la nucleul a ceea ce face pâinea atât de specială şi anume că e un aliment transformațional, şi o să explorăm asta într-un minut. Dar atunci, să trecem repede peste următoarele câteva etape. După ce este fermentată şi s-a dospit, a început să îşi formeze aroma şi caracterul, o împărţim în bucăţi mai mici. Şi apoi luăm aceste bucăţi şi le modelăm. Le dăm o formă prealabilă, de obicei o formă rotundă sau o formă de torpilă, uneori. Aceasta se numeşte "rotunjire".
And there's a short rest period. It can be for a few seconds. It can be for 20 or 30 minutes. We call that resting or benching. Then we go into final shaping, "panning" -- which means putting the shaped loaf on a pan. This takes a second, but it's a distinctive stage. It can be in a basket. It can be in a loaf pan, but we pan it. And then, stage nine. The fermentation which started at stage three is continuing through all these other stages. Again, developing more flavor. The final fermentation takes place in stage nine. We call it "proofing." Proofing means to prove that the dough is alive. And at stage nine we get the dough to the final shape, and it goes into the oven -- stage 10. Three transformations take place in the oven. The sugars in the dough caramelize in the crust. They give us that beautiful brown crust. Only the crust can caramelize. It's the only place that gets hot enough. Inside, the proteins -- this gluten -- coagulates. When it gets to about 160 degrees, the proteins all line up and they create structure, the gluten structure -- what ultimately we will call the crumb of the bread. And the starches, when they reach about 180 degrees, gelatinize.
Şi apoi urmează o scurtă perioadă de repaus. Poate fi de câteva secunde. Poate fi de 20 sau de 30 de minute. O numim odihnă sau aşteptare. Apoi urmează modelarea finală, "întinderea" -- care înseamnă punerea pâinii modelate într-o tavă. Aceasta durează o secundă, dar este o etapă distinctivă. Poate fi într-un coş. Poate fi într-o tavă de pâine, dar o întindem într-o formă. Şi apoi, etapa a 9-a. Fermentarea care a început în etapa a treia continuă de-a lungul tuturor acestor etape. Din nou, dezvoltă mai multă aromă. Fermentarea finală are loc în etapa a 9-a. O numim "dospire." Dospirea înseamnă a demonstra că aluatul este viabil. Şi în etapa a 9-a aducem aluatul în forma finală, şi merge în cuptor -- etapa a 10-a. Trei transformări au loc în cuptor. Zaharurile din aluat se caramelizează în crustă. Ele ne oferă acea minunată crustă maro. Numai crusta se poate carameliza. E singurul loc care devine destul de fierbinte. Înăuntru, proteinele -- acest gluten -- se coagulează. Când temperatura ajunge la aproximativ 160 de grade, toate proteinele se aliniază şi creează structuri, structura glutenului -- ceea ce la sfârșit vom numi miezul pâinii. Şi amidonurile, când ajung la temperatura pe la 180 de grade, se gelatinează.
And gelatinization is yet another oven transformation. Coagulation, caramelization and gelatinization -- when the starch is thick and they absorb all the moisture that's around them, they -- they kind of swell, and then they burst. And they burst, and they spill their guts into the bread. So basically now we're eating yeast sweats -- sweat, burps and starch guts. Again, transformed in stage 10 in the oven because what went into the oven as dough comes out in stage 11 as bread. And stage 11, we call it cooling -- because we never really eat the bread right away. There's a little carry-over baking. The proteins have to set up, strengthen and firm up. And then we have stage 12, which the textbooks call "packaging," but my students call "eating." And so, we're going to be on our own journey today from wheat to eat, and in a few minutes we will try this, and see if we have succeeded in fulfilling this baker's mission of pulling out flavor.
Şi gelatinarea e încă o transformare în cuptor. Coagularea, caramelizarea şi gelatinarea -- când amidonul este dens şi absoarbe toată umiditatea care este în jurul lui, se -- într-un fel, se umfla şi apoi erup. Erup, şi se împrăştie în pâine. Deci în esenţă acum mâncăm transpirație de drojdie, transpirație, tuse şi măruntaie de amidon. Încă o dată, transformate în etapa a 10-a în cuptor pentru că ce a intrat în cuptor ca aluat iese în etapa a 11-a ca pâine. Şi etapa a 11-a, o numim răcire -- pentru că nu mâncăm niciodată pâinea imediat. Este o mică continuare a coacerii pâinii. Proteinele trebuie să se stabilizeze, întărească şi consolideze. Şi apoi avem etapa a 12-a, care în manuale se numeşte "împachetat," dar pe care studenţii mei o numesc "mâncat". Şi astfel, o să fim azi în propria noastră călătorie de la grâu la mâncat, şi în câteva minute o să degustăm asta, ca să vedem dacă am izbutit în îndeplinirea acestei misiuni a brutarului de a aduce la suprafaţă aroma.
But I want to go back now and revisit these steps, and talk about it from the standpoint of transformation, because I really believe that all things can be understood -- and this is not my own idea. This goes back to the Scholastics and to the Ancients -- that all things can be understood on four levels: the literal, the metaphoric or poetic level, the political or ethical level. And ultimately, the mystical or sometimes called the "anagogical" level. It's hard to get to those levels unless you go through the literal. In fact, Dante says you can't understand the three deeper levels unless you first understand the literal level, so that's why we're talking literally about bread. But let's kind of look at these stages again from the standpoint of connections to possibly a deeper level -- all in my quest for answering the question, "What is it about bread that's so special?" And fulfilling this mission of evoking the full potential of flavor.
Dar vreau să mă întorc acum şi să revizitez aceşti paşi, şi să vorbesc despre ei din punctul de vedere al transformării pentru că cred cu adevărat că toate lucrurile pot fi înţelese -- şi asta nu este ideea mea. Datează de pe vremea dogmaticilor şi a anticilor -- că toate lucrurile pot fi înțelese pe 4 nivele: nivelul literal, nivelul metaforic sau poetic, nivelul politic sau etic. Şi în final, nivelul mistic sau uneori numit nivelul "anagogic ". Este greu să ajungi la aceste nivele dacă nu treci prin cel literal. De fapt, Dante spune că nu poti întelege cele trei nivele mai profunde dacă nu înțelegi mai întâi nivelul literal, deci de aceea vorbim despre pâine literal. Dar să ne uităm la aceste etape din nou din punct de vedere al conexiunilor posibil până la un nivel mai adânc -- în încercarea mea de a răspunde la întrebarea, "De ce e pâinea atât de specială?" Şi în îndeplinirea misiunii de a trezi potentialul maxim al aromei.
Because what happens is, bread begins as wheat or any other grain. But what's wheat? Wheat is a grass that grows in the field. And, like all grasses, at a certain point it puts out seeds. And we harvest those seeds, and those are the wheat kernels. Now, in order to harvest it -- I mean, what's harvesting? It's just a euphemism for killing, right? I mean, that's what's harvest -- we say we harvest the pig, you know? Yes, we slaughter, you know. Yes, that's life. We harvest the wheat, and in harvesting it, we kill it. Now, wheat is alive, and as we harvest it, it gives up its seeds. Now, at least with seeds we have the potential for future life. We can plant those in the ground. And we save some of those for the next generation. But most of those seeds get crushed and turned into flour. And at that point, the wheat has suffered the ultimate indignity. It's not only been killed, but it's been denied any potential for creating future life. So we turn it into flour.
Pentru că ceea ce se întamplă este, pâinea începe ca grâu sau ca orice altă cereală. Dar ce este grâul? Grâul este o iarbă care creşte în câmp. Şi, ca orice iarbă, la un moment dat face seminţe. Şi noi recoltăm acele seminţe şi ele sunt boabele de grâu. Acum, pentru a le putea recolta -- vreau să spun, ce e recoltarea? Este un eufemism pentru a ucide, nu-i aşa? Vreau să spun, asta e recoltarea -- spunem că recoltăm porcul, ştiţi? Da, îl măcelărim, ştiţi? Da, asta e viaţa. Recoltăm grâul, şi recoltându-l, îl omorâm. Acum, grâul este viu, şi când îl recoltam, ne oferă seminţele lui. Acum, cel puţin cu seminţele avem potenţialul unei vieţi viitoare. Le putem planta în pământ. Şi păstrăm câteva pentru generaţia viitoare. Dar cea mai mare parte a acelor seminţe e strivită şi transformată în făină. Şi în acel moment, grâul a suferit o ultimă înjosire. Nu numai că a fost omorât, dar i-a fost negat orice potenţial de a crea o viaţă viitoare. Aşadar îl transformăm în făină.
So as I said, I think bread is a transformational food. The first transformation -- and, by the way, the definition of transformation for me is a radical change from one thing into something else. O.K.? Radical, not subtle. Not like hot water made cold, or cold water turned hot, but water boiled off and becoming steam. That's a transformation, two different things. Well, in this case, the first transformation is alive to dead. I'd call that radical. So, we've got now this flour. And what do we do? We add some water. In stage one, we weigh it. In stage two, we add water and salt to it, mix it together, and we create something that we call "clay." It's like clay. And we infuse that clay with an ingredient that we call "leaven." In this case, it's yeast, but yeast is leaven. What does leaven mean? Leaven comes from the root word that means enliven -- to vivify, to bring to life. By the way, what's the Hebrew word for clay? Adam. You see, the baker, in this moment, has become, in a sense, sort of, the God of his dough, you know, and his dough, well, while it's not an intelligent life form, is now alive. And we know it's alive because in stage three, it grows. Growth is the proof of life.
Deci cum am spus, cred că pâinea este un aliment transformaţional. Prima transformare -- şi, apropo, definiţia transformării pentru mine este o schimbare radicală dintr-un lucru în altceva. OK? Radicală, nu subtilă. Nu precum răcirea apei calde, sau transformarea apei reci în apă caldă, ci fierberea apei şi transformarea ei în aburi. Aceasta e o transformare, două lucruri diferite. Ei bine, în cazul acesta, în prima transformare e tranziţia de la viu la mort. Am numit-o pe aceea radicală. Deci, acum avem acestă făină. Şi ce facem? Adăugăm nişte apă. În prima fază, o cântărim. În etapa a doua, îi adaugăm apă şi sare, le amestecăm, şi creăm ceva pe care îl numim "lut." Este precum lutul. Şi îmbinăm acest lut cu un ingredient pe care îl numim "ferment." În acest caz, e drojdie, dar drojdia este un ferment. Ce înseamnă ferment? Ferment vine din cuvântul rădăcină care înseamnă "a însufleţi" -- a vitaliza, a aduce la viaţă. Apropo, care este cuvântul evreiesc pentru lut? Adam. Vedeţi, brutarul, în acest moment, a devenit, într-un sens, un fel de, dumnezeu al aluatului său, ştiţi, şi aluatul său, ei bine, cu toate că nu e o formă de viaţă inteligentă, e viu acum. Şi ştim că e viu pentru că în etapa a treia, creşte. Creşterea este dovada vieţii.
And while it's growing, all these literal transformations are taking place. Enzymes are breaking forth sugars. Yeast is eating sugar and turning it into carbon dioxide and alcohol. Bacteria is in there, eating the same sugars, turning them into acids. In other words, personality and character's being developed in this dough under the watchful gaze of the baker. And the baker's choices all along the way determine the outcome of the product. A subtle change in temperature -- a subtle change in time -- it's all about a balancing act between time, temperature and ingredients. That's the art of baking. So all these things are determined by the baker, and the bread goes through some stages, and characters develop. And then we divide it, and this one big piece of dough is divided into smaller units, and each of those units are given shape by the baker. And as they're shaped, they're raised again, all along proving that they're alive, and developing character.
Şi în timp ce creşte, toate aceste transformări propriu-zise au loc. Enzimele fac să răbufnească zaharurile. Drojdia mănâncă zahărul şi îl transformă în dioxid de carbon şi alcool. Bacteriile sunt acolo, mâncând aceleaşi zaharuri, transformându-le în acizi. În alte cuvinte, personalitate şi caracter se dezvoltă în acest aluat sub privirile vigilente ale brutarului. Şi alegerile brutarului de-a lungul drumului determină rezultatul final al produsului. O schimbare subtilă a temperaturii -- o schimbare subtilă a timpului -- totul stă în echilibrarea dintre timp, temperatură şi ingrediente. Aceasta este arta brutăriei. Deci toate aceste lucruri sunt hotărâte de brutar, şi pâinea trece prin nişte etape, şi caracterul se dezvoltă. Şi apoi îl împărţim, şi această bucată mare de alut este împărţită în bucăţi mai mici, şi fiecare dintre aceste bucăţi sunt modelate de către brutar. Şi în timp ce sunt modelate, cresc din nou, demonstrând pe parcurs că sunt în viaţă, şi dezvoltându-şi caracterul.
And at stage 10, we take it to the oven. It's still dough. Nobody eats bread dough -- a few people do, I think, but not too many. I've met some dough eaters, but -- it's not the staff of life, right? Bread is the staff of life. But dough is what we're working with, and we take that dough to the oven, and it goes into the oven. As soon as the interior temperature of that dough crosses the threshold of 140 degrees, it passes what we call the "thermal death point." Students love that TDP. They think it's the name of a video game. But it's the thermal death point -- all life ceases there. The yeast, whose mission it has been up till now to raise the dough, to enliven it, to vivify it, in order to complete its mission, which is also to turn this dough into bread, has to give up its life. So you see the symbolism at work? It's starting to come forth a little bit, you know. It's starting to make sense to me -- what goes in is dough, what comes out is bread -- or it goes in alive, comes out dead. Third transformation. First transformation, alive to dead. Second transformation, dead brought back to life. Third transformation, alive to dead -- but dough to bread.
Şi în etapa a 10-a, îl ducem la cuptor. Este încă aluat. Nimeni nu mănâncă aluat de pâine -- câţiva oameni o fac, cred, dar nu mulţi. Am întâlnit câţiva mâncători de aluat, dar -- dar nu e pâinea cea de toate zilele, nu? Pâinea e pâinea cea de toate zilele. Dar aluatul e cel cu care lucrăm, şi ducem acel aluat la cuptor, şi îl băgăm în cuptor. Îndată ce temperatura din interiorul acelui aluat trece de pragul de 140 de grade, trece peste ceea ce numim "punct de moarte termică." Studenţii adoră PMT-ul. Cred că este numele unui joc video. Dar e punctul de moarte termică -- toată viaţa încetează acolo. Drojdia, a cărei misiune a fost până acum să ridice aluatul, să îl însufleţească, să îl animeze, pentru a-şi încheia misiunea, care e şi să transforme aluatul acesta în pâine, trebuie să îşi dea viaţa. Vedeţi simbolismul la muncă? Începe să iasă puţin la iveală, ştiţi? Începe să aibă sens pentru mine -- ceea ce intră e aluat, ceea ce iese e pâine -- sau intră în viaţă, iese fără viaţă. A treia transformare. Prima transformare, din viu în mort. A doua transformare, din fără viaţă adus înapoi la viaţă. A treia transformare, din viu în mort -- dar aluat transformat în pâine.
Or another analogy would be, a caterpillar has been turned into a butterfly. And it's what comes out of the oven that is what we call the staff of life. This is the product that everyone in the world eats, that is so difficult to give up. It's so deeply embedded in our psyches that bread is used as a symbol for life. It's used as a symbol for transformation. And so, as we get to stage 12 and we partake of that, again completing the life cycle, you know, we have a chance to essentially ingest that -- it nurtures us, and we continue to carry on and have opportunities to ponder things like this. So this is what I've learned from bread. This is what bread has taught me in my journey. And what we're going to attempt to do with this bread here, again, is to use, in addition to everything we talked about, this bread we're going to call "spent grain bread" because, as you know, bread-making is very similar to beer-making. Beer is basically liquid bread, or bread is solid beer. And -- (Laughter) they -- they're invented around the same time. I think beer came first. And the Egyptian who was tending the beer fell asleep in the hot, Egyptian sun, and it turned into bread.
Sau o altă analogie ar fi, o omidă a fost transformată într-un fluture. Şi ceea ce iese din cuptor este ceea ce numim pâinea cea de toate zilele. Acesta este produsul pe care toţi oamenii din lume îl mănâncă, la care e atât de dificil să renunţi. Este atât de adânc inserat în psihicul nostru încât pâinea e folosită ca un simbol al vieţii. E folosită ca un simbol al transformării. Şi aşadar, pe măsură ce ajungem la etapa a 12-a şi luam parte la ea, închizând din nou ciclul vieţii, ştiţi, avem oportunitatea de a o ingera practic -- ne hrăneşte şi continuăm să mergem mai departe şi avem oportunităţi să cugetăm asupra lucrurilor de felul acesta. Deci asta e ceea ce am învăţat de la pâine. Asta e ceea ce pâinea m-a învăţat în călătoria mea. Şi ceea ce vom încerca să facem cu această pâine aici, din nou, este să folosim, în afară de tot ce am vorbit, această pâine pe care o vom numi "pâine de cereale consumate" pentru că, după cum ştiţi, facerea pâinii este foarte similară cu fabricarea berii. Berea este în esenţă pâine lichidă, sau pâinea este bere solidă. Şi -- (Râsete) ele -- au fost inventate cam în acelaşi timp. Cred că berea a apărut prima. Şi egipteanul care avea grijă de bere a adormit în soarele fierbinte egiptean, şi s-a transformat în pâine.
But we've got this bread, and what I did here is to try to, again, evoke even more flavor from this grain, was we've added into it the spent grain from beer-making. And if you make this bread, you can use any kind of spent grain from any type of beer. I like dark spent grain. Today we're using a light spent grain that's actually from, like, some kind of a lager of some sort -- a light lager or an ale -- that is wheat and barley that's been toasted. In other words, the beer-maker knows also how to evoke flavor from the grains by using sprouting and malting and roasting. We're going to take some of that, and put it into the bread. So now we not only have a high-fiber bread, but now fiber on top of fiber. And so this is, again, hopefully not only a healthy bread, but a bread that you will enjoy. So, if I, kind of, break this bread, maybe we can share this now a little bit here. We'll start a little piece here, and I'm going to take a little piece here -- I think I'd better taste it myself before you have it at lunch. I'll leave you with what I call the baker's blessing. May your crust be crisp, and your bread always rise. Thank you.
Dar avem această pâine, şi ce am făcut aici ca să încerc, din nou, să scot la iveală mai multă aromă din aceste boabe de cereale, am adăugat în ea cerealele consumate rămase de la fabricarea berii. Şi dacă faceţi acest fel de pâine, puteţi folosi orice fel de cereale consumate de la orice tip de bere. Îmi plac boabele brune de cereale. Astăzi folosim boabe de cereale uşoare care sunt de fapt de la, ca, un fel de bere tare germană -- o bere blondă lager sau o bere blondă englezească -- care sunt de fapt grâu şi orz prăjit. În alte cuvinte, fabricanţii de bere ştiu de asemenea cum să scoată la iveală aroma din cereale folosind tehnici de germinare şi malţificare şi prăjire. O să luăm puţin din acelea, şi le punem în pâine. Deci acum nu numai că avem o pâine bogată în fibre, ci avem fibre peste fibre. Şi aceasta este, din nou, sper, nu numai o pâine sănătoasă, dar şi o pâine pe care o veți savura. Deci, dacă rup această pâine, într-un fel poate o putem împărţi acum aici câte puţin. Vom începe o bucată mică aici, şi voi aduce o bucată mică aici -- Cred ca mai bine o gust eu însumi înainte să o aveţi la prânz. Vă las cu ceea ce eu numesc binecuvântarea brutarului. Fie ca crusta să vă fie crocantă, şi pâinea să vă crească întotdeauna. Vă mulţumesc.