This is a wheat bread, a whole wheat bread, and it's made with a new technique that I've been playing around with, and developing and writing about which, for lack of a better name, we call the epoxy method. And I call it an epoxy method because -- it's not very appetizing. I understand that -- but -- but if you think about epoxy, what's epoxy? It's two resins that are, sort of, in and of themselves -- neither of which can make glue, but when you put the two together, something happens. A bond takes place, and you get this very strong, powerful adhesive. Well, in this technique, what I've tried to do is kind of gather all of the knowledge that the bread-baking world, the artisan bread-baking community, has been trying to accumulate over the last 20 years or so -- since we've been engaged in a bread renaissance in America -- and put it together to come up with a method that would help to take whole-grain breads. And let's face it, everyone's trying to move towards whole grains. We finally, after 40 years of knowing that wholegrain was a healthier option, we're finally getting to the point where we actually are tipping over and attempting to actually eat them.
Mamy tu chleb pszenny, chleb pełnoziarnisty, wykonano go nową techniką, którą bawię się od jakiegoś czasu, którą rozwijam i o której pisząc, z braku lepszej nazwy, nazywamy metodą żywic epoksydowych. Nazywam ją tak, ponieważ nie jest zbyt apetyczna. Rozumiem to, ale nie jest zbyt apetyczna. Rozumiem to, ale kiedy myślicie o żywicach epoksydowych - czym one są? Są to dwie żywice, które są tak jakby w sobie i z siebie, żadna z nich nie utworzy kleju, ale z ich połączenia coś powstaje. Powstaje wiązanie, otrzymujemy ten bardzo mocny, silny klej. otrzymujemy ten bardzo mocny, silny klej. W tej technice, starałem się zebrać całą wiedzę, którą cały świat wypieku chleba, cała społeczność rzemieślniczego wypieku chleba starały się zebrać przez około 20 ostatnich lat, odkąd jesteśmy związani z odrodzeniem chleba w Ameryce, połączyć tą wiedzę, aby znaleźć sposób, który pomógłby w otrzymaniu pełnoziarnistego chleba. Spójrzmy prawdzie w oczy, wszyscy próbują przejść w stronę pełnego ziarna. Nareszcie, po 40 latach świadomości, że pełne ziarno jest zdrowszą opcją, w końcu znajdujemy się w punkcie, w którym to dostrzegamy i staramy się wprowadzać je do diety.
(Laughter)
(Śmiech)
The challenge, though, for a wholegrain baker is, you know, how do you make it taste good? Because whole grain -- it's easy with white flour to make a good-tasting bread. White flour is sweet. It's mainly starch, and starch, when you break it down -- what is starch? It's -- thank you -- sugar, yes. So a baker, and a good baker, knows how to pull or draw forth the inherent sugar trapped in the starch. With whole grain bread, you have other obstacles. You've got bran, which is probably the healthiest part of the bread for us, or the fiber for us because it is just loaded with fiber, for the bran is fiber. It's got germ. Those are the good things, but those aren't the tastiest parts of the wheat. So whole grain breads historically have had sort of this onus of being health food breads, and people don't like to eat, quote, health food. They like to eat healthy and healthily, but when we think of something as a health food, we think of it as something we eat out of obligation, not out of passion and love for the flavor.
Wyzwaniem dla piekarza, który wypieka chleb pełnoziarnisty jest sprawienie, aby był on smaczny? Ponieważ pełne ziarno – z białej mąki łatwo jest zrobić smaczny chleb. Jest ona słodka. – jest to głównie skrobia, a jeżeli analizujemy skrobię, czym ona jest? Jest – dziękuję – dokładnie, cukrem. Tak więc piekarz, dobry piekarz, wie jak wyciągnąć lub wydobyć nieodłączny cukier zawarty w skrobi. W przypadku chleba pełnoziarnistego, istnieją też inne przeszkody. Mamy otręby, które prawdopodobnie są dla nas najzdrowszą częścią chleba, lub błonnik, ponieważ jest w nim pełno błonnika, ponieważ otręby zawierają błonnik. Ma bakterie. Są to dobre rzeczy, ale nie są one najsmaczniejszą częścią chleba. Tak więc z perspektywy historii, chleb pełnoziarnisty niósł brzemię bycia chlebem reprezentującym zdrową żywność, a ludzie nie lubią jeść zdrowej żywności. Lubią jeść zdrowe rzeczy i jeść zdrowo, ale kiedy myślimy o czymś jako zdrowej żywności, myślimy o tym, jako o czymś, co jemy z przymusu, nie z pasji i miłości do smaku.
And ultimately, the challenge of the baker, the challenge of every culinary student, of every chef, is to deliver flavor. Flavor is king. Flavor rules. I call it the flavor rule. Flavor rules. And -- and you can get somebody to eat something that's good for them once, but they won't eat it again if they don't like it, right? So, this is the challenge for this bread. We're going to try this at lunch, and I'll explain a bit more about it, but it's made not only with two types of pre-doughs -- this attempt, again, at bringing out flavor is to make a piece of dough the day before that is not leavened. It's just dough that is wet. It's hydrated dough we call "the soaker" -- that helps to start enzyme activity. And enzymes are the secret, kind of, ingredient in dough that brings out flavor. It starts to release the sugars trapped in the starch. That's what enzymes are doing. And so, if we can release some of those, they become accessible to us in our palate. They become accessible to the yeast as food. They become accessible to the oven for caramelization to give us a beautiful crust.
Ostatecznie, wyzwaniem dla piekarza, każdego studenta gastronomii, każdego szefa kuchni, jest przekazanie smaku. Smak jest królem. Smak rządzi. Nazywam to zasadą smaku. Smak rządzi. I można raz kogoś zmusić do zjedzenia czegoś dobrego dla niego, ale jeżeli im to nie smakuje, nie zjedzą tego więcej, prawda? Tak więc, jest to wyzwanie dla tego typu chleba. Wypróbujemy go podczas lunchu i powiem o nim trochę więcej, ale jest on zrobiony z dwóch rodzajów niewyrośniętego ciasta, kolejną próbą wydobycia smaku to przygotowanie niezaczynionego ciasta dzień wcześniej. Jest to po prostu wilgotne ciasto. To nawodnione ciasto nazywamy "gąbką", pomaga ono rozpocząć działanie zaczynu. Zaczyny są tak jakby sekretnym składnikiem ciasta, który wydobywa smak. Zaczyna uwalniać cukry zawarte w skrobi. Dokładnie to robią zaczyny. Więc jeżeli możemy ich trochę uwolnić, stają się one dostępne dla nas przez nasze podniebienie. Stają się pokarmem dla drożdży. Możliwe jest ich karmelizowanie w piecu, czego rezultatem jest piękna skórka.
The other pre-dough that we make is fermented -- our pre-ferment. And it's made -- it can be a sourdough starter, or what we call a "biga" or any other kind of pre-fermented dough with a little yeast in it, and that starts to develop flavor also. And on day two, we put those two pieces together. That's the epoxy. And we're hoping that, sort of, the enzyme piece of dough becomes the fuel pack for the leavened piece of dough, and when we put them together and add the final ingredients, we can create a bread that does evoke the full potential of flavor trapped in the grain. That's the challenge. Okay, so, now, what we -- in the journey of wheat, let's go back and look at these 12 stages.
Drugie niewyrośnięte ciasto, które przygotowujemy zostaje fermentowane – jest to nasz starter robiony – może to być zakwas, to co nazywamy "biga" lub każdy inny rodzaj ciasta na zakwasie z odrobiną drożdży, który rozpoczyna także rozwój smaku. Drugiego dnia, łączymy te dwa ciasta. To jest właśnie mamy nadzieję, że, tak jakby, zaczynowy kawałek ciasta staje się paliwem dla kawałka ciasta z zakwasem, i kiedy połączymy je i dodamy resztę składników, jesteśmy w stanie stworzyć chleb, który uwalnia pełen potencjał smaku uwięziony w zbożu. Jest to wyzwanie. Ok, więc teraz, cofnijmy się i spójrzmy na 12 etapów podróży pszenicy.
I'm going to go through them very quickly and then revisit them. Okay, we're going to start with the first stage. And this is what every student has to begin with. Everyone who works in the culinary world knows that the first stage of cooking is "mise en place," which is just a French way of saying, "get organized." Everything in its place. First stage. So in baking we call it scaling -- weighing out the ingredients. Stage two is mixing. We take the ingredients and we mix them. We have to develop the gluten. There's no gluten in flour. There's only the potential for gluten. Here's another kind of prefiguring of epoxy because we've got glutenin and gliadin, neither of which are strong enough to make a good bread. But when they get hydrated and they bond to each other, they create a stronger molecule, a stronger protein we call gluten. And so we, in the mixing process, have to develop the gluten, we have to activate the leaven or the yeast, and we have to essentially distribute all the ingredients evenly.
Omówię je bardzo szybko, a następnie do nich powrócę. Ok, zaczynamy od pierwszego etapu. Każdy student musi od niego zacząć. Każdy, kto pracuje w świecie gastronomii, wie, że pierwszy etap gotowania to "mise en place", co po francusku właściwie znaczy "zorganizowanie". Wszystko na swoim miejscu. Pierwszy etap. W pieczeniu nazywamy to ważeniem – odmierzaniem wszystkich składników. Etap drugi to mieszanie. Bierzemy składniki i mieszamy je. Musi powstać gluten. W mące nie ma glutenu. Jest tylko potencjał do otrzymania go. Oto kolejna zapowiedź żywicy epoksydowej, ponieważ mamy glutenin i gliadynę, a żadna z nich nie jest na tyle silna, by powstał z niej dobry chleb. Ale kiedy zostają one nawodnione i łączą się, tworzą mocniejszą cząsteczkę, mocniejsze białko, które nazywamy glutenem. W procesie mieszania, musi powstać gluten, zaczyn i drożdże muszą się uaktywnić i zasadniczo musimy równo rozprowadzić wszystkie składniki.
Then we get into fermentation, the third stage, which is really where the flavor develops. The yeast comes alive and starts eating the sugars, creating carbon dioxide and alcohol -- essentially it's burping and sweating, which is what bread is. It's yeast burps and sweat. And somehow, this is transformed -- the yeast burps and sweats are later transformed -- and this is really getting to the heart of what makes bread so special is that it is a transformational food, and we're going to explore that in a minute. But then, quickly through the next few stages. We, after it's fermented and it's developed, started to develop flavor and character, we divide it into smaller units. And then we take those units and we shape them. We give them a little pre-shape, usually a round or a little torpedo shape, sometimes. That's called "rounding."
Wtedy przechodzimy do fermentacji, trzeciego etapu, kiedy to smak naprawdę się rozwija. Drożdże ożywają, zaczynają żywić się cukrami, tworząc dwutlenek węgla i alkohol – zasadniczo są to czknięcia i pocenie się, czyli to czym jest chleb. Drożdże czkają i pocą się. W jakiś sposób, przekształca się to – czknięcia i pot drożdży przekształcają się później – zmierzając do sedna tego, co sprawia, że chleb jest taki wyjątkowy czyli tego, że jest to przemieniający się produkt spożywczy i zbadamy to za chwilę. Ale póki co, szybko przez kolejne etapy. Po tym jak wszystko fermentuje i rozwija się, zaczyna rozwijać się smak i jego charakter, dzielimy to na mniejsze części. Bierzemy te części i formujemy je. Nadajemy im wstępny kształt, zwykle okrągły lub czasami kształt małej torpedy. Nazywamy to "zaokrąglaniem".
And there's a short rest period. It can be for a few seconds. It can be for 20 or 30 minutes. We call that resting or benching. Then we go into final shaping, "panning" -- which means putting the shaped loaf on a pan. This takes a second, but it's a distinctive stage. It can be in a basket. It can be in a loaf pan, but we pan it. And then, stage nine. The fermentation which started at stage three is continuing through all these other stages. Again, developing more flavor. The final fermentation takes place in stage nine. We call it "proofing." Proofing means to prove that the dough is alive. And at stage nine we get the dough to the final shape, and it goes into the oven -- stage 10. Three transformations take place in the oven. The sugars in the dough caramelize in the crust. They give us that beautiful brown crust. Only the crust can caramelize. It's the only place that gets hot enough. Inside, the proteins -- this gluten -- coagulates. When it gets to about 160 degrees, the proteins all line up and they create structure, the gluten structure -- what ultimately we will call the crumb of the bread. And the starches, when they reach about 180 degrees, gelatinize.
Tu następuję krótki okres odpoczynku, kilka sekund. Może trwać 20 lub 30 minut. Nazywamy to leżakowaniem. Wtedy przechodzimy do ostatecznego formowania, wkładamy uformowany bochenek do formy na ciasto. Zajmuje to chwilę, ale jest to charakterystyczny etap. Ciasto możemy ułożyć w koszyku. Możemy też w formie na chleb, ale układamy je. Następnie, etap dziewiąty. Fermentacja, która zaczęła się w etapie trzecim, nadal trwa przez wszystkie pozostałe etapy. Ponownie w celu rozwoju smaku. Końcowa fermentacja następuje w etapie dziewiątym. Nazywamy go "udowodnianiem". Oznacza to, że udowodniamy, że chleb żyje. W etapie dziewiątym nadajemy ciastu ostateczny kształt, po czym trafia ono do pieca – etap 10. Trzy przemiany mają miejsce w piecu. Cukry w cieście karmelizują się w skórce. Daje nam to piękną, brązową skórkę. Tylko wtedy skórka może się karmelizować – jest wystarczająco gorąco. Białka wewnątrz – gluten – ścina się. Kiedy temperatura osiąga około 160 stopni, wszystkie białka formują się i tworzą strukturę, strukturę z glutenu – którą na sam koniec nazwiemy miękiszem chleba. Skrobie, kiedy osiągają temperaturę około 180 stopni, żelatynują.
And gelatinization is yet another oven transformation. Coagulation, caramelization and gelatinization -- when the starch is thick and they absorb all the moisture that's around them, they -- they kind of swell, and then they burst. And they burst, and they spill their guts into the bread. So basically now we're eating yeast sweats -- sweat, burps and starch guts. Again, transformed in stage 10 in the oven because what went into the oven as dough comes out in stage 11 as bread. And stage 11, we call it cooling -- because we never really eat the bread right away. There's a little carry-over baking. The proteins have to set up, strengthen and firm up. And then we have stage 12, which the textbooks call "packaging," but my students call "eating." And so, we're going to be on our own journey today from wheat to eat, and in a few minutes we will try this, and see if we have succeeded in fulfilling this baker's mission of pulling out flavor.
Żelatynizacja jest kolejną przemianą, która następuje w piecu. Ścinanie się, karmelizacja i żelatynizacja – kiedy skrobia twardnieje i wchłania całą wilgoć dookoła, wtedy puchnie i pęka. Pęka i jej wnętrzności wylewają się do chleba. W gruncie rzeczy jemy pot drożdży, pot, czknięcia i wnętrzności skrobi. To wszystko znowu zmienia się w piecu w etapie 10, ponieważ to, co trafiło do pieca jako ciasto, wychodzi z niego jako chleb w etapie 11. A etap 11 nazywamy chłodzeniem – ponieważ nigdy nie zjadamy chleba od razu. Mamy mały nadmiar wypieku. Białka muszą się ułożyć, umocnić i usztywnić. Przychodzi etap 12, który podręczniki nazywają "pakowaniem", ale moi studenci nazywają go "jedzeniem". Tak więc, wyruszamy dzisiaj w podróż od pszenicy do jedzenia, i za kilka minut wypróbujemy to i sprawdzimy czy uda nam się wypełnić misję piekarza, aby wydobyć smak.
But I want to go back now and revisit these steps, and talk about it from the standpoint of transformation, because I really believe that all things can be understood -- and this is not my own idea. This goes back to the Scholastics and to the Ancients -- that all things can be understood on four levels: the literal, the metaphoric or poetic level, the political or ethical level. And ultimately, the mystical or sometimes called the "anagogical" level. It's hard to get to those levels unless you go through the literal. In fact, Dante says you can't understand the three deeper levels unless you first understand the literal level, so that's why we're talking literally about bread. But let's kind of look at these stages again from the standpoint of connections to possibly a deeper level -- all in my quest for answering the question, "What is it about bread that's so special?" And fulfilling this mission of evoking the full potential of flavor.
Teraz chcę się cofnąć i powrócić do tych etapów i pomówić o nich z perspektywy przemian, ponieważ naprawdę wierzę w to, że wszystko można zrozumieć – nie jest to mój pomysł. Sięga on do scholastyków i do ludzi starożytnych – wszystkie rzeczy można zrozumieć na czterech poziomach: dosłownym, metaforycznym lub poetyckim, politycznym lub etycznym. Ostatecznie na poziomie mistycznym lub czasem nazywanym "anagogicznym". Ciężko dotrzeć do tych poziomów bez przejścia przez poziom dosłowny. W rzeczywistości, Dante twierdzi, że nie można pojąć tych trzech głębszych poziomów bez zrozumienia na początku poziomu dosłownego, i dlatego mówimy o chlebie dosłownie. Spójrzmy ponownie na te etapy z perspektywy połączeń z możliwie głębszym poziomem – wszystko to jest związane z moją misją, aby odpowiedzieć na pytanie "Co sprawia, że chleb jest taki wyjątkowy?" Oraz wypełnianiem misji wydobywania pełnego potencjału smaku.
Because what happens is, bread begins as wheat or any other grain. But what's wheat? Wheat is a grass that grows in the field. And, like all grasses, at a certain point it puts out seeds. And we harvest those seeds, and those are the wheat kernels. Now, in order to harvest it -- I mean, what's harvesting? It's just a euphemism for killing, right? I mean, that's what's harvest -- we say we harvest the pig, you know? Yes, we slaughter, you know. Yes, that's life. We harvest the wheat, and in harvesting it, we kill it. Now, wheat is alive, and as we harvest it, it gives up its seeds. Now, at least with seeds we have the potential for future life. We can plant those in the ground. And we save some of those for the next generation. But most of those seeds get crushed and turned into flour. And at that point, the wheat has suffered the ultimate indignity. It's not only been killed, but it's been denied any potential for creating future life. So we turn it into flour.
Ponieważ to, co się dzieje to fakt, że chleb zaczyna się od pszenicy lub innego ziarna. Ale czym jest pszenica? Pszenica jest trawą, która rośnie na polu. Jak wszystkie trawy, w pewnym momencie wydaje nasiona. My zbieramy te nasiona i to są właśnie ziarna pszenicy. Aby je zebrać – Tak właściwie, czym jest zbieranie? Czy to nie jest po prostu eufemizm dla zabijania? To znaczy, tym jest zbiór – można powiedzieć ubić świnię, czyż nie? Tak, my zarzynamy. Tak, takie jest życie. Zbieramy pszenicę i robiąc to zabijamy ją. Ale pszenica żyje i podczas gdy ją zbieramy, oddaje ona nasiona. Przynajmniej te ziarna mają szansę na przyszłe życie. Możemy je zasadzić i zostawić część z nich dla przyszłych pokoleń. Ale większość z nich zostaje zmiażdżona i zamieniona w mąkę. Właśnie wtedy pszenica doświadcza ostatecznej zniewagi. Nie tylko została ona zabita, ale także odmówiono jej szansy na stworzenie nowego życia. Więc zamieniamy ją w mąkę.
So as I said, I think bread is a transformational food. The first transformation -- and, by the way, the definition of transformation for me is a radical change from one thing into something else. O.K.? Radical, not subtle. Not like hot water made cold, or cold water turned hot, but water boiled off and becoming steam. That's a transformation, two different things. Well, in this case, the first transformation is alive to dead. I'd call that radical. So, we've got now this flour. And what do we do? We add some water. In stage one, we weigh it. In stage two, we add water and salt to it, mix it together, and we create something that we call "clay." It's like clay. And we infuse that clay with an ingredient that we call "leaven." In this case, it's yeast, but yeast is leaven. What does leaven mean? Leaven comes from the root word that means enliven -- to vivify, to bring to life. By the way, what's the Hebrew word for clay? Adam. You see, the baker, in this moment, has become, in a sense, sort of, the God of his dough, you know, and his dough, well, while it's not an intelligent life form, is now alive. And we know it's alive because in stage three, it grows. Growth is the proof of life.
Tak jak mówiłem, myślę, że chleb to przemieniający się produkt. Pierwsza przemiana – tak przy okazji, definicją przemiany jest dla mnie radykalna zmiana z jednej rzeczy w coś innego. Tak? Radykalna, nie subtelna. To nie sprawianie, że ciepła woda staje się zimna, albo zimna staje się ciepła, ale to, że woda się gotuje i zamienia w parę. To jest przemiana, to dwie różne rzeczy. Więc, w tym przypadku, pierwsza przemiana to zmiana z żywego na martwe. Można nazwać ją radykalną. Tak więc, mamy tą mąkę. I co robimy? Dodajemy trochę wody. Ważymy ją w etapie pierwszym. W etapie drugim, dodajemy wodę i sól, mieszamy wszystko i tworzymy coś, co nazywamy "gliną". Przypomina to glinę. Dodajemy do tej gliny składnik, który nazywamy "zaczynem". W tym przypadku to drożdże, ale drożdże to zaczyn. Co to jest zaczyn ("leaven")? "Leaven" pochodzi od rdzenia wyrazu, który oznacza enliven – ożywiać. Tak przy okazji, jak jest po hebrajsku glina? Adam. Więc widzicie, piekarz w tej chwili staje się, w pewien sposób, bogiem swojego ciasta, rozumiecie, jego ciasto pomimo tego, że nie jest inteligentną formą życia, to jednak żyje. Wiemy, że żyje, ponieważ w trzecim etapie rośnie. Wzrost jest dowodem życia.
And while it's growing, all these literal transformations are taking place. Enzymes are breaking forth sugars. Yeast is eating sugar and turning it into carbon dioxide and alcohol. Bacteria is in there, eating the same sugars, turning them into acids. In other words, personality and character's being developed in this dough under the watchful gaze of the baker. And the baker's choices all along the way determine the outcome of the product. A subtle change in temperature -- a subtle change in time -- it's all about a balancing act between time, temperature and ingredients. That's the art of baking. So all these things are determined by the baker, and the bread goes through some stages, and characters develop. And then we divide it, and this one big piece of dough is divided into smaller units, and each of those units are given shape by the baker. And as they're shaped, they're raised again, all along proving that they're alive, and developing character.
Podczas wzrostu, wszystkie te dosłowne przemiany mają miejsce. Zaczyny rozbijają cukry. Drożdże żywią się cukrem i zamieniają je w dwutlenek węgla i alkohol. Jest tam bakteria, która zjadając te same cukry, zamienia je w kwasy. Mówiąc inaczej, w tym cieście rozwija się osobowość i charakter pod czujnym okiem piekarza. Wszystkie wybory piekarza, których dokonuje on po drodze, określają końcowy efekt. Mała zmiana temperatury – mała zmiana w czasie – to wszystko polega na równowadze pomiędzy czasem, temperaturą i składnikami. To jest właśnie sztuka pieczenia. Więc wszystkie te rzeczy określa piekarz, chleb przechodzi przez niektóre etapy i charakter rozwija się. Potem dzielimy go i ten jeden duży kawałek ciasta jest dzielony na mniejsze części i każda z nich jest formowana przez piekarza. Podczas gdy są one formowane, znowu rosną, cały czas dowodząc, że żyją, i rozwijają swój charakter.
And at stage 10, we take it to the oven. It's still dough. Nobody eats bread dough -- a few people do, I think, but not too many. I've met some dough eaters, but -- it's not the staff of life, right? Bread is the staff of life. But dough is what we're working with, and we take that dough to the oven, and it goes into the oven. As soon as the interior temperature of that dough crosses the threshold of 140 degrees, it passes what we call the "thermal death point." Students love that TDP. They think it's the name of a video game. But it's the thermal death point -- all life ceases there. The yeast, whose mission it has been up till now to raise the dough, to enliven it, to vivify it, in order to complete its mission, which is also to turn this dough into bread, has to give up its life. So you see the symbolism at work? It's starting to come forth a little bit, you know. It's starting to make sense to me -- what goes in is dough, what comes out is bread -- or it goes in alive, comes out dead. Third transformation. First transformation, alive to dead. Second transformation, dead brought back to life. Third transformation, alive to dead -- but dough to bread.
W trakcie etapu 10, wkładamy je do pieca. Jest to wciąż ciasto. Nikt nie je ciasta chlebowego – wydaje mi się, że kilka osób je, ale niezbyt wiele. Poznałem kilka takich osób, ale – nie jest to chleb powszedni, czyż nie? Chleb nim jest. Ale ciasto jest tym, z czym pracujemy, więc wkładamy je do pieca i właśnie tam ono trafia. Gdy wewnętrzna temperatura tego ciasta przekroczy próg 140 stopni, przechodzi ono przez tzw. "cieplny punkt śmierci." Studenci uwielbiają CPŚ. Myślą, że to nazwa gry komputerowej. Ale jest to cieplny punkt śmierci – ustaje tam każda forma życia. Drożdże, których zadaniem do tej pory było sprawienie, aby ciasto rosło, aby ono ożyło, w celu wypełnienia tej misji, którą jest też zamiana tego ciasta w chleb, muszą oddać swoje życie. Czy widzicie działającą symbolikę? Zaczyna się ona trochę wynurzać. To wszystko zaczyna mieć dla mnie sens – to, co trafia do środka to ciasto, a to, co wychodzi to chleb – albo to, co trafia do środka jest żywe, a wychodzi martwe. Trzecia przemiana. Pierwsza - z żywego w martwe. Druga przemiana - martwe przywrócone do życia. Trzecia przemiana, z żywego w martwe – ale ciasto w chleb.
Or another analogy would be, a caterpillar has been turned into a butterfly. And it's what comes out of the oven that is what we call the staff of life. This is the product that everyone in the world eats, that is so difficult to give up. It's so deeply embedded in our psyches that bread is used as a symbol for life. It's used as a symbol for transformation. And so, as we get to stage 12 and we partake of that, again completing the life cycle, you know, we have a chance to essentially ingest that -- it nurtures us, and we continue to carry on and have opportunities to ponder things like this. So this is what I've learned from bread. This is what bread has taught me in my journey. And what we're going to attempt to do with this bread here, again, is to use, in addition to everything we talked about, this bread we're going to call "spent grain bread" because, as you know, bread-making is very similar to beer-making. Beer is basically liquid bread, or bread is solid beer. And -- (Laughter) they -- they're invented around the same time. I think beer came first. And the Egyptian who was tending the beer fell asleep in the hot, Egyptian sun, and it turned into bread.
Albo inna analogia to gąsienica zamieniająca się w motyla. To, co wychodzi z pieca nazywamy chlebem powszednim. Jest to produkt, który je każdy człowiek na świecie i ciężko z niego zrezygnować. Jest tak głęboko zakorzeniony w naszej psychice, że chleb jest używany jako symbol życia. Jest używany jako symbol przemiany. Zbliżamy się do etapu 12 i uczestniczymy w nim, znowu dopełniając cykl życia, zasadniczo mamy okazję przyjąć to – on nas karmi, a my kontynuujemy przekazywanie i mamy okazję, aby zastanowić się nad tego typu rzeczami. Tego nauczyłem się od chleba. Tego chleb nauczył mnie w mojej podróży. To, co postaramy się teraz zrobić z tym chlebem, po raz kolejny, to próba użycia go, poza celami, o których była mowa, ten chleb będziemy nazywać "chlebem z młóta" ponieważ, jak wiecie, pieczenie chleba jest bardzo podobne do warzenia piwa, które w zasadzie jest chlebem w płynie, lub chleb jest stałym piwem. (Śmiech) Wynaleziono je mniej więcej tym samym czasie. Wydaje mi się, że piwo było pierwsze. Egipcjanin, który warzył piwo, zasnął w gorącym, egipskim słońcu i zamieniło się ono w chleb.
But we've got this bread, and what I did here is to try to, again, evoke even more flavor from this grain, was we've added into it the spent grain from beer-making. And if you make this bread, you can use any kind of spent grain from any type of beer. I like dark spent grain. Today we're using a light spent grain that's actually from, like, some kind of a lager of some sort -- a light lager or an ale -- that is wheat and barley that's been toasted. In other words, the beer-maker knows also how to evoke flavor from the grains by using sprouting and malting and roasting. We're going to take some of that, and put it into the bread. So now we not only have a high-fiber bread, but now fiber on top of fiber. And so this is, again, hopefully not only a healthy bread, but a bread that you will enjoy. So, if I, kind of, break this bread, maybe we can share this now a little bit here. We'll start a little piece here, and I'm going to take a little piece here -- I think I'd better taste it myself before you have it at lunch. I'll leave you with what I call the baker's blessing. May your crust be crisp, and your bread always rise. Thank you.
Ale mamy ten chleb, i to, co tu zrobiłem, to kolejna próba wydobycia jeszcze większego smaku z tego zboża, które dodaliśmy z młóta pozostałego z warzenia piwa. Jeżeli będziecie próbować piec ten chleb, możecie użyć każdy rodzaj młóta z każdego typu piwa. Lubię ciemne młóto. Dzisiaj używamy jasnego młóta, które właściwie pochodzi z jakiegoś rodzaju pełnego jasnego piwa -- jasnego piwa albo ciemnego – to jest przyprażoną pszenicę i jęczmień. Innymi słowy, browarnik także wie, jak wydobyć smak ze zboża dzięki kiełkowaniu, słodowi i prażeniu. Weźmiemy z tego przykład i przeniesiemy to do chleba. Tak więc otrzymamy nie tylko chleb bogaty w błonnik, ale także błonnik na błonniku. Tak więc, znowu, mam nadzieję, że jest to nie tylko zdrowy chleb, ale taki chleb, który wam zasmakuje. Więc, jeśli przełamię ten chleb, możemy się nim teraz trochę podzielić. Zaczniemy od małego kawałka tutaj, oderwę mały kawałek stąd – Myślę, że sam go spróbuję, zanim zjecie go na lunch. Pozostawiam wam to, co nazywam błogosławieństwem piekarza. Niech Wasza skórka będzie chrupiąca, a Wasz chleb zawsze rósł. Dziękuję.