This is a wheat bread, a whole wheat bread, and it's made with a new technique that I've been playing around with, and developing and writing about which, for lack of a better name, we call the epoxy method. And I call it an epoxy method because -- it's not very appetizing. I understand that -- but -- but if you think about epoxy, what's epoxy? It's two resins that are, sort of, in and of themselves -- neither of which can make glue, but when you put the two together, something happens. A bond takes place, and you get this very strong, powerful adhesive. Well, in this technique, what I've tried to do is kind of gather all of the knowledge that the bread-baking world, the artisan bread-baking community, has been trying to accumulate over the last 20 years or so -- since we've been engaged in a bread renaissance in America -- and put it together to come up with a method that would help to take whole-grain breads. And let's face it, everyone's trying to move towards whole grains. We finally, after 40 years of knowing that wholegrain was a healthier option, we're finally getting to the point where we actually are tipping over and attempting to actually eat them.
Dit is een tarwebrood, een volkoren tarwebrood. Het is gemaakt volgens een nieuwe techniek die ik spelenderwijs ontwikkelde en waarover ik veel geschreven heb, en die we, bij gebrek aan een betere naam, de epoxymethode noemen. Ik noem het een epoxymethode omdat – het klinkt niet erg smakelijk. Dat begrijp ik – maar wat is epoxy? Het zijn twee harsen die geen van beide op zichzelf een lijm kunnen maken, maar als je ze samenvoegt, gebeurt er iets. Er ontstaat een verbinding en je krijgt een zeer sterk, krachtig kleefmiddel. In deze techniek heb ik geprobeerd om alle kennis te verzamelen die de broodbakkende wereld, de ambachtelijke broodbakkersgemeenschap de afgelopen 20 jaar heeft vergaard – sinds we in Amerika in een broodrenaissance zitten – en deze samen te voegen om een methode te verzinnen om volkorenbroden te bakken. En laten we wel wezen, iedereen probeert meer volkorenbrood te eten. Eindelijk, na 40 jaar geweten te hebben dat volkoren brood de gezondere optie was, komen we eindelijk op het punt waar we de omslag maken en proberen om het daadwerkelijk te eten.
(Laughter)
(Gelach)
The challenge, though, for a wholegrain baker is, you know, how do you make it taste good? Because whole grain -- it's easy with white flour to make a good-tasting bread. White flour is sweet. It's mainly starch, and starch, when you break it down -- what is starch? It's -- thank you -- sugar, yes. So a baker, and a good baker, knows how to pull or draw forth the inherent sugar trapped in the starch. With whole grain bread, you have other obstacles. You've got bran, which is probably the healthiest part of the bread for us, or the fiber for us because it is just loaded with fiber, for the bran is fiber. It's got germ. Those are the good things, but those aren't the tastiest parts of the wheat. So whole grain breads historically have had sort of this onus of being health food breads, and people don't like to eat, quote, health food. They like to eat healthy and healthily, but when we think of something as a health food, we think of it as something we eat out of obligation, not out of passion and love for the flavor.
De uitdaging voor een volkorenbroodbakker is: hoe maak je dat het goed smaakt? Want het is makkelijk om met wit meel goedsmakend brood te maken. Wit meel is zoet. Het is voornamelijk zetmeel. Als je dat afbreekt – wat is zetmeel? Het is –dank je– suiker, ja. Dus een bakker, een goede bakker, weet hoe hij de suiker tevoorschijn haalt die in het zetmeel gevangen zit. Met volkorenbrood heb je andere obstakels. Je hebt de zemelen, wat waarschijnlijk het gezondste deel van het brood is voor ons, want het zit vol met vezels. Zemelen zijn vezels. Er zitten kiemen in. Dat zijn de goede dingen, maar niet de meest smakelijke delen van de tarwe. Volkorenbroden werden historisch gezien als reform-brood, en mensen eten niet graag 'reformvoeding'. Ze eten graag gezond, maar als we iets zien als reformvoeding denken we dat het eten ervan een soort verplichting is, niet iets dat we doen uit passie en liefde voor de smaak.
And ultimately, the challenge of the baker, the challenge of every culinary student, of every chef, is to deliver flavor. Flavor is king. Flavor rules. I call it the flavor rule. Flavor rules. And -- and you can get somebody to eat something that's good for them once, but they won't eat it again if they don't like it, right? So, this is the challenge for this bread. We're going to try this at lunch, and I'll explain a bit more about it, but it's made not only with two types of pre-doughs -- this attempt, again, at bringing out flavor is to make a piece of dough the day before that is not leavened. It's just dough that is wet. It's hydrated dough we call "the soaker" -- that helps to start enzyme activity. And enzymes are the secret, kind of, ingredient in dough that brings out flavor. It starts to release the sugars trapped in the starch. That's what enzymes are doing. And so, if we can release some of those, they become accessible to us in our palate. They become accessible to the yeast as food. They become accessible to the oven for caramelization to give us a beautiful crust.
En uiteindelijk is de uitdaging van de bakker, de uitdaging van elke culinaire student en elke chef om smaak te leveren. Smaak is koning. Smaak staat voorop. Het is het allerbelangrijkste. Je kan iemand iets laten eten omdat het goed voor hem is, maar hij zal het geen tweede keer eten als hij het niet lekker vond, toch? Dat is dus de uitdaging voor dit brood. We gaan dit tijdens de lunch proberen en ik zal er wat over vertellen. Het is gemaakt met twee soorten zuurdesem in een poging om smaak te creëren. Je maakt de voorgaande dag een stuk deeg dat niet gegist is. Het is gewoon deeg dat nat is. Het is gehydrateerd deeg dat we 'de inweker' noemen. Dat helpt de enzymactiviteit op gang. Enzymen zijn het 'geheime' ingrediënt in deeg dat de smaak bevordert. Het bevrijdt de suikers die in het deeg gevangen zitten. Dat is wat enzymen doen. Dus als we er daar wat van kunnen vrijmaken, worden ze toegankelijk voor onze smaakzintuigen. Ze gaan als voedsel dienen voor de gist. Ze zorgen voor karamellisatie in de oven en geven ons een prachtige korst.
The other pre-dough that we make is fermented -- our pre-ferment. And it's made -- it can be a sourdough starter, or what we call a "biga" or any other kind of pre-fermented dough with a little yeast in it, and that starts to develop flavor also. And on day two, we put those two pieces together. That's the epoxy. And we're hoping that, sort of, the enzyme piece of dough becomes the fuel pack for the leavened piece of dough, and when we put them together and add the final ingredients, we can create a bread that does evoke the full potential of flavor trapped in the grain. That's the challenge. Okay, so, now, what we -- in the journey of wheat, let's go back and look at these 12 stages.
De andere zuurdesem dat we maken is gefermenteerd -- ons voor-ferment. Het kan een zuurdesemstarter zijn, of wat we een 'biga' noemen, of elke andere soort pre-gefermenteerd deeg met wat gist erin. Dat begint ook smaak te ontwikkelen. Op dag twee voegen we die delen samen. Dat is het epoxy. We hopen dan min of meer dat het enzym-deeg het brandstofpakket wordt voor het gegiste stuk deeg en als we die samenvoegen en de laatste ingrediënten toevoegen, kunnen we een brood maken dat het volle smaakpotentieel uit het graan haalt. Dat is de uitdaging. Oké, laten we nu teruggaan en kijken naar deze 12 stappen.
I'm going to go through them very quickly and then revisit them. Okay, we're going to start with the first stage. And this is what every student has to begin with. Everyone who works in the culinary world knows that the first stage of cooking is "mise en place," which is just a French way of saying, "get organized." Everything in its place. First stage. So in baking we call it scaling -- weighing out the ingredients. Stage two is mixing. We take the ingredients and we mix them. We have to develop the gluten. There's no gluten in flour. There's only the potential for gluten. Here's another kind of prefiguring of epoxy because we've got glutenin and gliadin, neither of which are strong enough to make a good bread. But when they get hydrated and they bond to each other, they create a stronger molecule, a stronger protein we call gluten. And so we, in the mixing process, have to develop the gluten, we have to activate the leaven or the yeast, and we have to essentially distribute all the ingredients evenly.
Ik zal er snel doorheen gaan en er dan nog eens op terugkomen. Oké, we gaan beginnen met de eerste stap. Hiermee moet elke student beginnen. Iedereen die in de culinaire wereld werkt weet: de eerste stap van koken is 'mis en place', wat Frans is voor 'bereid je voor'. Alles op z'n plaats. Eerste stap. Bij het bakken is dit het wegen van de ingrediënten. De tweede stap is het mengen van de ingrediënten. We moeten het gluten ontwikkelen. Er zitten geen gluten in bloem. Er is alleen het potentieel voor gluten. Hier nog een voorbode van epoxy: we hebben glutenine en gliadine, die geen van beide sterk genoeg zijn om een goed brood te maken. Maar als ze gehydrateerd raken en zich aan elkaar binden, creëren ze een sterker molecuul, een sterker proteïne dat we gluten noemen. Dus in het mengproces moeten we het gluten ontwikkelen. We moeten het zuurdeeg of de gist activeren en alle ingrediënten gelijkmatig verdelen.
Then we get into fermentation, the third stage, which is really where the flavor develops. The yeast comes alive and starts eating the sugars, creating carbon dioxide and alcohol -- essentially it's burping and sweating, which is what bread is. It's yeast burps and sweat. And somehow, this is transformed -- the yeast burps and sweats are later transformed -- and this is really getting to the heart of what makes bread so special is that it is a transformational food, and we're going to explore that in a minute. But then, quickly through the next few stages. We, after it's fermented and it's developed, started to develop flavor and character, we divide it into smaller units. And then we take those units and we shape them. We give them a little pre-shape, usually a round or a little torpedo shape, sometimes. That's called "rounding."
Dan komen we bij de fermentatie, de derde stap, waarin de smaak zich echt ontwikkelt. De gist komt tot leven en begint de suikers te eten, waardoor kooldioxide en alcohol worden gecreëerd. Het is eigenlijk aan het boeren en zweten ... dat is wat brood is. Het is gistboeren en gistzweet. Op de een of andere manier worden deze gistboeren en gistzweet later getransformeerd. Dit raakt aan de essentie van wat brood zo bijzonder maakt: het is een transformerend voedsel. Zometeen zullen we dat gaan onderzoeken. Maar dan, even snel door de volgende stappen heen. Nadat het gefermenteerd is en het smaak en karakter heeft ontwikkeld, verdelen we het in kleinere delen. Dan nemen we die delen en vormen ze. We geven ze een voorlopige vorm, meestal rond of soms wat torpedovormig. Dat heet 'het ronden'.
And there's a short rest period. It can be for a few seconds. It can be for 20 or 30 minutes. We call that resting or benching. Then we go into final shaping, "panning" -- which means putting the shaped loaf on a pan. This takes a second, but it's a distinctive stage. It can be in a basket. It can be in a loaf pan, but we pan it. And then, stage nine. The fermentation which started at stage three is continuing through all these other stages. Again, developing more flavor. The final fermentation takes place in stage nine. We call it "proofing." Proofing means to prove that the dough is alive. And at stage nine we get the dough to the final shape, and it goes into the oven -- stage 10. Three transformations take place in the oven. The sugars in the dough caramelize in the crust. They give us that beautiful brown crust. Only the crust can caramelize. It's the only place that gets hot enough. Inside, the proteins -- this gluten -- coagulates. When it gets to about 160 degrees, the proteins all line up and they create structure, the gluten structure -- what ultimately we will call the crumb of the bread. And the starches, when they reach about 180 degrees, gelatinize.
Er is een korte rustperiode. Dat kan enkele seconden zijn. Het kan 20 of 30 minuten zijn. We noemen dat 'rusten'. Dan gaan we naar het uiteindelijke vormen, waarbij we het gevormde brood op een vorm leggen. Dit duurt een seconde, maar het is een aparte stap. Het kan een mand zijn. Het kan een bakvorm zijn, maar we vormen het. Dan komt stap negen. De gisting die in stap drie begon, gaat verder in al deze volgende stappen. Nogmaals, het ontwikkelen van smaak. De uiteindelijke gisting vindt plaats in stap negen. Dat noemen we 'het toetsen'. Toetsen betekent bewijzen dat het deeg leeft. In stap negen komt het deeg in zijn uiteindelijke vorm en het gaat de oven in – stap 10. In de oven vinden 3 transformaties plaats. De suikers in het deeg karamelliseren in de korst. Dat geeft je die mooie bruine korst. Alleen de korst kan karamelliseren. Het is de enige plek die heet genoeg wordt. Binnen stollen de proteïnen – het gluten. Wanneer het zo'n 160 graden wordt, vormen de proteïnen een keten, de glutenstructuur – wat we uiteindelijk de 'kruim' van het brood noemen. Wanneer het zetmeel ongeveer 180 graden wordt, verdikt het.
And gelatinization is yet another oven transformation. Coagulation, caramelization and gelatinization -- when the starch is thick and they absorb all the moisture that's around them, they -- they kind of swell, and then they burst. And they burst, and they spill their guts into the bread. So basically now we're eating yeast sweats -- sweat, burps and starch guts. Again, transformed in stage 10 in the oven because what went into the oven as dough comes out in stage 11 as bread. And stage 11, we call it cooling -- because we never really eat the bread right away. There's a little carry-over baking. The proteins have to set up, strengthen and firm up. And then we have stage 12, which the textbooks call "packaging," but my students call "eating." And so, we're going to be on our own journey today from wheat to eat, and in a few minutes we will try this, and see if we have succeeded in fulfilling this baker's mission of pulling out flavor.
Die verdikking is nog zo'n oventransformatie. Stolling, karamellisatie en verdikking – wanneer het zetmeel dik is en alle vocht om zich heen absorbeert, zwelt het op ... en het barst. Het barst en zijn ingewanden stromen het deeg in. Dus we eten gistzweet – zweet, boeren en zetmeel-ingewanden. Weer een transformatie in stap 10, want wat de oven ingaat als deeg komt er in stap 11 uit als brood. Stap 11 is het afkoelen, want we eten het brood nooit echt meteen op. Het is nog een beetje aan het nabakken. De eiwitten moeten hun plaats vinden, sterker en vast worden. Dan krijgen we stap 12, die de leerboeken 'verpakken' noemen en mijn studenten 'eten'. Dus, we gaan vandaag op reis van meel tot maal en over enkele minuten gaan we dit proberen om te zien of de missie van deze bakker om smaak naar voren te halen, geslaagd is.
But I want to go back now and revisit these steps, and talk about it from the standpoint of transformation, because I really believe that all things can be understood -- and this is not my own idea. This goes back to the Scholastics and to the Ancients -- that all things can be understood on four levels: the literal, the metaphoric or poetic level, the political or ethical level. And ultimately, the mystical or sometimes called the "anagogical" level. It's hard to get to those levels unless you go through the literal. In fact, Dante says you can't understand the three deeper levels unless you first understand the literal level, so that's why we're talking literally about bread. But let's kind of look at these stages again from the standpoint of connections to possibly a deeper level -- all in my quest for answering the question, "What is it about bread that's so special?" And fulfilling this mission of evoking the full potential of flavor.
Maar nu wil ik teruggaan en deze stappen bekijken vanuit het standpunt van transformatie. Ik geloof namelijk dat alle dingen begrepen kunnen worden – en dat is niet mijn eigen idee, maar gaat terug naar de scholastici en de oudheid – dat alle dingen begrepen kunnen worden op vier niveaus: het letterlijke, het metaforische of poëtische niveau, het politieke of ethische niveau en uiteindelijk het mystieke niveau, soms 'anagogisch' genoemd. Die diepere niveaus zijn moeilijk bereikbaar, tenzij je via het letterlijke niveau gaat. Dante zegt zelfs, dat je de diepere niveaus niet kan begrijpen tenzij je het letterlijke niveau eerst begrijpt. Daarom praten we letterlijk over brood. Maar laten we nog eens naar die stappen kijken vanuit het standpunt van connectie met een dieper niveau – allemaal in mijn zoektocht naar antwoorden op de vraag: wat maakt brood zo bijzonder? ... En het vervullen van deze missie om het volledige smaakpotentieel te realiseren.
Because what happens is, bread begins as wheat or any other grain. But what's wheat? Wheat is a grass that grows in the field. And, like all grasses, at a certain point it puts out seeds. And we harvest those seeds, and those are the wheat kernels. Now, in order to harvest it -- I mean, what's harvesting? It's just a euphemism for killing, right? I mean, that's what's harvest -- we say we harvest the pig, you know? Yes, we slaughter, you know. Yes, that's life. We harvest the wheat, and in harvesting it, we kill it. Now, wheat is alive, and as we harvest it, it gives up its seeds. Now, at least with seeds we have the potential for future life. We can plant those in the ground. And we save some of those for the next generation. But most of those seeds get crushed and turned into flour. And at that point, the wheat has suffered the ultimate indignity. It's not only been killed, but it's been denied any potential for creating future life. So we turn it into flour.
Want wat gebeurt er? Brood begint als tarwe, of elk ander graan. Maar wat is tarwe? Tarwe is een grassoort die op het land groeit. En zoals alle grassen produceert het op zeker moment zaden. Die zaden oogsten we; dat zijn de tarwekorrels. Om het te oogsten -- wat is oogsten? Het is een eufemisme voor doodmaken, toch? Ik bedoel, dat is wat oogst is. We slachten, we oogsten, dat is het leven. We oogsten de tarwe en door het te oogsten, doden we het. Tarwe leeft, en bij het oogsten offert het zijn zaden. In zaden hebben we het potentieel voor toekomstig leven. We planten ze in de grond. Ook bewaren we er een paar voor de volgende generatie. Maar de meeste zaden worden geplet en veranderen in meel. Op dat punt heeft de tarwe de ultieme vernedering ondergaan. Het is niet alleen gedood, maar alle potentieel voor creatie van toekomstig leven is het ontzegd. We maken er dus meel van.
So as I said, I think bread is a transformational food. The first transformation -- and, by the way, the definition of transformation for me is a radical change from one thing into something else. O.K.? Radical, not subtle. Not like hot water made cold, or cold water turned hot, but water boiled off and becoming steam. That's a transformation, two different things. Well, in this case, the first transformation is alive to dead. I'd call that radical. So, we've got now this flour. And what do we do? We add some water. In stage one, we weigh it. In stage two, we add water and salt to it, mix it together, and we create something that we call "clay." It's like clay. And we infuse that clay with an ingredient that we call "leaven." In this case, it's yeast, but yeast is leaven. What does leaven mean? Leaven comes from the root word that means enliven -- to vivify, to bring to life. By the way, what's the Hebrew word for clay? Adam. You see, the baker, in this moment, has become, in a sense, sort of, the God of his dough, you know, and his dough, well, while it's not an intelligent life form, is now alive. And we know it's alive because in stage three, it grows. Growth is the proof of life.
Zoals ik al zei: brood is volgens mij transformerend voedsel. De eerste transformatie – en trouwens, de definitie voor transformatie is voor mij een radicale verandering van één ding in iets anders. Oké? Radicaal, niet subtiel. Niet zoals heet water dat koud wordt, of koud water dat heet wordt, maar water dat al kokend in stoom verandert. Dat is een transformatie, twee verschillende dingen. In dit geval is het een transformatie van levend naar dood. Dat noem ik radicaal. We hebben nu dus dat meel. En wat doen we? We voegen wat water toe. In stap 1 wegen we het. In stap 2 voegen we water en zout toe, mengen het en creëren zo iets dat we 'klei' noemen. Het is als klei. Die klei doordringen we met wat in het Engels 'leaven' heet. (zuurdesem) In dit geval is de gist, maar gist is 'leaven'. Wat betekent 'leaven'? 'Leaven' stamt van een woord dat 'verlevendigen' betekent – opmonteren, tot leven brengen. Trouwens, wat is het Hebreeuwse woord voor klei? Adam. De bakker is op dit moment in zekere zin veranderd in een soort god van zijn deeg. Dit mag dan geen intelligente levensvorm zijn, maar het leeft. We weten dat het leeft, omdat het groeit in stap 3. Groei is het bewijs van leven.
And while it's growing, all these literal transformations are taking place. Enzymes are breaking forth sugars. Yeast is eating sugar and turning it into carbon dioxide and alcohol. Bacteria is in there, eating the same sugars, turning them into acids. In other words, personality and character's being developed in this dough under the watchful gaze of the baker. And the baker's choices all along the way determine the outcome of the product. A subtle change in temperature -- a subtle change in time -- it's all about a balancing act between time, temperature and ingredients. That's the art of baking. So all these things are determined by the baker, and the bread goes through some stages, and characters develop. And then we divide it, and this one big piece of dough is divided into smaller units, and each of those units are given shape by the baker. And as they're shaped, they're raised again, all along proving that they're alive, and developing character.
Terwijl het groeit, vinden er allemaal letterlijke transformaties plaats. Enzymen breken suikers af. Gist eet suiker en verandert het in kooldioxide en alcohol. Bacteriën eten diezelfde suikers en veranderen ze in zuren. Met andere woorden: persoonlijkheid en karakter worden ontwikkeld in dit deeg, onder de waakzame blik van de bakker. De keuzes van de bakker in het proces bepalen de uitkomst van het product. Een subtiele temperatuursverandering – een iets andere tijdsduur – het draait allemaal om de balans tussen tijd, temperatuur en ingrediënten. Dat is de kunst van het bakken. Dus al deze dingen worden bepaald door de bakker. Het brood gaat door een aantal fasen en karakters ontwikkelen zich. Dan verdelen we het en dit ene stuk deeg wordt verschillende kleinere delen, die elk door de bakker worden gevormd. Terwijl ze gevormd worden, rijzen ze weer en bewijzen eens temeer te leven en karakter te ontwikkelen.
And at stage 10, we take it to the oven. It's still dough. Nobody eats bread dough -- a few people do, I think, but not too many. I've met some dough eaters, but -- it's not the staff of life, right? Bread is the staff of life. But dough is what we're working with, and we take that dough to the oven, and it goes into the oven. As soon as the interior temperature of that dough crosses the threshold of 140 degrees, it passes what we call the "thermal death point." Students love that TDP. They think it's the name of a video game. But it's the thermal death point -- all life ceases there. The yeast, whose mission it has been up till now to raise the dough, to enliven it, to vivify it, in order to complete its mission, which is also to turn this dough into bread, has to give up its life. So you see the symbolism at work? It's starting to come forth a little bit, you know. It's starting to make sense to me -- what goes in is dough, what comes out is bread -- or it goes in alive, comes out dead. Third transformation. First transformation, alive to dead. Second transformation, dead brought back to life. Third transformation, alive to dead -- but dough to bread.
In stap 10 stoppen we het in de oven. Het is nog steeds deeg. Niemand eet brooddeeg -- sommige mensen doen het, maar niet zo veel. Ik heb wel deeg-eters ontmoet, maar ... het is niet het 'deeg des levens' maar het 'brood des levens', toch? Maar we werken met deeg en brengen dat naar de oven en daar gaat het in. Zo gauw de binnentemperatuur van het deeg boven de 140º komt, passeert het wat we noemen het 'thermale punt des doods'. Studenten vinden TPD geweldig. Net iets uit een videospelletje. Het 'thermale punt des doods' – alle leven stopt daar. De missie van de gist was tot dan toe om het deeg te laten rijzen, te verlevendigen. Maar om zijn missie te volbrengen, namelijk om het deeg in brood te veranderen, moet het zijn leven geven. Zie je het symbolisme aan het werk? Het begint me te dagen. Wat erin gaat is deeg, wat eruit komt is brood. Ofwel: het gaat levend naar binnen en komt dood naar buiten. Derde transformatie. Eerste transformatie: levend naar dood. Tweede transformatie: dood weer tot leven gewekt. Derde transformatie: levend naar dood – maar deeg naar brood.
Or another analogy would be, a caterpillar has been turned into a butterfly. And it's what comes out of the oven that is what we call the staff of life. This is the product that everyone in the world eats, that is so difficult to give up. It's so deeply embedded in our psyches that bread is used as a symbol for life. It's used as a symbol for transformation. And so, as we get to stage 12 and we partake of that, again completing the life cycle, you know, we have a chance to essentially ingest that -- it nurtures us, and we continue to carry on and have opportunities to ponder things like this. So this is what I've learned from bread. This is what bread has taught me in my journey. And what we're going to attempt to do with this bread here, again, is to use, in addition to everything we talked about, this bread we're going to call "spent grain bread" because, as you know, bread-making is very similar to beer-making. Beer is basically liquid bread, or bread is solid beer. And -- (Laughter) they -- they're invented around the same time. I think beer came first. And the Egyptian who was tending the beer fell asleep in the hot, Egyptian sun, and it turned into bread.
Een andere analogie zou zijn: een rups is veranderd in een vlinder. Dat komt uit de oven: ons basisvoedsel. Dit is het product dat iedereen op aarde eet, dat zo moeilijk opgegeven kan worden. Het is zo diep verankerd in onze geesten dat brood gebruikt wordt als een symbool voor leven. Het wordt gebruikt als symbool voor transformatie. Dus als we bij stap 12 komen en het tot ons nemen en zo de levenscirkel voltooien, hebben we de kans om dat in te nemen – het voedt ons en we gaan verder en kunnen mijmeren over dingen als deze. Dit is dus wat ik heb geleerd van brood. Dit heeft brood mij geleerd op mijn reis. Wat we gaan proberen te doen met dit brood hier ... samen met alles waarover we het gehad hebben – dit brood gaan we 'gebruikt-graan-brood' noemen want zoals je weet lijkt broodbakken sterk op bier brouwen. Bier is eigenlijk vloeibaar brood; brood is bier in vaste vorm. En – (Gelach) ze zijn ongeveer tegelijkertijd uitgevonden. Ik geloof dat bier er eerst was. En de Egyptenaar die het bier in de gaten hield viel in slaap in de hete Egyptische zon en het bier werd brood.
But we've got this bread, and what I did here is to try to, again, evoke even more flavor from this grain, was we've added into it the spent grain from beer-making. And if you make this bread, you can use any kind of spent grain from any type of beer. I like dark spent grain. Today we're using a light spent grain that's actually from, like, some kind of a lager of some sort -- a light lager or an ale -- that is wheat and barley that's been toasted. In other words, the beer-maker knows also how to evoke flavor from the grains by using sprouting and malting and roasting. We're going to take some of that, and put it into the bread. So now we not only have a high-fiber bread, but now fiber on top of fiber. And so this is, again, hopefully not only a healthy bread, but a bread that you will enjoy. So, if I, kind of, break this bread, maybe we can share this now a little bit here. We'll start a little piece here, and I'm going to take a little piece here -- I think I'd better taste it myself before you have it at lunch. I'll leave you with what I call the baker's blessing. May your crust be crisp, and your bread always rise. Thank you.
Maar we hebben dit brood en we hebben hier getracht, nogmaals, om nóg meer smaak uit dit graan te halen. Daarom hebben we gebruikt graan van het bierbrouwen toegevoegd. Als je dit soort brood maakt kun je elke soort gebruikt graan toevoegen, van elke soort bier. Ik hou van donker graan. Vandaag gebruiken we een licht gebruikt graan. Het komt van een of andere soort lager – een licht lager of een ale – dus tarwe en gerst die geroosterd zijn. Met andere woorden: de bierbrouwer weet ook hoe hij smaak uit het graan kan halen door te kiemen en mouten en roosteren. Daar nemen we iets van en stoppen dat in het brood. Dus we hebben dan niet alleen een vezelrijk brood, maar nu vezel bovenop vezel. Dit is dus hopelijk niet alleen een gezond brood, maar een brood waarvan je zal genieten. Dus als ik dit brood breek, kunnen we misschien hier al iets delen. We beginnen met een stuk hier en ik breng nog een stuk hier – ik denk dat ik het maar beter zelf kan proeven voordat jullie het eten bij de lunch. Ik laat jullie achter met wat ik de bakkerszegening noem. Dat jullie korst altijd knapperig mag zijn en je brood altijd mag rijzen. Dank je wel.