This is a wheat bread, a whole wheat bread, and it's made with a new technique that I've been playing around with, and developing and writing about which, for lack of a better name, we call the epoxy method. And I call it an epoxy method because -- it's not very appetizing. I understand that -- but -- but if you think about epoxy, what's epoxy? It's two resins that are, sort of, in and of themselves -- neither of which can make glue, but when you put the two together, something happens. A bond takes place, and you get this very strong, powerful adhesive. Well, in this technique, what I've tried to do is kind of gather all of the knowledge that the bread-baking world, the artisan bread-baking community, has been trying to accumulate over the last 20 years or so -- since we've been engaged in a bread renaissance in America -- and put it together to come up with a method that would help to take whole-grain breads. And let's face it, everyone's trying to move towards whole grains. We finally, after 40 years of knowing that wholegrain was a healthier option, we're finally getting to the point where we actually are tipping over and attempting to actually eat them.
Questo è pane di frumento, pane integrale, ed è fatto con una tecnica nuova con la quale sto sperimentando, e che, dopo aver sviluppato e averne scritto, per mancanza di un nome migliore, chiameremo il metodo epossidico. E lo chiamo metodo epossidico perché... non è molto appetitoso. Lo so... ma...ma se pensate all'epossido, cos'è l'epossido? Sono due resine che sono, come dire? Che da sole non possono fare da collante, ma quando vengono messe insieme, succede qualcosa. Si crea un legame, e si ottiene questo adesivo molto forte e potente. Beh, in questa tecnica, quello che ho provato a fare è stato come raccogliere tutte le conoscenze del mondo sulla preparazione del pane, la comunità artigiana della preparazione del pane, negli ultimi vent'anni ha cercato di accumulare... da quando in America ci siamo impegnati in un rinascimento del pane... e le ho messe insieme per arrivare a un metodo che avrebbe aiutato l'accettazione del pane integrale. E ammettiamolo: tutti stanno cercando di fare un passo avanti verso il pane integrale. Alla fine, dopo 40 anni in cui si sapeva che l'integrale era un'opzione più salutare, alla fine siamo arrivati al punto in cui in effetti stiamo cambiando idea e stiamo davvero cercando di mangiarlo.
(Laughter)
(Risate)
The challenge, though, for a wholegrain baker is, you know, how do you make it taste good? Because whole grain -- it's easy with white flour to make a good-tasting bread. White flour is sweet. It's mainly starch, and starch, when you break it down -- what is starch? It's -- thank you -- sugar, yes. So a baker, and a good baker, knows how to pull or draw forth the inherent sugar trapped in the starch. With whole grain bread, you have other obstacles. You've got bran, which is probably the healthiest part of the bread for us, or the fiber for us because it is just loaded with fiber, for the bran is fiber. It's got germ. Those are the good things, but those aren't the tastiest parts of the wheat. So whole grain breads historically have had sort of this onus of being health food breads, and people don't like to eat, quote, health food. They like to eat healthy and healthily, but when we think of something as a health food, we think of it as something we eat out of obligation, not out of passion and love for the flavor.
La sfida, però, per un fornaio di pane integrale è, sapete? Come si fa a dargli un buon sapore? Perché l'integrale... è facile con la farina bianca fare un pane che abbia un buon sapore. La farina bianca è dolce. E' per lo più amido, e l'amido, e quando si scompone... Cos'è l'amido? E'... grazie... sì, zucchero. Quindi un fornaio, un buon fornaio, sa come tirare o portare fuori lo zucchero insito e intrappolato nell'amido. Con il pane integrale, ci sono altri ostacoli. Avete la crusca, che probabilmente per noi è la parte più salutare del pane, o le fibre per noi, perché è semplicemente carico di fibre, perché la crusca è una fibra. C'è il germe. Queste sono cose buone, ma non sono la parte più saporita del frumento. Quindi il pane integrale, storicamente ha avuto questa specie di onere di essere un pane salutare, e alle persone non piace mangiare il cosiddetto cibo sano. A loro piace mangiare sano e in modo salutare, ma quando pensiamo a qualcosa come un cibo salutare, ne pensiamo come a qualcosa che mangiamo per obbligo, non per passione e per l'amore per il gusto.
And ultimately, the challenge of the baker, the challenge of every culinary student, of every chef, is to deliver flavor. Flavor is king. Flavor rules. I call it the flavor rule. Flavor rules. And -- and you can get somebody to eat something that's good for them once, but they won't eat it again if they don't like it, right? So, this is the challenge for this bread. We're going to try this at lunch, and I'll explain a bit more about it, but it's made not only with two types of pre-doughs -- this attempt, again, at bringing out flavor is to make a piece of dough the day before that is not leavened. It's just dough that is wet. It's hydrated dough we call "the soaker" -- that helps to start enzyme activity. And enzymes are the secret, kind of, ingredient in dough that brings out flavor. It starts to release the sugars trapped in the starch. That's what enzymes are doing. And so, if we can release some of those, they become accessible to us in our palate. They become accessible to the yeast as food. They become accessible to the oven for caramelization to give us a beautiful crust.
E sostanzialmente, la sfida per il fornaio, la sfida di ogni studente di culinaria, di ogni chef, è offrire gusto. Il gusto è sovrano. Il gusto domina. Io la chiamo la regola del gusto. Il gusto domina. E... e potete fare in modo che qualcuno mangi qualcosa che gli fa bene una volta, ma non la mangerà ancora se non gli piace, giusto? Quindi, questa è la sfida per questo pane. Lo proveremo a pranzo, e vi spiegherò qualcosa in più, ma è fatto non solo con due tipi di pre-impasti... questo tentativo, come dicevo, di tirare fuori il gusto è di fare un d'impasto il giorno prima, non lievitato. E' solo un impasto umido. E' l'impasto idratato che chiamiamo "l'ubriacone"... che aiuta ad avviare l'attività degli enzimi. E gli enzimi sono il segreto, una specie di ingrediente nell'impasto che tira fuori il gusto. Iniziano a rilasciare gli zuccheri intrappolati nell'amido. Ecco quello che stanno facendo gli enzimi. E quindi, se ne possiamo rilasciarne alcuni, diventano accessibili per noi, per il nostro palato. Diventano accessibili per il lievito come cibo. Diventano accessibili per il forno per la caramellatura per darci una bellissima crosta.
The other pre-dough that we make is fermented -- our pre-ferment. And it's made -- it can be a sourdough starter, or what we call a "biga" or any other kind of pre-fermented dough with a little yeast in it, and that starts to develop flavor also. And on day two, we put those two pieces together. That's the epoxy. And we're hoping that, sort of, the enzyme piece of dough becomes the fuel pack for the leavened piece of dough, and when we put them together and add the final ingredients, we can create a bread that does evoke the full potential of flavor trapped in the grain. That's the challenge. Okay, so, now, what we -- in the journey of wheat, let's go back and look at these 12 stages.
L'altro pre-impasto che facciamo è fermentato... il nostro pre-fermento. Può essere un lievito madre acido o quello che chiamiamo "biga" od ogni altro tipo di impasto pre-fermentato con dentro un po' di lievito, che inizia a sviluppare anche il gusto. E il secondo giorno, mettiamo insieme quei due pezzi. Questo è l'epossido. E stiamo sperando che l'impasto con gli enzimi diventi il combustibile per il pezzo d'impasto lievitato, e che quando li mettiamo insieme e aggiungiamo gli ingredienti finali possiamo creare un pane che evochi tutto il gusto potenziale intrappolato nel grano. Questa è la sfida. Okay, ora, quello che noi... nel viaggio del frumento, torniamo indietro ed esaminiamo questi 12 passaggi.
I'm going to go through them very quickly and then revisit them. Okay, we're going to start with the first stage. And this is what every student has to begin with. Everyone who works in the culinary world knows that the first stage of cooking is "mise en place," which is just a French way of saying, "get organized." Everything in its place. First stage. So in baking we call it scaling -- weighing out the ingredients. Stage two is mixing. We take the ingredients and we mix them. We have to develop the gluten. There's no gluten in flour. There's only the potential for gluten. Here's another kind of prefiguring of epoxy because we've got glutenin and gliadin, neither of which are strong enough to make a good bread. But when they get hydrated and they bond to each other, they create a stronger molecule, a stronger protein we call gluten. And so we, in the mixing process, have to develop the gluten, we have to activate the leaven or the yeast, and we have to essentially distribute all the ingredients evenly.
Sto per illustrarli molto velocemente per poi rivisitarli. Okay, stiamo per iniziare con il primo passaggio. E ogni studente deve iniziare con questo. Chiunque lavori nel mondo culinario sa che il primo passo della cucina è la 'mise en place', che è un modo francese per dire: 'organizzarsi'. Ogni cosa è al suo posto. Primo passaggio. Quindi nella panificazione lo chiamiamo pesatura... vengono pesati gli ingredienti. Il secondo passaggio consiste nell'impastare. Prendiamo gli ingredienti e li impastiamo. Dobbiamo sviluppare il glutine. Non c'è glutine nella farina. C'è solo glutine potenziale. Ecco un'altro tipo di rappresentazione dell'epossido perché abbiamo glutenina e gliadina, nessuna delle quali è abbastanza forte per fare un buon pane. Ma quando vengono idratate e si legano l'una all'altra, creano una molecola più forte, una proteina più forte chiamata glutine. Quindi noi, nel processo di impasto, dobbiamo sviluppare il glutine, dobbiamo attivare il lievito o il fermento, e dobbiamo essenzialmente distribuire tutti gli ingredienti in modo uniforme.
Then we get into fermentation, the third stage, which is really where the flavor develops. The yeast comes alive and starts eating the sugars, creating carbon dioxide and alcohol -- essentially it's burping and sweating, which is what bread is. It's yeast burps and sweat. And somehow, this is transformed -- the yeast burps and sweats are later transformed -- and this is really getting to the heart of what makes bread so special is that it is a transformational food, and we're going to explore that in a minute. But then, quickly through the next few stages. We, after it's fermented and it's developed, started to develop flavor and character, we divide it into smaller units. And then we take those units and we shape them. We give them a little pre-shape, usually a round or a little torpedo shape, sometimes. That's called "rounding."
Poi arriviamo alla fermentazione, il terzo passaggio, che è quello in cui si sviluppa davvero il gusto. Il lievito prende vita e inizia a mangiare gli zuccheri, creando anidride carbonica e alcol... essenzialmente è come se ruttasse e sudasse, ecco cos'è il pane. E' rutto e sudore di lievito. E in qualche modo, viene trasformato... i rutti e il sudore del lievito vengono trasformati in seguito... e questo è davvero giungere al cuore di ciò che rende il pane così speciale ovvero il fatto che sia un cibo in trasformazione, cosa che esamineremo tra poco. Ma poi, passando velocemente attraverso i prossimi passaggi. Noi, dopo che ha fermentato e si è sviluppato, iniziamo a sviluppare il gusto e il carattere, lo dividiamo in unità più piccole. E poi prendiamo quelle unità e gli diamo forma. Gli diamo una piccola pre-forma, di solito rotonda o a volte a forma di piccolo siluro. Si chiama 'arrotondamento'.
And there's a short rest period. It can be for a few seconds. It can be for 20 or 30 minutes. We call that resting or benching. Then we go into final shaping, "panning" -- which means putting the shaped loaf on a pan. This takes a second, but it's a distinctive stage. It can be in a basket. It can be in a loaf pan, but we pan it. And then, stage nine. The fermentation which started at stage three is continuing through all these other stages. Again, developing more flavor. The final fermentation takes place in stage nine. We call it "proofing." Proofing means to prove that the dough is alive. And at stage nine we get the dough to the final shape, and it goes into the oven -- stage 10. Three transformations take place in the oven. The sugars in the dough caramelize in the crust. They give us that beautiful brown crust. Only the crust can caramelize. It's the only place that gets hot enough. Inside, the proteins -- this gluten -- coagulates. When it gets to about 160 degrees, the proteins all line up and they create structure, the gluten structure -- what ultimately we will call the crumb of the bread. And the starches, when they reach about 180 degrees, gelatinize.
E c'è un breve periodo di riposo. Può essere della durata di qualche secondo. Può essere di 20 o 30 minuti. Lo chiamiamo riposo o messa in panchina. Poi passiamo a dargli la forma finale, 'integliamento'... che significa mettere la forma di pane in una teglia. Per questo serve un secondo, ma è un passo distintivo. Può essere in un paniere. Può essere in una teglia per il pane, ma lo mettiamo da qualche parte. E poi, passaggio numero nove. La fermentazione che è iniziata al passaggio numero tre continua durante tutti questi altri passaggi. Ancora, sviluppando più gusto. La fermentazione finale avviene al passaggio numero nove. Lo chiamiamo 'provatura'. Provatura significa provare che l'impasto è vivo. Al passaggio nove diamo all'impasto la forma finale, e inforniamo...passaggio dieci. Nel forno avvengono tre trasformazioni. Gli zuccheri dell'impasto caramellano la crosta. Ci danno quella bellissima crosta marrone. Solo la crosta si può caramellare. E' l'unica parte che diventa calda abbastanza. Dentro, le proteine... questo glutine...si coagulano. Quando arriva a circa 160 gradi, le proteine si allineano e creano una struttura, la struttura del glutine... quello che alla fine chiameremo mollica del pane. E gli amidi, quando raggiungono circa 180 gradi, si gelatinizzano.
And gelatinization is yet another oven transformation. Coagulation, caramelization and gelatinization -- when the starch is thick and they absorb all the moisture that's around them, they -- they kind of swell, and then they burst. And they burst, and they spill their guts into the bread. So basically now we're eating yeast sweats -- sweat, burps and starch guts. Again, transformed in stage 10 in the oven because what went into the oven as dough comes out in stage 11 as bread. And stage 11, we call it cooling -- because we never really eat the bread right away. There's a little carry-over baking. The proteins have to set up, strengthen and firm up. And then we have stage 12, which the textbooks call "packaging," but my students call "eating." And so, we're going to be on our own journey today from wheat to eat, and in a few minutes we will try this, and see if we have succeeded in fulfilling this baker's mission of pulling out flavor.
E la gelatinizzazione è ancora un'altra trasformazione che avviene in forno. Coagulazione, caramellatura e gelatinizzazione... quando gli amidi si addensano e assorbono tutta l'umidità che hanno intorno, è come se si gonfiassero e poi esplodessero. Ed esplodono, e riversano i loro intestini nel pane. Quindi essenzialmente stiamo mangiando sudore dell'amido, sudore rutti e intestini dell'amido. Ancora, trasformati nel decimo passaggio in forno perché ciò che è entrato nel forno come impasto viene fuori al passaggio numero undici come pane. E l'undicesimo passaggio è quello che chiamiamo raffreddamento... perché non mangiamo mai il pane immediatamente. C'è un breve ritorno al forno. Le proteine devono organizzarsi, rafforzarsi e definirsi. E poi c'è il passaggio numero dodici, che i libri chiamano 'imballaggio', ma i miei studenti chiamano 'mangiare'. E quindi, oggi faremo il nostro viaggio dal grano al mangiare, e tra poco proveremo questo, e vedremo se abbiamo avuto successo nel compiere la missione del fornaio di tirare fuori il gusto.
But I want to go back now and revisit these steps, and talk about it from the standpoint of transformation, because I really believe that all things can be understood -- and this is not my own idea. This goes back to the Scholastics and to the Ancients -- that all things can be understood on four levels: the literal, the metaphoric or poetic level, the political or ethical level. And ultimately, the mystical or sometimes called the "anagogical" level. It's hard to get to those levels unless you go through the literal. In fact, Dante says you can't understand the three deeper levels unless you first understand the literal level, so that's why we're talking literally about bread. But let's kind of look at these stages again from the standpoint of connections to possibly a deeper level -- all in my quest for answering the question, "What is it about bread that's so special?" And fulfilling this mission of evoking the full potential of flavor.
Ma ora voglio tornare indietro e rivedere questi passaggi, e parlarne dal punto di vista della trasformazione perché io credo davvero che tutto può essere compreso... e questa non è una mia idea. Nasce ai tempi della Scolastica e degli antichi... che tutto può essere compreso su quattro livelli: il livello letterale, il metaforico o poetico, quello politico o etico. E infine, quello mistico o qualcosa che viene chiamata livello 'anagogico'. E' dura arrivare a quei livelli a meno che non si passi attraverso quello letterale. Infatti, Dante dice che non si possono capire i livelli più profondi a meno che non si comprenda prima il livello letterale, quindi ecco perché stiamo letteralmente parlando di pane. Ma diamo un altro sguardo a questi passaggi dal punto di vista delle connessioni a un livello possibilmente più profondo... tutto nella mia caccia alla risposta alla domanda: "Cosa c'è di così speciale nel pane?" E portando a termine la missione di evocare il pieno potenziale del sapore.
Because what happens is, bread begins as wheat or any other grain. But what's wheat? Wheat is a grass that grows in the field. And, like all grasses, at a certain point it puts out seeds. And we harvest those seeds, and those are the wheat kernels. Now, in order to harvest it -- I mean, what's harvesting? It's just a euphemism for killing, right? I mean, that's what's harvest -- we say we harvest the pig, you know? Yes, we slaughter, you know. Yes, that's life. We harvest the wheat, and in harvesting it, we kill it. Now, wheat is alive, and as we harvest it, it gives up its seeds. Now, at least with seeds we have the potential for future life. We can plant those in the ground. And we save some of those for the next generation. But most of those seeds get crushed and turned into flour. And at that point, the wheat has suffered the ultimate indignity. It's not only been killed, but it's been denied any potential for creating future life. So we turn it into flour.
Perché quello che succede è che il pane inizia come grano o come altro cereale. Ma cos'è il grano? Il grano è un'erba che cresce nei campi. E, come l'erba, a un certo punto mette fuori i semi. E noi raccogliamo quei semi, e quelli sono la parte centrale del grano. Ora, per poterlo raccogliere...voglio dire, cosa vuol dire raccogliere? E' solo un eufemismo per dire uccidere, giusto? Voglio dire, cos'è il raccolto...diciamo che raccogliamo i maiali, sapete? Sì, li macelliamo, sapete. Sì, è la vita. Noi raccogliamo il grano, e nel raccoglierlo, lo uccidiamo. Ora, il grano è vivo, e quando lo raccogliamo, rilascia i suoi semi. Ora, almeno con i semi abbiamo il potenziale per la vita futura. Possiamo piantarli nel terreno. E ne conserviamo alcuni per la generazione successiva. Ma molti di quei semi vengono macinati e trasformati in farina. E a quel punto, il grano ha subito l'ultimo oltraggio. Non è stato solo ucciso, ma gli è stato negato il potenziale per la creazione della vita futura. Quindi lo trasformiamo in farina.
So as I said, I think bread is a transformational food. The first transformation -- and, by the way, the definition of transformation for me is a radical change from one thing into something else. O.K.? Radical, not subtle. Not like hot water made cold, or cold water turned hot, but water boiled off and becoming steam. That's a transformation, two different things. Well, in this case, the first transformation is alive to dead. I'd call that radical. So, we've got now this flour. And what do we do? We add some water. In stage one, we weigh it. In stage two, we add water and salt to it, mix it together, and we create something that we call "clay." It's like clay. And we infuse that clay with an ingredient that we call "leaven." In this case, it's yeast, but yeast is leaven. What does leaven mean? Leaven comes from the root word that means enliven -- to vivify, to bring to life. By the way, what's the Hebrew word for clay? Adam. You see, the baker, in this moment, has become, in a sense, sort of, the God of his dough, you know, and his dough, well, while it's not an intelligent life form, is now alive. And we know it's alive because in stage three, it grows. Growth is the proof of life.
Quindi come ho detto, credo che il pane sia un cibo trasformazionale. La prima trasformazione...e, comunque, la definizione di trasformazione per me è un cambiamento radicale di una cosa in qualcos'altro. Okay? Radicale, non impercettibile. Non come l'acqua calda diventata fredda, o l'acqua fredda che diventa calda, ma acqua che bolle e diventa vapore. Questa è una trasformazione, due cose diverse. Beh, in questo caso, la prima trasformazione è da vivo a morto. La chiamerei radicale. Quindi, ora abbiamo questa farina. E cosa facciamo? Aggiungiamo dell'acqua. Come primo passaggio, la pesiamo. Nel secondo passaggio, aggiungiamo acqua e sale, li mischiamo insieme, e creiamo qualcosa che chiamiamo 'creta'. E' come creta. E mettiamo in infusione la creta con un ingrediente che chiamiamo 'lievito'. In questo caso, è fermento, ma il fermento è lievito. Cosa significa lievito? Lievito deriva dalla parola che significa rianimare... ravvivare, portare in vita. Ad ogni modo, qual'è la parola ebraica per creta? Adamo. Vedete, il fornaio, in questo momento, è diventato, in un certo senso, come il dio di questo impasto, sapete, e il suo impasto, beh, mentre non è una forma di vita intelligente, ora è vivo. E noi sappiamo che è vivo perché durante il terzo passaggio, cresce. La crescita è la prova della vita.
And while it's growing, all these literal transformations are taking place. Enzymes are breaking forth sugars. Yeast is eating sugar and turning it into carbon dioxide and alcohol. Bacteria is in there, eating the same sugars, turning them into acids. In other words, personality and character's being developed in this dough under the watchful gaze of the baker. And the baker's choices all along the way determine the outcome of the product. A subtle change in temperature -- a subtle change in time -- it's all about a balancing act between time, temperature and ingredients. That's the art of baking. So all these things are determined by the baker, and the bread goes through some stages, and characters develop. And then we divide it, and this one big piece of dough is divided into smaller units, and each of those units are given shape by the baker. And as they're shaped, they're raised again, all along proving that they're alive, and developing character.
E mentre cresce, tutte queste trasformazioni letterali stanno avendo luogo. Gli enzimi stanno attaccando gli zuccheri. Il lievito sta mangiando lo zucchero e lo sta trasformando in anidride carbonica e alcol. I batteri sono lì, e stanno mangiando gli zuccheri, trasformandoli in acidi. In altre parole, in questo impasto si stanno sviluppando personalità e carattere sotto lo sguardo attento del fornaio. E le scelte del fornaio lungo il percorso determinano la riuscita del prodotto. Un leggero cambiamento della temperatura...un leggero cambiamento nel tempo... riguarda tutto un bilanciamento dei gesti tra tempo, temperatura e ingredienti. Questo è il cuore della panificazione. Quindi tutte queste cose sono determinate dal fornaio, e il pane attraversa dei passaggi, e le sue caratteristiche si sviluppano. E poi lo dividiamo, e questo grosso pezzo d'impasto viene diviso in unità più piccole, e il fornaio dà una forma a ciascuna di queste unità. E mentre gli viene data forma, crescono di nuovo, provando ancora che sono vive, e sviluppano le loro caratteristiche.
And at stage 10, we take it to the oven. It's still dough. Nobody eats bread dough -- a few people do, I think, but not too many. I've met some dough eaters, but -- it's not the staff of life, right? Bread is the staff of life. But dough is what we're working with, and we take that dough to the oven, and it goes into the oven. As soon as the interior temperature of that dough crosses the threshold of 140 degrees, it passes what we call the "thermal death point." Students love that TDP. They think it's the name of a video game. But it's the thermal death point -- all life ceases there. The yeast, whose mission it has been up till now to raise the dough, to enliven it, to vivify it, in order to complete its mission, which is also to turn this dough into bread, has to give up its life. So you see the symbolism at work? It's starting to come forth a little bit, you know. It's starting to make sense to me -- what goes in is dough, what comes out is bread -- or it goes in alive, comes out dead. Third transformation. First transformation, alive to dead. Second transformation, dead brought back to life. Third transformation, alive to dead -- but dough to bread.
E al passaggio numero 10, lo mettiamo in forno. E' ancora impasto. Nessuno mangia il pane sotto forma d'impasto... qualcuno lo fa, credo, ma non troppe persone. Ho incontrato alcuni mangiatori d'impasto, ma... non è l'alimento base, giusto? Il pane è l'alimento base. Ma l'impasto è quello con il quale lavoriamo, e mettiamo quell'impasto in forno, e lo mettiamo in forno. Non appena la temperatura interna di quell'impasto attraversa la soglia dei 140 gradi, passa quello che chiamiamo 'punto termico di morte'. Gli studenti amano questo nome. Credono sia quello di un video game. Ma è il punto termico di morte...qui termina la vita. Il fermento, la cui missione finora è stata quella di far crescere l'impasto, rianimarlo, ravvivarlo, per poter completare la sua missione, che è anche quella di trasformare l'impasto in pane, deve lasciarsi morire. Vedete il simbolismo al lavoro? Sta iniziando a venire fuori. Per me sta iniziando ad avere un senso... ciò che finisce nell'impasto, ciò che viene fuori è pane... o entra vivo, ed esce morto. Terza trasformazione. Prima trasformazione, da vivo a morto. Seconda trasformazione, il morto viene riportato in vita. Terza trasformazione, da vivo a morto... ma da impasto a pane.
Or another analogy would be, a caterpillar has been turned into a butterfly. And it's what comes out of the oven that is what we call the staff of life. This is the product that everyone in the world eats, that is so difficult to give up. It's so deeply embedded in our psyches that bread is used as a symbol for life. It's used as a symbol for transformation. And so, as we get to stage 12 and we partake of that, again completing the life cycle, you know, we have a chance to essentially ingest that -- it nurtures us, and we continue to carry on and have opportunities to ponder things like this. So this is what I've learned from bread. This is what bread has taught me in my journey. And what we're going to attempt to do with this bread here, again, is to use, in addition to everything we talked about, this bread we're going to call "spent grain bread" because, as you know, bread-making is very similar to beer-making. Beer is basically liquid bread, or bread is solid beer. And -- (Laughter) they -- they're invented around the same time. I think beer came first. And the Egyptian who was tending the beer fell asleep in the hot, Egyptian sun, and it turned into bread.
O un'altra analogia sarebbe, che un bruco è stato tramutato in farfalla. Ed è ciò che esce dal forno che è ciò che chiamiamo alimento base. Questo è il prodotto che tutti nel mondo mangiano, e che è difficile da abbandonare. E' così profondamente radicato nella nostra psiche che il pane viene usato come simbolo della vita. Viene usato come simbolo di trasformazione. E quindi, quando arriviamo al dodicesimo passaggio e ne prendiamo parte, completando il ciclo della vita, sapete, abbiamo essenzialmente la possibilità di assimilare che... ci nutre, e noi continuiamo a portare avanti e abbiamo delle opportunità di riflettere su cose come queste. Quindi questo è quello che abbiamo imparato sul pane. Questo è quello che il pane mi ha insegnato durante il mio viaggio. E quello che stiamo cercando di fare con questo pane qui, ancora, è di usare, in aggiunta a tutto ciò di cui abbiamo parlato, questo pane che chiameremo 'pane di sedimento' perché, come sapete, il processo di preparazione del pane è simile a quello della birra. La birra è essenzialmente pane liquido, o il pane è birra solida. E... (Risate) loro...sono stati inventati nello stesso periodo. Credo che la birra sia arrivata prima. Un egiziano che di solito faceva la birra si addormentò al caldo sole egiziano, e la birra diventò pane.
But we've got this bread, and what I did here is to try to, again, evoke even more flavor from this grain, was we've added into it the spent grain from beer-making. And if you make this bread, you can use any kind of spent grain from any type of beer. I like dark spent grain. Today we're using a light spent grain that's actually from, like, some kind of a lager of some sort -- a light lager or an ale -- that is wheat and barley that's been toasted. In other words, the beer-maker knows also how to evoke flavor from the grains by using sprouting and malting and roasting. We're going to take some of that, and put it into the bread. So now we not only have a high-fiber bread, but now fiber on top of fiber. And so this is, again, hopefully not only a healthy bread, but a bread that you will enjoy. So, if I, kind of, break this bread, maybe we can share this now a little bit here. We'll start a little piece here, and I'm going to take a little piece here -- I think I'd better taste it myself before you have it at lunch. I'll leave you with what I call the baker's blessing. May your crust be crisp, and your bread always rise. Thank you.
Ma noi abbiamo questo pane, e quello che ho fatto qui è provare, ancora, a evocare più gusto da questo grano, e gli abbiamo aggiunto il sedimento rimasto dalla produzione della birra. E se fate questo pane, potete usare ogni tipo di sedimento di ogni tipo di birra. Mi piace il sedimento scuro. Oggi usiamo un sedimento chiaro che in effetti viene da qualche tipo di birra lager... birra lager o chiara...che è grano e orzo tostato. In altre parole, i birrai sanno anche come evocare il guasto dai cereali usando germogli e col maltaggio e la torrefazione. Ne prenderemo alcuni e li metteremo nel pane. Quindi ora non solo abbiamo un pane ricco di fibre, ma fibre su fibre. E quindi questo è, si spera, non solo un pane salutare, ma un pane che vi piacerà. Quindi se io spezzassi questo pane, forse ora ne potremmo condividere un po' qui. Inizieremo con dei piccoli pezzi qui, e porterò un pezzetto qui... credo farei meglio ad assaggiarlo io stesso prima di darvelo a pranzo. Vi lascerò con quella che chiamo la benedizione del fornaio. Possa la vostra crosta essere croccante, e il vostro pane ben lievitato. Grazie