This is a wheat bread, a whole wheat bread, and it's made with a new technique that I've been playing around with, and developing and writing about which, for lack of a better name, we call the epoxy method. And I call it an epoxy method because -- it's not very appetizing. I understand that -- but -- but if you think about epoxy, what's epoxy? It's two resins that are, sort of, in and of themselves -- neither of which can make glue, but when you put the two together, something happens. A bond takes place, and you get this very strong, powerful adhesive. Well, in this technique, what I've tried to do is kind of gather all of the knowledge that the bread-baking world, the artisan bread-baking community, has been trying to accumulate over the last 20 years or so -- since we've been engaged in a bread renaissance in America -- and put it together to come up with a method that would help to take whole-grain breads. And let's face it, everyone's trying to move towards whole grains. We finally, after 40 years of knowing that wholegrain was a healthier option, we're finally getting to the point where we actually are tipping over and attempting to actually eat them.
Ez egy búzakenyér, egy teljes kiőrlésű kenyér, ami egy új technológiával készült, amit én kísérletezgettem ki fejlesztés és publikálás közben, jobb híján epoxy módszernek nezeztük el. Azért hívom epoxy módszernek -- nem túl étvágygerjesztő, tudom -- de -- de ha az epoxy szóra gondolnak, mi az epoxy? kétféle gyanta, amelyek önmagukban, a másik nélkül nem működnek ragasztóként. de ha összekverik a kettőt, valami megváltozik. Kötés jön létre ami nagyon erős, ragadós Nos, ezzel a módszerrel, olyasmit próbáltam csinálni, ami összegyűjti az összes tudást, amit a kenyérsütő-világ a kézműves kenyér-készítő közösség próbált összegyűjteni az elmúlt kb 20 év során -- amióta egy kenyér-reneszánsz részesei vagyunk Amerikában- és összeraktuk, hogy végül egy módszerrel álljunk elő ami segít, hogy teljes kiőrlésű kenyeret kapjunk. Fogadjuk el: mindenki a teljes-kiőrlés felé tart. Mi, végül, miután már negyven éve tudjuk, hogy, a teljes kiőrlésűek egészségesebbek, végre megérkezünk a fordulóponthoz, és megpróbáljuk tényleg megenni.
(Laughter)
(Nevetés)
The challenge, though, for a wholegrain baker is, you know, how do you make it taste good? Because whole grain -- it's easy with white flour to make a good-tasting bread. White flour is sweet. It's mainly starch, and starch, when you break it down -- what is starch? It's -- thank you -- sugar, yes. So a baker, and a good baker, knows how to pull or draw forth the inherent sugar trapped in the starch. With whole grain bread, you have other obstacles. You've got bran, which is probably the healthiest part of the bread for us, or the fiber for us because it is just loaded with fiber, for the bran is fiber. It's got germ. Those are the good things, but those aren't the tastiest parts of the wheat. So whole grain breads historically have had sort of this onus of being health food breads, and people don't like to eat, quote, health food. They like to eat healthy and healthily, but when we think of something as a health food, we think of it as something we eat out of obligation, not out of passion and love for the flavor.
A kihívás, egyébként, a teljes-kiőrlésű péknek nos, hogy mitől lesz ez a kenyér jó ízű? Mivel teljes-kiőrlésű -- fehér liszttel könnyű jó ízű kenyeret sütni. A fehér liszt édes. Főleg keményítő. A keményítő pedig, ha megnézzük -- mi a keményítő ? -- Igen, köszönöm -- cukor. Igen. Tehát egy pék, egy jó pék tudja, hogyan bányássza elő a benne lévő cukrot, amit a keményítő tartalmaz. Teljes kiőrlésű kenyérnél más akadályok merülnek fel. Van dara, ami valószínűleg a kenyér legegészségesebb összetevője számunkra vagy rost számunkra, mivel tele van rostokkal, mivel a dara rost. Csírák vannak benne. Ezek jó dolgok, de ezek nem a kenyér legízletesebb részei. Tehát a teljes-kiőrlésű kenyerek történetileg magukkal hordozzák, hogy egészséges kenyerek, és az emberek nem szeretik az úgynevezett egészséges ételeket. Szeretnek egészségesen enni, de amikor egy ételre úgy gondolunk, mint egészséges táplálékra, úgy gondoljuk, ezt engedelmességből esszük, nem pedig mert szenvedélyesen szeretjük az ízét.
And ultimately, the challenge of the baker, the challenge of every culinary student, of every chef, is to deliver flavor. Flavor is king. Flavor rules. I call it the flavor rule. Flavor rules. And -- and you can get somebody to eat something that's good for them once, but they won't eat it again if they don't like it, right? So, this is the challenge for this bread. We're going to try this at lunch, and I'll explain a bit more about it, but it's made not only with two types of pre-doughs -- this attempt, again, at bringing out flavor is to make a piece of dough the day before that is not leavened. It's just dough that is wet. It's hydrated dough we call "the soaker" -- that helps to start enzyme activity. And enzymes are the secret, kind of, ingredient in dough that brings out flavor. It starts to release the sugars trapped in the starch. That's what enzymes are doing. And so, if we can release some of those, they become accessible to us in our palate. They become accessible to the yeast as food. They become accessible to the oven for caramelization to give us a beautiful crust.
A pék lenagyobb kihívása minden kukta és minden főszakács legnagyobb kihívása: jó ízeket előállítani. Az íz a király. Az íz parancsol. Ízszabálynak hívom. Íz szabályoknak. És -- és egyszer rá tudunk venni valakit, hogy egyen meg valamit, ami jó neki de nem fog újra enni belőle, ha nem ízlik neki, igaz? Tehát, ez a feladata ennek a kenyérnek. Ebédidőben meg is fogjuk kóstolni és kicsivel többet fogok elárulni róla, de nem csak két féle elő-tésztával készült -- ez a kísérlet, megintcsak az íz előhozására, csinálni egy adag tésztát előző nap, amikor még nem kovászos. Ez csak nedves tészta. Ez vizezett tészta, amit "tocsogósnak" hívunk -- ami segít beindítani az enzimek aktivitását. Az enzimek a titkos összetevők a tésztában, amik az ízt adják. Elkezdi felszabadítani a cukrot, amit a keményítő tartalmaz. Ezt csinálják az enzimek. Így ha fel tudunk ebből szabadítani valamennyit, megízlelhetőek lesznek számunkra. Táplálékként jelennek meg az élesztő számára. Karamellizációként jelennek meg a sütéskor, hogy gyönyörű héj születhessen.
The other pre-dough that we make is fermented -- our pre-ferment. And it's made -- it can be a sourdough starter, or what we call a "biga" or any other kind of pre-fermented dough with a little yeast in it, and that starts to develop flavor also. And on day two, we put those two pieces together. That's the epoxy. And we're hoping that, sort of, the enzyme piece of dough becomes the fuel pack for the leavened piece of dough, and when we put them together and add the final ingredients, we can create a bread that does evoke the full potential of flavor trapped in the grain. That's the challenge. Okay, so, now, what we -- in the journey of wheat, let's go back and look at these 12 stages.
A másik elő-tészta amit készítünk erjesztett -- előerjesztett. Készülhet pl. kovásszal, vagy egy másik szerrel, amit mi "bigának" hívunk vagy bármilyen más elő-erjesztett tésztával, amiben van egy kis élesztő, és az is ízt kezd el előhívni. A második napon ezt a két részt összetesszük. Ez az epoxy. Aztán pedig reméljük, hogy a tészta enzim része üzemanyaggá válik a tészta kovászos részének számára, amikor összerakjuk őket és hozzáaadjuk a maradék alapanyagokat, olyan kenyeret kaphatunk, ami teljes mértékben előhívja a gabonában rejlő ízeket. Ez a feladat. Ok, nos, most hagyjuk -- a gabona útján, menjük vissza, nézzük meg ezt a 12 lépést.
I'm going to go through them very quickly and then revisit them. Okay, we're going to start with the first stage. And this is what every student has to begin with. Everyone who works in the culinary world knows that the first stage of cooking is "mise en place," which is just a French way of saying, "get organized." Everything in its place. First stage. So in baking we call it scaling -- weighing out the ingredients. Stage two is mixing. We take the ingredients and we mix them. We have to develop the gluten. There's no gluten in flour. There's only the potential for gluten. Here's another kind of prefiguring of epoxy because we've got glutenin and gliadin, neither of which are strong enough to make a good bread. But when they get hydrated and they bond to each other, they create a stronger molecule, a stronger protein we call gluten. And so we, in the mixing process, have to develop the gluten, we have to activate the leaven or the yeast, and we have to essentially distribute all the ingredients evenly.
Nagyon gyorsan végigmegyünk rajtuk aztán majd visszatérek hozzájuk. Ok, az első lépéssel fogjuk kezdeni. Minden diáknak is ezzel kell kezdenie. Mindenkinek, aki az ízek birodalmában dolgozik tudnia kell, a főzés első lépése a "mise en place", ami annyit tesz franciául, hogy "légy rendezett". Minden a helyén. Első lépés. A sütésben ezt mérésnek nevezzük -- kimérjük az alapanyagokat A második lépés a keverés. Fogjuk az alapanyagainkat és összekeverjük őket. Elő kell hívnunk a glutént (sikért). A lisztben nincs glutén. Csak lehetőség a gluténre. Íme egy másik elképzelése az epoxynak, mivel van gluteninünk és gliadinünk, egyikük sem elég erős ahhoz, hogy jó kenyeret alkosson. De amikor vizesek lesznek és egymáshoz kötődnek, egy erősebb molekulát hoznak létre, egy erősebb fehérjét, amit gluténnek hívunk. Így nekünk a keverési folyamatban kell előűllítanunk a glutént, aktiválnunk kell a kovászt vagy az élesztőt, és egyenletesen kell elosztanunk az alapanyagokat.
Then we get into fermentation, the third stage, which is really where the flavor develops. The yeast comes alive and starts eating the sugars, creating carbon dioxide and alcohol -- essentially it's burping and sweating, which is what bread is. It's yeast burps and sweat. And somehow, this is transformed -- the yeast burps and sweats are later transformed -- and this is really getting to the heart of what makes bread so special is that it is a transformational food, and we're going to explore that in a minute. But then, quickly through the next few stages. We, after it's fermented and it's developed, started to develop flavor and character, we divide it into smaller units. And then we take those units and we shape them. We give them a little pre-shape, usually a round or a little torpedo shape, sometimes. That's called "rounding."
Ekkor az erjedés következik, a harmadik lépés, ahol az ízek tényleg kialakulnak. Az élesztő életre kel és elkezdi enni a cukrot, széndioxidot és alkoholt hozva létre -- alapvetően böfög és izzad, ez a kenyér. Az élesztő böfög és izzad. És valahogyan ez átalakul -- az élesztő böfögése és izzadása később átalakul --- és így jutunk el a szívéhez annak, hogy mitől olyan különleges a kenyér, ami egy átalakuló étel, amit fel is fedezünk egy perc múlva. De most, előbb gyorsan nézzük a következő néhány lépést. Mi, miután erjedt és megkelt, elkezdett ízt és karaktert kialakítani, kisebb darabokra bontjuk. Fogjuk a darabokat és megformázzuk őket. Kicsit előformázzuk őket, általában kör alakúra vagy néha torpedó-alakúra. Ezt hívják "kerekítésnek".
And there's a short rest period. It can be for a few seconds. It can be for 20 or 30 minutes. We call that resting or benching. Then we go into final shaping, "panning" -- which means putting the shaped loaf on a pan. This takes a second, but it's a distinctive stage. It can be in a basket. It can be in a loaf pan, but we pan it. And then, stage nine. The fermentation which started at stage three is continuing through all these other stages. Again, developing more flavor. The final fermentation takes place in stage nine. We call it "proofing." Proofing means to prove that the dough is alive. And at stage nine we get the dough to the final shape, and it goes into the oven -- stage 10. Three transformations take place in the oven. The sugars in the dough caramelize in the crust. They give us that beautiful brown crust. Only the crust can caramelize. It's the only place that gets hot enough. Inside, the proteins -- this gluten -- coagulates. When it gets to about 160 degrees, the proteins all line up and they create structure, the gluten structure -- what ultimately we will call the crumb of the bread. And the starches, when they reach about 180 degrees, gelatinize.
Hátra van még egy kis pihenő-idő, néhány perc. Lehet körülbelül 20-30 perc. Ezt "pihenésnek" vagy "ültetésnek" nevezzük. Most pedig jön a végső alakítás, "serpenyőzés" -- ami annyit tesz, hogy a formázott vekniket betesszük egy serpenyőbe. Ez csak egy másodpercig tart, mégis különálló lépés. Tehetjük kosárba vagy kenyérsütő formába, de mindenképp "serpenyőzzük". Ezután, kilencedik lépés. Az erjedés, ami a hármas szakaszban indult, folytatódik mindezeken az lépéseken keresztül. Még több ízt hoz elő. A végső erjedés a kilencedik lépés során történik. Ezt "bizonyításnak" nevezzük. A bizonyítás itt annyit tesz, hogy bebizonyítjuk, hogy a tészta él. Aztán a kilencedik lépésben végleges formájára alakítjuk a tésztát, aztán a sütőbe kerül -- tízedik lépés. A sütőben három átalakulás történik. A tésztában lévő cukrok karamellizálódnak a héjban. Azt a gyönyörű barna héjat adva nekünk. Csak a héj tud karamellizálódni. Csak az a rész kap elég hőt. Belül, a fehérjék -- ez a glutén -- megalvad. Amikor körülbelül 160 fokos lesz, a fehérjék mind rendeződnek és struktúrát alkotnak, a glutén struktúra -- amit végülis kenyérbélnek fogunk hívni. És a keményítők, amikor elérik a 180 fokot, zselésednek.
And gelatinization is yet another oven transformation. Coagulation, caramelization and gelatinization -- when the starch is thick and they absorb all the moisture that's around them, they -- they kind of swell, and then they burst. And they burst, and they spill their guts into the bread. So basically now we're eating yeast sweats -- sweat, burps and starch guts. Again, transformed in stage 10 in the oven because what went into the oven as dough comes out in stage 11 as bread. And stage 11, we call it cooling -- because we never really eat the bread right away. There's a little carry-over baking. The proteins have to set up, strengthen and firm up. And then we have stage 12, which the textbooks call "packaging," but my students call "eating." And so, we're going to be on our own journey today from wheat to eat, and in a few minutes we will try this, and see if we have succeeded in fulfilling this baker's mission of pulling out flavor.
A zselésedés egy további sütési átalakulás. Alvadás, karamellizáció és zselésedés -- amikor a keményítő sűrű és merev, felszívja az összes körülötte lévő nedvességet, utána megdagad, aztán szétreped. Amikor szétrepednek, a zsigereiket a kenyérbe öntik. Lényegében amit eszünk, az az élesztő izzadsága. izzadság, böfögés és keményítő zsigerek. Újra átalakul, a tizedik lépésben, a sütőben. Ami tésztaként a sütőbe bekerült, a tizenegyedik lépésben kenyérként jött ki. A tizenegyedik szakaszt "hűtésnek" hívjuk, mivel valójában soha nem esszük meg rögtön a kenyeret. Van egy kis átviteli sütés. A fehérjéknek rendeződniük kell, erősödniük és szilárdulniuk. Aztán jön a tizenkettedik lépés, amit a könyvek "csomagolásnak" hívnak, diákjaim viszont "evésnek." Nos hát, ma mi is bejárjuk ezt az utat a búzától az evésig és néhány percen belül ki is próbáljuk és meglátjuk, hogy sikerrel jártunk-e a pékek küldetésében, hogy ízeket produkáljunk.
But I want to go back now and revisit these steps, and talk about it from the standpoint of transformation, because I really believe that all things can be understood -- and this is not my own idea. This goes back to the Scholastics and to the Ancients -- that all things can be understood on four levels: the literal, the metaphoric or poetic level, the political or ethical level. And ultimately, the mystical or sometimes called the "anagogical" level. It's hard to get to those levels unless you go through the literal. In fact, Dante says you can't understand the three deeper levels unless you first understand the literal level, so that's why we're talking literally about bread. But let's kind of look at these stages again from the standpoint of connections to possibly a deeper level -- all in my quest for answering the question, "What is it about bread that's so special?" And fulfilling this mission of evoking the full potential of flavor.
De szeretném újra átvenni ezeket a lépéseket és az átalakulás nézőpontjából megvizsgálni, mivel tényleg hiszek abban, hogy mindent meg lehet érteni -- és ez nem a saját ötletem. Ez egészen a skolasztikáig vezethető vissza és az ókorba -- miszerint minden dolog négy szinten értelmezhető: a szó szerinti, a metaforikus vagy költői szinten, a politikai vagy etikai szinten és végül, a misztikus, vagy ahogy néha nevezik "anagógiai" szinten. Nehéz eljutni ezekhez a szintekhez, ha nem a szó szerintivel kezdjük. Dante azt mondja, hogy nem érthetjük meg a három mélyebb réteget, ha nem értjük meg először a szó szerinti réteget. Hát ez az, amiért szó szerinti értelmezésben beszélünk a kenyérről. De vessünk csak újra egy pillantást ezekre a lépésekre a kapcsolatok lehetséges legmélyebb szintjének nézőpontjából hosszas kalandozásom során, amit ebben a kérdésben tettem Mi annyira különleges a kenyérben? És betölteni ezt a küldetést, hogy kiaknázzuk az ízben rejlő összes lehetőséget.
Because what happens is, bread begins as wheat or any other grain. But what's wheat? Wheat is a grass that grows in the field. And, like all grasses, at a certain point it puts out seeds. And we harvest those seeds, and those are the wheat kernels. Now, in order to harvest it -- I mean, what's harvesting? It's just a euphemism for killing, right? I mean, that's what's harvest -- we say we harvest the pig, you know? Yes, we slaughter, you know. Yes, that's life. We harvest the wheat, and in harvesting it, we kill it. Now, wheat is alive, and as we harvest it, it gives up its seeds. Now, at least with seeds we have the potential for future life. We can plant those in the ground. And we save some of those for the next generation. But most of those seeds get crushed and turned into flour. And at that point, the wheat has suffered the ultimate indignity. It's not only been killed, but it's been denied any potential for creating future life. So we turn it into flour.
Mert ami történik, a kenyér búzából vagy bármilyen más gabonából indul. De mi a búza? A búza fű, ami a búzatáblában nő. És mint az összes többi fű is, egy bizonyos időpontban magokat fejleszt. Mi pedig ezeket a magokat aratjuk, a búzaszemeket. Most, az aratáshoz. -- Úgy értem, mi az aratás? az csak egy szebb szó a gyilkolásra, nem? Hiszen, ez az aratás -- mondjuk néha, hogy learatjuk a malacot, ugye? Igen, mészárolunk. Igen, ilyen az élet. Learatjuk a búzát és az aratással megüljük. Mivel a búza él, és ahogyan learatjuk, kiadja magából a magvait. Tehát a magokkal legalább megvan a lehetőség az életra a jövőben. El tudjuk ültetni őket a földbe. És félrerakhatunk belőle a következő generációnak. De a legtöbb magot megőrüljük és liszt lesz belőle. Ez az a pont, ahol a gabona a legnagyobb megaláztatást szenvedi el. Nem csak, hogy megölik, de annak a lehetőségét is elveszik tőle, hogy új életet hozzon lérte. Szóval lisztet készítünk belőle.
So as I said, I think bread is a transformational food. The first transformation -- and, by the way, the definition of transformation for me is a radical change from one thing into something else. O.K.? Radical, not subtle. Not like hot water made cold, or cold water turned hot, but water boiled off and becoming steam. That's a transformation, two different things. Well, in this case, the first transformation is alive to dead. I'd call that radical. So, we've got now this flour. And what do we do? We add some water. In stage one, we weigh it. In stage two, we add water and salt to it, mix it together, and we create something that we call "clay." It's like clay. And we infuse that clay with an ingredient that we call "leaven." In this case, it's yeast, but yeast is leaven. What does leaven mean? Leaven comes from the root word that means enliven -- to vivify, to bring to life. By the way, what's the Hebrew word for clay? Adam. You see, the baker, in this moment, has become, in a sense, sort of, the God of his dough, you know, and his dough, well, while it's not an intelligent life form, is now alive. And we know it's alive because in stage three, it grows. Growth is the proof of life.
Ahogy már említettem, úgy vélem a kenyér egy átalakuló étel. Az első átalakulás - és, mellesleg az átalakulás definíciója számomra: radikális változás egy dologból egy másikká. OK? Radikális, nem apró. Nem mint ahogyan lehűl a meleg víz. vagy a hideg víz felmelegszik, hanem ahogyan a vizet felforraljuk és gőzzé válik. Az már átalakulás. Két különböző dolog. Nos, ebben az esetben az első átalakulás az élőből halottá. Ezt radikálisnak mondanám. Szóval, most már van lisztünk. Mit csinálunk? Adunk hozzá vizet. Az első lépésnél lemértük. A kettesben vizet és sót adtunk hozzá, összekevertük. és létrehozunk valamit, amit "agyagnak" hívunk. Olyan mint az agyag. Ebbe az agyagba beletöltünk egy összetevőt, amit "kovásznak" hívunk. Jelen esetben ez egy különleges élesztő, a kovász. Egyáltlán, mit jelent az, hogy kovász? Az élesztő az élet szóból ered -- életre keltést, felélénkítést jelent. Mellékesen hogy van héberül az agyag? Ádám. Látják, a pék ebben a pillanatban bizonyos értelemben a tészta istenévé vált, és, tudják a tésztája, nos habár nem intelligens létforma, mégis él. Tudjuk, hogy él, mert a harmadik lépésben növekszik. A növekedés az élet bizonyítéka.
And while it's growing, all these literal transformations are taking place. Enzymes are breaking forth sugars. Yeast is eating sugar and turning it into carbon dioxide and alcohol. Bacteria is in there, eating the same sugars, turning them into acids. In other words, personality and character's being developed in this dough under the watchful gaze of the baker. And the baker's choices all along the way determine the outcome of the product. A subtle change in temperature -- a subtle change in time -- it's all about a balancing act between time, temperature and ingredients. That's the art of baking. So all these things are determined by the baker, and the bread goes through some stages, and characters develop. And then we divide it, and this one big piece of dough is divided into smaller units, and each of those units are given shape by the baker. And as they're shaped, they're raised again, all along proving that they're alive, and developing character.
És mivel növekszik, ezek a szó szerinti átalakulások zajlanak. Az enzimek kitörnek a cukorból. Az élesztő cukrot eszik és széndioxiddá és alkohollá alakítja. Baktériumok ott bent, ugyanezt a cukrot eszik, és savakká alakítják. Más szóval, személyiség és karakter fejlődik ki ebben a tésztában a pék figyelmes tekintete előtt. Minden a pék döntésén áll, ő határozza meg a folyamat végeredményét. Egy apró kis változás a hőmérsékletben vagy az időben -- az egész az idő, hőmérséklet és az alapanyagok közötti egyensúlyozásról szól. Ez a sütés művészete. Mindhárom tényezőt a pék határozza meg, és a kenyér keresztülmegy néhány lépésen és karaktere fejlődik. Aztán különválasztjuk, és ezt a nagy tésztadarabot kisebb egységekre bontjuk és minden egyes egységet megformáz a pék. És miközben formázódnak, megint kelnek mindegyik bizonyítja, hogy él és karakterük alakul.
And at stage 10, we take it to the oven. It's still dough. Nobody eats bread dough -- a few people do, I think, but not too many. I've met some dough eaters, but -- it's not the staff of life, right? Bread is the staff of life. But dough is what we're working with, and we take that dough to the oven, and it goes into the oven. As soon as the interior temperature of that dough crosses the threshold of 140 degrees, it passes what we call the "thermal death point." Students love that TDP. They think it's the name of a video game. But it's the thermal death point -- all life ceases there. The yeast, whose mission it has been up till now to raise the dough, to enliven it, to vivify it, in order to complete its mission, which is also to turn this dough into bread, has to give up its life. So you see the symbolism at work? It's starting to come forth a little bit, you know. It's starting to make sense to me -- what goes in is dough, what comes out is bread -- or it goes in alive, comes out dead. Third transformation. First transformation, alive to dead. Second transformation, dead brought back to life. Third transformation, alive to dead -- but dough to bread.
A tizes lépésben pedig betesszük a sütőbe. Még mindig tészta. Senki sem eszik kenyértésztát -- jó, talán néhányan, de nem hiszem, hogy sokan lennének. Találkoztam néhány tészta evővel, de az nem az élet anyaga, igaz? A kenyér az élet anyaga. A tészta az, amivel dolgozunk és amit beteszünk a sütőbe és ami bekerül a sütőbe. Amint a tészta belső hőmérséklete átlépi a 140 fokos értéket átlépi azt, amit mi "hőmérsékleti halálpontnak" hívunk. A diákok imádják ezt a HHP-t. Azt hiszik ez egy videójáték neve. De a HHP a hőmérsékleti halálpont neve -- minden élet megszűnik itt. Az élesztő, aminek eddig az volt a feladata, hogy kelessze a tésztát, hogy élessze, hogy életre keltse, annak érdekében, hogy beteljesítse küldetését, aminek az is része, hogy a tésztát kenyérré változtassa, fel kell hogy adja életét. Látják, a szimbolikát működés közben? Kezd kicsit tisztázódni számomra, kezd értelmet nyerni számomra -- ami bemengy, az tészta, ami kijön, az kenyér -- vagy hogy, ami bemegy az él, ami kijön az halott. Harmadik átalakulás. Első átalakulás: élőből halottá. Második átalakulás: halottból élővé. Harmadik átalakulás, élőből halottá -- de tésztából kenyérré.
Or another analogy would be, a caterpillar has been turned into a butterfly. And it's what comes out of the oven that is what we call the staff of life. This is the product that everyone in the world eats, that is so difficult to give up. It's so deeply embedded in our psyches that bread is used as a symbol for life. It's used as a symbol for transformation. And so, as we get to stage 12 and we partake of that, again completing the life cycle, you know, we have a chance to essentially ingest that -- it nurtures us, and we continue to carry on and have opportunities to ponder things like this. So this is what I've learned from bread. This is what bread has taught me in my journey. And what we're going to attempt to do with this bread here, again, is to use, in addition to everything we talked about, this bread we're going to call "spent grain bread" because, as you know, bread-making is very similar to beer-making. Beer is basically liquid bread, or bread is solid beer. And -- (Laughter) they -- they're invented around the same time. I think beer came first. And the Egyptian who was tending the beer fell asleep in the hot, Egyptian sun, and it turned into bread.
Egy másik analógia, a hernyó átalakult pillangóvá. Ez az, ami kijön a sütőből ez az, amit az élet anyagának hívunk. Ez az a termék, amit a földön mindenki eszik, amit olyan nehéz abbahagyni. Olyan mélyen bele van ágyazva a pszihénkbe, a kenyér az élet szimbóluma. Ahogyan az átalakulás szimbóluma is. Ahogyan eljutunk a tizenkettedig lépésig és részt veszünk benne, megint a végéhez ér egy életciklus, lehetőséget kapunk arra, hogy ezt magunkhoz vegyük -- táplál minket, tovább élünk és megvan a lehetőségünk, hogy olyan dolgokon tűnődjünk, mint ez. Tehát ezt tanultam a kenyértől. Ezt tanította nekem a kenyér ezen az utazáson. Amire kísérletet fogunk tenni megint, ezzel a kenyérrel itt, hogy használjuk, ráadásként azokhoz amiről beszéltünk, ezt a kenyeret "fáradt gabona kenyérnek" fogjuk hívni mert, mint tudják, a kenyér-készítés nagyon hasonló a sör-készítéshez. A sör igazából folyékony kenyér vagy a kenyér szilárd sör. És -- (Nevetés) kb. egyszerre találták fel ezeket a dolgokat. Szerintem a sör volt előbb. Az egyiptomi, aki felügyelte a sört elbóbiskolt, a meleg egyiptomi nap alatt, közben a sör kenyérré alakult.
But we've got this bread, and what I did here is to try to, again, evoke even more flavor from this grain, was we've added into it the spent grain from beer-making. And if you make this bread, you can use any kind of spent grain from any type of beer. I like dark spent grain. Today we're using a light spent grain that's actually from, like, some kind of a lager of some sort -- a light lager or an ale -- that is wheat and barley that's been toasted. In other words, the beer-maker knows also how to evoke flavor from the grains by using sprouting and malting and roasting. We're going to take some of that, and put it into the bread. So now we not only have a high-fiber bread, but now fiber on top of fiber. And so this is, again, hopefully not only a healthy bread, but a bread that you will enjoy. So, if I, kind of, break this bread, maybe we can share this now a little bit here. We'll start a little piece here, and I'm going to take a little piece here -- I think I'd better taste it myself before you have it at lunch. I'll leave you with what I call the baker's blessing. May your crust be crisp, and your bread always rise. Thank you.
De itt van ez a kenyér, és amit csináltam az az volt -- hogy megpróbáljunk még több ízt előhívni ebből a gabonából -- hozzátattünk sörgyártásból származó fáradt gabonát. És ha önök megsütik ezt a kenyeret, bármilyen fáradt gabonát használhatnak bármilyen sörből. Szeretem a sötét fáradt gabonát. Manapság világos fáradt gabonát használunk, ami valójában valamilyen lager sörből -- könnyű lager vagy ale sör -- ami pörkölt búza vagy árpa. Más szóval, a sör-készítő azt is tudja, hogy hogyan hívja elő az ízt a gabonából csíráztatással, malátázással és pörköléssel. Fogunk ebből egy adagot és beletesszük a kenyérbe. Úgyhogy most nem csak magas rosttartalmú kenyerünk van, hanem rost hátán rost kenyerünk. Ez pedig, ismétlem, remélhetőleg nem csak egészséges kenyér, de olyan kenyér, amit élvezni fognak. Tehát, ha mondjuk megtöröm ezt a kenyeret talán megoszthatjuk egy picit. Egy kis darabbal kezdünk itt, adok ide is egy kis darabot -- Azt hiszem jobb lett volna ha megkóstolom, mielőtt elfogyasztják ebédre. Azzal búcsúzom önöktől, amit a pékek áldásának hívok. Legyen a héjatok ropogós, és a kenyeretek mindig növekvő. Köszönöm.