This is a wheat bread, a whole wheat bread, and it's made with a new technique that I've been playing around with, and developing and writing about which, for lack of a better name, we call the epoxy method. And I call it an epoxy method because -- it's not very appetizing. I understand that -- but -- but if you think about epoxy, what's epoxy? It's two resins that are, sort of, in and of themselves -- neither of which can make glue, but when you put the two together, something happens. A bond takes place, and you get this very strong, powerful adhesive. Well, in this technique, what I've tried to do is kind of gather all of the knowledge that the bread-baking world, the artisan bread-baking community, has been trying to accumulate over the last 20 years or so -- since we've been engaged in a bread renaissance in America -- and put it together to come up with a method that would help to take whole-grain breads. And let's face it, everyone's trying to move towards whole grains. We finally, after 40 years of knowing that wholegrain was a healthier option, we're finally getting to the point where we actually are tipping over and attempting to actually eat them.
זהו לחם חיטה, לחם חיטה מלאה, והוא מיוצר בשיטה חדשה שהשתעשעתי בה לאחרונה, ושפיתחתי אותה וכתבתי עליה, ובהיעדר שם הולם אנו מכנים אותה "השיטה האפוקסית". ואני מכנה אותה "השיטה האפוקסית" כי - השם לא הכי מעורר תיאבון, אני יודע - אבל... אבל... כשחושבים על דבק אפוקסי, מהו דבק אפוקסי? מדובר בשני סוגי שרף, שכל אחד מהם כשלעצמו איננו דבק. אך כשמחברים ביניהם, קורה משהו, מתרחשת הדבקה, ומקבלים דבק חזק ורב-עוצמה. אז בשיטה הזו, מה שניסיתי לעשות הוא לאסוף את הידע שעולם אפיית הלחם, שקהילת אופי-הלחם המיומנים השתדלה לאסוף במשך כ-20 השנים האחרונות - מאז שאנו שותפים לרנסנס של הלחם באמריקה - ולחבר הכל כדי לפתח שיטה שתסייע באפיית הלחם המלא. ואם להודות בכך, כולם מנסים לעבור ללחם מלא. סוף סוף, אחרי שמזה 40 שנה אנו יודעים שהקמח המלא הוא חלופה בריאה יותר, סוף סוף הגענו לנקודה שאנו עולים מדרגה ומנסים בפועל לאכול אותו.
(Laughter)
[צחוק]
The challenge, though, for a wholegrain baker is, you know, how do you make it taste good? Because whole grain -- it's easy with white flour to make a good-tasting bread. White flour is sweet. It's mainly starch, and starch, when you break it down -- what is starch? It's -- thank you -- sugar, yes. So a baker, and a good baker, knows how to pull or draw forth the inherent sugar trapped in the starch. With whole grain bread, you have other obstacles. You've got bran, which is probably the healthiest part of the bread for us, or the fiber for us because it is just loaded with fiber, for the bran is fiber. It's got germ. Those are the good things, but those aren't the tastiest parts of the wheat. So whole grain breads historically have had sort of this onus of being health food breads, and people don't like to eat, quote, health food. They like to eat healthy and healthily, but when we think of something as a health food, we think of it as something we eat out of obligation, not out of passion and love for the flavor.
אבל האתגר של אופה הלחם המלא הוא, איך לעשות שיהיה טעים? כי חיטה מלאה... עם קמח לבן, קל ליצור לחם טעים. הקמח הלבן הוא מתוק. הוא ברובו עמילן, ועמילן, כשמפרקים אותו - מהו עמילן? זה - תודה - סוכר, כן. אז האופה, האופה הטוב, יודע איך להוציא או להבליט את הסוכר הלכוד בעמילן. כשמדובר בלחם מלא, המכשולים הם שונים יש בו סובין, שהוא אולי החלק הכי בריא עבורנו בלחם, או הסיבים התזונתיים, כי הוא מפוצץ בסיבים, כי הסובין הוא סיבים תזונתיים. יש בו נבטים. אלו הדברים הטובים, אך אלו אינם החלקים הטעימים של החיטה. כך שהלחם המלא, מבחינה היסטורית, אשם בכך שהוא מזון בריאות, ואנשים לא אוהבים לאכול, ציטוט: "מזון בריאות". הם אוהבים לאכול בריא ובאופן בריא, אבל כשאנו רואים במשהו "מזון בריאות", אנו חושבים עליו כמשהו שאנו מחוייבים לאכול, ולא מתוך תאווה ואהבת הטעם.
And ultimately, the challenge of the baker, the challenge of every culinary student, of every chef, is to deliver flavor. Flavor is king. Flavor rules. I call it the flavor rule. Flavor rules. And -- and you can get somebody to eat something that's good for them once, but they won't eat it again if they don't like it, right? So, this is the challenge for this bread. We're going to try this at lunch, and I'll explain a bit more about it, but it's made not only with two types of pre-doughs -- this attempt, again, at bringing out flavor is to make a piece of dough the day before that is not leavened. It's just dough that is wet. It's hydrated dough we call "the soaker" -- that helps to start enzyme activity. And enzymes are the secret, kind of, ingredient in dough that brings out flavor. It starts to release the sugars trapped in the starch. That's what enzymes are doing. And so, if we can release some of those, they become accessible to us in our palate. They become accessible to the yeast as food. They become accessible to the oven for caramelization to give us a beautiful crust.
ובשורה התחתונה, האתגר של האופה, האתגר של כל מי שלומד בישול, של כל שף, הוא לספק טעם. הטעם הוא המלך. הטעם שולט. אני קורא לזה "כלל הטעם". הטעם שולט. ובנוסף לכך - אפשר לגרום למישהו לאכול משהו שטוב בשבילו פעם אחת, אבל הוא לא יאכל זאת שוב אם לא יאהב זאת, כן? אז זהו האתגר שבלחם הזה. אנחנו נטעם אותו בארוחת הצהרים, ואני אסביר עליו עוד קצת, אך הוא עשוי לא רק משני סוגי עיסת-בסיס - שוב, נסיון זה בהבלטת הטעם כולל הכנת חתיכת בצק שלא תפח, יום לפני-כן. זו פשוט עיסה לחה. זו עיסה רוויית-מים, "שיכורה", מה שעוזר להתחיל את פעילות האנזימים. והאנזימים הם כאילו המרכיב הסודי בבצק, שמבליט את הטעם. הם מתחילים לשחרר את הסוכרים הלכודים בעמילן. זה מה שהאנזימים עושים. כך שאם אנו משחררים קצת מהם, הם נעשים נגישים לחיך שלנו. הם נעשים נגישים כמזון לשמרים. הם נעשים נגישים לקירמול בתנור כדי לתת לנו קרום יפה.
The other pre-dough that we make is fermented -- our pre-ferment. And it's made -- it can be a sourdough starter, or what we call a "biga" or any other kind of pre-fermented dough with a little yeast in it, and that starts to develop flavor also. And on day two, we put those two pieces together. That's the epoxy. And we're hoping that, sort of, the enzyme piece of dough becomes the fuel pack for the leavened piece of dough, and when we put them together and add the final ingredients, we can create a bread that does evoke the full potential of flavor trapped in the grain. That's the challenge. Okay, so, now, what we -- in the journey of wheat, let's go back and look at these 12 stages.
עיסת-הבסיס השניה שאנו מייצרים היא מותססת. זה התסס הראשוני שלנו. והוא עשוי... זו יכולה להיות מחמצת שאור, או "ביגה" או כל סוג אחר של בצק בוסר שיש בו מעט שמרים, ושגם הוא מתחיל לפתח טעם. וביום השני, אנו מחברים את שני הבצקים. זהו האפוקסי ואנו מקווים שהבצק עם האנזימים יהפוך לדלק של הבצק שתפח, וכשאנו מצרפים אותם ומוסיפים את הרכיבים הסופיים, נוכל ליצור לחם שמעורר את מלוא פוטנציאל הטעם שלכוד בגרעין. זהו האתגר. אז עכשיו - במסעה של החיטה, הבה נחזור ונבחן 12 שלבים אלה
I'm going to go through them very quickly and then revisit them. Okay, we're going to start with the first stage. And this is what every student has to begin with. Everyone who works in the culinary world knows that the first stage of cooking is "mise en place," which is just a French way of saying, "get organized." Everything in its place. First stage. So in baking we call it scaling -- weighing out the ingredients. Stage two is mixing. We take the ingredients and we mix them. We have to develop the gluten. There's no gluten in flour. There's only the potential for gluten. Here's another kind of prefiguring of epoxy because we've got glutenin and gliadin, neither of which are strong enough to make a good bread. But when they get hydrated and they bond to each other, they create a stronger molecule, a stronger protein we call gluten. And so we, in the mixing process, have to develop the gluten, we have to activate the leaven or the yeast, and we have to essentially distribute all the ingredients evenly.
אעבור עליהם במהירות, ובהמשך אתעכב עליהם. נתחיל בשלב הראשון. שבו מתחיל כל תלמיד. כל מי שעובד בעולם הבישול יודע ששלב הבישול הראשון הוא "מיז-א-פלאס," שבצרפתית זה "להתארגן." כל דבר במקומו. שלב ראשון. באפיה אנו קוראים לזה "מדידה": שקילת הרכיבים. שלב שני: ערבוב. אנו לוקחים את הרכיבים ומערבבים אותם. עלינו לפתח את הגלוטן. בקמח אין גלוטן. קיים רק הפוטנציאל לגלוטן. יש כאן עוד דמיון לאפוקסי כי יש לנו גלוטנין וגליאדין, שאף אחד מהם אינו חזק מספיק ליצירת לחם טוב. אך כשמרווים אותם במים והם נצמדים זה לזה, הם יוצרים מולקולה חזקה, חלבון חזק יותר: גלוטן. כך שבתהליך הערבוב עלינו לפתח את הגלוטן, עלינו להתניע את תהליך התפיחה או את השמרים, ולמעשה לפזר את כל הרכיבים בצורה שווה.
Then we get into fermentation, the third stage, which is really where the flavor develops. The yeast comes alive and starts eating the sugars, creating carbon dioxide and alcohol -- essentially it's burping and sweating, which is what bread is. It's yeast burps and sweat. And somehow, this is transformed -- the yeast burps and sweats are later transformed -- and this is really getting to the heart of what makes bread so special is that it is a transformational food, and we're going to explore that in a minute. But then, quickly through the next few stages. We, after it's fermented and it's developed, started to develop flavor and character, we divide it into smaller units. And then we take those units and we shape them. We give them a little pre-shape, usually a round or a little torpedo shape, sometimes. That's called "rounding."
וכעת אנו עוברים להתססה, לשלב השלישי, שבו באמת מתפתח הטעם. השמרים מתעוררים לחיים ומתחילים לאכול את הסוכרים, ויוצרים פחמן דו-חמצני וכוהל - הם בעצם מגהקים ומזיעים, וזהו הלחם. גיהוקים וזיעה של שמרים. ואיכשהו זה משתנה - הגיהוקים והזיעה של השמרים הופכים בהמשך - וכעת אנו מתקרבים ללב הדבר שכה מייחד את הלחם, שמדובר במזון של גילגול, ומיד נחקור את זה. אבל נעבור במהירות על השלבים הבאים. אחרי שזה תסס והתפתח, והתחיל לפתח טעם ואופי, אנו מחלקים את זה ליחידות קטנות. ואז לוקחים יחידות אלה ונותנים להן צורה ראשונית, בדרך כלל עגולה, או לפעמים גלילית. זה קרוי "לעגל".
And there's a short rest period. It can be for a few seconds. It can be for 20 or 30 minutes. We call that resting or benching. Then we go into final shaping, "panning" -- which means putting the shaped loaf on a pan. This takes a second, but it's a distinctive stage. It can be in a basket. It can be in a loaf pan, but we pan it. And then, stage nine. The fermentation which started at stage three is continuing through all these other stages. Again, developing more flavor. The final fermentation takes place in stage nine. We call it "proofing." Proofing means to prove that the dough is alive. And at stage nine we get the dough to the final shape, and it goes into the oven -- stage 10. Three transformations take place in the oven. The sugars in the dough caramelize in the crust. They give us that beautiful brown crust. Only the crust can caramelize. It's the only place that gets hot enough. Inside, the proteins -- this gluten -- coagulates. When it gets to about 160 degrees, the proteins all line up and they create structure, the gluten structure -- what ultimately we will call the crumb of the bread. And the starches, when they reach about 180 degrees, gelatinize.
ואז יש פרק-זמן של מנוחה, כמה שניות, 20 או 30 דקות. זה נקרא "מנוחה", "להשאיר על הקרש". ואז עוברים לעיצוב הסופי, ה"איגון", כלומר הנחת הכיכר המעוצבת באגן כלשהו. זה אורך שניה, אבל זהו שלב בפני עצמו. זו עשויה להיות סלסלה או מחבת-לחם, אבל אנו מאגנים אותו. ואז, השלב התשיעי. התסיסה שהחלה בשלב 3 נמשכת לכל אורך השלבים האלה, שוב, ומפתחת עוד טעם. התסיסה הסופית מתרחשת בשלב התשיעי. אנו קוראים לזה "הוכחה". כלומר ההוכחה שהבצק חי. ובשלב התשיעי אנו מביאים את הבצק לצורתו הסופית, והוא עובר לתנור - שלב 10. ובתנור מתרחשים שלושה גלגולים. הסוכרים שבבצק נשזפים לקרום. הם נותנים לנו את הקרום החום והיפה. רק הקרום יכול להישזף. רק הוא חם מספיק לכך. בפנים, החלבונים - אותו גלוטן - נקרש. כשהוא מגיע ל-160 מעלות בערך, החלבונים מסתדרים במבנה ויוצרים מבנה, מבנה הגלוטן - מה שאנו מכנים "התוך" של הלחם. והעמילנים, כשהם מגיעים ל-180 מעלות בערך, הופכים לג'לטין.
And gelatinization is yet another oven transformation. Coagulation, caramelization and gelatinization -- when the starch is thick and they absorb all the moisture that's around them, they -- they kind of swell, and then they burst. And they burst, and they spill their guts into the bread. So basically now we're eating yeast sweats -- sweat, burps and starch guts. Again, transformed in stage 10 in the oven because what went into the oven as dough comes out in stage 11 as bread. And stage 11, we call it cooling -- because we never really eat the bread right away. There's a little carry-over baking. The proteins have to set up, strengthen and firm up. And then we have stage 12, which the textbooks call "packaging," but my students call "eating." And so, we're going to be on our own journey today from wheat to eat, and in a few minutes we will try this, and see if we have succeeded in fulfilling this baker's mission of pulling out flavor.
וההפיכה לג'לטין היא גלגול נוסף שמתרחש בתנור. התקרשות, קירמול והפיכה לג'לטין - כשהעמילן נעשה סמיך וסופח את כל הלחות שסביבו, הוא מתנפח, ואז מתפוצץ. מתפוצץ ושופך את קרביו לתוך הלחם. כך שלמעשה אנו אוכלים זיעת שמרים, זיעה, גיהוקים וקרביים של עמילן. שוב, שעברו גלגול בשלב 10 בתנור כי הם נכנסו לתוכו בצורת בצק והם יוצאים בשלב 11 בצורת לחם. ואת שלב 11 אנו מכנים "צינון" - כי לעולם איננו אוכלים מיד את הלחם. הלחם עוד ממשיך להיאפות. החלבונים צריכים להתייצב, להתחזק ולהתמצק. ואז מגיע שלב 12, שבספרים מכונה "אריזה", אבל תלמידי מכנים "אכילה". אז היום נצא למסענו הפרטי מהדגן עד לשולחן, ובעוד כמה דקות ננסה זאת, ונראה אם הצלחנו להגשים את משימת האופה להבליט את הטעם.
But I want to go back now and revisit these steps, and talk about it from the standpoint of transformation, because I really believe that all things can be understood -- and this is not my own idea. This goes back to the Scholastics and to the Ancients -- that all things can be understood on four levels: the literal, the metaphoric or poetic level, the political or ethical level. And ultimately, the mystical or sometimes called the "anagogical" level. It's hard to get to those levels unless you go through the literal. In fact, Dante says you can't understand the three deeper levels unless you first understand the literal level, so that's why we're talking literally about bread. But let's kind of look at these stages again from the standpoint of connections to possibly a deeper level -- all in my quest for answering the question, "What is it about bread that's so special?" And fulfilling this mission of evoking the full potential of flavor.
אך כעת אני רוצה לעבור על שלבים אלה, ולדבר עליהם מההיבט של גלגולי הצורה כי אני באמת מאמין שיש להבין את כל הדברים - וזה לא הרעיון שלי. זה עוד מימי המלומדים והקדמונים - שיש להבין את כל הדברים בארבעה מישורים: המישור המילולי, מישור הדימויים או הפואטיקה, הרמה הפוליטית או המוסרית, ולבסוף, הרמה המיסטית, הקרויה לעתים "רוחנית". קשה להגיע לרמות האלה אם לא עוברים דרך המילולי. לדברי דנטה, אין להבין את 3 הרמות העמוקות יותר אם לא מבינים קודם כל במישור המילולי, ולכן אנו מדברים על הלחם במלים. אבל הבה נתבונן שוב בשלבים אלה מן ההיבט של החיבור האפשרי לרמה מעמיקה יותר - וכל זה חלק ממאמצי לענות על השאלה, "מה הופך את הלחם למיוחד כל כך?" והגשמת משימה זו של עירור מלוא פוטנציאל הטעם.
Because what happens is, bread begins as wheat or any other grain. But what's wheat? Wheat is a grass that grows in the field. And, like all grasses, at a certain point it puts out seeds. And we harvest those seeds, and those are the wheat kernels. Now, in order to harvest it -- I mean, what's harvesting? It's just a euphemism for killing, right? I mean, that's what's harvest -- we say we harvest the pig, you know? Yes, we slaughter, you know. Yes, that's life. We harvest the wheat, and in harvesting it, we kill it. Now, wheat is alive, and as we harvest it, it gives up its seeds. Now, at least with seeds we have the potential for future life. We can plant those in the ground. And we save some of those for the next generation. But most of those seeds get crushed and turned into flour. And at that point, the wheat has suffered the ultimate indignity. It's not only been killed, but it's been denied any potential for creating future life. So we turn it into flour.
כי מה שקורה הוא, שהלחם מתחיל את דרכו כחיטה או גרעין אחר. אך מהי חיטה? חיטה היא עשב שגדל בשדה. וככל עשב אחר, בשלב מסוים הוא מוציא זרעים. ואנחנו קוצרים זרעים אלו, ואלו גרגרי החיטה. וכדי לקצור אותה... כי מהו הקציר? זו רק לשון נקייה להריגה, נכון? כי מהו קציר? אנו אומרים "לקצור מישהו", נכון, אנו טובחים. אלה החיים. אנו קוצרים את החיטה, ובקציר הזה אנו הורגים אותה. אז החיטה חיה, וכשאנו קוצרים אותה, היא נותנת לנו את זרעיה. ולפחות בזרעים ישנו פוטנציאל לחיים בעתיד. אנו יכולים לשתול אותם באדמה. ולשמור חלק מהם לדור הבא. אך רוב הזרעים נטחנים והופכים לקמח. ושלב זה הוא הפגיעה הקשה ביותר בחיטה. לא רק שהרגו אותה, גם שללו ממנה כל אפשרות לברוא חיים עתידיים. אז אנו הופכים אותה לקמח.
So as I said, I think bread is a transformational food. The first transformation -- and, by the way, the definition of transformation for me is a radical change from one thing into something else. O.K.? Radical, not subtle. Not like hot water made cold, or cold water turned hot, but water boiled off and becoming steam. That's a transformation, two different things. Well, in this case, the first transformation is alive to dead. I'd call that radical. So, we've got now this flour. And what do we do? We add some water. In stage one, we weigh it. In stage two, we add water and salt to it, mix it together, and we create something that we call "clay." It's like clay. And we infuse that clay with an ingredient that we call "leaven." In this case, it's yeast, but yeast is leaven. What does leaven mean? Leaven comes from the root word that means enliven -- to vivify, to bring to life. By the way, what's the Hebrew word for clay? Adam. You see, the baker, in this moment, has become, in a sense, sort of, the God of his dough, you know, and his dough, well, while it's not an intelligent life form, is now alive. And we know it's alive because in stage three, it grows. Growth is the proof of life.
וכפי שאמרתי, הלחם הוא מזון שעובר גלגולים, הגלגול הראשון... ודרך אגב, בעיני, ההגדרה של גלגול היא, שינוי קיצוני מדבר אחד לדבר אחר. בסדר? קיצוני, לא עדין. לא כמו לקרר מים חמים, או לחמם מים קרים, אלא כמו הרתחת מים והפיכתם לאדים. זהו גלגול. שני דברים שונים. ובמקרה זה, הגלגול הראשון הוא מחיים למוות. בעיני זה קיצוני. וכעת יש לנו הקמח הזה, ומה אנו עושים? מוסיפים מעט מים. בשלב הראשון, אנו שוקלים אותו. בשלב השני אנו מוסיפים לו מים ומלח ומערבבים, ויוצרים משהו שמכונה בפינו "חומר". זה דומה לחימר. ואנו יוצקים לחימר הזה מרכיב שאנו מכנים "מתפיח". כאן אלה שמרים, אך השמרים מתפיחים. מה זה "מתפיח"? שורש המילה באנגלית משמעו "לעורר" - להחיות, לעורר לחיים. אגב, מה המילה בעברית ל"חומר"? - "אדם". אתם מבינים, בשלב זה האופה הופך במובן מסוים לאלוהי העיסה שלו, ואילו העיסה שלו, ובכן, אף שאיננה צורת חיים תבונית, הריהי כעת חיה. וידוע לנו שהיא חיה. כי בשלב השלישי היא גדלה, והגדילה היא ההוכחה לחיים.
And while it's growing, all these literal transformations are taking place. Enzymes are breaking forth sugars. Yeast is eating sugar and turning it into carbon dioxide and alcohol. Bacteria is in there, eating the same sugars, turning them into acids. In other words, personality and character's being developed in this dough under the watchful gaze of the baker. And the baker's choices all along the way determine the outcome of the product. A subtle change in temperature -- a subtle change in time -- it's all about a balancing act between time, temperature and ingredients. That's the art of baking. So all these things are determined by the baker, and the bread goes through some stages, and characters develop. And then we divide it, and this one big piece of dough is divided into smaller units, and each of those units are given shape by the baker. And as they're shaped, they're raised again, all along proving that they're alive, and developing character.
ובעודה גדלה, כל הגלגולים האלה, פשוטם כמשמעם, מתרחשים. האנזימים מפרקים את הסוכרים, השמרים אוכלים את הסוכר והופכים אותו לפחמן דו-חמצני ולכוהל. יש שם חיידקים שאוכלים את אותם הסוכרים, והופכים אותם לחומצות. כלומר, אישיות ואופי מתפתחים בעיסה הזו תחת עינו הבוחנת של האופה. והבחירות שעושה האופה לכל אורך הדרך קובעות את התוצאה הסופית של המוצר. שינוי קל בטמפרטורה, שינוי קל בזמן - כל העניין הוא מערכת איזונים בין זמן, חום ורכיבים. זאת אמנות האפייה. וכל אלה נקבעים על-ידי האופה, והלחם עובר כל מיני שלבים, ומאפייניו מתפתחים. ואז אנו מחלקים אותו, וחתיכת בצק גדולה זו מחולקת ליחידות קטנות, וכל אחת מהן מעוצבת בידי האופה. ותוך כדי עיצובן הן ממשיכות לגדול, וממשיכות להוכיח שהן חיות, ומפתחות אופי.
And at stage 10, we take it to the oven. It's still dough. Nobody eats bread dough -- a few people do, I think, but not too many. I've met some dough eaters, but -- it's not the staff of life, right? Bread is the staff of life. But dough is what we're working with, and we take that dough to the oven, and it goes into the oven. As soon as the interior temperature of that dough crosses the threshold of 140 degrees, it passes what we call the "thermal death point." Students love that TDP. They think it's the name of a video game. But it's the thermal death point -- all life ceases there. The yeast, whose mission it has been up till now to raise the dough, to enliven it, to vivify it, in order to complete its mission, which is also to turn this dough into bread, has to give up its life. So you see the symbolism at work? It's starting to come forth a little bit, you know. It's starting to make sense to me -- what goes in is dough, what comes out is bread -- or it goes in alive, comes out dead. Third transformation. First transformation, alive to dead. Second transformation, dead brought back to life. Third transformation, alive to dead -- but dough to bread.
ובשלב 10 אנו מעבירים אותן לתנור. זה עדיין בצק, איש לא אוכל בצק של לחם-- יש מעטים, נראה לי, אך לא רבים. פגשתי כמה אוכלי בצק, אבל - זה איננו 'לחם החיים', נכון? הלחם עצמו הוא 'לחם החיים'. ואילו הבצק הוא מה שאנו עובדים איתו, ואנו מעבירים את הבצק הזה לתנור, הוא נכנס לתנור. מיד כשהחום הפנימי בבצק הזה חוצה את סף ה-140 מעלות, הבצק עובר את "נקודת המוות התרמית", טי-די-פי. התלמידים אוהבים את השם. זה נשמע להם כמו משחק מחשב. אבל זו נקודת המוות התרמית: כל החיים נפסקים אז. השמרים, שמשימתם עד כה היתה להרים את הבצק, להתפיח אותו, להחיותו, על מנת להשלים את משימתם, שהיא גם הפיכת הבצק ללחם, צריכים למסור את חייהם. אתם רואים את הסמליות כאן? היא מתחילה להתברר. בעיני זה מתחיל להיות הגיוני - נכנס בצק, ויוצא לחם - או נכנסים חיים, ויוצא מוות. זה הגלגול השלישי. הראשון: מחיים למוות. השני: מהמוות - בחזרה לחיים. והשלישי, מחיים למוות - אך מבצק - ללחם.
Or another analogy would be, a caterpillar has been turned into a butterfly. And it's what comes out of the oven that is what we call the staff of life. This is the product that everyone in the world eats, that is so difficult to give up. It's so deeply embedded in our psyches that bread is used as a symbol for life. It's used as a symbol for transformation. And so, as we get to stage 12 and we partake of that, again completing the life cycle, you know, we have a chance to essentially ingest that -- it nurtures us, and we continue to carry on and have opportunities to ponder things like this. So this is what I've learned from bread. This is what bread has taught me in my journey. And what we're going to attempt to do with this bread here, again, is to use, in addition to everything we talked about, this bread we're going to call "spent grain bread" because, as you know, bread-making is very similar to beer-making. Beer is basically liquid bread, or bread is solid beer. And -- (Laughter) they -- they're invented around the same time. I think beer came first. And the Egyptian who was tending the beer fell asleep in the hot, Egyptian sun, and it turned into bread.
דימוי נוסף עשוי להיות זחל שהופך לפרפר. ומה שיוצא מהתנור הוא מה שאנו מכנים "לחם החיים". זהו התוצר שאותו אוכלים בעולם כולם, ושכל כך קשה לוותר עליו. הוא כל כך טבוע עמוק בנפשנו, עד כי הלחם מהווה סמל לחיים. הוא מהווה סמל לשינוי צורה. וכך, כשאנו מגיעים לשלב 12 ומתכבדים בו, אנחנו משלימים שוב את מעגל החיים, וזוכים בהזדמנות להכניסו בפועל אל פינו - הוא מזין אותנו, ואנו ממשיכים בחיינו וזוכים להרהר בדברים האלה. אז זה מה שלמדתי מן הלחם. זה מה שהלחם לימד אותי לאורך מסעי. ומה שננסה לעשות עם הלחם הזה, שוב, הוא להשתמש, נוסף על כל מה ששוחחנו עליו, בלחם הזה שאותו נכנה "לחם גפת" כי כידוע לכם, הכנת לחם דומה מאד להכנת בירה. בירה היא בעצם לחם נוזלי, או שהלחם הוא בירה מוצקה. ו -- [צחוק] הם הומצאו בערך באותה העת. לדעתי הבירה קדמה ללחם המצרים ששמרו על הבירה נרדמו בשמש המצרית הלוהטת, והבירה הפכה ללחם.
But we've got this bread, and what I did here is to try to, again, evoke even more flavor from this grain, was we've added into it the spent grain from beer-making. And if you make this bread, you can use any kind of spent grain from any type of beer. I like dark spent grain. Today we're using a light spent grain that's actually from, like, some kind of a lager of some sort -- a light lager or an ale -- that is wheat and barley that's been toasted. In other words, the beer-maker knows also how to evoke flavor from the grains by using sprouting and malting and roasting. We're going to take some of that, and put it into the bread. So now we not only have a high-fiber bread, but now fiber on top of fiber. And so this is, again, hopefully not only a healthy bread, but a bread that you will enjoy. So, if I, kind of, break this bread, maybe we can share this now a little bit here. We'll start a little piece here, and I'm going to take a little piece here -- I think I'd better taste it myself before you have it at lunch. I'll leave you with what I call the baker's blessing. May your crust be crisp, and your bread always rise. Thank you.
אז יש לנו כאן הלחם הזה, ומה שניסיתי לעשות כאן הוא, שוב, להבליט עוד יותר את הטעם בגרעין הזה, ע"י הוספת הגפת שנותרה מבישול הבירה. וכשתאפו את הלחם הזה תוכלו להוסיף כל גפת מכל בירה. אני אוהב גפת שחורה. היום נשתמש בגפת בהירה שמקורה למעשה הוא בסוג כלשהו של בירת לאגר - בירת לאגר קלה או שיכר מחיטה ושעורה קלויים. כלומר, גם מבשל הבירה יודע לעורר את טעם הגרעינים באמצעות הנבטה, ייצור לתת וקלייה. ניקח מעט מזה ונכניס ללחם. וכעת יש לנו לא רק לחם עתיר סיבים, אלא סיבים ועוד סיבים. וזה, אני שוב מקווה, לא רק לחם בריא, אלא גם לחם שתיהנו ממנו. אז אם אבצע את הלחם הזה, אולי נוכל להתחלק בו מעט כאן. נתחיל עם חתיכה קטנה כאן, אקח חתיכה נוספת כאן - כדאי שאטעם אותו בעצמי לפני שנאכל אותו בצהריים. אשאיר אתכם עם מה שאני מכנה "ברכת האופה". מי ייתן והקרום שלכם יהיה פריך, ולחמכם תמיד יעלה. תודה רבה.