This is a wheat bread, a whole wheat bread, and it's made with a new technique that I've been playing around with, and developing and writing about which, for lack of a better name, we call the epoxy method. And I call it an epoxy method because -- it's not very appetizing. I understand that -- but -- but if you think about epoxy, what's epoxy? It's two resins that are, sort of, in and of themselves -- neither of which can make glue, but when you put the two together, something happens. A bond takes place, and you get this very strong, powerful adhesive. Well, in this technique, what I've tried to do is kind of gather all of the knowledge that the bread-baking world, the artisan bread-baking community, has been trying to accumulate over the last 20 years or so -- since we've been engaged in a bread renaissance in America -- and put it together to come up with a method that would help to take whole-grain breads. And let's face it, everyone's trying to move towards whole grains. We finally, after 40 years of knowing that wholegrain was a healthier option, we're finally getting to the point where we actually are tipping over and attempting to actually eat them.
Voici un pain au blé complet fabriqué grâce à une nouvelle technique que j'ai expérimentée, développée et nommée, à défaut d'un meilleur nom, la méthode époxy. Je l'appelle la méthode époxy parce que - ce n'est pas très appétissant, je sais. - mais si on y pense bien, qu'est-ce que l'époxy ? Ce sont deux résines qui, seules, elles ne peuvent faire de la colle mais, quand vous les mettez ensemble, quelque chose se produit. Un lien se crée et vous obtenez ce puissant et solide adhésif. Avec cette technique, ce que j'ai essayé de faire, c'est de réunir tout le savoir que le monde de la boulangerie, de la communauté des artisans boulangers, a essayé d'accumuler au cours de ces 20 dernières années, depuis qu'on s'est lancé dans une renaissance du pain en Amérique, et de rassembler tout cela pour aboutir à une méthode qui aiderait à faire accepter les pains aux céréales complètes. Soyons réalistes, tout le monde essaie d'aller vers les céréales complètes. Nous savions depuis 40 ans que les céréales complètes étaient meilleures pour la santé et nous arrivons enfin au point où nous décidons d'essayer de les manger vraiment.
(Laughter)
(Rires)
The challenge, though, for a wholegrain baker is, you know, how do you make it taste good? Because whole grain -- it's easy with white flour to make a good-tasting bread. White flour is sweet. It's mainly starch, and starch, when you break it down -- what is starch? It's -- thank you -- sugar, yes. So a baker, and a good baker, knows how to pull or draw forth the inherent sugar trapped in the starch. With whole grain bread, you have other obstacles. You've got bran, which is probably the healthiest part of the bread for us, or the fiber for us because it is just loaded with fiber, for the bran is fiber. It's got germ. Those are the good things, but those aren't the tastiest parts of the wheat. So whole grain breads historically have had sort of this onus of being health food breads, and people don't like to eat, quote, health food. They like to eat healthy and healthily, but when we think of something as a health food, we think of it as something we eat out of obligation, not out of passion and love for the flavor.
Le défi pour un boulanger qui fait du pain aux céréales complètes, reste : comment faire pour lui donner bon goût ? C'est facile avec la farine blanche de faire un pain savoureux. La farine blanche est sucrée. C'est principalement de l'amidon et l'amidon, quand on le décompose, qu'est-ce que l'amidon ? C'est du sucre. Un bon boulanger, sait comment extraire ou faire ressortir le sucre présent dans l'amidon. Avec le pain aux céréales complètes, on rencontre d'autres obstacles. On a le son, la partie du pain qui nous est probablement la plus bénéfique, ou la fibre, parce que c'est juste riche en fibres. Le son, c'est de la fibre. Il a des germes. Ce sont les bonnes choses mais ce ne sont pas les parties les plus savoureuses du blé. Historiquement, le pain aux céréales complètes a toujours porté cette étiquette de pain diététique. Les gens n'aiment pas manger "diététique". Ils aiment manger sain et sainement mais, lorsqu'on pense aux aliments diététiques, on les voit comme des aliments qu'on mange par obligation et non par passion et amour du goût.
And ultimately, the challenge of the baker, the challenge of every culinary student, of every chef, is to deliver flavor. Flavor is king. Flavor rules. I call it the flavor rule. Flavor rules. And -- and you can get somebody to eat something that's good for them once, but they won't eat it again if they don't like it, right? So, this is the challenge for this bread. We're going to try this at lunch, and I'll explain a bit more about it, but it's made not only with two types of pre-doughs -- this attempt, again, at bringing out flavor is to make a piece of dough the day before that is not leavened. It's just dough that is wet. It's hydrated dough we call "the soaker" -- that helps to start enzyme activity. And enzymes are the secret, kind of, ingredient in dough that brings out flavor. It starts to release the sugars trapped in the starch. That's what enzymes are doing. And so, if we can release some of those, they become accessible to us in our palate. They become accessible to the yeast as food. They become accessible to the oven for caramelization to give us a beautiful crust.
En fin de compte, le défi du boulanger, le défi de chaque apprenti cuisinier, de chaque chef, est de donner du goût. Le goût est roi. Le goût prédomine. Je l'appelle la loi du goût. Le goût prime. Et... on peut inciter quelqu'un à manger quelque chose de bon pour sa santé une fois mais il n'en remangera pas s'il n'a pas aimé, n'est-ce pas ? C'est donc le défi pour ce pain. Nous le goûterons au déjeuner, et j'expliquerai un peu plus à ce sujet, mais il a été fait non seulement avec 2 types de pré-pâtes. Cette tentative, encore une fois, à faire ressortir le goût, consiste à faire une pâte la veille sans agent levant. C'est juste une pâte qui est mouillée. C'est une pâte hydratée que nous appelons la détrempe qui aide à démarrer l'activité enzymatique. Les enzymes sont, en quelque sorte, les ingrédients secrets de la pâte qui font ressortir les arômes. Ça commence à relâcher les sucres pris dans l'amidon. C'est ce que font les enzymes. Si nous pouvons libérer certains de ces sucres, ils deviennent alors accessibles à notre palais. Ils deviennent accessibles à la levure comme aliment. Ils deviennent accessibles au four pour la caramélisation pour nous donner une belle croûte.
The other pre-dough that we make is fermented -- our pre-ferment. And it's made -- it can be a sourdough starter, or what we call a "biga" or any other kind of pre-fermented dough with a little yeast in it, and that starts to develop flavor also. And on day two, we put those two pieces together. That's the epoxy. And we're hoping that, sort of, the enzyme piece of dough becomes the fuel pack for the leavened piece of dough, and when we put them together and add the final ingredients, we can create a bread that does evoke the full potential of flavor trapped in the grain. That's the challenge. Okay, so, now, what we -- in the journey of wheat, let's go back and look at these 12 stages.
L'autre pré-pâte que nous préparons est fermentée : notre pré-ferment. Ça peut être un levain démarreur ou ce qu'on appelle une biga ou toute autre sorte de pâte pré-fermentée avec un peu de levure. Elle commence à développer aussi les arômes. Au 2ème jour, nous assemblons ces deux parties. C'est l'époxy. On espère que la partie enzymatique de la pâte se transforme en carburant pour la partie au levain de la pâte. Quand nous les mettons ensemble et ajoutons les derniers ingrédients, nous pouvons créer un pain qui fait ressortir le plein potentiel des arômes enfermés dans la céréale. C'est ça le défi. Dans le parcours du blé, revenons à ces 12 étapes et examinons-les.
I'm going to go through them very quickly and then revisit them. Okay, we're going to start with the first stage. And this is what every student has to begin with. Everyone who works in the culinary world knows that the first stage of cooking is "mise en place," which is just a French way of saying, "get organized." Everything in its place. First stage. So in baking we call it scaling -- weighing out the ingredients. Stage two is mixing. We take the ingredients and we mix them. We have to develop the gluten. There's no gluten in flour. There's only the potential for gluten. Here's another kind of prefiguring of epoxy because we've got glutenin and gliadin, neither of which are strong enough to make a good bread. But when they get hydrated and they bond to each other, they create a stronger molecule, a stronger protein we call gluten. And so we, in the mixing process, have to develop the gluten, we have to activate the leaven or the yeast, and we have to essentially distribute all the ingredients evenly.
Je vais rapidement les présenter puis les examiner à nouveau. Nous allons démarrer avec la première étape. C'est avec ceci que chaque étudiant doit commencer. Toute personne qui travaille dans le monde culinaire sait que la première étape en cuisine est la mise en place. Ce qui veut juste dire s'organiser. Chaque chose à sa place. Première étape. En boulangerie, nous l'appelons la pesée, le dosage des ingrédients. Etape 2 : le pétrissage. On prend les ingrédients et on les mélange. On doit faire développer le gluten. Il n'y a pas de gluten dans la farine. Il en existe seulement le potentiel. Voici une autre préfiguration de l'époxy, parce qu'on a la gluténine et la gliadine. Aucune n'est assez solide pour faire un bon pain mais lorsqu'on les hydrate, elles se combinent et créent une molécule, une protéine plus forte : le gluten. Ainsi lors du pétrissage, nous devons faire développer le gluten, activer le levain ou la levure, et surtout répartir les ingrédients de manière homogène.
Then we get into fermentation, the third stage, which is really where the flavor develops. The yeast comes alive and starts eating the sugars, creating carbon dioxide and alcohol -- essentially it's burping and sweating, which is what bread is. It's yeast burps and sweat. And somehow, this is transformed -- the yeast burps and sweats are later transformed -- and this is really getting to the heart of what makes bread so special is that it is a transformational food, and we're going to explore that in a minute. But then, quickly through the next few stages. We, after it's fermented and it's developed, started to develop flavor and character, we divide it into smaller units. And then we take those units and we shape them. We give them a little pre-shape, usually a round or a little torpedo shape, sometimes. That's called "rounding."
Ensuite, on arrive à la fermentation, la 3ème étape, période pendant laquelle les arômes se développent vraiment. La levure prend vie et commence à assimiler les sucres, les transformant en dioxyde de carbone et alcool. En gros, elle rote et sue, c'est ce qu'est le pain : des renvois et des suées de levure. Curieusement, cela se transforme - les renvois et suées de la levure se transforment plus tard - et on arrive au coeur de ce qui rend le pain si spécial : le pain est un aliment transformationnel. Nous allons aborder ce sujet dans une minute mais voyons rapidement les étapes suivantes. Après la fermentation et la pousse, où goût et caractère ont commencé à se développer, on la divise en petits pâtons. On prend ces pâtons et on les forme. On les préfaçonne légèrement, habituellement en boule ou parfois en forme de petite navette. Cela s'appelle le boulage.
And there's a short rest period. It can be for a few seconds. It can be for 20 or 30 minutes. We call that resting or benching. Then we go into final shaping, "panning" -- which means putting the shaped loaf on a pan. This takes a second, but it's a distinctive stage. It can be in a basket. It can be in a loaf pan, but we pan it. And then, stage nine. The fermentation which started at stage three is continuing through all these other stages. Again, developing more flavor. The final fermentation takes place in stage nine. We call it "proofing." Proofing means to prove that the dough is alive. And at stage nine we get the dough to the final shape, and it goes into the oven -- stage 10. Three transformations take place in the oven. The sugars in the dough caramelize in the crust. They give us that beautiful brown crust. Only the crust can caramelize. It's the only place that gets hot enough. Inside, the proteins -- this gluten -- coagulates. When it gets to about 160 degrees, the proteins all line up and they create structure, the gluten structure -- what ultimately we will call the crumb of the bread. And the starches, when they reach about 180 degrees, gelatinize.
Puis, une courte période de repos. Cela peut être quelques secondes. Cela peut être 20 ou 30 minutes. On appelle cela le repos ou la détente. On arrive alors au façonnage final, la mise en moule, ce qui signifie mettre le pain façonné dans un moule. Cela prend une seconde mais c'est une étape bien distincte. Cela peut être dans un panier, un moule à pain mais on le met dans un moule. Ensuite, étape 9. La fermentation qui a commencé à l'étape 3 se poursuit pendant toutes les autres étapes. Développant encore plus de goût. La fermentation finale a lieu au cours de l'étape 9. On l'appelle l'apprêt. L'apprêt sert à prouver que la pâte est vivante. A l'étape 9, on donne la forme finale à la pâte, et on enfourne : étape 10. Trois transformations prennent place dans le four. Les sucres dans la pâte caramélisent sur la croûte. Ils nous donnent cette belle croûte dorée. Seule, la croûte caramélise. C'est le seul endroit qui devient assez chaud. A l'intérieur, les protéines - ce gluten - coagulent. Quand on atteint environ 160 degrés, toutes les protéines s'alignent et créent une structure, la structure gluténique, ce que nous appelons en fin de compte les miettes du pain. Lorsque les amidons atteignent 180 degrés, ils gélatinisent.
And gelatinization is yet another oven transformation. Coagulation, caramelization and gelatinization -- when the starch is thick and they absorb all the moisture that's around them, they -- they kind of swell, and then they burst. And they burst, and they spill their guts into the bread. So basically now we're eating yeast sweats -- sweat, burps and starch guts. Again, transformed in stage 10 in the oven because what went into the oven as dough comes out in stage 11 as bread. And stage 11, we call it cooling -- because we never really eat the bread right away. There's a little carry-over baking. The proteins have to set up, strengthen and firm up. And then we have stage 12, which the textbooks call "packaging," but my students call "eating." And so, we're going to be on our own journey today from wheat to eat, and in a few minutes we will try this, and see if we have succeeded in fulfilling this baker's mission of pulling out flavor.
La gélatinisation est encore une autre transformation due au four. Coagulation, caramélisation et gélatinisation. Lorsque l'amidon s'épaissit et absorbe toute l'humidité environnante, il gonfle et éclate ensuite. Il éclate et déverse toutes ses entrailles dans le pain. Nous mangeons en gros les suées de la levure, sueur, renvois et entrailles d'amidon. Une autre transformation dans le four à l'étape 10, car la pâte enfournée en ressort, transformée en pain à l'étape 11. On appelle l'étape 11 le refroidissement car on ne mange jamais vraiment le pain à la sortie du four. Il y a un léger transfert de cuisson. Les protéines doivent prendre forme, se consolider et se raffermir. On arrive à l'étape 12 qu'on appelle dans les manuels l'emballage mais que mes étudiants appellent la consommation. Nous allons faire aujourd'hui notre propre parcours, du blé à la consommation, dans quelques minutes, nous essaierons ceci pour voir si nous avons réussi à remplir la mission du boulanger : extraire le goût.
But I want to go back now and revisit these steps, and talk about it from the standpoint of transformation, because I really believe that all things can be understood -- and this is not my own idea. This goes back to the Scholastics and to the Ancients -- that all things can be understood on four levels: the literal, the metaphoric or poetic level, the political or ethical level. And ultimately, the mystical or sometimes called the "anagogical" level. It's hard to get to those levels unless you go through the literal. In fact, Dante says you can't understand the three deeper levels unless you first understand the literal level, so that's why we're talking literally about bread. But let's kind of look at these stages again from the standpoint of connections to possibly a deeper level -- all in my quest for answering the question, "What is it about bread that's so special?" And fulfilling this mission of evoking the full potential of flavor.
J'aimerais revoir ces étapes et en parler du point de vue transformationnel parce que je crois vraiment que tout peut être compris. Ce n'est pas une idée personnelle. Cela remonte aux Scholastiques et aux Anciens que tout peut être compris sur 4 niveaux : le niveau littéral, le niveau métaphorique ou poétique, le niveau politique ou éthique, et, enfin, le niveau mystique parfois appelé le niveau anagogique. Il est difficile d'atteindre ces niveaux sans passer par le niveau littéral. Dante dit qu'on ne peut approfondir la compréhension des 3 autres niveaux à moins de comprendre en premier le niveau littéral. C'est pourquoi nous parlons littéralement du pain. Revoyons ces étapes d'un point de vue relatif à une signification profonde possible dans ma quête d'une réponse à cette question "Qu'est-ce que le pain a de si spécial ?" et d'accomplir cette mission d'extraire le plein potentiel du goût.
Because what happens is, bread begins as wheat or any other grain. But what's wheat? Wheat is a grass that grows in the field. And, like all grasses, at a certain point it puts out seeds. And we harvest those seeds, and those are the wheat kernels. Now, in order to harvest it -- I mean, what's harvesting? It's just a euphemism for killing, right? I mean, that's what's harvest -- we say we harvest the pig, you know? Yes, we slaughter, you know. Yes, that's life. We harvest the wheat, and in harvesting it, we kill it. Now, wheat is alive, and as we harvest it, it gives up its seeds. Now, at least with seeds we have the potential for future life. We can plant those in the ground. And we save some of those for the next generation. But most of those seeds get crushed and turned into flour. And at that point, the wheat has suffered the ultimate indignity. It's not only been killed, but it's been denied any potential for creating future life. So we turn it into flour.
Ce qui se passe, c'est que le pain commence en tant que blé ou toute autre céréale. Mais qu'est-ce que le blé ? Le blé est une herbe qui pousse dans un champ. Comme toutes les herbes, il produit des graines à un moment donné. Nous récoltons ces graines, les grains de blés. Maintenant, qu'est-ce que la moisson ? C'est juste un euphémisme pour tuer, non ? C'est ça la moisson est. On dit aussi "faucher une vie", vous savez. Oui, nous fauchons. Oui, c'est la vie. Nous moissonnons le blé, et en le moissonnant, nous le tuons. Le blé est en vie, et lorsqu'on le moissonne, il nous laisse ses graines. Grâce à ses graines, nous avons le potentiel pour une future vie. Nous pouvons les planter dans le sol et nous en metttons de côté pour la prochaine génération. La plupart de ces graines sont broyées et transformées en farine. A ce stade, le blé a subi l'ultime indignité. Non seulement on le tue, mais on lui dénie toute possibilité de créer une vie future. On le transforme donc en farine.
So as I said, I think bread is a transformational food. The first transformation -- and, by the way, the definition of transformation for me is a radical change from one thing into something else. O.K.? Radical, not subtle. Not like hot water made cold, or cold water turned hot, but water boiled off and becoming steam. That's a transformation, two different things. Well, in this case, the first transformation is alive to dead. I'd call that radical. So, we've got now this flour. And what do we do? We add some water. In stage one, we weigh it. In stage two, we add water and salt to it, mix it together, and we create something that we call "clay." It's like clay. And we infuse that clay with an ingredient that we call "leaven." In this case, it's yeast, but yeast is leaven. What does leaven mean? Leaven comes from the root word that means enliven -- to vivify, to bring to life. By the way, what's the Hebrew word for clay? Adam. You see, the baker, in this moment, has become, in a sense, sort of, the God of his dough, you know, and his dough, well, while it's not an intelligent life form, is now alive. And we know it's alive because in stage three, it grows. Growth is the proof of life.
Comme je l'ai déjà dit, je pense que le pain est un aliment transformationnel. La première transformation - et au fait, la définition de transformation est selon moi un changement radical d'un état vers un autre état. Radical, pas subtil. Pas comme l'eau chaude qui refroidit, ou l'eau froide qui chauffe, plutôt comme l'eau qui bout et qui devient vapeur. Ça, c'est une transformation, deux choses différentes. Dans ce cas, la première transformation, c'est de la vie vers la mort. J'appelle ça plutôt radical. Nous avons maintenant cette farine. Que fait-on ? On ajoute de l'eau. Etape 1, on la pèse. Etape 2, on ajoute de l'eau et du sel, on mélange et on crée quelque chose qu'on appelle la pâte à modeler. C'est comme de l'argile. On infuse cette pâte avec un ingrédient qu'on appelle le levain. Dans ce cas, c'est de la levure mais la levure est un levain. Que signifie levain ? La racine du mot levain signifie animer, vivifier, donner vie. Au fait, quel est le mot hébreu pour argile ? Adam. Vous voyez, le boulanger, à ce moment précis, est devenu, en un sens, une sorte de dieu et sa pâte, bien qu'elle ne soit pas une forme de vie intelligente, est maintenant vivante. On sait qu'elle est vivante car pendant l'étape 3, elle pousse. La pousse est preuve de vie.
And while it's growing, all these literal transformations are taking place. Enzymes are breaking forth sugars. Yeast is eating sugar and turning it into carbon dioxide and alcohol. Bacteria is in there, eating the same sugars, turning them into acids. In other words, personality and character's being developed in this dough under the watchful gaze of the baker. And the baker's choices all along the way determine the outcome of the product. A subtle change in temperature -- a subtle change in time -- it's all about a balancing act between time, temperature and ingredients. That's the art of baking. So all these things are determined by the baker, and the bread goes through some stages, and characters develop. And then we divide it, and this one big piece of dough is divided into smaller units, and each of those units are given shape by the baker. And as they're shaped, they're raised again, all along proving that they're alive, and developing character.
Lors de la pousse, toutes ces transformations littérales ont lieu. Les enzymes font jaillir les sucres. La levure mange les sucres et les transforme en dioxyde de carbone et en alcool. Les bactéries sont là, assimilant les mêmes sucres, les transformant en acides. En d'autres termes, personnalité et caractère se développent dans cette pâte sous le regard attentif du boulanger. Tout du long, les choix du boulanger déterminent le résultat du produit. Un changement subtil de la température, un changement subtil dans la durée : tout est question d'équilibre entre la durée, la température et les ingrédients. C'est l'art de la boulangerie. Tout cela est déterminé par le boulanger, le caractère du pain se développe au cours des étapes. On divise ce gros morceau de pâte en plus petites unités et chaque pâton est façonné par le boulanger. Pendant le façonnage, ils poussent encore, prouvant tout le long qu'ils sont en vie, développant leur caractère.
And at stage 10, we take it to the oven. It's still dough. Nobody eats bread dough -- a few people do, I think, but not too many. I've met some dough eaters, but -- it's not the staff of life, right? Bread is the staff of life. But dough is what we're working with, and we take that dough to the oven, and it goes into the oven. As soon as the interior temperature of that dough crosses the threshold of 140 degrees, it passes what we call the "thermal death point." Students love that TDP. They think it's the name of a video game. But it's the thermal death point -- all life ceases there. The yeast, whose mission it has been up till now to raise the dough, to enliven it, to vivify it, in order to complete its mission, which is also to turn this dough into bread, has to give up its life. So you see the symbolism at work? It's starting to come forth a little bit, you know. It's starting to make sense to me -- what goes in is dough, what comes out is bread -- or it goes in alive, comes out dead. Third transformation. First transformation, alive to dead. Second transformation, dead brought back to life. Third transformation, alive to dead -- but dough to bread.
A l'étape 10, nous enfournons. C'est encore une pâte crue. Personne ne mange la pâte à pain crue. Quelques personnes le font, je pense, mais pas beaucoup. J'ai rencontré quelques mangeurs de pâte crue mais la pâte n'est pas le pain de vie, n'est-ce pas ? Le pain est le pain de vie. La pâte est le support avec lequel on travaille et on met cette pâte au four. Une fois enfournée, dès que la température intérieure de cette pâte atteint le seuil des 140 degrés, elle passe ce qu'on appelle le Point Mort Thermique. Les étudiants adorent le PMT. Ils pensent que c'est le nom d'un jeu vidéo mais il s'agit du point où toute vie cesse. La levure dont la mission a été jusqu'à présent de faire lever la pâte, de l'animer, de l'activer, afin d'accomplir sa mission, qui est aussi de transformer cette pâte en pain, doit abandonner sa vie. Alors, voyez-vous le symbolisme en jeu ? Il commence à émerger un peu. Je commence à en voir le sens : à l'entrée, une pâte, à la sortie, un pain, à l'entrée, une chose vivante, à la sortie, une chose sans vie. 3ème transformation. 1ère transformation, de vie à la mort. 2nde transformation, mort ramené à la vie. 3ème transformation, de la vie à la mort. De la pâte au pain.
Or another analogy would be, a caterpillar has been turned into a butterfly. And it's what comes out of the oven that is what we call the staff of life. This is the product that everyone in the world eats, that is so difficult to give up. It's so deeply embedded in our psyches that bread is used as a symbol for life. It's used as a symbol for transformation. And so, as we get to stage 12 and we partake of that, again completing the life cycle, you know, we have a chance to essentially ingest that -- it nurtures us, and we continue to carry on and have opportunities to ponder things like this. So this is what I've learned from bread. This is what bread has taught me in my journey. And what we're going to attempt to do with this bread here, again, is to use, in addition to everything we talked about, this bread we're going to call "spent grain bread" because, as you know, bread-making is very similar to beer-making. Beer is basically liquid bread, or bread is solid beer. And -- (Laughter) they -- they're invented around the same time. I think beer came first. And the Egyptian who was tending the beer fell asleep in the hot, Egyptian sun, and it turned into bread.
Une autre analogie serait la transformation d'une chenille en papillon. C'est ce qui sort du four, ce que nous appelons le pain de vie. C'est un produit qui est consommé dans le monde entier. Il est très difficile d'y renoncer. Il est si profondément ancré dans nos esprits que le pain est utilisé comme symbole de la vie. Il est utilisé comme symbole de la transformation. Comme nous arrivons à l'étape 12 et nous y prenons part, bouclant encore le cycle de la vie, nous avons l'occasion essentiellement de l'ingérer. Il nous nourrit, nous poursuivons notre chemin et avons l'opportunité de méditer sur des choses comme celle-ci. Voilà ce que j'ai appris du pain. C'est ce que le pain m'a enseigné dans mon périple. Ce que nous allons essayé de faire avec ce pain ici, c'est d'utiliser, en plus de tout ce que nous avons déjà abordé, ce pain que nous allons appelé pain à la drêche parce que, comme vous le savez, la fabrication du pain est similaire à celle de la bière. La bière est en gros du pain liquide, ou le pain est de la bière solide. Et... (Rires) ils ont été inventés à peu près à la même époque. Je pense que la bière a été la première. L'Egyptien qui s'occupait de la bière a dû s'endormir, exposée au soleil brûlant d'Egypte, la bière s'est alors transformée en pain.
But we've got this bread, and what I did here is to try to, again, evoke even more flavor from this grain, was we've added into it the spent grain from beer-making. And if you make this bread, you can use any kind of spent grain from any type of beer. I like dark spent grain. Today we're using a light spent grain that's actually from, like, some kind of a lager of some sort -- a light lager or an ale -- that is wheat and barley that's been toasted. In other words, the beer-maker knows also how to evoke flavor from the grains by using sprouting and malting and roasting. We're going to take some of that, and put it into the bread. So now we not only have a high-fiber bread, but now fiber on top of fiber. And so this is, again, hopefully not only a healthy bread, but a bread that you will enjoy. So, if I, kind of, break this bread, maybe we can share this now a little bit here. We'll start a little piece here, and I'm going to take a little piece here -- I think I'd better taste it myself before you have it at lunch. I'll leave you with what I call the baker's blessing. May your crust be crisp, and your bread always rise. Thank you.
Nous avons donc ce pain, et ce que j'ai essayé de faire ici, encore une fois, est d'extraire encore plus de saveur de cette céréale, en ajoutant de la drêche provenant de la fabrication de la bière. Pour faire ce pain, vous pouvez utiliser toute drêche provenant de n'importe quelle bière. J'aime la drêche brune. Aujourd'hui, nous utilisons la drêche claire qui provient en fait d'une sorte de bière blonde - une légère lager ou ale - c'est du blé et de l'orge grillés. En d'autres mots, le brasseur sait aussi comment extraire le goût des céréales grâce à la germination, au maltage et à la torréfaction. Nous allons en prendre un peu et le mettre dans notre pain. Maintenant, nous avons non seulement un pain à haute teneur en fibres, mais maintenant des fibres en plus des fibres, Voici, avec un peu de chance, non seulement un pain bon pour la santé, mais aussi un pain que vous aimerez manger. Si je coupe ce pain, nous pouvons peut-être le partager un peu ici. Un autre morceau par là. Je vais prendre ce petit morceau ici. Je devrais le goûter moi-même avant que vous en mangiez pour le déjeuner. Je vous laisse avec ce que j'appelle la bénédiction du boulanger. Que votre croûte soit croustillante et que votre pain lève toujours. Merci.