This is a wheat bread, a whole wheat bread, and it's made with a new technique that I've been playing around with, and developing and writing about which, for lack of a better name, we call the epoxy method. And I call it an epoxy method because -- it's not very appetizing. I understand that -- but -- but if you think about epoxy, what's epoxy? It's two resins that are, sort of, in and of themselves -- neither of which can make glue, but when you put the two together, something happens. A bond takes place, and you get this very strong, powerful adhesive. Well, in this technique, what I've tried to do is kind of gather all of the knowledge that the bread-baking world, the artisan bread-baking community, has been trying to accumulate over the last 20 years or so -- since we've been engaged in a bread renaissance in America -- and put it together to come up with a method that would help to take whole-grain breads. And let's face it, everyone's trying to move towards whole grains. We finally, after 40 years of knowing that wholegrain was a healthier option, we're finally getting to the point where we actually are tipping over and attempting to actually eat them.
Este es un pan integral, totalmente integral y está hecho con una nueva técnica con la que he estado experimentando, desarrollando y escribiendo, al que a falta de mejor nombre llamamos método epóxico. Lo llamo método epóxico porque entiendo que no suene apetitoso, pero... pero... si piensan en el epoxi ¿qué es el epoxi? Son dos tipos de resinas que, por separado, ninguna puede hacer un pegamento, pero cuando juntas las dos, algo pasa, se crea un enlace y obtienes este fuerte y poderoso adhesivo. Bueno, en esta técnica, lo que he tratado de hacer es como reunir todo el conocimiento que el mundo de la panificación, y la comunidad de la panificación artesanal han intentado acumular durante los últimos 20 años, desde que nos comprometimos con el renacimiento del pan en los Estados Unidos y reunir el conocimiento para crear un método que ayudaría a la aceptación del pan integral. Y encarémoslo, todo mundo está intentando cambiar a lo integral; finalmente, después de 40 años de saber que lo integral era una opción más saludable, finalmente llegamos al punto en el que de verdad nos estamos volcando a ellos con la intención de comerlos.
(Laughter)
(Risas)
The challenge, though, for a wholegrain baker is, you know, how do you make it taste good? Because whole grain -- it's easy with white flour to make a good-tasting bread. White flour is sweet. It's mainly starch, and starch, when you break it down -- what is starch? It's -- thank you -- sugar, yes. So a baker, and a good baker, knows how to pull or draw forth the inherent sugar trapped in the starch. With whole grain bread, you have other obstacles. You've got bran, which is probably the healthiest part of the bread for us, or the fiber for us because it is just loaded with fiber, for the bran is fiber. It's got germ. Those are the good things, but those aren't the tastiest parts of the wheat. So whole grain breads historically have had sort of this onus of being health food breads, and people don't like to eat, quote, health food. They like to eat healthy and healthily, but when we think of something as a health food, we think of it as something we eat out of obligation, not out of passion and love for the flavor.
Sin embargo, el reto para el panadero integral es, han de saber, ¿cómo hacer que sepa bien? Porque el grano entero... es fácil con la harina blanca hacer un pan de buen sabor, porque la harina blanca es dulce; es principalmente almidón y cuando se rompe el almidón... ¿qué es el almidón? Es, gracias, azúcar, sí. Entonces un panadero, un buen panadero sabe cómo sacar ú obtener el azúcar inherente contenido en el almidón. Con el pan integral existen otros obstáculos, tiene el salvado que es quizá para nosotros la parte más saludable del pan o la fibra porque simplemente está cargado de fibra puesto que el salvado es fibra; tiene el germen, estas son las cosas buenas, pero no son las partes más sabrosas del trigo. Entonces históricamente los panes integrales han tenido como esta carga de ser panes saludables que a la gente no le gusta comer, es decir, comida sana. Quieren comer cada vez más saludablemente pero cuando pensamos en algo como comida sana, pensamos que es algo que debemos comer por obligación, no por pasión y amor al sabor.
And ultimately, the challenge of the baker, the challenge of every culinary student, of every chef, is to deliver flavor. Flavor is king. Flavor rules. I call it the flavor rule. Flavor rules. And -- and you can get somebody to eat something that's good for them once, but they won't eat it again if they don't like it, right? So, this is the challenge for this bread. We're going to try this at lunch, and I'll explain a bit more about it, but it's made not only with two types of pre-doughs -- this attempt, again, at bringing out flavor is to make a piece of dough the day before that is not leavened. It's just dough that is wet. It's hydrated dough we call "the soaker" -- that helps to start enzyme activity. And enzymes are the secret, kind of, ingredient in dough that brings out flavor. It starts to release the sugars trapped in the starch. That's what enzymes are doing. And so, if we can release some of those, they become accessible to us in our palate. They become accessible to the yeast as food. They become accessible to the oven for caramelization to give us a beautiful crust.
A final de cuentas, el reto del panadero, el reto de cualquier estudiante de cocina, de cada chef, es dar sabor. El sabor es rey, el sabor manda, le llamo la ley del sabor, el sabor manda. Y... y... puedes hacer que alguien coma algo que es bueno una vez, pero no lo volverán a comer si no les gusta ¿cierto? Así que este es el reto para este pan. Lo vamos a probar en la comida y explicaré un poco más sobre él: está hecho no sólo de dos tipos de pre masas, este intento, como decía, de obtener el sabor es hacer una pieza de masa un día antes que no esté fermentado, es sólo masa húmeda. Es una masa hidratada que llamamos "la remojadora"... que ayuda a iniciar la actividad enzimática. Y las enzimas son en cierta forma el ingrediente secreto de la masa para sacar el sabor. Empieza a liberar los azúcares contenidos en el almidón, eso es lo que hacen las enzimas. Entonces, si podemos liberar algunos de ellos se vuelven accesibles a nuestro paladar. Se vuelven accesibles a la levadura como alimento, se vuelven accesibles al horno para la caramelización para darnos una hermosa corteza.
The other pre-dough that we make is fermented -- our pre-ferment. And it's made -- it can be a sourdough starter, or what we call a "biga" or any other kind of pre-fermented dough with a little yeast in it, and that starts to develop flavor also. And on day two, we put those two pieces together. That's the epoxy. And we're hoping that, sort of, the enzyme piece of dough becomes the fuel pack for the leavened piece of dough, and when we put them together and add the final ingredients, we can create a bread that does evoke the full potential of flavor trapped in the grain. That's the challenge. Okay, so, now, what we -- in the journey of wheat, let's go back and look at these 12 stages.
La otra pre masa que hacemos está fermentada, es nuestro pre fermento. Está hecha... es como una masa fermentada inicial que llamamos "biga" o cualquier tipo de masa pre fermentada que tiene un poco de levadura y que también empieza a desarrollar el sabor. Al día siguiente, unimos las dos piezas y ese es el epoxi, que esperamos sea como la pieza de masa enzimática que se convierte en el combustible que sube la masa y cuando los unimos y agregamos los ingredientes finales podamos crear un pan que en efecto extraiga el potencial completo del sabor contenido en el grano. Ese es el reto. Bien, ahora lo que nosotros... en el trayecto del trigo, regresemos y observemos estas 12 etapas.
I'm going to go through them very quickly and then revisit them. Okay, we're going to start with the first stage. And this is what every student has to begin with. Everyone who works in the culinary world knows that the first stage of cooking is "mise en place," which is just a French way of saying, "get organized." Everything in its place. First stage. So in baking we call it scaling -- weighing out the ingredients. Stage two is mixing. We take the ingredients and we mix them. We have to develop the gluten. There's no gluten in flour. There's only the potential for gluten. Here's another kind of prefiguring of epoxy because we've got glutenin and gliadin, neither of which are strong enough to make a good bread. But when they get hydrated and they bond to each other, they create a stronger molecule, a stronger protein we call gluten. And so we, in the mixing process, have to develop the gluten, we have to activate the leaven or the yeast, and we have to essentially distribute all the ingredients evenly.
Voy a recorrerlas rápidamente y las iremos discutiendo. Bien, comencemos con la primera etapa que es donde cada estudiante tiene que empezar. Cualquiera que trabaje en el mundo culinario sabe que la primera etapa en la cocina es "mise en place" que es sólo una forma de decir en francés "organízate". Todo en su lugar, primera etapa. En panadería le decimos pasar la báscula, pesar todos los ingredientes. Segunda etapa: mezclado; tomamos los ingredientes y los mezclamos. Tenemos que desarrollar el gluten; la harina no tiene gluten, sólo el potencial para hacer gluten. Aquí tenemos otro tipo de antecesor de epoxi porque tenemos glutenina y gliadina, ninguno de las cuales tiene la fuerza suficiente para hacer un buen pan. Pero cuando se hidratan y se enlazan entre sí, crean una molécula más fuerte, una proteína más fuerte que es el gluten. Entonces, en el proceso de mezclado, tenemos que desarrollar el gluten activando el fermentador o la levadura y tenemos que distribuir básicamente todos los ingredientes por igual.
Then we get into fermentation, the third stage, which is really where the flavor develops. The yeast comes alive and starts eating the sugars, creating carbon dioxide and alcohol -- essentially it's burping and sweating, which is what bread is. It's yeast burps and sweat. And somehow, this is transformed -- the yeast burps and sweats are later transformed -- and this is really getting to the heart of what makes bread so special is that it is a transformational food, and we're going to explore that in a minute. But then, quickly through the next few stages. We, after it's fermented and it's developed, started to develop flavor and character, we divide it into smaller units. And then we take those units and we shape them. We give them a little pre-shape, usually a round or a little torpedo shape, sometimes. That's called "rounding."
Entonces pasamos a la fermentación, la tercera etapa, que es donde en realidad se desarrolla el sabor. La levadura se activa y empieza a comer azúcares creando dióxido de carbono y alcohol, en esencia eructo y sudor que hacen al pan, es el eructo y el sudor de la levadura. Y de alguna forma, esto se transforma... el eructo y el sudor de la levadura se transforman... y esto en efecto es el meollo de lo que hace al pan tan especial, es alimento en transformación y vamos a explorar esto en un minuto. Entonces, vamos rápido con las siguientes etapas, después de fermentar y amasar, empezamos a desarrollar el sabor y el carácter, y dividimos la masa en pequeñas unidades. Luego tomamos estas unidades y las moldeamos, les damos una forma inicial a menudo redonda o a veces en forma de torpedo, a esto le llamamos "redondear."
And there's a short rest period. It can be for a few seconds. It can be for 20 or 30 minutes. We call that resting or benching. Then we go into final shaping, "panning" -- which means putting the shaped loaf on a pan. This takes a second, but it's a distinctive stage. It can be in a basket. It can be in a loaf pan, but we pan it. And then, stage nine. The fermentation which started at stage three is continuing through all these other stages. Again, developing more flavor. The final fermentation takes place in stage nine. We call it "proofing." Proofing means to prove that the dough is alive. And at stage nine we get the dough to the final shape, and it goes into the oven -- stage 10. Three transformations take place in the oven. The sugars in the dough caramelize in the crust. They give us that beautiful brown crust. Only the crust can caramelize. It's the only place that gets hot enough. Inside, the proteins -- this gluten -- coagulates. When it gets to about 160 degrees, the proteins all line up and they create structure, the gluten structure -- what ultimately we will call the crumb of the bread. And the starches, when they reach about 180 degrees, gelatinize.
Viene entonces un breve reposo, que puede ser de unos segundos, o puede ser de 20 ó 30 minutos, esto es el reposo. Ahora le damos la forma final, "el moldeado", esto es colocar la hogaza formada en un molde; esto toma un segundo, pero es una etapa distintiva, puede ser en canasta, puede ser en hogaza, pero nosotros lo hacemos en molde. Y luego, la novena etapa. La fermentación que comenzó en la tercera etapa continúa durante todas estas etapas y en cada una, desarrollando más sabor. La fermentación final ocurre en la novena etapa, que llamamos "de prueba." De prueba porque se prueba que la masa está viva; en la novena etapa es cuando le damos forma final a la masa y entra al horno, la décima etapa. En el horno ocurren tres transformaciones: los azúcares de la masa se caramelizan para hacer la corteza dándole esa hermosa corteza café; sólo la corteza puede caramelizarse porque es el único lugar con calor suficiente. Dentro, las proteínas, es decir el gluten, se coagulan. Cuando se alcanzan cerca de los 160 grados, todas las proteínas se alinean y crean una estructura, la estructura del gluten, lo que a fin de cuentas llamamos la migaja del pan. Los almidones se solidifican cuando alcanzan los casi 180 grados.
And gelatinization is yet another oven transformation. Coagulation, caramelization and gelatinization -- when the starch is thick and they absorb all the moisture that's around them, they -- they kind of swell, and then they burst. And they burst, and they spill their guts into the bread. So basically now we're eating yeast sweats -- sweat, burps and starch guts. Again, transformed in stage 10 in the oven because what went into the oven as dough comes out in stage 11 as bread. And stage 11, we call it cooling -- because we never really eat the bread right away. There's a little carry-over baking. The proteins have to set up, strengthen and firm up. And then we have stage 12, which the textbooks call "packaging," but my students call "eating." And so, we're going to be on our own journey today from wheat to eat, and in a few minutes we will try this, and see if we have succeeded in fulfilling this baker's mission of pulling out flavor.
Y esta solidificación es una transformación más dentro del horno. Coagulación, caramelización y solidificación, cuando el almidón es grueso y absorbe toda la humedad de su alrededor, como que se hincha y luego revienta, y cuando revienta, esparce sus entrañas en el pan. Así que básicamente estamos comiendo sudor de levadura, sudores, eructos y entrañas de almidón. En el horno, en la décima etapa, una transformación más porque lo que entró al hormo como masa en la onceava etapa sale como pan. Y a esta onceava etapa la llamamos enfriamiento, porque en realidad nunca comemos el pan en seguida, tiene una breve cocción posterior. Las proteínas se tienen que asentar, fortalecer y endurecer; luego tenemos la doceava etapa, que los libros de texto llaman "empaque" pero que mis estudiantes llaman "comer." Así hoy recorreremos el trayecto del trigo al alimento y en unos cuantos minutos vamos a intentar esto, para ver si hemos triunfado en cumplir con la misión del panadero de obtener el sabor.
But I want to go back now and revisit these steps, and talk about it from the standpoint of transformation, because I really believe that all things can be understood -- and this is not my own idea. This goes back to the Scholastics and to the Ancients -- that all things can be understood on four levels: the literal, the metaphoric or poetic level, the political or ethical level. And ultimately, the mystical or sometimes called the "anagogical" level. It's hard to get to those levels unless you go through the literal. In fact, Dante says you can't understand the three deeper levels unless you first understand the literal level, so that's why we're talking literally about bread. But let's kind of look at these stages again from the standpoint of connections to possibly a deeper level -- all in my quest for answering the question, "What is it about bread that's so special?" And fulfilling this mission of evoking the full potential of flavor.
Pero ahora quisiera retroceder y revisar estos pasos, abordarlos desde el punto de vista de la transformación; porque en verdad creo que todas las cosas se pueden entender, y no es mi propia idea sino que proviene de los escolásticos y de la antigüedad, que todas las cosas se pueden entender en cuatro niveles: el literal, el metafórico o poético, el político o ético, y por último, el nivel místico o en ocasiones llamado "anagógico". Resulta difícil llegar a estos niveles a menos que atravesemos el literal. De hecho, Dante dijo que no se pueden comprender los tres niveles más profundos, a menos que primero se entienda el nivel literal, por eso hemos hablando del pan de forma literal. Ahora demos una nueva mirada a estas etapas desde el punto de vista de las conexiones para ojalá llegar a un nivel más profundo, todo en pro de mi búsqueda por contestar la pregunta: ¿qué es lo que hace al pan tan especial? Y cumplir con esta misión de evocar el potencial total del sabor.
Because what happens is, bread begins as wheat or any other grain. But what's wheat? Wheat is a grass that grows in the field. And, like all grasses, at a certain point it puts out seeds. And we harvest those seeds, and those are the wheat kernels. Now, in order to harvest it -- I mean, what's harvesting? It's just a euphemism for killing, right? I mean, that's what's harvest -- we say we harvest the pig, you know? Yes, we slaughter, you know. Yes, that's life. We harvest the wheat, and in harvesting it, we kill it. Now, wheat is alive, and as we harvest it, it gives up its seeds. Now, at least with seeds we have the potential for future life. We can plant those in the ground. And we save some of those for the next generation. But most of those seeds get crushed and turned into flour. And at that point, the wheat has suffered the ultimate indignity. It's not only been killed, but it's been denied any potential for creating future life. So we turn it into flour.
Porque lo que sucede es que el pan comienza como trigo o cualquier otro grano. ¿Pero qué es el trigo? El trigo es una hierba, que crece en el campo; y como todas las hierbas, en cierto punto saca sus semillas y cosechamos estas semillas que son la pepita del trigo. Ahora, con objeto de cosecharlas, me pregunto ¿qué es cosechar? Es justamente un eufemismo de matar ¿cierto? Me explico, eso es cosechar... decimos que criamos puercos ¿cierto? Sí, los sacrificamos, sí, así es la vida. Cosechamos el trigo y al cosecharlo, lo matamos. Pero el trigo está vivo, conforme lo cosechamos, nos da su semilla y al menos con las semillas tenemos el potencial de vida futura. Las podemos plantar en la tierra y guardamos algunas para la siguiente generación, pero la gran mayoría de esas semillas se muelen y se convierten en harina; en este punto, el trigo ha sufrido la peor indignación: no sólo ha sido asesinada, sino que se le ha negado cualquier posibilidad de crear vida futura, la hemos convertido en harina.
So as I said, I think bread is a transformational food. The first transformation -- and, by the way, the definition of transformation for me is a radical change from one thing into something else. O.K.? Radical, not subtle. Not like hot water made cold, or cold water turned hot, but water boiled off and becoming steam. That's a transformation, two different things. Well, in this case, the first transformation is alive to dead. I'd call that radical. So, we've got now this flour. And what do we do? We add some water. In stage one, we weigh it. In stage two, we add water and salt to it, mix it together, and we create something that we call "clay." It's like clay. And we infuse that clay with an ingredient that we call "leaven." In this case, it's yeast, but yeast is leaven. What does leaven mean? Leaven comes from the root word that means enliven -- to vivify, to bring to life. By the way, what's the Hebrew word for clay? Adam. You see, the baker, in this moment, has become, in a sense, sort of, the God of his dough, you know, and his dough, well, while it's not an intelligent life form, is now alive. And we know it's alive because in stage three, it grows. Growth is the proof of life.
Como mencioné, creo que el pan es alimento en transformación, la primera transformación y, por cierto, la definición de transformación para mí es un cambio radical de una cosa por otra, ¿de acuerdo? Radical, no sutil. No como de agua caliente a fría o de agua fría a caliente, sino de agua hervida que se convierte en vapor; esa es una transformación, dos cosas diferentes. Bien, en este caso, la primera transformación es de vivo a muerto, a eso llamaría radical. Ahora bien, tenemos esta harina, ¿qué hacemos con ella? Le agregamos agua. En la primera etapa, la pesamos; en la segunda, le incorporamos agua, sal y los mezclamos y creamos lo que llamamos "barro", porque es como el barro. Luego infundimos este barro con un ingrediente que llamamos fermentador En este caso, la levadura, que es un fermentador ¿qué significa fermentar? Fermentar proviene de la palabra raíz que significa avivar, vivificar, traer a la vida. Por cierto ¿cuál es la palabra hebrea para barro? Adán. Como ven, el panadero en este momento se ha convertido en cierto sentido, en una especie de dios de la masa, bueno, su masa ciertamente no es una forma de vida inteligente, pero está viva. Sabemos que está viva, porque en la tercera etapa crece y crecer es prueba de vida.
And while it's growing, all these literal transformations are taking place. Enzymes are breaking forth sugars. Yeast is eating sugar and turning it into carbon dioxide and alcohol. Bacteria is in there, eating the same sugars, turning them into acids. In other words, personality and character's being developed in this dough under the watchful gaze of the baker. And the baker's choices all along the way determine the outcome of the product. A subtle change in temperature -- a subtle change in time -- it's all about a balancing act between time, temperature and ingredients. That's the art of baking. So all these things are determined by the baker, and the bread goes through some stages, and characters develop. And then we divide it, and this one big piece of dough is divided into smaller units, and each of those units are given shape by the baker. And as they're shaped, they're raised again, all along proving that they're alive, and developing character.
Y mientras crece, todas estas transformaciones literales se llevan a cabo. Enzimas que se descomponen en azúcares, levadura que come azúcar y lo convierte en dióxido de carbono y alcohol. Hay bacterias ahí que comen los mismos azúcares que los convierten en ácidos. En otras palabras, en esta masa se desarrollan personalidad y carácter bajo la atenta mirada del panadero. Y las elecciones del panadero a lo largo del camino determinan el resultado del producto. Un cambio sutil de temperatura, un cambio sutil de tiempo, todo es acerca de un acto de equilibrio entre el tiempo, la temperatura y los ingredientes, el arte de hacer pan. El panadero determina todas estas cosas, el pan atraviesa algunas etapas y desarrolla carácter. Entonces lo dividimos y esta enorme pieza de masa se divide en pequeñas unidades, cada una de las cuales son moldeadas por el panadero; conforme se moldean, vuelven a subir para probar que están vivos desarrollando carácter.
And at stage 10, we take it to the oven. It's still dough. Nobody eats bread dough -- a few people do, I think, but not too many. I've met some dough eaters, but -- it's not the staff of life, right? Bread is the staff of life. But dough is what we're working with, and we take that dough to the oven, and it goes into the oven. As soon as the interior temperature of that dough crosses the threshold of 140 degrees, it passes what we call the "thermal death point." Students love that TDP. They think it's the name of a video game. But it's the thermal death point -- all life ceases there. The yeast, whose mission it has been up till now to raise the dough, to enliven it, to vivify it, in order to complete its mission, which is also to turn this dough into bread, has to give up its life. So you see the symbolism at work? It's starting to come forth a little bit, you know. It's starting to make sense to me -- what goes in is dough, what comes out is bread -- or it goes in alive, comes out dead. Third transformation. First transformation, alive to dead. Second transformation, dead brought back to life. Third transformation, alive to dead -- but dough to bread.
En la décima etapa, lo llevamos al horno, todavía siendo masa; nadie come masa, una que otra persona, creo, pero no muchas. He conocido algunos comelones de masa, pero esto no es alimento básico ¿correcto? El pan es alimento básico. Aunque la masa es con lo que trabajamos, la llevamos al horno, la metemos al horno y tan pronto la temperatura interior de la masa cruza el umbral de los 140 grados, se rebasa lo que llamamos el "punto mortal térmico". Los estudiantes adoran el PMT, creen que es el nombre de un juego de video, pero es en el punto mortal térmico cuando toda forma de vida deja de existir. La levadura -- cuya misión ha sido hasta ahora de subir la masa, de avivarla, de vivificarla para cumplir con su misión, que también es convertir la masa en pan -- debe perder su vida. ¿Ven el simbolismo en movimiento? Empieza a tomar un poco de sentido... empieza a tener sentido para mí: lo que entra es masa, lo que sale es pan; lo que entra está vivo, lo que sale está muerto. Tercera transformación. Primera transformación, de vivo a muerto; segunda transformación, el muerto vuelve a la vida; tercera transformación, el vivo muere, de masa a pan.
Or another analogy would be, a caterpillar has been turned into a butterfly. And it's what comes out of the oven that is what we call the staff of life. This is the product that everyone in the world eats, that is so difficult to give up. It's so deeply embedded in our psyches that bread is used as a symbol for life. It's used as a symbol for transformation. And so, as we get to stage 12 and we partake of that, again completing the life cycle, you know, we have a chance to essentially ingest that -- it nurtures us, and we continue to carry on and have opportunities to ponder things like this. So this is what I've learned from bread. This is what bread has taught me in my journey. And what we're going to attempt to do with this bread here, again, is to use, in addition to everything we talked about, this bread we're going to call "spent grain bread" because, as you know, bread-making is very similar to beer-making. Beer is basically liquid bread, or bread is solid beer. And -- (Laughter) they -- they're invented around the same time. I think beer came first. And the Egyptian who was tending the beer fell asleep in the hot, Egyptian sun, and it turned into bread.
Otra analogía sería un capullo que se convierte en mariposa. Y esto es lo que sale del horno, esto es lo que llamamos el alimento básico. Este es el producto que todos en el mundo comemos y nos cuesta trabajo renunciar. Está tan profundamente arraigado en nuestra psique que el pan se usa como símbolo de la vida. Se usa como un símbolo de transformación, por eso, cuando alcanzamos la doceava etapa y lo comemos... una vez más completamos el ciclo de la vida, porque tenemos la oportunidad en esencia de ingerirlo, nos nutre, nos permite seguir adelante y tenemos oportunidades para seguir ponderando cosas como estas. Esto es lo que he aprendido del pan, esto es lo que el pan me ha enseñado en mi trayecto. Y lo que vamos a intentar hacer con este pan aquí, una vez más aunado a todo lo que hemos hablado... a este pan lo vamos a llamar "pan de grano sobrante", porque, han de saber, que elaborar pan es muy similar a elaborar cerveza. La cerveza es en principio pan líquido, o bien el pan es cerveza sólida. Y... (Risas) fueron inventados alrededor de la misma época, aunque creo que la cerveza fue primero. Un egipcio que solía hacer cerveza se quedó dormido bajo el caluroso sol egipcio y entonces la cerveza se hizo pan.
But we've got this bread, and what I did here is to try to, again, evoke even more flavor from this grain, was we've added into it the spent grain from beer-making. And if you make this bread, you can use any kind of spent grain from any type of beer. I like dark spent grain. Today we're using a light spent grain that's actually from, like, some kind of a lager of some sort -- a light lager or an ale -- that is wheat and barley that's been toasted. In other words, the beer-maker knows also how to evoke flavor from the grains by using sprouting and malting and roasting. We're going to take some of that, and put it into the bread. So now we not only have a high-fiber bread, but now fiber on top of fiber. And so this is, again, hopefully not only a healthy bread, but a bread that you will enjoy. So, if I, kind of, break this bread, maybe we can share this now a little bit here. We'll start a little piece here, and I'm going to take a little piece here -- I think I'd better taste it myself before you have it at lunch. I'll leave you with what I call the baker's blessing. May your crust be crisp, and your bread always rise. Thank you.
Tenemos este pan y lo que intenté hacer, una vez más, fue extraer más sabor de este grano, le agregamos grano sobrante obtenido de la elaboración de cerveza. Si haces este pan, puedes usar cualquier tipo de grano sobrante de cualquier tipo de cerveza; a mí me gusta el grano sobrante oscuro, hoy estamos usando un grano sobrante ligero que proviene de cierto tipo de lager, de cierto tipo de lager ligero o un ale, esto es trigo y cebada tostados. En otras palabras, el cervecero también sabe cómo extraer sabor de los granos al germinarlo, maltearlo y tostarlo. Vamos a tomar algo de eso y lo vamos a meter al pan. Entonces ahora tenemos no sólo un pan con mucha fibra, sino fibra encima de fibra. Entonces esto es, esperemos, no sólo un pan saludable, sino uno que disfrutarán. Así pues, como que partimos este pan, quizá podamos compartirlo ahora, un poco aquí, un pequeño pedazo por acá, y voy a tomar un pedazo yo, creo que mejor lo pruebo antes que ustedes en la comida. Los dejo con lo que llamamos la bendición del panadero: "Que tu corteza sea crujiente y que tu pan siempre suba". Gracias.