Dies hier ist ein Weizenbrot, ein Vollweizenbrot, und es wurde mit einer neuen Technik gemacht, mit der ich rumgespielt und sie entwickelt habe, und ich habe über das geschrieben, was wir, in Ermangelung eines besseren Namens, die Epoxid-Methode nennen. Ich nenne es die Epoxid-Methode, weil – es ist nicht sehr appetitlich. Ich verstehe das – aber – aber wenn Sie an Epoxid denken, was ist das? Es sind zwei Harze, sozusagen, in- und voneinander – keines davon kann Kleber produzieren, aber wenn man die beiden zusammenbringt, passiert etwas. Ein Band entsteht und man bekommt diesen sehr starken, kraftvollen Klebstoff. Nun, in dieser Technik habe ich versucht, sozusagen alles Wissen, das die brotbackende Welt, die handwerkliche Brotback-Community, über die letzten 20 Jahre oder so zusammengetragen hat – seit wir uns für eine Renaissance des Brots in Amerika eingesetzt haben – ich habe es alles zusammengefügt und eine Methode entwickelt, die dabei hilft, Vollweizenbrote zu backen. Wenn wir ehrlich sind, versucht jeder, in Richtung Vollkorn zu arbeiten. Nach 40 Jahren des Wissens, dass Vollkorn gesünder ist, kommen wir endlich zum Punkt, an dem wir umkippen und uns bemühen, es wirklich zu essen.
This is a wheat bread, a whole wheat bread, and it's made with a new technique that I've been playing around with, and developing and writing about which, for lack of a better name, we call the epoxy method. And I call it an epoxy method because -- it's not very appetizing. I understand that -- but -- but if you think about epoxy, what's epoxy? It's two resins that are, sort of, in and of themselves -- neither of which can make glue, but when you put the two together, something happens. A bond takes place, and you get this very strong, powerful adhesive. Well, in this technique, what I've tried to do is kind of gather all of the knowledge that the bread-baking world, the artisan bread-baking community, has been trying to accumulate over the last 20 years or so -- since we've been engaged in a bread renaissance in America -- and put it together to come up with a method that would help to take whole-grain breads. And let's face it, everyone's trying to move towards whole grains. We finally, after 40 years of knowing that wholegrain was a healthier option, we're finally getting to the point where we actually are tipping over and attempting to actually eat them.
(Gelächter)
(Laughter)
Die Herausforderung für einen Vollkornbäcker ist aber, wissen Sie, wie bringt man es dazu, gut zu schmecken? Denn Vollkorn – mit weissem Mehl ist es einfach, ein wohlschmeckendes Brot zu backen. Weisses Mehl ist süss, es hat viel Stärke, und wenn man Stärke herunterbricht – was ist Stärke? Es ist – danke – Zucker, ja. Ein Bäcker, und ein guter Bäcker vor allem, weiss, wie man den eingeschlossenen Zucker in der Stärke hervorbringt. Mit Vollkornbrot hat man andere Hindernisse. Man hat Kleie, was wahrscheinlich für uns der gesündeste Teil vom Brot ist oder die Fasern, denn es steckt einfach voller Fasern, denn Kleie besteht aus Fasern. Es gibt Keime. Das sind die guten Dinge, aber sie sind nicht das, was am Weizen am besten schmeckt. Vollkornbrote haben also quasi historisch diese Bürde, Brote für gesunde Ernährung zu sein und die Menschen essen nicht gerne Zitat, Gesundheitsessen. Sie essen gerne gesund und bekömmlich, aber wenn wir an etwas wie veritables Gesundheitsessen denken, denken wir an etwas, das wir aus Verpflichtung essen, nicht aus Leidenschaft, oder weil wir den Geschmack mögen.
The challenge, though, for a wholegrain baker is, you know, how do you make it taste good? Because whole grain -- it's easy with white flour to make a good-tasting bread. White flour is sweet. It's mainly starch, and starch, when you break it down -- what is starch? It's -- thank you -- sugar, yes. So a baker, and a good baker, knows how to pull or draw forth the inherent sugar trapped in the starch. With whole grain bread, you have other obstacles. You've got bran, which is probably the healthiest part of the bread for us, or the fiber for us because it is just loaded with fiber, for the bran is fiber. It's got germ. Those are the good things, but those aren't the tastiest parts of the wheat. So whole grain breads historically have had sort of this onus of being health food breads, and people don't like to eat, quote, health food. They like to eat healthy and healthily, but when we think of something as a health food, we think of it as something we eat out of obligation, not out of passion and love for the flavor.
Und die letztendliche Herausforderung des Bäckers, die Herausforderung jedes Küchenlehrlings und jedes Küchenchefs, ist es, Geschmack zu liefern. Geschmack ist der König, Geschmack bestimmt. Ich nenne es die Geschmacksregel. Der Geschmack bestimmt. Und – und man kann jemanden einmal dazu bringen, etwas zu essen, was gut für ihn ist, aber wenn er es nicht mag, wird er es nicht wieder essen, richtig? Das ist also die Herausforderung für dieses Brot. Wir werden es beim Mittagessen probieren und ich werde noch etwas mehr dazu erklären, aber es wurde nicht nur mit zwei Sorten von Vorteig gemacht – dieser Versuch gilt wieder dem Hervorbringen des Geschmacks, einen Tag zuvor einen Teil Teig anzusetzen, der nicht gesäuert wird, es ist nur nasser Teig. Es ist ein befeuchteter Teig, den wir "den Säufer" nennen – er hilft dabei, die Aktivität der Enzyme zu initiieren. Enzyme sind eine Art Geheimzutat im Teig, die den Geschmack hervorbringt. Sie befreien die Zucker, die in der Stärke gefangen sind. Das ist es, was Enzyme tun. Wenn wir also welche davon freisetzen können, werden sie für unseren Gaumen zugänglich. Sie werden zugänglich als Nahrung für die Hefe. Sie werden dem Ofen für die Caramelisierung zugänglich, um eine schöne Kruste zu bilden.
And ultimately, the challenge of the baker, the challenge of every culinary student, of every chef, is to deliver flavor. Flavor is king. Flavor rules. I call it the flavor rule. Flavor rules. And -- and you can get somebody to eat something that's good for them once, but they won't eat it again if they don't like it, right? So, this is the challenge for this bread. We're going to try this at lunch, and I'll explain a bit more about it, but it's made not only with two types of pre-doughs -- this attempt, again, at bringing out flavor is to make a piece of dough the day before that is not leavened. It's just dough that is wet. It's hydrated dough we call "the soaker" -- that helps to start enzyme activity. And enzymes are the secret, kind of, ingredient in dough that brings out flavor. It starts to release the sugars trapped in the starch. That's what enzymes are doing. And so, if we can release some of those, they become accessible to us in our palate. They become accessible to the yeast as food. They become accessible to the oven for caramelization to give us a beautiful crust.
Der andere Vorteig, den wir machen, ist fermentiert – unser Vorferment. Und er ist – es kann ein Sauerteig sein, oder was wir einen "Biga" nennen oder eine andere Art vorfermentierter Teig mit ein bisschen Hefe, und der fängt auch an, Geschmack zu entwickeln. Am zweiten Tag fügen wir diese beiden Teile zusammen. Das ist das Epoxid. Wir hoffen, dass der Teil des Teigs mit den Enzymen der Antrieb wird für den gesäuerten Teil des Teigs und wenn man sie zusammenfügt und die letzten Zutaten beigibt, können wir ein Brot schaffen, welches das volle Potential des Geschmacks im Korn hervorbringt. Das ist die Herausforderung. Ok, nun, lassen Sie uns die Reise des Weizens anschauen und diese 12 Zustände betrachten.
The other pre-dough that we make is fermented -- our pre-ferment. And it's made -- it can be a sourdough starter, or what we call a "biga" or any other kind of pre-fermented dough with a little yeast in it, and that starts to develop flavor also. And on day two, we put those two pieces together. That's the epoxy. And we're hoping that, sort of, the enzyme piece of dough becomes the fuel pack for the leavened piece of dough, and when we put them together and add the final ingredients, we can create a bread that does evoke the full potential of flavor trapped in the grain. That's the challenge. Okay, so, now, what we -- in the journey of wheat, let's go back and look at these 12 stages.
Ich werde sehr schnell durchgehen und dann darauf zurück kommen. Ok, wir fangen mit dem ersten Zustand an. Das ist es, womit jeder Lehrling beginnen muss. Jeder, der im kulinarischen Bereich arbeitet, weiss, dass die "mise en place" die erste Ebene des Kochens ist, das ist die französische Version von "organisiere Dich". Alles ist an seinem Platz. Erste Ebene. Beim Backen nennen wir das messen – die Zutaten abwiegen. Ebene zwei ist das Mischen. Wir nehmen die Zutaten und vermischen sie. Wir müssen das Gluten entstehen lassen. Es ist kein Gluten im Mehl, da ist nur das Potenzial für Gluten. Hier ist ein anderer Hinweis auf Epoxid, denn wir haben Glutenin und Gliadin, keines davon ist stark genug, ein gutes Brot zu machen. Aber wenn man sie befeuchtet und sie sich verbinden, bilden sie ein stärkeres Molekül, ein stärkeres Protein, das wir Gluten nennen. Und deshalb müssen wir beim Mischen das Gluten entwickeln, wir müssen das Treibmittel oder die Hefe aktivieren, und wir müssen unbedingt alle Zutaten gleichmässig verteilen.
I'm going to go through them very quickly and then revisit them. Okay, we're going to start with the first stage. And this is what every student has to begin with. Everyone who works in the culinary world knows that the first stage of cooking is "mise en place," which is just a French way of saying, "get organized." Everything in its place. First stage. So in baking we call it scaling -- weighing out the ingredients. Stage two is mixing. We take the ingredients and we mix them. We have to develop the gluten. There's no gluten in flour. There's only the potential for gluten. Here's another kind of prefiguring of epoxy because we've got glutenin and gliadin, neither of which are strong enough to make a good bread. But when they get hydrated and they bond to each other, they create a stronger molecule, a stronger protein we call gluten. And so we, in the mixing process, have to develop the gluten, we have to activate the leaven or the yeast, and we have to essentially distribute all the ingredients evenly.
Dann kommen wir zur Fermentierung, dritte Ebene. Hier entwickelt sich wirklich der Geschmack. Die Hefe wird lebendig und verzehrt den Zucker, gleichzeitig produziert sie Kohlensäuer und Alkohol – eigentlich rülpst und schwitzt sie vor allem, das ist es, was Brot ausmacht. Hefe, die rülpst und schwitzt. Und irgendwie wird das umgewandelt – die Rülpser und der Schweiss der Hefe werden umgewandelt – und hier kommen wir zum Kern dessen, was Brot so besonders macht, nämlich dass es transformierte Nahrung ist, das werden wir gleich noch entdecken. Aber lassen Sie uns noch kurz die nächsten Ebenen durchgehen. Nachdem es fermentiert und entwickelt ist, beginnen wir, Geschmack und Charakter auszubilden, wir unterteilen es in kleinere Teile. Dann nehmen wir diese Teile und formen sie. Wir formen sie ein wenig vor, meist ein bisschen rund oder manchmal torpedoförmig. Das nennt man "runden".
Then we get into fermentation, the third stage, which is really where the flavor develops. The yeast comes alive and starts eating the sugars, creating carbon dioxide and alcohol -- essentially it's burping and sweating, which is what bread is. It's yeast burps and sweat. And somehow, this is transformed -- the yeast burps and sweats are later transformed -- and this is really getting to the heart of what makes bread so special is that it is a transformational food, and we're going to explore that in a minute. But then, quickly through the next few stages. We, after it's fermented and it's developed, started to develop flavor and character, we divide it into smaller units. And then we take those units and we shape them. We give them a little pre-shape, usually a round or a little torpedo shape, sometimes. That's called "rounding."
Dann folgt eine kurze Ruhezeit. Es kann wenige Sekunden oder 20 bis 30 Minuten sein. Wir nennen das Ruhen. Dann geht es ans endgültige Formen, wir legen den geformten Laib in ein Gefäss. Es dauert einen Moment, aber es ist bezeichnend. Es kann in einem Korb sein oder eine Kastenform, aber wir legen es da rein. Und dann, Ebene neun. Die Fermentierung, die bei Ebene drei begann, wird während all dieser Schritte fortgeführt. Wieder entwickelt sich mehr Geschmack. Die letztendliche Fermentierung findet auf Ebene neun statt. Wir nennen es "Gare". Das heisst, zu beweisen, dass der Teig lebendig ist. Und hier geben wir dem Teig seine letztendliche Form, dann kommt er in den Ofen – Ebene 10. Drei Umwandlungen passieren im Ofen. Die Zucker im Teig caramelisieren zu einer Kruste. Sie geben uns diese wunderschöne braune Kruste. Nur die Kruste kann caramelisieren. Nur da wird es heiss genug. Im Inneren gerinnen die Proteine – dieses Gluten. Bei ungefähr 160 Grad bilden die Proteine eine Struktur, die Glutenstruktur – das, was wir später die Krume des Brotes nennen. Und die Stärke geliert, wenn sie ungefähr 180 Grad heiss wird.
And there's a short rest period. It can be for a few seconds. It can be for 20 or 30 minutes. We call that resting or benching. Then we go into final shaping, "panning" -- which means putting the shaped loaf on a pan. This takes a second, but it's a distinctive stage. It can be in a basket. It can be in a loaf pan, but we pan it. And then, stage nine. The fermentation which started at stage three is continuing through all these other stages. Again, developing more flavor. The final fermentation takes place in stage nine. We call it "proofing." Proofing means to prove that the dough is alive. And at stage nine we get the dough to the final shape, and it goes into the oven -- stage 10. Three transformations take place in the oven. The sugars in the dough caramelize in the crust. They give us that beautiful brown crust. Only the crust can caramelize. It's the only place that gets hot enough. Inside, the proteins -- this gluten -- coagulates. When it gets to about 160 degrees, the proteins all line up and they create structure, the gluten structure -- what ultimately we will call the crumb of the bread. And the starches, when they reach about 180 degrees, gelatinize.
Die Gelierung ist eine weitere Umwandlung im Ofen. Gerinnung, Caramelisierung und Gelierung – wenn die Stärke dick ist und die Feuchtigkeit um sich herum absorbiert, schwillt sie sozusagen an und platzt. Und wenn sie platzt, ergiesst sich ihr Inneres ins Brot. Also essen wir jetzt Hefeschweiss, Schweiss, Rülpser und Stärkeinnereien. Auf Ebene 10 im Ofen wird das umgewandelt, denn es ging als Teig in den Ofen rein, und kommt auf Ebene 11 als Brot wieder raus. Und auf Ebene 11 wollen wir es kühlen – denn wir essen das Brot nie sofort. Es gibt einen kleinen Nachbackeffeckt. Die Proteine müssen sich einrichten, stärken und fest werden. Und dann haben wir Ebene 12, in den Büchern steht "Verpacken" aber meine Lehrlinge nennen sie "Essen". So werden wir heute auf unserer eigenen Reise vom Weizen bis zum Essen sein, und in ein paar Minuten werden wir das probieren und sehen, ob wir erfolgreich darin waren, die Mission des Bäckers zu Erfüllen: Das Hervorbringen des Geschmacks.
And gelatinization is yet another oven transformation. Coagulation, caramelization and gelatinization -- when the starch is thick and they absorb all the moisture that's around them, they -- they kind of swell, and then they burst. And they burst, and they spill their guts into the bread. So basically now we're eating yeast sweats -- sweat, burps and starch guts. Again, transformed in stage 10 in the oven because what went into the oven as dough comes out in stage 11 as bread. And stage 11, we call it cooling -- because we never really eat the bread right away. There's a little carry-over baking. The proteins have to set up, strengthen and firm up. And then we have stage 12, which the textbooks call "packaging," but my students call "eating." And so, we're going to be on our own journey today from wheat to eat, and in a few minutes we will try this, and see if we have succeeded in fulfilling this baker's mission of pulling out flavor.
Aber ich will jetzt auf diese Schritte zurück kommen und vom Standpunkt der Transformation darüber sprechen, denn ich glaube wirklich, dass alle Dinge auf vier Ebenen – und da bin ich nicht der einzige. Das geht auf die alten Gelehrten zurück – alle Dinge können auf vier Ebenen verstanden werden: auf der wörtlichen Ebene, der metaphorischen oder poetischen Ebene, der politischen oder ethischen Ebene. Und letztendlich, auf der mystischen Ebene, manchmal auch Anagoge genannt. Es ist schwer, diese Ebenen zu erreichen, wenn man nicht über die wörtliche geht. Dante sagt, man kann die drei tieferen Ebenen nicht verstehen, bevor man erst die wörtliche Ebene verstanden hat, deshalb sprechen wir so wortwörtlich über Brot. Aber lassen Sie uns die verschiedenen Schritte wieder anschauen, unter dem Gesichtspunkt der möglichen Verbindungen zu einer tieferen Ebene – meine Suche dreht sich ausschliesslich um die Antwort auf die Frage "Was ist so Besonders an Brot?" Und um die Mission nach dem Hervorbringen des vollen Geschmackspotentials.
But I want to go back now and revisit these steps, and talk about it from the standpoint of transformation, because I really believe that all things can be understood -- and this is not my own idea. This goes back to the Scholastics and to the Ancients -- that all things can be understood on four levels: the literal, the metaphoric or poetic level, the political or ethical level. And ultimately, the mystical or sometimes called the "anagogical" level. It's hard to get to those levels unless you go through the literal. In fact, Dante says you can't understand the three deeper levels unless you first understand the literal level, so that's why we're talking literally about bread. But let's kind of look at these stages again from the standpoint of connections to possibly a deeper level -- all in my quest for answering the question, "What is it about bread that's so special?" And fulfilling this mission of evoking the full potential of flavor.
Wenn was passiert, ist, Brot beginnt als Weizen oder als anderes Korn. Aber was ist Weizen? Weizen ist ein Gras, das auf Feldern wächst. Und wie alle Gräser trägt es an einem gewissen Punkt Samen. Wir ernten diese Samen, das sind die Weizenkörner. Nun, um das zu ernten – ich meine, was heisst ernten überhaupt? Eigentlich ist es nur ein Euphemismus für erlegen, richtig? Ich mein, das ist was es heisst – wir könnten sagen, wir ernten das Schwein, oder? Ja, wir schlachten, wissen Sie. Ja, das ist das Leben. Wir ernten den Weizen, und beim Ernten töten wir ihn. Nun, Weizen ist lebendig, und wenn wir ihn ernten, gibt er seine Samen auf. Immerhin haben wir mit den Samen das Potenzial für zukünftiges Leben. Wir können sie in den Boden einpflanzen. Und wir sparen einige davon für die nächste Generation. Aber die meisten der Samen werden zerquetscht und zu Mehl gemacht. Und zu diesem Zeitpunkt hat der Weizen die ultimative Erniedrigung erlitten. Er ist nicht nur getötet worden, sondern jeden Potenzials zum Schaffen zukünftigen Lebens beraubt. Also, wir verwandeln ihn in Mehl.
Because what happens is, bread begins as wheat or any other grain. But what's wheat? Wheat is a grass that grows in the field. And, like all grasses, at a certain point it puts out seeds. And we harvest those seeds, and those are the wheat kernels. Now, in order to harvest it -- I mean, what's harvesting? It's just a euphemism for killing, right? I mean, that's what's harvest -- we say we harvest the pig, you know? Yes, we slaughter, you know. Yes, that's life. We harvest the wheat, and in harvesting it, we kill it. Now, wheat is alive, and as we harvest it, it gives up its seeds. Now, at least with seeds we have the potential for future life. We can plant those in the ground. And we save some of those for the next generation. But most of those seeds get crushed and turned into flour. And at that point, the wheat has suffered the ultimate indignity. It's not only been killed, but it's been denied any potential for creating future life. So we turn it into flour.
Wie ich sagte, denke ich, dass Brot ein transformatives Nahrungsmittel. Die erste Umwandlung – und übrigens, die Definition der Umwandlung ist für mich eine radikale Veränderung von einem Ding zu einem anderen. Ok? Radikal, nicht subtil. Nicht wie heisses Wasser, das sich abkühlt, oder kaltes Wasser, das erhitzt wird, sondern kochendes Wasser, das zu Dampf wird. Das ist Umwandlung, zwei unterschiedliche Dinge. Nun, in diesem Fall ist die erste Umwandlung jene von lebendig zu tot. Das würde ich radikal nennen. Also haben wir jetzt dieses Mehl. Und was tun wir? Wir fügen Wasser hinzu. Bei Schritt eins wiegen wir es. Bei Schritt zwei fügen wir Wasser und Salz hinzu, mischen es und schaffen etwas, das wir "Ton" nennen. Es ist wie Ton oder Lehm. Und wir tränken diesen Ton mit einer Zutat, die wir Treibmittel nennen. In diesem Fall ist es Hefe, aber Hefe ist ein Treibmittel. Was heisst das? Treibmittel [eng: leaven] kommt von der Wortwurzel 'beleben' [eng: enliven] – zum Leben bringen. Was ist übrigens das hebräische Wort für Ton? Adam. Sehen Sie, in diesem Moment wird der Bäcker sozusagen zum Gott über seinen Teig, wissen Sie, und sein Teig, der zwar keine intelligente Lebensform ist, ist jetzt lebendig. Und wir wissen, dass er lebendig ist, denn in Schritt drei wächst er. Wachstum ist der Beweis für Leben.
So as I said, I think bread is a transformational food. The first transformation -- and, by the way, the definition of transformation for me is a radical change from one thing into something else. O.K.? Radical, not subtle. Not like hot water made cold, or cold water turned hot, but water boiled off and becoming steam. That's a transformation, two different things. Well, in this case, the first transformation is alive to dead. I'd call that radical. So, we've got now this flour. And what do we do? We add some water. In stage one, we weigh it. In stage two, we add water and salt to it, mix it together, and we create something that we call "clay." It's like clay. And we infuse that clay with an ingredient that we call "leaven." In this case, it's yeast, but yeast is leaven. What does leaven mean? Leaven comes from the root word that means enliven -- to vivify, to bring to life. By the way, what's the Hebrew word for clay? Adam. You see, the baker, in this moment, has become, in a sense, sort of, the God of his dough, you know, and his dough, well, while it's not an intelligent life form, is now alive. And we know it's alive because in stage three, it grows. Growth is the proof of life.
Und während er wächst, finden all diese wörtlichen Umformungen statt. Die Enzymen setzen die Zucker frei. Die Hefe verarbeitet den Zucker und verwandelt ihn in Kohlensäure und Alkohol. Bakterien da drin verarbeiten dieselben Zucker und verwandeln sie in Säuren. In anderen Worten entwickeln sich in diesem Teig Persönlichkeit und Charakter unter dem wachsamen Auge des Bäckers. Und die Entscheidungen des Bäckers während des Vorgangs bestimmen das Ergebnis des Produkts. Eine kleine Temperaturänderung – eine kleine Zeitänderung – es geht immer um den Balanceakt zwischen Zeit, Temperatur und Zutaten. Das ist die Kunst des Backens. All diese Dinge werden durch den Bäcker bestimmt und das Brot geht durch einige Zustände, Charaktere entwickeln sich. Und dann teilen wir es, dieses eine grosse Stück Teig wird in kleinere Teile zerteilt, und jedes dieser Teile erhält vom Bäcker seine Form. Und wenn sie geformt sind, gehen sie wieder auf, um weiter zu beweisen, dass sie am Leben sind und Charakter entwickeln.
And while it's growing, all these literal transformations are taking place. Enzymes are breaking forth sugars. Yeast is eating sugar and turning it into carbon dioxide and alcohol. Bacteria is in there, eating the same sugars, turning them into acids. In other words, personality and character's being developed in this dough under the watchful gaze of the baker. And the baker's choices all along the way determine the outcome of the product. A subtle change in temperature -- a subtle change in time -- it's all about a balancing act between time, temperature and ingredients. That's the art of baking. So all these things are determined by the baker, and the bread goes through some stages, and characters develop. And then we divide it, and this one big piece of dough is divided into smaller units, and each of those units are given shape by the baker. And as they're shaped, they're raised again, all along proving that they're alive, and developing character.
Bei Schritt zehn bringen wir sie zum Ofen. Es ist immer noch Teig. Niemand isst Brotteig – einige Leute tun das, denke ich, aber nicht sehr viele. Ich habe einige Teigesser getroffen, aber – es ist nicht das tägliche Brot, richtig? Brot ist das tägliche Brot. Aber Teig ist das, womit wir arbeiten, und wir schieben diesen Teig in den Ofen, da geht er rein. Sobald die Innentemperatur des Teigs die Grenze von 140 Grad übersteigt, überschreitet sie, was wir den "thermalen Todespunkt" nennen. Lehrlinge lieben diesen TTP. Sie denken, es ist der Name eines Videospiels. Aber es ist der thermale Todespunkt – alles Leben hört dort auf. Die Hefe, deren Mission es bis dahin war, den Teig zu heben, ihn zu beleben, muss das Leben aufgeben, um seine Mission zu vollenden, die da lautet, den Teig in Brot zu verwandeln. Sehen Sie die Symbolik in der Arbeit. Es geht noch ein bisschen weiter, wissen Sie. Es fängt an, für mich Sinn zu ergeben – was rein geht ist Teig, was rauskommt ist Brot – oder es geht lebendig rein, und kommt tot heraus. Dritte Umwandlung. Erste Umwandlung, lebendig zu tot. Zweite Umwandlung, Totes zum Leben erweckt. Dritte Umwandlung, lebendig zu tot – aber Teig zu Brot.
And at stage 10, we take it to the oven. It's still dough. Nobody eats bread dough -- a few people do, I think, but not too many. I've met some dough eaters, but -- it's not the staff of life, right? Bread is the staff of life. But dough is what we're working with, and we take that dough to the oven, and it goes into the oven. As soon as the interior temperature of that dough crosses the threshold of 140 degrees, it passes what we call the "thermal death point." Students love that TDP. They think it's the name of a video game. But it's the thermal death point -- all life ceases there. The yeast, whose mission it has been up till now to raise the dough, to enliven it, to vivify it, in order to complete its mission, which is also to turn this dough into bread, has to give up its life. So you see the symbolism at work? It's starting to come forth a little bit, you know. It's starting to make sense to me -- what goes in is dough, what comes out is bread -- or it goes in alive, comes out dead. Third transformation. First transformation, alive to dead. Second transformation, dead brought back to life. Third transformation, alive to dead -- but dough to bread.
Oder eine andere Analogie wäre, eine Raupe wurde in einen Schmetterling verwandelt. Und das, was aus dem Ofen heraus kommt, das ist es, was wir das tägliche Brot nennen. Das ist das Produkt, das jeder auf der Welt isst, das so schwierig aufzugeben ist. Es ist so tief in unsere Psyche eingebettet, dass Brot als ein Lebenssymbol verwendet wird. Es wird als Symbol für Transformatin genutzt. Und wenn wir zu Schritt 12 kommen und das wieder teilen, den Kreis des Lebens wieder vervollständigen, wissen Sie, dann haben wir die Chance, das aufzunehmen – es nährt uns und wir können fortfahren, und haben Möglichkeiten, über Dinge wie diese nachzudenken. Das ist es, was ich von Brot gelernt habe. Das ist es, was Brot mich auf meiner Reise gelehrt hat. Und was wir nun mit diesem Brot hier nochmals versuchen werden, ist, zusätzlich zu allem, worüber wir gesprochen haben, dieses Brot zu verwenden, das wir "Treberbrot" nennen werden, denn, wie Sie wissen, ist das Brotmachen ganz ähnlich zum Biermachen. Bier ist im Wesentlichen flüssiges Brot, oder Brot ist festes Bier. Und – (Gelächter) es wurde ungefähr zur selben Zeit erfunden. Ich denke, das Bier kam zuerst. Und der Ägypter, der das Bier hütete, schlief in der heissen ägyptischen Sonne ein, und es wurde zu Brot.
Or another analogy would be, a caterpillar has been turned into a butterfly. And it's what comes out of the oven that is what we call the staff of life. This is the product that everyone in the world eats, that is so difficult to give up. It's so deeply embedded in our psyches that bread is used as a symbol for life. It's used as a symbol for transformation. And so, as we get to stage 12 and we partake of that, again completing the life cycle, you know, we have a chance to essentially ingest that -- it nurtures us, and we continue to carry on and have opportunities to ponder things like this. So this is what I've learned from bread. This is what bread has taught me in my journey. And what we're going to attempt to do with this bread here, again, is to use, in addition to everything we talked about, this bread we're going to call "spent grain bread" because, as you know, bread-making is very similar to beer-making. Beer is basically liquid bread, or bread is solid beer. And -- (Laughter) they -- they're invented around the same time. I think beer came first. And the Egyptian who was tending the beer fell asleep in the hot, Egyptian sun, and it turned into bread.
Aber wir haben dieses Brot, und was ich hier getan habe, war, wieder zu versuchen, mehr Geschmack aus diesem Korn zu generieren, das heisst, wir haben die Treber aus der Biergewinnung hinzugefügt. Wenn Sie dieses Brot machen, können Sie jede Art von Treber verwenden von jedem Bier. Ich mag dunkle Treber. Heute verwenden wir leichte Treber, die tatsächlich von einer Art Lager Bier kommen, ein leichtes Lager oder ein Ale – das ist gerösteter Weizen und Gerste. In anderen Worten weiss der Bierbrauer auch, wie man aus dem Korn Geschmack entwickelt, indem man es keimt und malzt und röstet. Wer werden etwas davon nehmen und es ins Brot mischen. Also haben wir jetzt nicht nur ein hochfaseriges Brot, sondern noch mehr Fasern zu den Fasern. Und so ist es wieder – hoffentlich – nicht nur ein gesundes Brot, sondern ein Brot, das Sie geniessen werden. Wenn ich jetzt also dieses Brot backe, können wir vielleicht ein bisschen davon hier teilen. Wir werden hier ein kleines Stück nehmen, und hier ein kleines Stück – ich denke, ich sollte es besser selber kosten, bevor Sie es zum Lunch bekommen. Ich verlasse Sie mit dem, was ich den Bäckersegen nenne. Möge Ihre Kruste knusprig sein und Ihr Brot immer aufgehen. Danke.
But we've got this bread, and what I did here is to try to, again, evoke even more flavor from this grain, was we've added into it the spent grain from beer-making. And if you make this bread, you can use any kind of spent grain from any type of beer. I like dark spent grain. Today we're using a light spent grain that's actually from, like, some kind of a lager of some sort -- a light lager or an ale -- that is wheat and barley that's been toasted. In other words, the beer-maker knows also how to evoke flavor from the grains by using sprouting and malting and roasting. We're going to take some of that, and put it into the bread. So now we not only have a high-fiber bread, but now fiber on top of fiber. And so this is, again, hopefully not only a healthy bread, but a bread that you will enjoy. So, if I, kind of, break this bread, maybe we can share this now a little bit here. We'll start a little piece here, and I'm going to take a little piece here -- I think I'd better taste it myself before you have it at lunch. I'll leave you with what I call the baker's blessing. May your crust be crisp, and your bread always rise. Thank you.