هذا خبز مصنوع من القمح الابيض .. من حبوب القمح الكاملة وقد تم صناعته بتقنية جديدة قمت باختراعها اثناء لعبي في المطبخ وتطويري وكتابتي عن وصفات جديدة والتي - التقنية - ندعوها تقنية الايبوكسي ودعوناها الايبوكسي والذي اعلم انه اسم لا يثير الشهية كثيرة - انا اتفهم هذا - ولكن .. ولكن ان تسائلتم ما هو الايبوكسي ؟ انه عبارة عن مادتين مختلفتين والتي لا يمكن لا واحدة منهما ان تصبح مادة لاصقة بنفسها ولكن عندما يتم دمجهما معا يحدث شيء ما .. رابطة ما لكي تعطي رابط قوي ومتين جدا حسناً .. في هذه التقنية الامر كذلك لقد حاولت ان اجمع كل الخبرات في خبز الخبز من حول العالم ومن مجتمع الخبازين المحترفين الذي حاول التأقلم مع السوق على مدى ال20 عاما الماضية منذ بدأت النهضة في صناعة الخبز في الولايات المتحدة الامريكية وخرجت من كلا الطرفين بتقنية جديدة تسمح بصناعة الخبز من حبات القمح الكاملة علينا ان نعي .. ان الجميع اليوم يتجه الى صناعة الخبز بحبات القمح الكاملة فنحن منذ 40 عام نعي تماما ان استخدام حبات القمح الكاملة هو اكثر صحية لنا وقد استطعنا اخيراً .. والحمد لله .. ان نتجاوز تلك المعلومة وندركها تماما وان نبدأ فعلا بصناعة واكل ذلك الخبز
This is a wheat bread, a whole wheat bread, and it's made with a new technique that I've been playing around with, and developing and writing about which, for lack of a better name, we call the epoxy method. And I call it an epoxy method because -- it's not very appetizing. I understand that -- but -- but if you think about epoxy, what's epoxy? It's two resins that are, sort of, in and of themselves -- neither of which can make glue, but when you put the two together, something happens. A bond takes place, and you get this very strong, powerful adhesive. Well, in this technique, what I've tried to do is kind of gather all of the knowledge that the bread-baking world, the artisan bread-baking community, has been trying to accumulate over the last 20 years or so -- since we've been engaged in a bread renaissance in America -- and put it together to come up with a method that would help to take whole-grain breads. And let's face it, everyone's trying to move towards whole grains. We finally, after 40 years of knowing that wholegrain was a healthier option, we're finally getting to the point where we actually are tipping over and attempting to actually eat them.
(ضحك)
(Laughter)
ان المشكلة الاساسية في خبز الخبز المصنوع من حبات القمح الكاملة هي كما تعلمون " الطعم " فمن السهل جدا صناعة خبز " شهي " الطعم بواسطة الطحين الابيض فالطحين الابيض حلو المذاق انه في الاساس " نشاء الطبخ " .. فعندما تخبزه ماهو نشاء الطبخ ؟ .. انه السكر ؟ ! شكراً لك ان الخباز الجيد يعلم تماما كيف يستخرج ويفصل ويميز السكر عن النشا في الخلطة ومع حبات القمح الكاملة هناك عقبات أخرى مثل النخالة .. والتي هي ربما اكثر شيء مفيد في الخبز لنا او انها الالياف .. ولكن النخالة مليئة بها اي ان النخالة هي الالياف انها ليست جرثومة ! .. انها شيء جيد ولكن مذاقها ليس كذلك لذا فقد وصم الخبز المصنوع من حبات القمح الكاملة على مدى التاريخ بأنه الخبز الاكثر فائدة صحية لنا ولكن الناس لا تستسيغ طعمه وعن الاكل المفيد .. فان الناس تحب ان تأكل المفيد من الطعام ولكن عندما نتحدث عن الطعام المفيد حقاً .. نتحدث عنه وكانه التزام ما يتوجب عليها اكله وليس كطعام نشتهيه .. او نحبه
The challenge, though, for a wholegrain baker is, you know, how do you make it taste good? Because whole grain -- it's easy with white flour to make a good-tasting bread. White flour is sweet. It's mainly starch, and starch, when you break it down -- what is starch? It's -- thank you -- sugar, yes. So a baker, and a good baker, knows how to pull or draw forth the inherent sugar trapped in the starch. With whole grain bread, you have other obstacles. You've got bran, which is probably the healthiest part of the bread for us, or the fiber for us because it is just loaded with fiber, for the bran is fiber. It's got germ. Those are the good things, but those aren't the tastiest parts of the wheat. So whole grain breads historically have had sort of this onus of being health food breads, and people don't like to eat, quote, health food. They like to eat healthy and healthily, but when we think of something as a health food, we think of it as something we eat out of obligation, not out of passion and love for the flavor.
والتحدي لكل خباز او طاه .. او متعلم في مدرسة طبخ هو ان يضيف النكهة لان النكهة هي كل شيء انا اقول دوما .. النكهة هي الحكم في كل شيء و يمكن .. يمكنك ان تدفع شخص ما لان يأكل طعاما مفيد له مرة واحدة ولكنه لن يكررها لاحقا ان لم تعجبه نكهتها وهذا هو التحدي للخبازين سوف نقوم بتجريب هذا الخبز على الغداء وسوف اشرح لكم اكثر عنه وهو وليس مصنوعٌ فحسب من نوعين من المعجات ولكن صنع لجعل النكهة لذيذة جدا ولجعل قطعة العجين كذلك علينا ان نضيف للعجين الغير متخمر الماء لترطيبه وعندما يرطب العجين ندعوه " سوكير " وهذا الامر يدفع الانزيميات للعمل والانزيميات هي السر .. انها المكون الذي يجلب النكهة فهي تعمل على تحرير السكر المرتبط بنشاء الطعام وهذا هو عمل الانزيمات اذا .. اذا استطعنا تحرير بعض من جزيئات السكر تلك لكي تصبح متوفرة في الطبق الذي نتناوله وتصبح متوفرة للخمائر الموجودة في الطعام كغذاء لها وتصبح قابلة للطهي بعد تحررها وادخالها الى الفرن فسنحصل على قطعة خبز جميلة
And ultimately, the challenge of the baker, the challenge of every culinary student, of every chef, is to deliver flavor. Flavor is king. Flavor rules. I call it the flavor rule. Flavor rules. And -- and you can get somebody to eat something that's good for them once, but they won't eat it again if they don't like it, right? So, this is the challenge for this bread. We're going to try this at lunch, and I'll explain a bit more about it, but it's made not only with two types of pre-doughs -- this attempt, again, at bringing out flavor is to make a piece of dough the day before that is not leavened. It's just dough that is wet. It's hydrated dough we call "the soaker" -- that helps to start enzyme activity. And enzymes are the secret, kind of, ingredient in dough that brings out flavor. It starts to release the sugars trapped in the starch. That's what enzymes are doing. And so, if we can release some of those, they become accessible to us in our palate. They become accessible to the yeast as food. They become accessible to the oven for caramelization to give us a beautiful crust.
واما العجينة الاخرى والتي تكون مخمرة في الاساس والتي تصنع لكي تكون محفزة تخمير .. والتي ندعوها " بيجا " وهي عجينة مخمرة مسبقا تحوي القليل من الخميرة في داخل مكوناتها وهي تبدأ بتحفيز النكهة ايضا وفي اليوم التالي نخلط كلا المادتين .. وهذا هو الايبوكسي ونحن نأمل ان الانزيم الموجود في العجينة الاولى يصبح غذاءا للعجينة المخمرة الثانية وعندما نضعهما معا ونضع المكونات النهائية فنكنون بذلك قد صنعنا خبزاً يحوي فعلا على كل النكهات الموجودة في حبة القمح وهذا هو التحدي في صناعة الخبز يوجد ما يقارب 12 مرحلة
The other pre-dough that we make is fermented -- our pre-ferment. And it's made -- it can be a sourdough starter, or what we call a "biga" or any other kind of pre-fermented dough with a little yeast in it, and that starts to develop flavor also. And on day two, we put those two pieces together. That's the epoxy. And we're hoping that, sort of, the enzyme piece of dough becomes the fuel pack for the leavened piece of dough, and when we put them together and add the final ingredients, we can create a bread that does evoke the full potential of flavor trapped in the grain. That's the challenge. Okay, so, now, what we -- in the journey of wheat, let's go back and look at these 12 stages.
وسوف امر عليهم بسرعة ومن ثم سأعيد النظر بهم واتحدث عنهم حسنا سوف نبدأ بالمرحلة الاولى وهي المرحلة التي يبدأ منها كل طالب سيتعلم الخبز كل شخص يعمل في الوظائف المطبخية يعلم هذا الامر ان المرحلة الاولى من اعداد الطعام هي " ميس ان بلاس " وهي جملة فرنسية تعني " رتب مكانك " اي ان يتم وضع كل شي في مكانه .. انها المرحلة الاولى وفي الخبز نحن ندعوها .. القياس .. حيث يتم قياس اوزان كل المكونات المرحلة الثانية هي الخلط .. حيث نعد المكونات ونخلطها لكي نحفز التلاصق فيما بينها والطحين لا يوجد فيه مادة " رابطة " ولكنه مؤهل لكي يتم ربطه اذا هذا نوع آخر من الابوكسي لاننا نملك هنا " مادة لاصقة " و " مادة سوف تلصق " وكل واحدة منهما لا تترابط فيما بينها جيدا لكي تصنع خبزاً جيداً ولكن عندما يتم ترطيبها تتصل فيما بينها لكي تصنع رابطة قوية .. ندعوها " جلوتين " وهكذا هذه هي مرحلة الخلط التي توفر الترابط بين المواد المكونة للخبز والتي نحفز فيها عمل الخميرة .. او الخمائر وعلينا ان نحرص على خلط وتوزيع المكونات بشكل متساو
I'm going to go through them very quickly and then revisit them. Okay, we're going to start with the first stage. And this is what every student has to begin with. Everyone who works in the culinary world knows that the first stage of cooking is "mise en place," which is just a French way of saying, "get organized." Everything in its place. First stage. So in baking we call it scaling -- weighing out the ingredients. Stage two is mixing. We take the ingredients and we mix them. We have to develop the gluten. There's no gluten in flour. There's only the potential for gluten. Here's another kind of prefiguring of epoxy because we've got glutenin and gliadin, neither of which are strong enough to make a good bread. But when they get hydrated and they bond to each other, they create a stronger molecule, a stronger protein we call gluten. And so we, in the mixing process, have to develop the gluten, we have to activate the leaven or the yeast, and we have to essentially distribute all the ingredients evenly.
ومن ثم ننتقل الى التخمير .. وهي المرحلة الثالثة وهي المرحلة التي تتطور فيها النكهة حيث تبدا الخمائر بوظيفتها . وتبدأ بالتغذي على السكر الموجود لكي تصنع اكسيد الكربون والكحول تحديدا هي تتجشأ وتتعرق .. وهذا هو الخبر انه تجشؤ وتعرق الخمائر وبصورة ما يتحول هذا -- هذه الخمائر والسكريات لاحقا الى الشيء الاساسي الذي يجعل الخبز شيئاً مميزاً وهذا هو الطعام المتحول وسوف نمر على هذا لاحقا والان لنعد الى المراحل المتبقية بعد ان يتم تخمير الخبز والسماح به بالنمو لكي يشكل نكهته وشخصيته ! تقوم بتقطيعه الى قطع صغيرة ومن ثم نأخذه هذه القطع الصغيرة ونشكلها .. ونعطيها شكل مبدئي عادة دوائرة صغيرة .. او اشباه منحرفة صغيرة وتدعى هذه المرحلة " التدوير "
Then we get into fermentation, the third stage, which is really where the flavor develops. The yeast comes alive and starts eating the sugars, creating carbon dioxide and alcohol -- essentially it's burping and sweating, which is what bread is. It's yeast burps and sweat. And somehow, this is transformed -- the yeast burps and sweats are later transformed -- and this is really getting to the heart of what makes bread so special is that it is a transformational food, and we're going to explore that in a minute. But then, quickly through the next few stages. We, after it's fermented and it's developed, started to develop flavor and character, we divide it into smaller units. And then we take those units and we shape them. We give them a little pre-shape, usually a round or a little torpedo shape, sometimes. That's called "rounding."
وهنالك فترة اراحة صغيرة .. قد تستغرق عدة ثواني .. او قد تمتد الى 20-30 دقيقية .. وندعوها نحن فترة الاستراحة ومن ثم ننتقل الى مرحلة تشكيل الشكل النهائي للخبز والتي ندعوها " باننيج " اي وضع الشكل النهائي للعجين على صينية الفرن وتستغرق بضع ثواني .. ولكنها مرحلة مهمة جدا واحيانا نضع تلك القطع على رغيف اساس .. او في سلة ومن ثم ننتقل الى المرحلة التاسعة ان التخمر الذي بدأ في المرحلة الثالثة مازال مستمرا حتى الآن عبر هذه المراحل التي تلته .. وهو يشكل النكهة والتخمر النهائي .. هو المرحلة التاسعة ونحن ندعوها " التحقق " اي التحقق من ان العجينة مازالت على قيد الحياة ! وفي المرحلة التاسعة نقوم بوضع العجين بصورته النهائية لكي يدخل لاحقا في المرحلة العاشرة الى الفرن ويحدث داخل الفرن 3 تحولات يتم حرق السكر في العجين لكي تعطي لون الكراميل للقشرة وهي المسؤولة عن اللون البني الذهبي للقشرة ووحدها القشرة التي تتلون لانها الوحيدة المعرضة للحرارة الكافية لذلك، وفي الداخل البروتينات التي تربط بين العناصر ..تتخثر عندما تصل درجة الحرارة الى 160 درجة فتتجمع البروتينات لكي تعطي شكل الخبز اي هيكل الخبز والذي هو الشكل الذي يخرج فيه الخبز ومن ثم النشا وعندما تصل درجة الحرارة الى 180 يتميه
And there's a short rest period. It can be for a few seconds. It can be for 20 or 30 minutes. We call that resting or benching. Then we go into final shaping, "panning" -- which means putting the shaped loaf on a pan. This takes a second, but it's a distinctive stage. It can be in a basket. It can be in a loaf pan, but we pan it. And then, stage nine. The fermentation which started at stage three is continuing through all these other stages. Again, developing more flavor. The final fermentation takes place in stage nine. We call it "proofing." Proofing means to prove that the dough is alive. And at stage nine we get the dough to the final shape, and it goes into the oven -- stage 10. Three transformations take place in the oven. The sugars in the dough caramelize in the crust. They give us that beautiful brown crust. Only the crust can caramelize. It's the only place that gets hot enough. Inside, the proteins -- this gluten -- coagulates. When it gets to about 160 degrees, the proteins all line up and they create structure, the gluten structure -- what ultimately we will call the crumb of the bread. And the starches, when they reach about 180 degrees, gelatinize.
والتميه هي عملية تحول اخرى تحدث في الفرن والتي هي حرق السكر . التميه .. الترابط عندما يصبح النشا سميكاً .. ويكون قد امتص كل الرطوبة من حوله فانه ينتفخ .. ومن ثم يتصلب ومن ثم يدفع بجزئياته التي تحطمت بفعل الحرارة الى مكونات الخبز اي ان النكهة تحديدا تأتي من سكريات الخمائر التي تخرجها بسبب تفاعلاتها وتحولاتها اذا ان الذي دخل في المرحلة العاشرة الى الفرن لأن ما دخل إلى الفرن كعجين هو ذاته الذي سيخرج من المرحلة ال11 كخبز والمرحلة ال11 هي التبريد لاننا لا نأكل الخبز حالما يخرج من الفرن فهناك عناية خاصة به تجري بعد خروجه من الفرن لكي تقوى الروابط بين البروتينات .. ويثبت تشكلها النهائي ومن ثم نصل الى المرحلة الثانية عشر والتي هي التغليف ولكن طلابي يدعونها " الاكل " اذا رحلتنا اليوم اخذتكم من القمح الى الاكل وخلال بضع دقائق سوف نجرب هذه لنرى ان كنا قد نجحنا في استخراج النكهة والتي هي مهمة الخباز في الاساس
And gelatinization is yet another oven transformation. Coagulation, caramelization and gelatinization -- when the starch is thick and they absorb all the moisture that's around them, they -- they kind of swell, and then they burst. And they burst, and they spill their guts into the bread. So basically now we're eating yeast sweats -- sweat, burps and starch guts. Again, transformed in stage 10 in the oven because what went into the oven as dough comes out in stage 11 as bread. And stage 11, we call it cooling -- because we never really eat the bread right away. There's a little carry-over baking. The proteins have to set up, strengthen and firm up. And then we have stage 12, which the textbooks call "packaging," but my students call "eating." And so, we're going to be on our own journey today from wheat to eat, and in a few minutes we will try this, and see if we have succeeded in fulfilling this baker's mission of pulling out flavor.
ولكن اريد ان اعود وان اقف عند بضع مراحل وان اتحدث عن وجهة نظري في التحولات التي جرت لانني اظن وأؤمن ان كل شيء يمكن فهمه وهذه ليست فكرتي في الاساس . .بل تعود الى شولاستيس .. والى الاسلاف ويقولون . .ان كل شيء يمكن فهمه على 4 مراحل الادبية.. والرمزية أو الشعرية والسياسية . .والاخلاقية او الذي يمكن ان ندعوه " الخرافية .. او الاثنية " ومن الصعب جدا فهم هذه المراحل ان لم نمر بمرحلة الادب لقد قال " دانتي " لا يمكننا ان نستوعب المراحل الثلاث دون ان نعي جيداً المفهوم الادبي اذا سوف نتحدث عن المفهوم الادبي للخبز اذا لنعد النظر على تلك المراحل مرة اخرى منذ البداية ..الى الترابط .. الى التفاعلات التي تحدث في الاعماق بهدف الاجابة على السؤال الذي يقول " ماهو الشيء المميز في الخبز ؟ " ولكي احاول فهم وظيفتي لاتمام مهمة استنباط النكهة الممكنة في الخبز
But I want to go back now and revisit these steps, and talk about it from the standpoint of transformation, because I really believe that all things can be understood -- and this is not my own idea. This goes back to the Scholastics and to the Ancients -- that all things can be understood on four levels: the literal, the metaphoric or poetic level, the political or ethical level. And ultimately, the mystical or sometimes called the "anagogical" level. It's hard to get to those levels unless you go through the literal. In fact, Dante says you can't understand the three deeper levels unless you first understand the literal level, so that's why we're talking literally about bread. But let's kind of look at these stages again from the standpoint of connections to possibly a deeper level -- all in my quest for answering the question, "What is it about bread that's so special?" And fulfilling this mission of evoking the full potential of flavor.
ان الذي يحدث هو ان الخبز يبدا من القمح ولكن ماهو القمح .. انه السنابل التي تنمو في الحقول وكما بقية النباتات في مرحلة ما يتوجب عليها بذر البذور ولكننا نحصد هذه البذور .. والتي هي القمح ولكي نحصدها .. اعني .. ما هو الحصد انه عملية قتل .. اليس كذلك ؟ هذا هو الحصد .. اليس كذلك .. فعندما نقول اننا نحصد الخنزير/الخروف يعني اننا نذبحه نحن اذا نحصد القمح وعندما نحصده .. فنحن نقتله ان القمح كائن حي ! وعندما نحصده نحن .. ونأخذ بذوره تلك البذور التي تهدف الى اعادة دورة الحياة في المستقبل والتي يمكننا زرعها في الارض والتي نخبأ بعضاً منها للاجيال القادمة ولكن معظم تلك البذور تتطحن وتحول الى قمح وبهذه النقطة يكون القمح قد تعرض لاهانة كبيرة ! فهو لم يقتل فحسب بل تم منعه من اتمام دورة حياته في المستقبل حسناً .. نحن نحول القمح الى طحين
Because what happens is, bread begins as wheat or any other grain. But what's wheat? Wheat is a grass that grows in the field. And, like all grasses, at a certain point it puts out seeds. And we harvest those seeds, and those are the wheat kernels. Now, in order to harvest it -- I mean, what's harvesting? It's just a euphemism for killing, right? I mean, that's what's harvest -- we say we harvest the pig, you know? Yes, we slaughter, you know. Yes, that's life. We harvest the wheat, and in harvesting it, we kill it. Now, wheat is alive, and as we harvest it, it gives up its seeds. Now, at least with seeds we have the potential for future life. We can plant those in the ground. And we save some of those for the next generation. But most of those seeds get crushed and turned into flour. And at that point, the wheat has suffered the ultimate indignity. It's not only been killed, but it's been denied any potential for creating future life. So we turn it into flour.
وكما قلت مسبقا.. ان الخبز هو طعام متحول اول تحول يتعرض له بالمناسبة كلمة تحول تعني لي شيء جذري يتغير جذري .. حسناً ليس كتحول الماء الساخن الى البارد او البارد الى ساخن ولكن كتحول الماء الساخن الى بخار هذا هو التحول .. تغير جذري بين حالتين وفي هذه الحالة.. التحول الاول هو التحول من الحياة الى الموت ! ان هذا لهو تحول جذري حسنا نحن نملك الان الطحين فماذا نفعل ؟ .. نضع القليل من الماء في المرحلة الاولى نحن . .نزن الطحين وفي المرحلة الثانية نضع الماء والملح .. ونخلطهم معاً ومن ثم نصنع ما يسمى " الغضار " - اساس العجينة لانها تشبه الغضار ومن ثم نحقن ذلك الغضار بالمكونات الاخرى مثل الخميرة وفي هذه الحالة .. الخمائر الموجودة في الخميرة .. تقوم بعملها .. وما هو ؟ ان كلمة الخمائر جائت من جذر كلمة " مفعم بالحياة " اي لكي ينعش .. او لكي يعيد الى الحياة بالمناسبة ان كلمة غضار بالعبرية هي " آدم " كما ترون في هذه الحالة الخباز قد اصبح على نحو ما كخالق لعجينته .. كما تعلمون .. انها عجينته رغم انها ليست صورة متقدمة من الحياة .. ولكنها حياة ونحن نعلم انها على قيد الحياة لانه في المرحلة الثالثة تنمو .. النمو دليل على الحياة
So as I said, I think bread is a transformational food. The first transformation -- and, by the way, the definition of transformation for me is a radical change from one thing into something else. O.K.? Radical, not subtle. Not like hot water made cold, or cold water turned hot, but water boiled off and becoming steam. That's a transformation, two different things. Well, in this case, the first transformation is alive to dead. I'd call that radical. So, we've got now this flour. And what do we do? We add some water. In stage one, we weigh it. In stage two, we add water and salt to it, mix it together, and we create something that we call "clay." It's like clay. And we infuse that clay with an ingredient that we call "leaven." In this case, it's yeast, but yeast is leaven. What does leaven mean? Leaven comes from the root word that means enliven -- to vivify, to bring to life. By the way, what's the Hebrew word for clay? Adam. You see, the baker, in this moment, has become, in a sense, sort of, the God of his dough, you know, and his dough, well, while it's not an intelligent life form, is now alive. And we know it's alive because in stage three, it grows. Growth is the proof of life.
وعندما تنمو .. كل تلك التحولات الادبية تحدث حيث تحطم الانزيمات روابط السكر وتأكل الخمائر السكر ومن ثم تحوله الى اكسيد الكربون والكحول والبكتريا الموجودة هناك تأكل بعض السكر ايضا لتحولها الى بعض من الاحماض بمعنى آخر .. ان الشخصية والقوام ينموان في العجينة تحت اشراف الخباز بنفسه لان خيارات الخباز على مدى تلك المراحل هي التي ستحدد نوعية المنتج الذي سيخرج لاحقاً مهما كان بسيطا.. سواء كان تغيرا بسيطا في الحرارة .. او الوقت والامر كله متعلق بالتوازن بين الحرارة والوقت وبين المكونات .. انه فن .. فن الخبز اذا كل تلك المعطيات تحدد من قبل الخباز بينما يمر الخبز بعدة مراحل تشكل شخصيته وطبيعته ومن ثم يتم تقطيعه .. الى قطعة عجيب كبيرة ومن ثم تقطع الى قطع اصغر وتعطى الشكل النهائي وعندما يتم تشكيلها .. تنمو مرة اخرى كدليل اخر انها على قيد الحياة وتشكل القطع الصغيرة شخصيتها الخاصة بها
And while it's growing, all these literal transformations are taking place. Enzymes are breaking forth sugars. Yeast is eating sugar and turning it into carbon dioxide and alcohol. Bacteria is in there, eating the same sugars, turning them into acids. In other words, personality and character's being developed in this dough under the watchful gaze of the baker. And the baker's choices all along the way determine the outcome of the product. A subtle change in temperature -- a subtle change in time -- it's all about a balancing act between time, temperature and ingredients. That's the art of baking. So all these things are determined by the baker, and the bread goes through some stages, and characters develop. And then we divide it, and this one big piece of dough is divided into smaller units, and each of those units are given shape by the baker. And as they're shaped, they're raised again, all along proving that they're alive, and developing character.
وعند المرحلة ال10 عندما تؤخذ الى فرن تكون مازلت العجين .. عجيناً .. ولا احد يأكل عجين الخبز ربما البعض يفعل ذلك .. ولكن ليس الكثير لقد قابلت بعضاً منهم .. ولكن هذا ليس امرا صحي . او جيد .. اليس كذلك ؟ ان الخبز يشبه الحياة ! ان العجين هي التي نعمل بها وهي التي يتم أخذها الى الفرن وعندما تدخل الى الفرن .. وعندما تتجاوز الحرارة الداخلية للعجين مستوى 140 درجة مئوية تقطع ما نسمية " الحرارة المميتة " ان الطلاب يحبون هذا الاسم .. انهم يظنون انه اسم لعبة فيديو وعند نقطة الحرارة المميتة هذه تموت كل اشكال الحياة مثل الخمائر والتي كانت تدفع العجين الى النمو والى التطور .. وهي التي اعادة الحياة اليها ولكي تكمل مهمتها والتي هي تحويل العجين الى خبز عليها ان تضحي بحياتها ! اريتم الرمزية في صناعة الخبز ؟ انها تتوضح الان اليس كذلك ؟ لقد بدا الامر يصبح منطقياً ما يدخل الى الفرن هو العجين وما يخرج هو الخبز ما يدخل على قيد الحياة يخرج ميتا التحول الثالث .. هو التحول الاول .. من الحياة الى الموت التحول الثاني .. هو التحول من الموت الى الحياة الثالث .. من الحياة الى الموت العجين الى الخبز
And at stage 10, we take it to the oven. It's still dough. Nobody eats bread dough -- a few people do, I think, but not too many. I've met some dough eaters, but -- it's not the staff of life, right? Bread is the staff of life. But dough is what we're working with, and we take that dough to the oven, and it goes into the oven. As soon as the interior temperature of that dough crosses the threshold of 140 degrees, it passes what we call the "thermal death point." Students love that TDP. They think it's the name of a video game. But it's the thermal death point -- all life ceases there. The yeast, whose mission it has been up till now to raise the dough, to enliven it, to vivify it, in order to complete its mission, which is also to turn this dough into bread, has to give up its life. So you see the symbolism at work? It's starting to come forth a little bit, you know. It's starting to make sense to me -- what goes in is dough, what comes out is bread -- or it goes in alive, comes out dead. Third transformation. First transformation, alive to dead. Second transformation, dead brought back to life. Third transformation, alive to dead -- but dough to bread.
كعلم الاحياء المليء بالامثلة مثل تحول اليرقة الى فراشة ان ما يخرج من الفرن هو نتاج الحياة هو المنتج الذي يأكله جميع الاشخاص حول العالم .. والذي لا يمكن التخلي عنه انه يتجذر عميقا في تراثنا وافكارنا ان الخبز بالنسبة لنا .. رمزٌ للحياة وهو رمز للتحول ! وعندما يصل الى المرحلة ال12 ونحن نتشارك في هذا لكي نكمل دورة الحياة كما تعلمون اننا نهضم هذا الطعام وهو يغذينا .. لكي نستمر بالحياة ولكي نفكر بالقيام باشياء مثل هذه اذا ما تعلمته من الخبز هذا هو ما عملني اياه الخبز خلال رحلتي معه والذي سنحاول القيام به هنا مع قطعة الخبز هذه هو اكله ! . .بالاضافة لكل ما تحدثنا عنه هذا الخبز ندعوه خبز " الحبوب المستخدمة " لانه كما تعلمون صناعة الخبز تشبه صناعة شراب الشعير/النبيذ ان شراب الشعير هو خبز سائل ! او ان الخبز هو شراب الشعير متصلب و (ضحك) لقد تم اختراعهما في نفس الوقت .. اعتقد ان شراب الشعير تم اختراعه اولا ومن ثم نام المصريون بعد ان شربوا الشعير في حرارة مصر .. فتحول شراب الشعير الى خبز
Or another analogy would be, a caterpillar has been turned into a butterfly. And it's what comes out of the oven that is what we call the staff of life. This is the product that everyone in the world eats, that is so difficult to give up. It's so deeply embedded in our psyches that bread is used as a symbol for life. It's used as a symbol for transformation. And so, as we get to stage 12 and we partake of that, again completing the life cycle, you know, we have a chance to essentially ingest that -- it nurtures us, and we continue to carry on and have opportunities to ponder things like this. So this is what I've learned from bread. This is what bread has taught me in my journey. And what we're going to attempt to do with this bread here, again, is to use, in addition to everything we talked about, this bread we're going to call "spent grain bread" because, as you know, bread-making is very similar to beer-making. Beer is basically liquid bread, or bread is solid beer. And -- (Laughter) they -- they're invented around the same time. I think beer came first. And the Egyptian who was tending the beer fell asleep in the hot, Egyptian sun, and it turned into bread.
لكي نحصل نحن على الخبز في النهاية وما قمت به هنا مرة اخرى هو ان احفز خروج النكهة من القمح وقد استفدنا من تقنية " الحبوب المستخدمة " التي تستخدم في صناعة شراب الشعير واذا اردت ان تصنع هذا الخبز .. فيمكنك ان تستخدم اي نوع كان من " الحبوب المستخدمة " في صناعة شراب الشعير انا احب " الحبوب المستخدمة " غامقة اللون .. وهنا استخدمنا فاتحة اللون وهذه هي شاكلة .. تشبه خلطة كبيرة من حبوب قمح ونخالة تم تحميصها بمعنى آخر .. صانعوا شراب الشعير يعرفون تماما كيفية استخراج النكهة من حبوب القمح باستخدام التخمير والتحميص للشعير وسوف نستعين بهذا وسوف نضيف كل ذاك الى صناعة الخبز فنحن اليوم لا نملك فحسب خبز يحوي العديد من الالياف بل نملك ايضا اليافا مضافة الى الالياف القمحية في الاساس ومرة اخرى انه ليس فحسب خبز صحي بل هو خبز يمكنك الاستمتاع باكله سوف اقسم هذا الخبز ربما يمكننا تذوقه الان وسوف اعطي هنا هذه القطعة وسوف اعطي لهنا هذه القطعة واريد ان اتذوق انا بنفسي ايضا هذا الخبز .. قبل الغداء وسوف اترككم مع ما اسميه " بركة الخباز " لتكن قشرة خبزكم ذهبية ولينمو خبزكم دوما بصورة كافية شكراً
But we've got this bread, and what I did here is to try to, again, evoke even more flavor from this grain, was we've added into it the spent grain from beer-making. And if you make this bread, you can use any kind of spent grain from any type of beer. I like dark spent grain. Today we're using a light spent grain that's actually from, like, some kind of a lager of some sort -- a light lager or an ale -- that is wheat and barley that's been toasted. In other words, the beer-maker knows also how to evoke flavor from the grains by using sprouting and malting and roasting. We're going to take some of that, and put it into the bread. So now we not only have a high-fiber bread, but now fiber on top of fiber. And so this is, again, hopefully not only a healthy bread, but a bread that you will enjoy. So, if I, kind of, break this bread, maybe we can share this now a little bit here. We'll start a little piece here, and I'm going to take a little piece here -- I think I'd better taste it myself before you have it at lunch. I'll leave you with what I call the baker's blessing. May your crust be crisp, and your bread always rise. Thank you.