So I'm going to tell you a little bit about reimagining food. I've been interested in food for a long time. I taught myself to cook with a bunch of big books like this. I went to chef school in France. And there is a way the world both envisions food, the way the world writes about food and learns about food. And it's largely what you would find in these books. And it's a wonderful thing. But there's some things that have been going on since this idea of food was established.
Tôi sẽ kể cho bạn một chút về cách tái hiện các món ăn. Tôi thấy thích thú với các món ăn trong một thời gian dài. Tôi đã tự học cách nấu từ một đống sách giống như thế này. Tôi đã từng tới trường đào tạo đầu bếp tại Pháp. Và có một cách mà cả thế giới hình dung về thức ăn, cách mà cả thế giới viết và học về thức ăn. Và đó đa phần là những gì bạn sẽ tìm thấy trong các cuốn sách này. Và đó là một điều tuyệt vời. Nhưng có vài điều đã diễn ra từ khi ý tưởng của tôi về thức ăn được hình thành.
In the last 20 years, people have realized that science has a tremendous amount to do with food. In fact, understanding why cooking works requires knowing the science of cooking -- some of the chemistry, some of the physics and so forth. But that's not in any of those books. There's also a tremendous number of techniques that chefs have developed, some about new aesthetics, new approaches to food. There's a chef in Spain named Ferran Adria. He's developed a very avant-garde cuisine. A guy in England called Heston Blumenthal, he's developed his avant-garde cuisine. None of the techniques that these people have developed over the course of the last 20 years is in any of those books. None of them are taught in cooking schools. In order to learn them, you have to go work in those restaurants. And finally, there's the old way of viewing food is the old way.
Trong 20 năm qua, con người đã nhận ra rằng khoa học có một vai trò vô cùng to lớn đối với thức ăn. Thực tế, việc tìm hiểu về quá trình nấu ăn, đòi hỏi sự hiểu biết khoa học về nấu nướng -- một chút kiến thức về hóa học, một chút về vật lý và hơn thế nữa. Nhưng những điều đó lại không có trong bất kỳ cuốn sách này. Đồng thời cũng có số lượng khổng lồ các kĩ năng mà các đầu bếp đã cải tiến, một số kĩ năng về thẩm mỹ, một cách tiếp cận mới về thức ăn. Có một đầu bếp ở Tây Ban Nha tên là Ferran Adria. Anh ta đã phát triển một cách nấu rất tiên phong; một chàng trai ở Anh tên là Heston Blumenthal, anh ta cũng đã phát triển một cách nấu nướng mới. Nhưng không một kỹ năng nào mà những người này từng cải tiến trong khoảng thời gian 20 năm qua có trong bất kì cuốn sách này. Những kĩ năng đó không bao giờ được dạy trong trường. Để học được chúng, bạn phải đi làm trong những nhà hàng. Và cuối cùng, cách thức truyền thống đề quan sát món ăn là cách thức cũ
And so a few years ago -- fours years ago, actually -- I set out to say, is there a way we can communicate science and technique and wonder? Is there a way we can show people food in a way they have not seen it before? So we tried, and I'll show you what we came up with. This is a picture called a cutaway. This is actually the first picture I took in the book. The idea here is to explain what happens when you steam broccoli. And this magic view allows you to see all of what's happening while the broccoli steams. Then each of the different little pieces around it explain some fact.
Và trong vài năm trước -- 4 năm trước, nếu nói chính xác -- Tôi đã tự đặt câu hỏi, liệu có cách nào chúng ta có thể kết nối khoa học, các kĩ năng và sự kì diệu với nhau? Liệu có cách nào chúng ta có thể thể hiện cho con người thấy thức ăn theo cách mà họ chưa từng thấy bao giờ? Vì vậy chúng tôi đã cố gắng, và tôi sẽ cho các bạn thấy những gì chúng tôi làm được. Đây là một bức ảnh được gọi là mặt cắt. Đây thật ra là tấm ảnh đầu tiên tôi đã chụp cho cuốn sách. Ý tưởng ở đây là giải thích những gì diễn ra khi bạn hấp bông cải xanh. Và cách nhìn kì diệu này cho bạn thấy tất cả những gì đang diễn ra trong khi bông cải xanh đang được hấp. Và mỗi mảnh thông tin xung quanh tấm hình giải thích các sự thật.
And the hope was two-fold. One is you can actually explain what happens when you steam broccoli. But the other thing is that maybe we could seduce people into stuff that was a little more technical, maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y than they otherwise would have. Because with that beautiful photo, maybe I can also package this little box here that talks about how steaming and boiling actually take different amounts of time. Steaming ought to be faster. It turns out it isn't because of something called film condensation, and this explains that.
Và chúng tôi hi vọng hai điều. Điều thức nhất có thể giúp bạn giải thích những gì diễn ra khi bạn hấp bông cải xanh. Nhưng một điều nữa có thể chúng tôi sẽ khiến mọi người say mê về những thứ có chút liên quan nhiều tới kỹ năng, có thể mang một chút khoa học, hoặc một chút tính chuyên nghiệp hơn những gì trước đó đã có. Bời vì nhờ tấm ảnh đẹp kia, mà tôi có thể gói gọn trong khung nhỏ này nói về việc làm sao hấp và luộc trên thực tế mỗi cách lại cần lượng thời gian khác nhau. Hấp có thể nhanh hơn. Nhưng thực tế lại không phải vậy bởi một thứ gọi là ngưng tụ bề mặt, và điều đó giải thích được vấn đề.
Well, that first cutaway picture worked, so we said, "Okay, let's do some more." So here's another one. We discovered why woks are the shape they are. This shaped wok doesn't work very well; this caught fire three times. But we had a philosophy, which is it only has to look good for a thousandth of a second.
Tấm ảnh mặt cắt đầu tiên đã thành công, thế nên chúng tôi bảo, "Được, chúng ta hãy làm thêm vài tấm nữa." Và đây là tấm ảnh khác. Chúng tôi phát hiện ra tại sao chảo bán nguyệt lại có hình dáng như vậy. Với hình dạng này của chiếc chảo, việc sử dụng không được thuận lợi lắm; chảo bắt lửa tới ba lần. Nhưng chúng tôi có một câu châm ngôn, rằng nó chỉ đẹp trong một phần nghìn giây.
(Laughter)
(Tiếng cười)
And one of our canning cutaways. Once you start cutting things in half, you kind of get carried away, so you see we cut the jars in half as well as the pan. And each of these text blocks explains a key thing that's going on. In this case, boiling water canning is for canning things that are already pretty acidic. You don't have to heat them up as hot as you would something you do pressure canning because bacterial spores can't grow in the acid. So this is great for pickled vegetables, which is what we're canning here.
Và đây là một trong những ảnh mặt cắt đồ hộp. Một khi bạn cắt đôi mọi thứ, bạn sẽ cảm thấy rất thích thú, và bạn có thể thấy chúng tôi đã cắt đôi cái lọ cũng như cái chảo. Và ở mỗi một đoạn ghi chú kia giải thích điểm chính đang xảy ra. Trong trường hợp này, đun sôi là để dành cho thứ đồ hộp mà đã mang một lượng axit tương đối. Bạn không cần phải đun nó thật nóng cũng như tạo sức ép lên nó bởi vì các vi khuẩn không thể phát triển trong môi trường axit. Bởi vậy đây là một điều rất tuyệt cho những rau quả muối, là những thứ mà chúng ta đang thấy đây.
Here's our hamburger cutaway. One of our philosophies in the book is that no dish is really intrinsically any better than any other dish. So you can lavish all the same care, all the same technique, on a hamburger as you would on some much more fancy dish. And if you do lavish as much technique as possible, and you try to make the highest quality hamburger, it gets to be a little bit involved. The New York Times ran a piece after my book was delayed and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger Just Got Longer." Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe, if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff, it does take about 30 hours. Of course, you're not actually working the whole time. Most of the time is kind of sitting there.
Đây là mặt cắt của miếng hamburger. Một trong những triết lý trong cuốn sách là không có một món nào ngon hơn món khác về mặt bản chất. Vì vậy bạn có thể sử dụng mọi sự chăm chút, mọi kĩ năng, lên miếng hamburger như bạn làm với món ăn ưa thích. Và nếu bạn sử dụng nhiều kĩ thuật nhất có thể cố gắng tạo ra chiếc bánh hamburger hảo hạng cao nhất, thì sẽ hơi phức tạp một chút. Báo New York Times đã có một đoạn viết sau khi cuốn sách của tôi bị trì hoãn và đoạn báo có tiêu đề "Đợi chờ chiếc bánh kẹp làm trong 30 tiếng giờ phải đợi thêm." Bởi công thức làm bánh mì kẹp của chúng ta, một công thức đỉnh cao, nếu bạn làm bánh, bạn ướp thịt và làm hết thảy mọi thứ phải cần tới 30 tiếng. Tất nhiên, bạn thực ra không phải làm việc liên tục. Phần lớn thời gian là bạn ngồi một chỗ.
The point of this cutaway is to show people a view of hamburgers they haven't seen before and to explain the physics of hamburgers and the chemistry of hamburgers, because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry -- in particular, those flames underneath the burger. Most of the characteristic char-grilled taste doesn't come from the wood or the charcoal. Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference. Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning. So it's the fat that drips down and flares up that causes the characteristic taste.
Mục đích của việc chụp mặt cắt là để cho mọi người thấy những miếng hamburger theo cách mà họ chưa từng thấy bao giờ và để giải thích tính vật lý học của miếng hamburger và cả tính hóa học của nó, bởi vì, bạn tin hay không thì tùy, có một thứ liên quan tới vậy lý và hóa học, đó chính là những ngọn lửa ở dưới cái bánh. Phần lớn đặc tính của hương vị nướng không phải đến từ củi hay than. Sử dụng than củi sẽ không tạo ra sự khác biệt nhiều lắm trong mùi vị. Mà phần lớn đến từ việc nhiệt phân chất béo, hay cháy chất béo. Và khi chất béo rỏ xuống và cháy lên chính điều đó tạo ra tính chất của mùi vị.
Now you might wonder, how do we make these cutaways? Most people assume we use Photoshop. And the answer is: no, not really; we use a machine shop. And it turns out, the best way to cut things in half is to actually cut them in half. So we have two halves of one of the best kitchens in the world. (Laughter) We cut a $5,000 restaurant oven in half. The manufacturer said, "What would it take for you to cut one in half?" I said, "It would have to show up free." And so it showed up, we used it a little while, we cut it in half.
Và bây giờ bạn có thể phân vân làm sao chúng tôi tạo ra những ảnh mặt cắt? Đa số mọi người nghĩ chúng tôi sử dụng Photoshop. Và câu trả lời là: không, không hoàn toàn vậy, chúng tôi sử dụng một xưởng cơ khí. Và hóa ra, cách tốt nhất để cắt đôi thứ gì đó. là phải thật sự cắt chúng thành đôi. Thế nên chúng tôi sở hữu 2 nửa của một gian bếp tốt nhất trên thế giới. (Tiếng cười) Chúng tôi đã cắt đôi một lò nướng nhà hàng trị giá $5000. Nhà sản xuất đã nói, "Nó đem lại cho anh những gì mà anh phải cắt đôi nó ra?" Tôi trả lời: "Nó phải được tự do lộ diện" Và khi nó đã được lộ ra, chúng tôi đã sử dụng nó trong một thời gian ngắn. chúng tôi cắt đôi nó.
Now you can also see a little bit how we did some of these shots. We would glue a piece of Pyrex or heat-resistant glass in front. We used a red, very high-temperature silicon to do that. The great thing is, when you cut something in half, you have another half. So you photograph that in exactly the same position, and then you can substitute in -- and that part does use Photoshop -- just the edges. So it's very much like in a Hollywood movie where a guy flies through the air, supported by wires, and then they take the wires away digitally so you're flying through the air.
Và bây giờ các bạn có thể thấy được làm sao mà chúng tôi chụp được những tấm hình kia. Chúng tôi đã dán một miếng kính Pyrex hoặc một tấm kính chống nhiệt ở phía trước. Chúng tôi đã sử dụng một chất silicon màu đỏ và có nhiệt độ cao để làm điều đó. Điều tuyệt vời là ở chỗ khi bạn cắt một nửa vật gì đó ra, thì bạn có một nửa còn lại. Vì thế bạn có thể chụp nửa này ở chính xác cùng một vị trí, rồi bạn có thể thay thế -- và phần đó có sử dụng Photoshop -- chỉ với các cạnh thôi. Nó gần giống với việc làm một bộ phim Hollywood khi một chàng bay trên không trung, được đỡ bởi các sợi dây, và sau đó họ xóa dây đi bằng kĩ thuật số và bạn đang bay trên không trung.
In most cases, though, there was no glass. Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue. And so those coals that kept falling off the edge, we kept having to put them back up. But again, it only has to work for a thousandth of a second. The wok shot caught fire three times. What happens when you have your wok cut in half is the oil goes down into the fire and whoosh! One of our cooks lost his eyebrows that way. But hey, they grow back.
Tuy vậy, đa số trường hợp không hề sử dụng miếng kính. Giống như ảnh bánh kẹp, chúng tôi chỉ đơn giản cắt cái bếp nướng làm đôi. Và vì thế mà than cứ liên tục rơi ra, và chúng tôi liên tục gắp chúng lên. Nhưng một lần nữa, tấm ảnh chỉ đẹp trong một phần ngàn giây. Chiếc chảo bán nguyệt bắt lửa 3 lần. Điều xảy ra khi bạn cắt chảo bán nguyệt làm đôi là dầu trong chảo cứ chảy vào lửa và phù! Một đầu bếp của chúng tôi đã mất đi lông mày là do vậy. Nhưng này, chúng mọc trở lại mà.
In addition to cutaways, we also explain physics. This is Fourier's law of heat conduction. It's a partial differential equation. We have the only cookbook in the world that has partial differential equations in it. But to make them palatable, we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire and photographed it like this. We've got lots of little tidbits in the book. Everybody knows that your various appliances have wattage, right? But you probably don't know that much about James Watt. But now you will; we put a biography of James Watt in. It's a little couple paragraphs to explain why we call that unit of heat the watt, and where he got his inspiration. It turned out he was hired by a Scottish distillery to understand why they were burning so damn much peat to distill the whiskey.
Ngoài các tấm hình mặt cắt, chúng tôi cũng giải thích các vấn đề vật lý. Trong định luật Fourier về dẫn nhiệt. Đó là phương trình vi phân riêng phần. Chúng tôi có cuốn sách dạy nấu ăn duy nhất trên thế giới có phương trình vi phân riêng phần trong đó. Nhưng để làm chúng trông ngon miệng, chúng tôi đã cắt đôi một chiếc đĩa thép và để nó trên lửa và chụp nó như thế này. Có rất nhiều món ngon trong cuốn sách này. Mọi người biết rằng mọi dụng cụ khác nhau đều có công suất, đúng không nào? Nhưng có thể bạn không biết rõ về James Watt Nhưng bây giờ bạn sẽ biết, chúng tôi đã đưa tiểu sử của James Watt vào. Đó là một vài đoạn nhỏ để giải thích lý do tại sao chúng ta gọi watt là đơn vị đo công suất, và nơi mang đến nguồn cảm hứng cho ông. Hóa ra ông đã từng làm cho một nhà máy rượu thuộc Scotland nhằm tìm hiểu tại sao người ta lại phải đốt cháy nhiều than bùn đến vậy để chưng cất rượu Whiskey.
We also did a lot of calculation. I personally wrote thousands of lines of code to write this cookbook. Here's a calculation that shows how the intensity of a barbecue, or other radiant heat source, goes as you move away from it. So as you move vertically away from this surface, the heat falls off. As you move side to side, it moves off. That horn-shaped region is what we call the sweet spot. That's the place where the heat is even to within 10 percent. So that's the place where you really want to cook. And it's got this funny horn-shaped thing, which as far as I know, again, the first cookbook to ever do this. Now it may also be the last cookbook that ever does it. You know, there's two ways you can make a product. You can do lots of market research and do focus groups and figure out what people really want, or you can just kind of go for it and make the book you want and hope other people like it.
Chúng tôi đã tính toán nhiều phép tính. Tôi đã tự mình viết hàng nghìn dòng mã lệnh để viết nên cuốn sách này. Đây là kết quả tính toán thể hiện cường độ nhiệt của quá trình nướng, hoặc nguồn nhiệt bức xạ khác, sẽ giảm dần khi bạn di chuyển ra xa nguồn nhiệt. Vậy khi bạn di chuyển lên trên khỏi bề mặt này, nhiệt giảm dần. Khi bạn di chuyển sang bên cạnh, nhiệt giảm dần. Chỗ có hình chiếc sừng kia là chỗ chúng tôi gọi là điểm lý tưởng. Đó là nơi mà nhiệt độ chia đều hoặc chỉ chênh nhau 10%. Vì vậy đó chính là điểm mà bạn thật sự muốn nấu. Và nó có hình dáng chiếc sừng trông rất buồn cười, mà cho tới nay tôi được biết đây là cuốn sách dạy nấu đầu tiên làm điều này. Bây giờ, nó cũng có thể là cuốn sách dạy nấu cuối cùng làm đều này. Như bạn biết, có hai cách bạn có thể tạo ra một sản phẩm. Bạn có thể bỏ ra nhiều công sức để nghiên cứu thị trường rồi nghiên cứu tập trung vào các nhóm khách hàng và tìm ra điều mà mọi người thực sự muốn hoặc bạn là người luôn cố gắng làm hết sức mình viết nên cuốn sách mà bạn muốn rồi hy vọng mọi người sẽ thích nó.
Here's a step-by-step that shows grinding hamburger. If you really want great hamburger, it turns out it makes a difference if you align the grain. And it's really simple, as you can see here. As it comes out of the grinder, you just have a little tray, and you just take it off in little passes, build it up, slice it vertically. Here's the final hamburger. This is the 30-hour hamburger. We make every aspect of this burger. The lettuce has got liquid smoke infused into it. We also have things about how to make the bun. There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.
Đây là từng bước minh họa việc xay hamburger. Nếu bạn thực sự muốn một cái hamburger tuyệt hảo, thì sẽ có sự khác biệt nếu bạn sắp xếp thẳng hàng những chiếc bột. Nó rất đơn giản, như bạn có thể thấy ở đây. Khi nó ra khỏi máy xay, bạn chỉ cần một cái khay nhỏ và bạn lấy nó ra một ít chất nó lên, cắt theo chiều dọc. Đây là cái hamburger sau cùng. 30 tiếng làm nên cái hamburger. Ta đã quan sát mọi phía cùa cái hamburger Rau diếp được ngâm trong khói lỏng. Chúng tôi cũng có vài điều về việc làm thế nào để làm ra miếng bánh kẹp. Gồm nấm, sốt cà chua -- vân vân.
Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here. The popcorn is illustrating a key thing in physics. Isn't that beautiful? We have a very high-speed camera, which we had lots of fun with on the book. The key physics principle here is when water boils to steam it expands by a factor of 1,600. That's what's happening to the water inside that popcorn. So it's a great illustration of that.
Bây giờ hãy quan sát cẩn thận. Đây là bắp rang. Tôi sẽ giải thích về chúng. Bắp rang ở đây minh họa cho một nguyên tắc vật lý. Nó thật đẹp phải không nào. Chúng tôi có một máy quay tốc độ cao, nhờ nó mà chúng tôi đã có nhiều thứ thú vị trong cuốn sách này. Nguyên tắc vật lý quan trọng ở đây là khi nước đun sôi chuyển thành hơi nước nó nở ra với hệ số 1600. Đó cũng là điều xảy đến với nước bên trong bắp rang. Thật là một minh họa tuyệt vời.
Now I'm going to close with a video that is kind of unusual. We have a chapter on gels. And because people watch Mythbusters and CSI, I thought, well, let's put in a recipe for a ballistics gelatin. Well, if you have a high-speed camera, and you have a block of ballistics gelatin lying around, pretty soon somebody does this. (Gasps) Now the amazing thing here is that a ballistics gelatin is supposed to mimic what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot. The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down, it falls back down as a nice block.
Bây giờ tôi sẽ đưa ra một đoạn phim hơi bất thường. Chúng tôi có hẳn một chương về các chất kết dính. Và vì nhiều người đang xem loạt phim Mythbusters và CSI Tôi nghĩ, tốt thôi, hãy đặt vào trong công thức một loại chất kết dính đạn đạo. Nếu bạn có một chiếc máy quay tốt độ cao, và bạn có một khối chất kết dính này nằm xung quanh, rất nhanh chóng khi ai đó thực hiện việc này. (Thở hổn hển) Điều tuyệt vời bây giờ là loại chất keo đạn đạo này có thể tái hiện lại điều xảy đến với cơ thể khi bạn bị bắn --- đó là lý do vì sao bạn không nên bị bắn. Một điều tuyệt vời khác, khi chất keo này chảy ra, nó rơi xuống thành từng khối rất đẹp.
Anyway, here's the book. Here it is. 2,438 pages. And they're nice big pages too. (Applause) A friend of mine complained that this was too big and too pretty to go in the kitchen, so there's a sixth volume that has washable, waterproof paper.
Dù sao đi nữa, đây chính là cuốn sách. Nó đây. 2.438 trang. Và chúng cũng là những trang to đẹp. (Vỗ tay) Một người bạn của tôi phàn nàn rằng cuốn sách này quá to và quá đẹp để mang vào bếp, vì thế tập thứ sáu này sử dụng giấy chống thấm nước và có thể rửa được.
(Applause)
(Vỗ tay)