So I'm going to tell you a little bit about reimagining food. I've been interested in food for a long time. I taught myself to cook with a bunch of big books like this. I went to chef school in France. And there is a way the world both envisions food, the way the world writes about food and learns about food. And it's largely what you would find in these books. And it's a wonderful thing. But there's some things that have been going on since this idea of food was established.
Я хочу розповісти вам дещо про переосмислення поняття їжі. Я вже давно цікавлюся їжею. Я навчився куховарити, прочитавши силу-силенну товстих книжок, таких як ці. Я закінчив кулінарну школу у Франції. Існує певний спосіб, у який світ сприймає їжу, пише про їжу та вивчає її. Ці книжки описують саме такий спосіб. Чудово. Але існує інша тенденція, яка виникла ще з часів, коли з'явилось поняття їжі.
In the last 20 years, people have realized that science has a tremendous amount to do with food. In fact, understanding why cooking works requires knowing the science of cooking -- some of the chemistry, some of the physics and so forth. But that's not in any of those books. There's also a tremendous number of techniques that chefs have developed, some about new aesthetics, new approaches to food. There's a chef in Spain named Ferran Adria. He's developed a very avant-garde cuisine. A guy in England called Heston Blumenthal, he's developed his avant-garde cuisine. None of the techniques that these people have developed over the course of the last 20 years is in any of those books. None of them are taught in cooking schools. In order to learn them, you have to go work in those restaurants. And finally, there's the old way of viewing food is the old way.
За останні 20 років люди усвідомили, що наука тісно пов'язана з їжею. Насправді, розуміння процесу готування вимагає знання науки кулінарії: трохи хімії, трохи фізики і так далі. Але цього ви не знайдете в жодній із цих книг. Існує також чимало прийомів, які розробили шеф-кухарі. Деякі з них пропонують нову естетику, нові підходи до їжі. Іспанський шеф-кухар Ферран Адрія створив доволі авангардну кухню; хлопець з Англії на ім'я Гестон Блюменталь розробив свою авангардну кухню. Жоден метод, розроблений цими людьми за останні двадцять років, не описаний у цих книжках. Жоден із них не вивчають у кулінарних школах. Щоб опанувати ці методи, вам слід працювати в ресторанах разом з тими людьми. Врешті, існує традиційний погляд на їжу, який безнадійно застарів.
And so a few years ago -- fours years ago, actually -- I set out to say, is there a way we can communicate science and technique and wonder? Is there a way we can show people food in a way they have not seen it before? So we tried, and I'll show you what we came up with. This is a picture called a cutaway. This is actually the first picture I took in the book. The idea here is to explain what happens when you steam broccoli. And this magic view allows you to see all of what's happening while the broccoli steams. Then each of the different little pieces around it explain some fact.
Отож, кілька років тому - точніше, чотири роки тому - я вирішив з'ясувати, чи можна поєднати науку, майстерність і чудо? Чи можна показати людям їжу такою, якою вони її ще не бачили? Ми спробували, і я покажу вам, що з цього вийшло. Це зображення в розрізі. Насправді, це перша світлина, яку я зробив для книги. Її завдання - пояснити, що відбувається, коли броколі готується на парі. Цей дивовижний вигляд дає нам змогу дізнатися, що відбувається, коли броколі вариться на парі. Різні примітки довкола ілюстрації пояснюють окремі факти.
And the hope was two-fold. One is you can actually explain what happens when you steam broccoli. But the other thing is that maybe we could seduce people into stuff that was a little more technical, maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y than they otherwise would have. Because with that beautiful photo, maybe I can also package this little box here that talks about how steaming and boiling actually take different amounts of time. Steaming ought to be faster. It turns out it isn't because of something called film condensation, and this explains that.
Ми мали дві цілі. По-перше, ми хотіли пояснити, що відбувається, коли ви варите броколі. А по-друге, спокусити людей замислитися над речами більш технічними, більш науковими, і може трішки фаховішими, ніж ті, до яких вони звикли. Адже до цієї прекрасної фотографії я можу додати невеличку табличку, яка розповідає, що готування на парі та кип'ятіння мають різну тривалість. Готування на парі мало би займати менше часу. Виявилось навпаки. А все через так звану плівочну конденсацію.
Well, that first cutaway picture worked, so we said, "Okay, let's do some more." So here's another one. We discovered why woks are the shape they are. This shaped wok doesn't work very well; this caught fire three times. But we had a philosophy, which is it only has to look good for a thousandth of a second.
Перша світлина-розріз спрацювала. Тому ми сказали собі, "Спробуймо ще". Ось ще одна ілюстрація. Ми з'ясували, чому сковорідки з випуклим дном мають саме таку форму. Ця форма виявилась поганою; ця тричі загорялась. Але ми дійшли висновку, що вона має виглядати гарно лише якусь тисячну секунди.
(Laughter)
(Сміх)
And one of our canning cutaways. Once you start cutting things in half, you kind of get carried away, so you see we cut the jars in half as well as the pan. And each of these text blocks explains a key thing that's going on. In this case, boiling water canning is for canning things that are already pretty acidic. You don't have to heat them up as hot as you would something you do pressure canning because bacterial spores can't grow in the acid. So this is great for pickled vegetables, which is what we're canning here.
Ось фото банки консервованих продуктів у розрізі. Як тільки ви починаєте розрізати речі навпіл, вас трохи "заносить", тому ми розрізали навпіл не лише каструлю, а й банки. Кожен текстовий блок пояснює найголовніший процес. У цьому випадку, консервування за допомогою кип'ятіння підходить для продуктів, які самі по собі досить кислі. Їх не треба нагрівати до такої високої температури, як під час консервування під тиском, тому що спори бактерій не розмножуються в кислоті. Це ідеальний спосіб для маринованих овочів, які ми тут саме консервуємо.
Here's our hamburger cutaway. One of our philosophies in the book is that no dish is really intrinsically any better than any other dish. So you can lavish all the same care, all the same technique, on a hamburger as you would on some much more fancy dish. And if you do lavish as much technique as possible, and you try to make the highest quality hamburger, it gets to be a little bit involved. The New York Times ran a piece after my book was delayed and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger Just Got Longer." Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe, if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff, it does take about 30 hours. Of course, you're not actually working the whole time. Most of the time is kind of sitting there.
Ось гамбургер у розрізі. У цій книзі ми дотримуємося думки, що жодна страва не краща за будь-яку іншу. Тому ви можете з такою ж турботою і майстерністю чаклувати над гамбургером, як і над вишуканою стравою. Якщо ви справді докладете щонайбільших зусиль і спробуєте приготувати гамбургер найвищої якості, то це займе дещо більше часу. Коли вихід моєї книжки затримався, газета New York Times опублікувала статтю під назвою "Чекати на 30-ти годинний гамбургер прийдеться ще довше". Бо за нашим остаточним рецептом гамбургера - коли ви самі печете булочки, маринуєте м'ясо, та робите все інше - його приготування займає 30 годин. Звичайно, ви не працюєте увесь цей час. Здебільшого ви просто сидите.
The point of this cutaway is to show people a view of hamburgers they haven't seen before and to explain the physics of hamburgers and the chemistry of hamburgers, because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry -- in particular, those flames underneath the burger. Most of the characteristic char-grilled taste doesn't come from the wood or the charcoal. Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference. Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning. So it's the fat that drips down and flares up that causes the characteristic taste.
Цей розріз має на меті показати гамбургер таким, яким ви його досі не бачили, а також пояснити фізику гамбургера і хімію гамбургера. Можете не вірити, але він все-таки пов'язаний з фізикою та хімією, особливо те полум'я під гамбургером. Особливий присмак страви, підсмаженої на грилі, не має нічого спільного з використанням дерева чи вугілля. Ви не відчуєте різниці, навіть якщо скористаєтесь спеціальним вугіллям. Причина цього присмаку - горіння жиру. Саме жир, який стікає і горить, надає гамбургеру особливого присмаку.
Now you might wonder, how do we make these cutaways? Most people assume we use Photoshop. And the answer is: no, not really; we use a machine shop. And it turns out, the best way to cut things in half is to actually cut them in half. So we have two halves of one of the best kitchens in the world. (Laughter) We cut a $5,000 restaurant oven in half. The manufacturer said, "What would it take for you to cut one in half?" I said, "It would have to show up free." And so it showed up, we used it a little while, we cut it in half.
Вам напевно цікаво, як ми робимо такі ілюстрації? Більшість вважає, що ми користуємось програмою Photoshop. Але це не так. Не зовсім так. Ми використовуємо механічний цех. Виявляється, найкращий спосіб розрізати речі навпіл - це справді розрізати їх навпіл. Тому у нас є дві половини однієї з найкращих кухонь у світі. (Сміх) Ми розрізали навпіл ресторанну пічку, яка коштує 5 000 доларів. Виробник поцікавився, "За яких умов ви розріжете її навпіл?" Я відповів, "Якщо ви надасте її нам безкоштовно." Вони надали, ми трохи нею покористувалися, а потім розрізали навпіл.
Now you can also see a little bit how we did some of these shots. We would glue a piece of Pyrex or heat-resistant glass in front. We used a red, very high-temperature silicon to do that. The great thing is, when you cut something in half, you have another half. So you photograph that in exactly the same position, and then you can substitute in -- and that part does use Photoshop -- just the edges. So it's very much like in a Hollywood movie where a guy flies through the air, supported by wires, and then they take the wires away digitally so you're flying through the air.
Тепер можете поглянути, як ми знімали окремі кадри. Спереду ми приклеювали шматок Пайрексу або вогнетривкого скла. Ми взяли червоний термостійкий силікон. Чудово, що розрізавши щось навпіл, у вас залишається друга половинка. Ви фотографуєте її в такому ж положенні, а тоді можете підставити замість неї - вже за допомогою Photoshop - лише краї. Це як у голівудському фільмі, коли герой летить у повітрі, тримаючись на канатах. Згодом за допомогою програми ці канати забирають, і здається, що він справді летить у повітрі.
In most cases, though, there was no glass. Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue. And so those coals that kept falling off the edge, we kept having to put them back up. But again, it only has to work for a thousandth of a second. The wok shot caught fire three times. What happens when you have your wok cut in half is the oil goes down into the fire and whoosh! One of our cooks lost his eyebrows that way. But hey, they grow back.
Але здебільшого, там не було скла. Як і у випадку з гамбургером, ми просто розрізали навпіл це чортове барбекю. Вуглинки постійно падали з країв, і ми мусили постійно класти їх назад. Знову ж таки, це потрібно на якусь тисячну секунди. У потрібний момент каструля з випуклим дном загорялась тричі. Якщо розрізати каструлю навпіл - олія стікатиме у вогонь, і ш-ш-ш-ш! Один кухар позбувся внаслідок цього брів. Але ж вони відростають.
In addition to cutaways, we also explain physics. This is Fourier's law of heat conduction. It's a partial differential equation. We have the only cookbook in the world that has partial differential equations in it. But to make them palatable, we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire and photographed it like this. We've got lots of little tidbits in the book. Everybody knows that your various appliances have wattage, right? But you probably don't know that much about James Watt. But now you will; we put a biography of James Watt in. It's a little couple paragraphs to explain why we call that unit of heat the watt, and where he got his inspiration. It turned out he was hired by a Scottish distillery to understand why they were burning so damn much peat to distill the whiskey.
Окрім світлин у розрізі, ми також пояснюємо фізику. Це закон Фур'є щодо теплопровідності. Це диференціальне рівняння з частинними похідними. Наша кулінарна книга - єдина у світі, яка містить диференціальні рівняння. Щоб зробити їх "смачними", ми вирізали їх із листа сталі, помістили на фоні вогню і сфотографували. У нашій книзі чимало яскравих деталей. Усі знають, що різні прилади мають потужність у ватах, чи не так? Але ви напевно мало знаєте про Джеймса Ватта. А тепер дізнаєтесь більше, адже ми додали у книжку його біографію. Це лише кілька абзаців, які пояснюють, чому одиниця теплового потоку називається ват, і звідки Джеймс Ват черпав натхнення. Як виявилось, один шотландський лікеро-горілчаний завод найняв його, щоб з'ясувати, чому вони спалюють чортзна-скільки торфу для очистки віскі.
We also did a lot of calculation. I personally wrote thousands of lines of code to write this cookbook. Here's a calculation that shows how the intensity of a barbecue, or other radiant heat source, goes as you move away from it. So as you move vertically away from this surface, the heat falls off. As you move side to side, it moves off. That horn-shaped region is what we call the sweet spot. That's the place where the heat is even to within 10 percent. So that's the place where you really want to cook. And it's got this funny horn-shaped thing, which as far as I know, again, the first cookbook to ever do this. Now it may also be the last cookbook that ever does it. You know, there's two ways you can make a product. You can do lots of market research and do focus groups and figure out what people really want, or you can just kind of go for it and make the book you want and hope other people like it.
Ми також зробили багато розрахунків. Особисто я написав тисячі рядків коду, пишучи цю книжку. Ось розрахунок, який показує, як змінюється енергія барбекю чи будь-якого іншого джерела випромінювання тепла, якщо ви віддаляєтесь від нього. Отже, якщо ви рухаєтесь вертикально відносно поверхні, тепло спадає. Якщо рухаєтесь з боку в бік - воно рухається за вами. Цю ділянку у формі рога ми називаємо золотою серединою. Це місце, де рівень тепла є стабільним і коливається в межах 10%. Це саме те місце, де слід готувати їжу. Отож, наша книжка має цю кумедну деталь у формі рога. Знову ж таки, це перша кулінарна книга, де ви знайдете щось подібне. Це, певно, і остання кулінарна книга, де можна таке побачити. Існує два способи виготовити продукт. Можна дослідити ринок, визначити цільові групи та дізнатися, чого люди насправді хочуть. А можна просто написати книгу з надією, що вона сподобається іншим.
Here's a step-by-step that shows grinding hamburger. If you really want great hamburger, it turns out it makes a difference if you align the grain. And it's really simple, as you can see here. As it comes out of the grinder, you just have a little tray, and you just take it off in little passes, build it up, slice it vertically. Here's the final hamburger. This is the 30-hour hamburger. We make every aspect of this burger. The lettuce has got liquid smoke infused into it. We also have things about how to make the bun. There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.
Ось покроковий процес приготування фаршу для гамбургера. Якщо ви хочете приготувати неперевершений гамбургер, необхідно розгладити фарш. Це дуже просто. Фарш виходить із м'ясорубки на маленьку тацю, ви берете його маленькими порціями, складаєте їх одна на одну і розрізаєте вертикально. Ось готовий гамбургер. Готування цього гамбургера займає 30 годин. Ми робимо кожну складову гамбургера. Салат настояний у коптильній рідині. Ми також знаємо, як спекти булочку. Додаємо гриби, кетчуп і все решту.
Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here. The popcorn is illustrating a key thing in physics. Isn't that beautiful? We have a very high-speed camera, which we had lots of fun with on the book. The key physics principle here is when water boils to steam it expands by a factor of 1,600. That's what's happening to the water inside that popcorn. So it's a great illustration of that.
Тепер будьте уважні. Це попкорн. Я поясню, у чому річ. На прикладі попкорну дізнаємось основний закон фізики. Хіба це не прекрасно? Цей кадр знятий камерою для швидкісної зйомки, з якою ми добряче натішились, пишучи книгу. Основний закон фізики такий - коли вода кипить і перетворюється на пару, її об'єм збільшується у 1 600 разів. Ось що відбувається з водою всередині попкорну. Це чудова ілюстрація цього явища.
Now I'm going to close with a video that is kind of unusual. We have a chapter on gels. And because people watch Mythbusters and CSI, I thought, well, let's put in a recipe for a ballistics gelatin. Well, if you have a high-speed camera, and you have a block of ballistics gelatin lying around, pretty soon somebody does this. (Gasps) Now the amazing thing here is that a ballistics gelatin is supposed to mimic what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot. The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down, it falls back down as a nice block.
На завершення я хочу показати вам незвичайне відео. Один розділ книги присвячений желе. Якщо серіали "Руйнівники міфів" і "CSI: Місце злочину" такі популярні, то чому б не додати рецепт балістичного желатину. Якщо ви маєте напохваті камеру для швидкісної зйомки і пакет балістичного желатину, то рано чи пізно ви це зробите. (Вигуки захоплення) Найдивовижніше, що балістичний желатин демонструє, що відбувається з людським тілом, коли в нього стріляють - ось чому краще, щоб у вас ніхто не стріляв. Цікаво й те, що, коли балістичний желатин спадає, він падає вниз гладеньким шматочком.
Anyway, here's the book. Here it is. 2,438 pages. And they're nice big pages too. (Applause) A friend of mine complained that this was too big and too pretty to go in the kitchen, so there's a sixth volume that has washable, waterproof paper.
Врешті-решт, ось книжка. Ось вона. 2 438 сторінок. Великих гарних сторінок. (Оплески) Мій друг поскаржився, що книга занадто товста і гарна, щоб тримати її на кухні, тому шостий том зроблений із водостійкого паперу, що миється.
(Applause)
(Оплески)