So I'm going to tell you a little bit about reimagining food. I've been interested in food for a long time. I taught myself to cook with a bunch of big books like this. I went to chef school in France. And there is a way the world both envisions food, the way the world writes about food and learns about food. And it's largely what you would find in these books. And it's a wonderful thing. But there's some things that have been going on since this idea of food was established.
Pekala size birazcık yemekleri yeniden tasarlamaktan bahsedeceğim. Uzun zamandır yiyeceklerle ilgileniyorum. Bunlar gibi bir sürü büyük kitabı kullanarak kendime yemek pişirmeyi öğrettim. Fransa'da şef okuluna gittim. Dünyanın yemek hakkında yazması ve yemekten öğrenmesinin, ve dünyanın yemeği düşlemesinin bir yolu vardır. Ve genellikle bu kitaplarda bulacağınız şeydir. Bu muhteşem bir şey. Fakat, yemek fikri ortaya çıktığından beri süregelen bazı şeyler var.
In the last 20 years, people have realized that science has a tremendous amount to do with food. In fact, understanding why cooking works requires knowing the science of cooking -- some of the chemistry, some of the physics and so forth. But that's not in any of those books. There's also a tremendous number of techniques that chefs have developed, some about new aesthetics, new approaches to food. There's a chef in Spain named Ferran Adria. He's developed a very avant-garde cuisine. A guy in England called Heston Blumenthal, he's developed his avant-garde cuisine. None of the techniques that these people have developed over the course of the last 20 years is in any of those books. None of them are taught in cooking schools. In order to learn them, you have to go work in those restaurants. And finally, there's the old way of viewing food is the old way.
Son 20 yılda, insanlar bilimin yemekle muazzam bir ilişkisi olduğunun farkına vardı. Aslında, yemeğin neden tuttuğunu anlamak yemek pişirme bilimini, -- birazcık kimya, birazcık fizik vesaire. anlamayı gerektirir. Ama bu hiçbir kitapta yazmaz. Şeflerin geliştirmiş olduğu muazzam teknikler vardır bazıları yemeğin estetiği ile ilgili, bazıları yeni yöntemlerle ilgili. İspanya'da Ferran Adria adında bir şef var. O kendi öncü mutfağını oluşturdu; İngiltere'de Heston Blumenthal adında biri de kendi öncü mutfağını oluşturdu. Son 20 yıl boyunca bu insanların geliştirdiği tekniklerin hiçbiri bu kitapların hiçbirinde yok. Bu tekniklerin hiçbiri aşçılık okullarında öğretilmiyor. Bunları öğrenmeniz için gidip o restoranlarda çalışmalısınız. Ve son olarak, Yiyecekleri görmenin eski bir yolu vardır, eski bir yol.
And so a few years ago -- fours years ago, actually -- I set out to say, is there a way we can communicate science and technique and wonder? Is there a way we can show people food in a way they have not seen it before? So we tried, and I'll show you what we came up with. This is a picture called a cutaway. This is actually the first picture I took in the book. The idea here is to explain what happens when you steam broccoli. And this magic view allows you to see all of what's happening while the broccoli steams. Then each of the different little pieces around it explain some fact.
Ve birkaç yıl önce --aslında 4 yıl önce-- bilimi, tekniği ve merakı ilişkilendirebilmemizin bir yolu var mı diye yola koyuldum. İnsanlara yemekleri daha önce hiç görmedikleri biçimde gösterebileceğimiz bir yol var mı? Ve bunu denedik, size neyle karşılaştığımızı göstereceğim. Bu kesit diye adlandırılan bir resim. Bu aslında kitaba koyduğum ilk resim. Buradaki amaç brokoliyi buharda pişirdiğinizde neler olduğunu açıklamak. Ve bu sihirli görüntü brokoli pişerken bütün olup bitenleri görmenizi sağlar. Etrafındaki küçük yazılar bazı gerçekleri açıklıyor.
And the hope was two-fold. One is you can actually explain what happens when you steam broccoli. But the other thing is that maybe we could seduce people into stuff that was a little more technical, maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y than they otherwise would have. Because with that beautiful photo, maybe I can also package this little box here that talks about how steaming and boiling actually take different amounts of time. Steaming ought to be faster. It turns out it isn't because of something called film condensation, and this explains that.
Ve beklentiler iki türlüdür. Birincisi, siz aslında brokoliyi pişirdiğinizde ne olduğunu açıklayabilirsiniz. Ama diğer şey ise, belki biz insanları şu an olduklarından biraz daha fazla teknik, belki biraz daha fazla bilimsel, belki biraz daha şefsel şeylerin içine sokmayı başarabiliriz. Çünkü bu güzel fotoğrafla, belki ben, kaynama ve buharlaşmanın aslında nasıl farklı miktarlarda zaman aldığını anlatan bu küçük kutucuğu buraya koyabilirim Buharlaşmanın daha hızlı olması gerekiyor. Bunun yoğunlaşma denen şey yüzünden olmadığı ortaya çıkıyor, ve bu, şunu açıklıyor.
Well, that first cutaway picture worked, so we said, "Okay, let's do some more." So here's another one. We discovered why woks are the shape they are. This shaped wok doesn't work very well; this caught fire three times. But we had a philosophy, which is it only has to look good for a thousandth of a second.
Peki, ilk resim kesiti işe yaradı, ve dedik ki: "tamam, biraz daha ilerleyelim" İşte size bir diğeri. Neden tavalarının şu anki olduğu şekilde olduklarını bulduk. Bu şekildeki tavalar pek işe yaramıyor; bu üç defa yandı. Fakat bizim bir felsefemiz vardı, o da şu ki sadece bir saniyenin binde birinde iyi görünmek zorunda olması.
(Laughter)
(Gülüşmeler)
And one of our canning cutaways. Once you start cutting things in half, you kind of get carried away, so you see we cut the jars in half as well as the pan. And each of these text blocks explains a key thing that's going on. In this case, boiling water canning is for canning things that are already pretty acidic. You don't have to heat them up as hot as you would something you do pressure canning because bacterial spores can't grow in the acid. So this is great for pickled vegetables, which is what we're canning here.
İşte konserve kesitlerimizden bir tanesi. Bir kere şeyleri ikiye bölmeye başlarsanız kendinizi kaptırırsınız, gördüğünüz gibi kavanozları da tencereler gibi kestik. Ve bu her bir metin kutusu olan şeyler hakkında kilit bir şey açıklar. Bu durumda, kaynar su konservesi zaten oldukça asitli şeyleri konserveleme içindir. Onları basınçlı konserveleri ısıttığınız kadar ısıtmak zorunda değilsiniz, çünkü bakteri kaynakları asitte oluşamaz. Bu yüzden bu,burada konservelediğimiz salamura sebzeler için uygundur.
Here's our hamburger cutaway. One of our philosophies in the book is that no dish is really intrinsically any better than any other dish. So you can lavish all the same care, all the same technique, on a hamburger as you would on some much more fancy dish. And if you do lavish as much technique as possible, and you try to make the highest quality hamburger, it gets to be a little bit involved. The New York Times ran a piece after my book was delayed and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger Just Got Longer." Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe, if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff, it does take about 30 hours. Of course, you're not actually working the whole time. Most of the time is kind of sitting there.
İşte bir hamburger kesiti. Kitaptaki felsefelerimizden biri de şudur, hiçbir yiyecek özünde gerçekten bir başka yiyecekten daha iyi değildir. Bu yüzden aynı özeni, aynı tekniği daha süslü tabak hazırlayacağınıza hamburger hazırlamak için harcayabilirsiniz. Ve mümkün olduğu kadar çok tekniği harcayıp en kaliteli hamburger yapmayı denerseniz bu biraz uzun sürebilir. The New York Times, benim kitabım geçikince bir bölüm yayınladı ve ismi de "30 Saatlik Hamburger Bekleyişi Biraz Uzun Sürdü." Çünkü bizim hamburger tarifimiz, esas hamburger tarifimiz, eğer hamburger ekmeğini yapar, eti marine eder, ve tüm diğer işleri tamamlarsanız 30 saat sürer. Tabiki, tüm bu süre zarfında aslında çalışmıyorsunuzdur. Zamanınızın büyük çoğunluğunda bir şekilde oturuyorsunuzdur.
The point of this cutaway is to show people a view of hamburgers they haven't seen before and to explain the physics of hamburgers and the chemistry of hamburgers, because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry -- in particular, those flames underneath the burger. Most of the characteristic char-grilled taste doesn't come from the wood or the charcoal. Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference. Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning. So it's the fat that drips down and flares up that causes the characteristic taste.
Bu kesitin amacı insanlara daha önce görmedikleri hamburgerlerin görüntüsünü göstermek, hamburgerlerin fiziğini ve kimyasını açıklamak, çünkü ister inanın ister inanmayın, bunun fizik ve kimyayla bir ilgisi vardır, özellikle burgerin altındaki alevlerin. Kömürde ızgaralanmış yiyeceklerin karakteristik tadının çoğu odundan veya kömürden gelmez. Mesquite kömürü almak çok da fark ettirmez aslında. O tadın çoğu, yağın sıcaklık etkisiyle erimesi veya yanmasındandır. Yani, yağın damlaması ve alevlenmesi bu karakteristik tada neden olur.
Now you might wonder, how do we make these cutaways? Most people assume we use Photoshop. And the answer is: no, not really; we use a machine shop. And it turns out, the best way to cut things in half is to actually cut them in half. So we have two halves of one of the best kitchens in the world. (Laughter) We cut a $5,000 restaurant oven in half. The manufacturer said, "What would it take for you to cut one in half?" I said, "It would have to show up free." And so it showed up, we used it a little while, we cut it in half.
Şimdi bu kesitleri nasıl elde ettiğimizi merak ediyor olabilirsiniz. Birçok insan Photoshop kullandığımızı sanabilir. Onlara cevabım: Hayır, gerçekten, bir makina atölyesi kullandık. Ve şu sonuca vardık, birşeyleri ikiye bölmenin en iyi yolu onları gerçekten ikiye bölmektir. Bu yüzden dünyadaki en iyi mutfağın iki yarısına sahibiz. (Gülüşmeler) 5,000 dolarlık restoran fırnını ikiye böldük. İmalatçı sordu, "Bunu ikiye bölmek sana ne kazandıracak?" "Ücretsiz gösterim" dedim. ve böylece ortaya çıktı, bunu bir süre kullandık, onu ikiye böldük.
Now you can also see a little bit how we did some of these shots. We would glue a piece of Pyrex or heat-resistant glass in front. We used a red, very high-temperature silicon to do that. The great thing is, when you cut something in half, you have another half. So you photograph that in exactly the same position, and then you can substitute in -- and that part does use Photoshop -- just the edges. So it's very much like in a Hollywood movie where a guy flies through the air, supported by wires, and then they take the wires away digitally so you're flying through the air.
Şimdi bu resimlerin bazılarını nasıl elde ettiğimizi biraz anlayabilirsiniz. Bir borcam parçasını tutkallayacak ya da önüne ateşe dayanıklı cam kullanacaktık. Bunu yapmak için yüksek ısıya dayanıklı kırmızı silikon kullandık. Muhteşem olan şey ise ne zaman bir şeyi ikiye bölseniz diğer yarısına da sahip oluyorsunuz. Bu nedenle diğer yarıyı tam olarak aynı konumda fotoğraflayabilir daha sonra da yerine koyabilirsiniz işte bu bölümde Photoshop kullanılır-- sadece kenarlarda. Bu Hollywood filmlerindeki bir adamın tellerle havada uçmasına çok benzer teller daha sonra dijital ortamda silinir ve havada uçuyor gibisinizdir.
In most cases, though, there was no glass. Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue. And so those coals that kept falling off the edge, we kept having to put them back up. But again, it only has to work for a thousandth of a second. The wok shot caught fire three times. What happens when you have your wok cut in half is the oil goes down into the fire and whoosh! One of our cooks lost his eyebrows that way. But hey, they grow back.
Çoğu durumda cam bile yoktu. Hamburger gibi mesela, sadece lanet barbeküyü kestik. bu yüzden şu kömürler kenarlardan düşmeye devam ettiler, biz de tekrar yerlerine koymaya devam ettik. Ama yine de bu saniyenin binde biri için iş görmeliydi. Tava filmi üç kere yandı. Tavanızı ikiye böldüğünüzde olacak şey şudur, yağ ateşe akar ve foooşş! Aşçılarımızdan bir tanesi bu şekilde kaşlarını kaybetti. ama durun, tekrar çıktılar.
In addition to cutaways, we also explain physics. This is Fourier's law of heat conduction. It's a partial differential equation. We have the only cookbook in the world that has partial differential equations in it. But to make them palatable, we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire and photographed it like this. We've got lots of little tidbits in the book. Everybody knows that your various appliances have wattage, right? But you probably don't know that much about James Watt. But now you will; we put a biography of James Watt in. It's a little couple paragraphs to explain why we call that unit of heat the watt, and where he got his inspiration. It turned out he was hired by a Scottish distillery to understand why they were burning so damn much peat to distill the whiskey.
Kesitlere ilaveten, ayrıca fiziği de açıklıyoruz. Bu Faurier'in ısı iletim kanunu. Kısmen diferansiyel denklemidir. İçerisinde kısmi diferansiyel denklemleri olan dünyadaki tek yemek kitabına sahibiz. Hoş görünmesi için çelik levhayı kestik ve ateşin önüne koyduk bu böyle fotoğrafladık. Kitapta insanların ilgisini çekecek bir sürü haber var. Farklı aletlerin kaç wattlık elektrik gücü olduğunu herkes bilir, değil mi? Ama muhtemelen James Watt hakkında fazla birşey bilmiyorsunuzdur. Ama öğreneceksiniz; James Watt'ın bir biografisini koyduk. Neden bu ısı birmine watt dediğimizi ve James'in bu ilhamı nerden aldığını açıklayan bir kaç paragraf var. James'in viskiyi damıtırken neden bu kadar çok lanet turba kömürü yaktıklarını anlamak için İskoç Damıtımevi tarafından işe alındığını ortaya çıktı.
We also did a lot of calculation. I personally wrote thousands of lines of code to write this cookbook. Here's a calculation that shows how the intensity of a barbecue, or other radiant heat source, goes as you move away from it. So as you move vertically away from this surface, the heat falls off. As you move side to side, it moves off. That horn-shaped region is what we call the sweet spot. That's the place where the heat is even to within 10 percent. So that's the place where you really want to cook. And it's got this funny horn-shaped thing, which as far as I know, again, the first cookbook to ever do this. Now it may also be the last cookbook that ever does it. You know, there's two ways you can make a product. You can do lots of market research and do focus groups and figure out what people really want, or you can just kind of go for it and make the book you want and hope other people like it.
Biz de bir sürü hesaplama yaptık. Ben şahsen binlerce kod satırı yazdım bu yemek kitabını yazabilmek için. İşte size barbekü ya da diğer radyant ısı kaynağı yoğunluğunun siz uzaklaştıkça nasıl azaldığını gösteren bir hesaplama. Kaynaktan dik bir şekilde uzaklaşırsanız ateş azalır. Bir yandan diğer yana doğru kayarsanız, ateş biter. Boynuz şeklindeki bölge tatlı nokta dediğimiz şeydir. Isının yüzde 10'nu oradadır. Bu yüzden gerçekten pişirmeyi isteyeceğiniz yer orasıdır. Komik boynuz şekilli şeyi de var, yine , bildiğim kadarıyla, bunu yapan ilk yemek kitabıyız. Şimdi bunu yapan son yemek kitabı da olabiliriz. Biliyorsunuz ki bir ürünü ortaya çıkarmanın iki yolu vardır. Birçok pazar araştırması yapabilir, odak grubu oluşturabilir, ve insanları gerçekten neler istediğini anlayabilir, ya da sadece kafanıza göre takılabilir ve istediğiniz kitabı çıkarır ve diğer insanların onu sevmesini umarsınız.
Here's a step-by-step that shows grinding hamburger. If you really want great hamburger, it turns out it makes a difference if you align the grain. And it's really simple, as you can see here. As it comes out of the grinder, you just have a little tray, and you just take it off in little passes, build it up, slice it vertically. Here's the final hamburger. This is the 30-hour hamburger. We make every aspect of this burger. The lettuce has got liquid smoke infused into it. We also have things about how to make the bun. There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.
Burada hamburger etinin öğütülüşünü gösteren adımlar var. Gerçekten muhteşem bir hamburger istiyorsanız bunun malzemeleri dizmekten biraz daha farklı olduğunu bilmelisiniz. Burada gördüğünüz gibi gerçekten çok kolay. Öğütücüden çıkar çıkmaz, küçük bir tepsi alırsınız ve sadece küçük parçalar halinde çıkarır, üst üste koyar ve dilimlersiniz. Bu da son hamburgerimiz. 30 saatlik hamburger. Bu burgerin her aşamasını yaptık. Marul sosa bulanmış. Hamburger ekmeğini nasıl yapacağımız hakkında şeylere de sahibiz. Mantarı, ketçapı var.. bu böyle uzayıp gider.
Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here. The popcorn is illustrating a key thing in physics. Isn't that beautiful? We have a very high-speed camera, which we had lots of fun with on the book. The key physics principle here is when water boils to steam it expands by a factor of 1,600. That's what's happening to the water inside that popcorn. So it's a great illustration of that.
Şimdi yakından izleyin. Bu patlamış mısır. Onu burada açıklayacağım. Patlamış mısır, fizikteki anahtar şeyi açıklar. Güzel değil mi? Birlikte kitapta çok eğlendiğimiz yüksek hızlı bir kameramız var. Buradaki anahtar fizik prensibi su kaynamaya başladığında 1.600 faktöre kadar genişlemesidir. Bu mısırın içindeki suya olan şeydir. Bu yüzden, bu muhteşem bir resimdir.
Now I'm going to close with a video that is kind of unusual. We have a chapter on gels. And because people watch Mythbusters and CSI, I thought, well, let's put in a recipe for a ballistics gelatin. Well, if you have a high-speed camera, and you have a block of ballistics gelatin lying around, pretty soon somebody does this. (Gasps) Now the amazing thing here is that a ballistics gelatin is supposed to mimic what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot. The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down, it falls back down as a nice block.
Şimdi kapanışı farklı sayılabilecek bir video ile yapacağım. Jöleler hakkında bir bölümümüz var. Ve insanlar Mythbuster ve CSI izledikleri için düşündüm ki, pekala, balistik jelatin için bir tarife koyalım. Pekala, eğer yüksek hızlı kameranız varsa ve yerde duran bir kalıp balistik jelatininiz varsa, çok yakında birileri bunu yapacaktır. (Sessizlik) Şimdi buradaki şaşırtıcı şey ballistic jelatinin vurulduğunuz zaman insan etine olan şeye benzemesi gerekiyor -- bu yüzden vurulmamalısınız. Diğer şaşırtıcı şey ise, balistik jelatin düştüğü zaman güzel bir blok olarak geri döner.
Anyway, here's the book. Here it is. 2,438 pages. And they're nice big pages too. (Applause) A friend of mine complained that this was too big and too pretty to go in the kitchen, so there's a sixth volume that has washable, waterproof paper.
Herneyse, işte kitap. İşte burada. 2.438 sayfa Büyük, hoş sayfaları da var. (Alkışlar) Bir arkadaşım, kitabın mutfağa giremeyecek kadar büyük ve güzel olduğundan yakındı. bu yüzden 6. cilt yıkanılabilir su geçirmez kağıttan.
(Applause)
(Alkışlar)