So I'm going to tell you a little bit about reimagining food. I've been interested in food for a long time. I taught myself to cook with a bunch of big books like this. I went to chef school in France. And there is a way the world both envisions food, the way the world writes about food and learns about food. And it's largely what you would find in these books. And it's a wonderful thing. But there's some things that have been going on since this idea of food was established.
Jag ska berätta lite om att omvärdera mat. Jag har länge varit intresserad av mat. Jag lärde mig själv att laga mat med flera stora böcker som denna. Jag gick på en kockskola i Frankrike. Och det finns ett sätt som man både föreställer sig mat, och som man skriver om mat och lär ut om mat. Och det är till stor del vad man hittar i dessa böcker. Och det är fantastiskt. Men det har hänt saker sedan tanken om mat var etablerad.
In the last 20 years, people have realized that science has a tremendous amount to do with food. In fact, understanding why cooking works requires knowing the science of cooking -- some of the chemistry, some of the physics and so forth. But that's not in any of those books. There's also a tremendous number of techniques that chefs have developed, some about new aesthetics, new approaches to food. There's a chef in Spain named Ferran Adria. He's developed a very avant-garde cuisine. A guy in England called Heston Blumenthal, he's developed his avant-garde cuisine. None of the techniques that these people have developed over the course of the last 20 years is in any of those books. None of them are taught in cooking schools. In order to learn them, you have to go work in those restaurants. And finally, there's the old way of viewing food is the old way.
De senaste 20 åren har folk förstått att vetenskap har enormt mycket att göra med mat. Faktiskt, för att förstå hur matlagning fungerar, kräver kunskaper i vetenskapen bakom matlagning – en del kemi, en del fysik och så vidare. Men det finns inte i någon av böckerna. Det finns också en massor av tekniker som kockar har utvecklat, vissa för den nya estetiken, nya sätt att hantera mat. Det finns en kock i Spanien som heter Ferran Adria. Han har utvecklat en väldigt avant-garde kokkonst. en kille i England some heter Heston Blumenthal, har utvecklat sin avant-garde kokkonst. Ingen av teknikerna som dessa människor har utvecklat under de sista 20 åren finns i dessa böcker. Ingen av dem undervisas på matlagningsskolor. För att lära av dem så måste man arbeta i deras restauranger. Och tillslut, det gamla sättet att betrakta mat är det gamla sättet.
And so a few years ago -- fours years ago, actually -- I set out to say, is there a way we can communicate science and technique and wonder? Is there a way we can show people food in a way they have not seen it before? So we tried, and I'll show you what we came up with. This is a picture called a cutaway. This is actually the first picture I took in the book. The idea here is to explain what happens when you steam broccoli. And this magic view allows you to see all of what's happening while the broccoli steams. Then each of the different little pieces around it explain some fact.
Så några år sedan – 4 år sedan, faktiskt – Bestämde jag mig för att säga, finns det ett sätt vi kan berätta om vetenskap och tekniker och under? Finns det något sätt vi kan visa människor mat på ett sätt de aldrig sett förut? Så vi försökte, och jag ska visa er vad vi hittade på. Detta är en bild kallad genomskärning. Detta är faktiskt den första bilden vi tog för boken. Idéen är att förklara vad som händer när man kokar broccoli. Och denna magiska vy visar er allt som händer när broccolin kokas. Varje del runt den förklarar en del fakta.
And the hope was two-fold. One is you can actually explain what happens when you steam broccoli. But the other thing is that maybe we could seduce people into stuff that was a little more technical, maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y than they otherwise would have. Because with that beautiful photo, maybe I can also package this little box here that talks about how steaming and boiling actually take different amounts of time. Steaming ought to be faster. It turns out it isn't because of something called film condensation, and this explains that.
Och vi hoppades på två saker. En är att man faktiskt kan förklara vad som händer när man kokar broccoli. Men den andra saken är att vi kanske kan locka människor till sakerna som var lite mer tekniska, kanske lite mer vetenskapliga, kanske lite mer kockaktiga som man annars kanske hade. Med det vackra fotografiet kanske jag också kan placera denna lilla ruta här som berättar om hur ångkokning och kokning faktiskt tar olika lång tid Ångkokning borde gå fortare Det visar sig att det inte gör det pga något som kallas film kondensation, och detta förklarar det.
Well, that first cutaway picture worked, so we said, "Okay, let's do some more." So here's another one. We discovered why woks are the shape they are. This shaped wok doesn't work very well; this caught fire three times. But we had a philosophy, which is it only has to look good for a thousandth of a second.
Så, denna första genomskärning fungerade, så vi sa, "Okej, vi gör fler!" Så här är en till. Vi upptäckte varför woks är formade som de är. Denna wok fungerade inte så bra, den tog eld tre gånger. Men vi hade en filosofi, som var att det behövde bara se bra ut för en tusendels sekund.
(Laughter)
(skratt)
And one of our canning cutaways. Once you start cutting things in half, you kind of get carried away, so you see we cut the jars in half as well as the pan. And each of these text blocks explains a key thing that's going on. In this case, boiling water canning is for canning things that are already pretty acidic. You don't have to heat them up as hot as you would something you do pressure canning because bacterial spores can't grow in the acid. So this is great for pickled vegetables, which is what we're canning here.
och en av våra genomskärningar med konserver. När man väl börjar skära saker itu, så rycks man med, så ni kan se att vi delade på burkarna likväl pannan. Och varje text block förklarar saker som händer. I detta fallet, med burkar i kokande vatten är för burkar med saker som är sura. Man behöver inte värma upp dem lika hett som man gör med tryckkokning, därför att bakteriesporer inte växer i syran. Så detta är bra för inlagda grönsaker, som är vad vi hade konserverat här.
Here's our hamburger cutaway. One of our philosophies in the book is that no dish is really intrinsically any better than any other dish. So you can lavish all the same care, all the same technique, on a hamburger as you would on some much more fancy dish. And if you do lavish as much technique as possible, and you try to make the highest quality hamburger, it gets to be a little bit involved. The New York Times ran a piece after my book was delayed and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger Just Got Longer." Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe, if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff, it does take about 30 hours. Of course, you're not actually working the whole time. Most of the time is kind of sitting there.
Här är vår genomskärning på en hamburgare. En av våra filosofier i boken är att ingen maträtt anses bättre än någon annan maträtt. Så man kan lägga ner samma omsorg, samma teknik, på en hamburgare som man skulle göra på en mycket mer ansedd maträtt. Och om man lägger ner så mycket teknik som möjligt, och man försöker göra den bästa hamburgaren, börjar det bli lite invecklat. New York Times skrev en sak efter att min bok var försenad med titeln "Väntan på 30 timmars hamburgaren blev just längre" Därför att vårt hamburgare recept, vårt ultimata hamburgare recept, om man gör brödet och marinerar köttet och man göra alla sakerna, så tar det runt 30 timmar. Självklart så jobbar man inte hela tiden. Största delen så sitter det bara där.
The point of this cutaway is to show people a view of hamburgers they haven't seen before and to explain the physics of hamburgers and the chemistry of hamburgers, because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry -- in particular, those flames underneath the burger. Most of the characteristic char-grilled taste doesn't come from the wood or the charcoal. Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference. Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning. So it's the fat that drips down and flares up that causes the characteristic taste.
Meningen med denna genomskärning är att visa en folk en vy av hamburgare de aldrig sett förut och förklara fysiken av hamurgare och kemin av hamburgare, därför att, tro det eller ej, det är något med fysiken och kemin, speciellt, de där flammorna under burgaren. Största delen av karaktären i kolgrillssmaken kommer inte ifrån trädet eller kolet. Att köpa Mesquite kol gör ingen större skillnad. För största delen kommer från fett nedbrytning, eller förbränning. Så det är fettet som droppar ner och flammas upp som skapar den karaktäristiska smaken.
Now you might wonder, how do we make these cutaways? Most people assume we use Photoshop. And the answer is: no, not really; we use a machine shop. And it turns out, the best way to cut things in half is to actually cut them in half. So we have two halves of one of the best kitchens in the world. (Laughter) We cut a $5,000 restaurant oven in half. The manufacturer said, "What would it take for you to cut one in half?" I said, "It would have to show up free." And so it showed up, we used it a little while, we cut it in half.
Nu kanske ni undrar, hur skapar vi dessa genomskärningar? De flesta tror vi använder Photoshop. Och svaret är: Nej, inte riktigt, vi använder en verkstad. Och det visar sig, att bästa sättet att dela saker i två är att faktiskt dela dem i två. Så vi har två halvor av ett av de bästa köken i världen. (skratt) Vi delade på en $5,000 restaurang ugn i två. Tillverkaren sa, "Vad behöver ni för att dela den i två?" Jag svarade, "Den behöver dyka upp gratis." så den dök upp, vi använde den ett litet tag, vi delade på den.
Now you can also see a little bit how we did some of these shots. We would glue a piece of Pyrex or heat-resistant glass in front. We used a red, very high-temperature silicon to do that. The great thing is, when you cut something in half, you have another half. So you photograph that in exactly the same position, and then you can substitute in -- and that part does use Photoshop -- just the edges. So it's very much like in a Hollywood movie where a guy flies through the air, supported by wires, and then they take the wires away digitally so you're flying through the air.
Nu kan ni se lite hur vi tog några av dessa bilder. Vi klistrade på en bit Pyrex eller värmebeständigt glas på framsidan. Vi använde en röd, väldigt värmebeständigt silicon för det. En bra sak med att dela saker i två, man har en andra halva. Så man fotograferar den i exakt samma position, och sen kan man byta ut, och till detta användes Photoshop, bara kanterna. Så det är väldigt likt en Hollywood film där en kille flyger genom luften med linor, och sedan tas linorna bort digitalt så man flyger genom luften.
In most cases, though, there was no glass. Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue. And so those coals that kept falling off the edge, we kept having to put them back up. But again, it only has to work for a thousandth of a second. The wok shot caught fire three times. What happens when you have your wok cut in half is the oil goes down into the fire and whoosh! One of our cooks lost his eyebrows that way. But hey, they grow back.
I de flesta fall fanns inget glas. Som för hamburgaren, vi bara delade grillen. Så de där kolen som hela tiden ramlade över kanten, fick vi lägga tillbaka. Men igen, det behövde bara fungera för en tusendels sekund. Woken tog eld tre gånger. Det som händer när man har delat sin wok i två är att oljan rinner ner i lågan och whoosh! En av våra kockar förlorade sina ögonbryn på det sättet. Men, de växer ut igen.
In addition to cutaways, we also explain physics. This is Fourier's law of heat conduction. It's a partial differential equation. We have the only cookbook in the world that has partial differential equations in it. But to make them palatable, we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire and photographed it like this. We've got lots of little tidbits in the book. Everybody knows that your various appliances have wattage, right? But you probably don't know that much about James Watt. But now you will; we put a biography of James Watt in. It's a little couple paragraphs to explain why we call that unit of heat the watt, and where he got his inspiration. It turned out he was hired by a Scottish distillery to understand why they were burning so damn much peat to distill the whiskey.
Förutom genomskärningar, så förklarar vi fysiken. Detta är Fouriers lag för värmeledning. Det är en partiell differentialekvation. Vi har den enda kokboken i världen som har partiella differentialekvationer i sig. Men för att göra dem smakfulla, skar vi ut dem i stålplattor och placerade dem framför en eld och fotograferade det så här. Vi har en massa godbitar i boken. Alla känner till att olika husgeråd har Watt, va? Men man vet antagligen inte så mycket om James Watt. Men nu kommer man göra det; vi satte in en biografi av James Watt. Det är ett par paragrafer för att förklara varför vi kallar enheten för värme för watt, och var han fann sin inspiration. Det visade sig att han var inhyrd av ett skotskt destilleri för att förstå varför de eldade med så mycket torv för att destillera whiskyn.
We also did a lot of calculation. I personally wrote thousands of lines of code to write this cookbook. Here's a calculation that shows how the intensity of a barbecue, or other radiant heat source, goes as you move away from it. So as you move vertically away from this surface, the heat falls off. As you move side to side, it moves off. That horn-shaped region is what we call the sweet spot. That's the place where the heat is even to within 10 percent. So that's the place where you really want to cook. And it's got this funny horn-shaped thing, which as far as I know, again, the first cookbook to ever do this. Now it may also be the last cookbook that ever does it. You know, there's two ways you can make a product. You can do lots of market research and do focus groups and figure out what people really want, or you can just kind of go for it and make the book you want and hope other people like it.
Vi gjorde också en massa beräkningar. Personligen skrev jag tusentals rader kod för att få ihop denna kokbok. Här är en beräkning som visar hur intensiv en grillbedd, eller annan värmestrålande källa, fungerar när man avlägsnar sig från den. Så när man flyttar sig vertikalt bort från denna ytan, försvinner värmen. När man rör sig sida till sida så försvinner värmen. Den hornformade regionen är vad vi kallar "bästa platsen" Det är platsen där värmen är jämn inom 10 procent. Så det är platsen man verkligen vill grilla på. Och den har denna lustiga hornformade grej, som så vitt jag vet, igen, den första kokbok att visa detta. Nu kanske det blir den sista kokbok att göra det. Ni vet, det finns två sätt man kan skapa en produkt. Man kan göra en massa marknadsundersökningar och ha fokusgrupper och räkna ut vad folk verkligen vill ha, eller så kan man bara satsa och göra boken man själv vill ha och hoppas andra gillar den också.
Here's a step-by-step that shows grinding hamburger. If you really want great hamburger, it turns out it makes a difference if you align the grain. And it's really simple, as you can see here. As it comes out of the grinder, you just have a little tray, and you just take it off in little passes, build it up, slice it vertically. Here's the final hamburger. This is the 30-hour hamburger. We make every aspect of this burger. The lettuce has got liquid smoke infused into it. We also have things about how to make the bun. There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.
Här är en steg för steg sak som visar malen för hamburgaren. Om man verkligen vill han en bra hamburgare, så visar det sig att det är skillnad på hur man lägger fibrerna. Och det är väldigt enkelt, som ni kan se här. När det kommer ut ur malen, har man ett litet fat, och man tar bara av det i små delar, bygg upp det, skär det vertikalt. Här är den slutgiltiga hamburgaren. Detta är 30 timmars hamburgaren. Vi gör varje aspekt av denna burgare. Salladsbladen har blivit indränkta med rökarom. Vi har också med saker om hur man ska göra brödet. Det finns en svamp, ketchup – det bara fortsätter.
Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here. The popcorn is illustrating a key thing in physics. Isn't that beautiful? We have a very high-speed camera, which we had lots of fun with on the book. The key physics principle here is when water boils to steam it expands by a factor of 1,600. That's what's happening to the water inside that popcorn. So it's a great illustration of that.
Titta noga nu. Detta är popcorn. Jag ska förklara. Popcornet illustrerar en viktig sak inom fysik. Är det inte vackert? Vi hade en höghastighetskamera som vi hade mycket roligt med för boken. Det viktiga i fysikaliska principen här är att när vatten kokar till ånga så expanderar den med en faktor av 1600 Det är vad som händer med vattnet inuti popcornet. Så detta är en vackert illustration av det.
Now I'm going to close with a video that is kind of unusual. We have a chapter on gels. And because people watch Mythbusters and CSI, I thought, well, let's put in a recipe for a ballistics gelatin. Well, if you have a high-speed camera, and you have a block of ballistics gelatin lying around, pretty soon somebody does this. (Gasps) Now the amazing thing here is that a ballistics gelatin is supposed to mimic what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot. The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down, it falls back down as a nice block.
Nu ska jag avsluta med en video som är ganska ovanlig. Vi har ett kapitel om geler. Och på grund av att folk tittar på Mythbusters och CSI, tänkte jag, ja, låt oss ha med det i ett recept till en ballistisk gel. Så, om man har en höghastighetskamera, och man har ett block av ballistisk gel liggande, ganska snart har någon gjort detta. (flämt) Den fantastiska saken här är att ballistisk gel är tänkt att efterlikna vad som händer med mänsklig vävnad när man blir skjuten – detta är varför man inte bör bli skjuten. Den andra fantastiska saken är, när detta ballistiska gelet kommer ner, så landar det som en fint block.
Anyway, here's the book. Here it is. 2,438 pages. And they're nice big pages too. (Applause) A friend of mine complained that this was too big and too pretty to go in the kitchen, so there's a sixth volume that has washable, waterproof paper.
Nåväl, här är boken. Här är den. 2438 sidor. Och det är stora fina sidor också. (applåder) En vän klagade att detta var för stort och vackert att ha i köket, så det finns en sjätte volym som har tvättbart vattenfast papper.
(Applause)
(applåder)