So I'm going to tell you a little bit about reimagining food. I've been interested in food for a long time. I taught myself to cook with a bunch of big books like this. I went to chef school in France. And there is a way the world both envisions food, the way the world writes about food and learns about food. And it's largely what you would find in these books. And it's a wonderful thing. But there's some things that have been going on since this idea of food was established.
Рећи ћу вам мало о поновном проналажењу хране. Већ дуго сам заинтересован за храну. Сам сам научио да кувам уз мноштво овако великих књига. Ишао сам у кулинарску школу у Француској. И постоји начин на који свет замишља храну, на који о њој пише и о њој учи. То је већином оно што можете наћи у овим књигама. То је дивна ствар. Али неке ствари се дешавају још од када је успостављен појам хране.
In the last 20 years, people have realized that science has a tremendous amount to do with food. In fact, understanding why cooking works requires knowing the science of cooking -- some of the chemistry, some of the physics and so forth. But that's not in any of those books. There's also a tremendous number of techniques that chefs have developed, some about new aesthetics, new approaches to food. There's a chef in Spain named Ferran Adria. He's developed a very avant-garde cuisine. A guy in England called Heston Blumenthal, he's developed his avant-garde cuisine. None of the techniques that these people have developed over the course of the last 20 years is in any of those books. None of them are taught in cooking schools. In order to learn them, you have to go work in those restaurants. And finally, there's the old way of viewing food is the old way.
У последњих 20 година, људи су схватили да наука има огроман утицај на храну. Уствари, разумети како кулинарство функционише захтева знање о науци кулинарства - нешто хемије, нешто физике итд. Али тога нема ни у једној од ових књига. Такође постоји и огроман број техника које су кувари развили, неке су естетски новитети, а неке нови приступи храни. Познати шпански кувар - Феран Адриа - је развио веома авангардну кухињу; тип у Енглеској - Хестон Блументал - је развио своју авангардну кухињу. Ниједна од техника које су ови људи развили у протеклих 20 година није присутна ни у једној од ових књига. Ниједна се не подучава у кулинарским школама. Да бисте их научили, морате да радите у тим ресторанима. И коначно, постоји стари начин гледања на храну, а то је застарело.
And so a few years ago -- fours years ago, actually -- I set out to say, is there a way we can communicate science and technique and wonder? Is there a way we can show people food in a way they have not seen it before? So we tried, and I'll show you what we came up with. This is a picture called a cutaway. This is actually the first picture I took in the book. The idea here is to explain what happens when you steam broccoli. And this magic view allows you to see all of what's happening while the broccoli steams. Then each of the different little pieces around it explain some fact.
И тако, пре неколико година - заправо пре 4 године - одлучио сам да се упитам да ли постоји начин да спојимо науку, технику и чудо? Постоји ли начин да људима покажемо храну на начин на који је раније нису видели? Покушали смо и показаћу вам шта смо пронашли. Ова слика се зове пресек. То је прва слика у књизи. Идеја је да се објасни шта се то дешава када на пари кувате броколи. И овај магичан поглед вам дозвољава да видите све што се дешава док се броколи пари. Сваки мали део около објашњава неку чињеницу.
And the hope was two-fold. One is you can actually explain what happens when you steam broccoli. But the other thing is that maybe we could seduce people into stuff that was a little more technical, maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y than they otherwise would have. Because with that beautiful photo, maybe I can also package this little box here that talks about how steaming and boiling actually take different amounts of time. Steaming ought to be faster. It turns out it isn't because of something called film condensation, and this explains that.
Нада је била двострана. Прво, можете да објасните шта се дешава док парите броколи. Друго, можда бисмо моли да уведемо људе у више техничке ствари, можда мало више научне, мало више кулинарске него што би у супротном знали. Јер са лепом фотографијом можда могу да убацим и ову кутијицу овде која објашњава како парење и кување зараво имају различиту дужину трајања. Парење би требало да је брже. Али, испоставља се да није због нечега што се зове кондензација, а ово је објашњава.
Well, that first cutaway picture worked, so we said, "Okay, let's do some more." So here's another one. We discovered why woks are the shape they are. This shaped wok doesn't work very well; this caught fire three times. But we had a philosophy, which is it only has to look good for a thousandth of a second.
Прва слика пресека је успела, па смо рекли, ”У реду, хајде да урадимо још неке.” Ево још једне. Открили смо зашто је вок облика ког јесте. Овако обликовани вок не ради баш добро; ово се запалило три пута. Али наша филозофија је била да једино треба да изгледа добро за хиљадити део секунде.
(Laughter)
(Смех)
And one of our canning cutaways. Once you start cutting things in half, you kind of get carried away, so you see we cut the jars in half as well as the pan. And each of these text blocks explains a key thing that's going on. In this case, boiling water canning is for canning things that are already pretty acidic. You don't have to heat them up as hot as you would something you do pressure canning because bacterial spores can't grow in the acid. So this is great for pickled vegetables, which is what we're canning here.
Ево и једног пресека конзервисања. Једном када почнете да пресецате ствари занесете се, тако да видите да смо пресекли не само тегле већ и тигањ. Сваки од ових текстова објашњава основну ствар о томе што се дешава. У овом случају конзервисање кључалом водом је за конзервисање ствари које су већ прилично киселе. Не морате да их загревате као што бисте морали да радите конзервисање под притиском, јер бактеријске споре не могу да расту у киселини. То је одлично за кисељење поврћа, које овде конзервирамо.
Here's our hamburger cutaway. One of our philosophies in the book is that no dish is really intrinsically any better than any other dish. So you can lavish all the same care, all the same technique, on a hamburger as you would on some much more fancy dish. And if you do lavish as much technique as possible, and you try to make the highest quality hamburger, it gets to be a little bit involved. The New York Times ran a piece after my book was delayed and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger Just Got Longer." Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe, if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff, it does take about 30 hours. Of course, you're not actually working the whole time. Most of the time is kind of sitting there.
Ево пресека хамбургера. Једна од наших филизофија у књизи је да ниједно јело није суштински ништа боље од иједног другог. Тако можете да уложите исту количину бриге, исте принципе на хамбургер као и што бисте не неко луксузно јело. А, ако уложите колико год технике можете и покушате да направите хамбургер највишег квалитета, то постане мало претерано. Након што је моја књига каснила, Њујорк Тајмс је објавио чланак под називом, ”Ишчекивање 30-часовног хамбургера се управо одужило.” По нашем рецепту за хамбургер, нашем најбољем рецепту, ако направите лепињице и маринирате месо и све то, потребно вам је око 30 сати. Наравно, не радите све време. Већину времена само стоји.
The point of this cutaway is to show people a view of hamburgers they haven't seen before and to explain the physics of hamburgers and the chemistry of hamburgers, because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry -- in particular, those flames underneath the burger. Most of the characteristic char-grilled taste doesn't come from the wood or the charcoal. Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference. Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning. So it's the fat that drips down and flares up that causes the characteristic taste.
Поента овог пресека је да покаже људима изглед хамбургера који раније нису видели и да објасни физику хамбургера као и њихову хемију, јер, веровали или не, има нешто у физици и хемији, а посебно у пламеновима испод хамбургера. Већина познатог роштиљског укуса не потиче из дрвета или угља. Куповина угља од посебног двета неће много променити. Укус углавном долази из пиролизе, односно сагоревања. Дакле, масноћа која капље и сагорева је та која даје карактеристичан укус.
Now you might wonder, how do we make these cutaways? Most people assume we use Photoshop. And the answer is: no, not really; we use a machine shop. And it turns out, the best way to cut things in half is to actually cut them in half. So we have two halves of one of the best kitchens in the world. (Laughter) We cut a $5,000 restaurant oven in half. The manufacturer said, "What would it take for you to cut one in half?" I said, "It would have to show up free." And so it showed up, we used it a little while, we cut it in half.
Сада се можда питате како правимо ове пресеке? Вечина људи претпоставља да користимо ”Фотошоп”. Одговор је, заправо не, користимо машину. Испоставља се да је најбољи начин да пресечете ствари је да их заправо пресечете на пола. Дакле, имамо две половине једне од најбољих кухиња на свету. (Смех) Пресекли смо рерну вредну 360.000 динара на пола. Произвођач је рекао, ”Под којим условима бисте пресекли једну на пола?” Рекао сам, ”Морала би да буде за џабе.” И тако је била џабе, кратко смо је користили, а онда пресекли на пола.
Now you can also see a little bit how we did some of these shots. We would glue a piece of Pyrex or heat-resistant glass in front. We used a red, very high-temperature silicon to do that. The great thing is, when you cut something in half, you have another half. So you photograph that in exactly the same position, and then you can substitute in -- and that part does use Photoshop -- just the edges. So it's very much like in a Hollywood movie where a guy flies through the air, supported by wires, and then they take the wires away digitally so you're flying through the air.
Можете помало и видети како смо радили неке од ових снимака. Залепили смо део ”Пирекса” или стакла отпорног на високе темперетуре напред. За то смо користили смо црвени силикон за веома високе температуре. Велика ствар је да када нешто пресечете на пола имате и другу половину. Дакле, фотографишете је у потпуно истом положају, а онда можете да замените - тај део се ради Фотошопом - само ивице. Дакле то доста личи на холивудски филм где момак лети кроз ваздух, подупрт жицама, а онда жице дигитално уклоне тако да заправо лети кроз ваздух.
In most cases, though, there was no glass. Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue. And so those coals that kept falling off the edge, we kept having to put them back up. But again, it only has to work for a thousandth of a second. The wok shot caught fire three times. What happens when you have your wok cut in half is the oil goes down into the fire and whoosh! One of our cooks lost his eyebrows that way. But hey, they grow back.
У већини случајева није било стакла. Као код хамбургера, само смо га пресекли. И онај угаљ је испадао напоље, али смо га враћали назад. Понављам, то само мора да успе за хиљадити део секунде. Снимак вока се запалио три пута. Оно што се дешава када пресечете вок јесте да уље исцури на ватру и бум! Један од наших кувара је на тај начин изгубио обрве. Али, оне поново расту.
In addition to cutaways, we also explain physics. This is Fourier's law of heat conduction. It's a partial differential equation. We have the only cookbook in the world that has partial differential equations in it. But to make them palatable, we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire and photographed it like this. We've got lots of little tidbits in the book. Everybody knows that your various appliances have wattage, right? But you probably don't know that much about James Watt. But now you will; we put a biography of James Watt in. It's a little couple paragraphs to explain why we call that unit of heat the watt, and where he got his inspiration. It turned out he was hired by a Scottish distillery to understand why they were burning so damn much peat to distill the whiskey.
Осим пресека, такође објашњавамо и физику. Ово је Фуријев закон спровођења топлоте. То је парцијална диференцијална једначина. Имамо јединствен кувар на свету који у себи има такву једначину. Али, да бисмо их учинили приступачним, направили смо је од челичног тањира, ставили је испред ватре и фотографисали овако. Имамо доста савета у књизи. Сви знају да разни уређаји у кухињи имају снагу у ватима, зар не? Али, вероватно не знате много о Џејмсу Вату. Али сада ћете знати; убацили смо и његову биографију. Само неколико одељака који објашњавају зашто јединицу за топлоту називамо ват и одакле је добио инспирацију. Испоставило се да га је упослила шкотска дестилерија да би разумела зашто троши толико много тресета да би дестиловала виски.
We also did a lot of calculation. I personally wrote thousands of lines of code to write this cookbook. Here's a calculation that shows how the intensity of a barbecue, or other radiant heat source, goes as you move away from it. So as you move vertically away from this surface, the heat falls off. As you move side to side, it moves off. That horn-shaped region is what we call the sweet spot. That's the place where the heat is even to within 10 percent. So that's the place where you really want to cook. And it's got this funny horn-shaped thing, which as far as I know, again, the first cookbook to ever do this. Now it may also be the last cookbook that ever does it. You know, there's two ways you can make a product. You can do lots of market research and do focus groups and figure out what people really want, or you can just kind of go for it and make the book you want and hope other people like it.
Такође смо урадили и много рачунице. Лично сам написао хиљаде редова кодова како бих написао овај кувар. Ево рачунице која показује како се интензитет роштиља, или дргугог извора топлоте, креће како се удаљавате од њега. Како се вертикално удаљавате од ове површине топлота опада. Ако се померате са једне на другу страну, она се помера. Та област у облику рога је оно што зовемо главном тачком. То је место где је топлота уједначена до плус-минус 10 одсто. То је место где треба да кувате. Има овај смешан рог који, колико ја знам, по први пут представљен у овом кувару. Можда је то и последњи кувар који ће тако нешто урадити. Знате, постоје два начина да направите производ. Можете урадити доста истраживања тржишта и анализирати фокус групе и открити шта је оно што људи стварно желе, или можете се само у то упустити и направити књигу коју желите и надати се да ће се допасти другим људима.
Here's a step-by-step that shows grinding hamburger. If you really want great hamburger, it turns out it makes a difference if you align the grain. And it's really simple, as you can see here. As it comes out of the grinder, you just have a little tray, and you just take it off in little passes, build it up, slice it vertically. Here's the final hamburger. This is the 30-hour hamburger. We make every aspect of this burger. The lettuce has got liquid smoke infused into it. We also have things about how to make the bun. There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.
Ево детаљног упутства које описује млевење хамбургера. Ако заиста желите одличан хамбургер испоставља се да је важно да ли сте ускладили млин. То је веома једноставно, као што можете видети. Како излази из млина имате малу посуду и само га скидате малим покретима, нагомилате га и исечете вертикално. Ево коначног хамбургера. Ово је 30-часовни хамбургер. Ми сами правимо сваки део овог хамбургера. У салату је убризган зачин течни дим. Такође имамо правила о прављењу лепиње. Имамо печурку, кечап - листа се наставља.
Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here. The popcorn is illustrating a key thing in physics. Isn't that beautiful? We have a very high-speed camera, which we had lots of fun with on the book. The key physics principle here is when water boils to steam it expands by a factor of 1,600. That's what's happening to the water inside that popcorn. So it's a great illustration of that.
Пажљиво гледајте. Ово је кокица. Објаснићу је. Кокица показује основну ствар у физици. Зар то није лепо. Имамо веома брз апарат са којим смо се лепо забављали током рада на књизи. Основни принцип физике овде је када вода проври до паре фактор њеног ширења је 1.600. То је оно што се дешава са водом у кокици. То је одлична илустрација.
Now I'm going to close with a video that is kind of unusual. We have a chapter on gels. And because people watch Mythbusters and CSI, I thought, well, let's put in a recipe for a ballistics gelatin. Well, if you have a high-speed camera, and you have a block of ballistics gelatin lying around, pretty soon somebody does this. (Gasps) Now the amazing thing here is that a ballistics gelatin is supposed to mimic what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot. The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down, it falls back down as a nice block.
Завршићу са помало необичним видеом. Имамо одељак о геловима. А пошто људи воле да гледају серију ”CSI” помислио сам да би требало да убацимо рецепт за балистички желатин. Па, ако имате брзи апарат и имате блок балистичког гелатина, и убрзо неко уради ово. (Уздаси) Невероватна ствар овде је то што балистички желатин наводно имитира оно што се догађа људском месу када је погођено - зато не треба да будете упуцани. Друга невероватна ствар је што када овај желатин падне, он падне у облику блока.
Anyway, here's the book. Here it is. 2,438 pages. And they're nice big pages too. (Applause) A friend of mine complained that this was too big and too pretty to go in the kitchen, so there's a sixth volume that has washable, waterproof paper.
Ево и књиге. Ево је. 2.438 страница. И то су добре, велике странице. (Аплауз) Мој пријатељ се жалио да је ово превелико и превише лепо да би ишло у кухињу, тако да постоји и шести том који има перив, водоотпоран папир.
(Applause)
(Аплауз)