So I'm going to tell you a little bit about reimagining food. I've been interested in food for a long time. I taught myself to cook with a bunch of big books like this. I went to chef school in France. And there is a way the world both envisions food, the way the world writes about food and learns about food. And it's largely what you would find in these books. And it's a wonderful thing. But there's some things that have been going on since this idea of food was established.
Vă voi vorbi puţin despre formarea unei noi perspective asupra mâncării. Sunt interesat de mâncare de mult timp. Am învăţat singur să gătesc după nişte cărţi mari ca acestea. Am fost la şcoala de bucătari în Franţa. Şi există o manieră în care lumea priveşte mâncarea, maniera în care lumea scrie despre mâncare şi învaţă despre mâncare. Şi e, în mare, cam ceea ce găsiţi în aceste cărţi. E un lucru minunat. Dar sunt nişte lucruri care se întâmplă de când a devenit consacrată noţiunea de mâncare.
In the last 20 years, people have realized that science has a tremendous amount to do with food. In fact, understanding why cooking works requires knowing the science of cooking -- some of the chemistry, some of the physics and so forth. But that's not in any of those books. There's also a tremendous number of techniques that chefs have developed, some about new aesthetics, new approaches to food. There's a chef in Spain named Ferran Adria. He's developed a very avant-garde cuisine. A guy in England called Heston Blumenthal, he's developed his avant-garde cuisine. None of the techniques that these people have developed over the course of the last 20 years is in any of those books. None of them are taught in cooking schools. In order to learn them, you have to go work in those restaurants. And finally, there's the old way of viewing food is the old way.
În ultimii 20 de ani, oamenii şi-au dat seama că ştiinţa are foarte mult de-a face cu mâncarea. De fapt, pentru a înţelege de ce funcţionează gătitul, e nevoie să cunoşti ştiinţa gătitului - ceva din chimie, ceva din fizică şi aşa mai departe. Dar asta nu se găseşte în niciuna dintre cărţile acelea. Mai există un număr copleşitor de tehnici pe care bucătarii le-au dezvoltat, unele despre o nouă estetică, noi abordări ale mâncării. Există un bucătar în Spania numit Ferran Adria. El a dezvoltat o bucătărie foarte avangardistă; un tip în Anglia numit Heston Blumenthal a dezvoltat propria sa bucătărie avangardistă. Niciuna dintre tehnicile inventate de aceşti oameni pe parcursul ultimilor 20 de ani nu se află în vreuna dintre cărţile acelea. Niciuna dintre ele nu se predă în şcolile de bucătari. Pentru a le învăţa, trebuie să mergi să lucrezi în respectivele restaurante. Şi, în final, e modul tradiţional de a vedea mâncarea, care e maniera tradiţională.
And so a few years ago -- fours years ago, actually -- I set out to say, is there a way we can communicate science and technique and wonder? Is there a way we can show people food in a way they have not seen it before? So we tried, and I'll show you what we came up with. This is a picture called a cutaway. This is actually the first picture I took in the book. The idea here is to explain what happens when you steam broccoli. And this magic view allows you to see all of what's happening while the broccoli steams. Then each of the different little pieces around it explain some fact.
Astfel încât acum câţiva ani - acum 4 ani, mai exact - am început să spun: "E vreun mod în care să putem comunica ştiinţa şi tehnica?" şi m-am întrebat: "E vreun mod în care să arătăm oamenilor mâncarea într-un fel în care nu au mai văzut-o?" Aşa că am încercat, şi vă voi arăta ce am propus noi. Aceasta e o imagine numită secţiune. E de fapt prima fotografie făcută din toată cartea. Ideea aici e de a explica ce se întâmplă atunci când găteşti broccoli la abur. Şi acest punct de vedere magic îţi permite să vezi tot ceea ce se întâmplă în timp ce broccoli e pătruns de aburi. Apoi fiecare dintre micile indicaţii din jurul său explică un fapt.
And the hope was two-fold. One is you can actually explain what happens when you steam broccoli. But the other thing is that maybe we could seduce people into stuff that was a little more technical, maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y than they otherwise would have. Because with that beautiful photo, maybe I can also package this little box here that talks about how steaming and boiling actually take different amounts of time. Steaming ought to be faster. It turns out it isn't because of something called film condensation, and this explains that.
Şi aşteptarea era dublă. Una este că poţi explica de fapt ce se întâmplă când fierbi pe baie de aburi broccoli. Dar cealaltă este că poate am putea atrage oamenii într-o direcţie puţin mai tehnică, poate puţin mai ştiinţifică, poate puţin mai profesionistă decât ar merge ei altfel. Pentru că împreună cu acea fotografie frumoasă pot probabil include şi această cutiuţă aici care spune că baia de aburi şi fierberea au de fapt durate diferite. Emiterea de aburi ar trebui să fie mai rapidă. Dar, de fapt, nu este, din cauza condensării peliculare, iar asta e explicaţia.
Well, that first cutaway picture worked, so we said, "Okay, let's do some more." So here's another one. We discovered why woks are the shape they are. This shaped wok doesn't work very well; this caught fire three times. But we had a philosophy, which is it only has to look good for a thousandth of a second.
Ei bine, prima fotografie în secţiune a funcţionat, aşa ca am spus "Bine, hai să facem mai multe!" Aici e alta. Am descoperit de ce wok-urile au forma pe care o au. Wok-ul de forma asta nu funcţionează foarte bine; a luat foc de trei ori. Dar am avut o filozofie, şi anume că trebuie să arate bine doar pentru o miime de secundă.
(Laughter)
(Râsete)
And one of our canning cutaways. Once you start cutting things in half, you kind of get carried away, so you see we cut the jars in half as well as the pan. And each of these text blocks explains a key thing that's going on. In this case, boiling water canning is for canning things that are already pretty acidic. You don't have to heat them up as hot as you would something you do pressure canning because bacterial spores can't grow in the acid. So this is great for pickled vegetables, which is what we're canning here.
Şi una dintre secţiunile noastre referitoare la conserve. Odată ce începi să tai lucrurile în jumătate, e cam greu să te opreşti, aşa că vedeţi că am tăiat borcanele în două, ca şi oala. Fiecare dintre textele astea explică un lucru cheie care are loc. În acest caz, conservarea prin fierbere se foloseşte la lucruri care sunt deja destul de acide. Nu trebuie să le încălzeşti aşa de tare ca pe conservele presurizate, pentru că sporii bacterieni nu se dezvoltă în acid. Deci asta e minunat la legumele murate, ceea ce facem aici.
Here's our hamburger cutaway. One of our philosophies in the book is that no dish is really intrinsically any better than any other dish. So you can lavish all the same care, all the same technique, on a hamburger as you would on some much more fancy dish. And if you do lavish as much technique as possible, and you try to make the highest quality hamburger, it gets to be a little bit involved. The New York Times ran a piece after my book was delayed and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger Just Got Longer." Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe, if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff, it does take about 30 hours. Of course, you're not actually working the whole time. Most of the time is kind of sitting there.
Aici e secţiunea noastră prin hamburger. Unul dintre principiile noastre în carte este că niciun fel de mâncare nu e, de la sine, mai bun decât oricare altul. Aşa că poţi fii generos cu aceeaşi grijă, aceeaşi tehnică cu un hamburger ca şi cu un fel mult mai sofisticat. Şi, dacă eşti pe cât de generos posibil în privinţa tehnicii şi încerci să faci un hamburger de cea mai bună calitate, ajungi să te prindă destul de mult. New York Times a publicat un articol, după ce cartea mea a fost amânată, ce s-a numit "Aşteptarea pentru hamburgerul de 30 de ore tocmai s-a prelungit". Pentru că reţeta noastră de hamburger, pentru hamburgerul nostru perfect, dacă coci chiflele şi marinezi carnea şi faci toate lucrurile astea, îţi ia cam 30 de ore. Bineînţeles, nu munceşti tot timpul acesta. Majoritatea timpului e pentru aşteptare.
The point of this cutaway is to show people a view of hamburgers they haven't seen before and to explain the physics of hamburgers and the chemistry of hamburgers, because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry -- in particular, those flames underneath the burger. Most of the characteristic char-grilled taste doesn't come from the wood or the charcoal. Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference. Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning. So it's the fat that drips down and flares up that causes the characteristic taste.
Scopul acestei secţiuni este de a arăta oamenilor o imagine a hamburgerilor pe care n-au mai văzut-o niciodată şi de a le explica fizica hamburgerilor şi chimia hamburgerilor, pentru că, credeţi sau nu, fizica şi chimia au un sens, în cazul nostru, acele flăcări de sub hamburger. Mare parte din gustul caracteristic de grătar nu vine din lemn sau cărbune. Să cumpăraţi cărbune de mesquite nu va ajuta de fapt atât de mult. Vine în mare parte din pirolizarea sau arderea grăsimii. Deci, grăsimea care picură şi se aprinde e cea care dă gustul caracteristic.
Now you might wonder, how do we make these cutaways? Most people assume we use Photoshop. And the answer is: no, not really; we use a machine shop. And it turns out, the best way to cut things in half is to actually cut them in half. So we have two halves of one of the best kitchens in the world. (Laughter) We cut a $5,000 restaurant oven in half. The manufacturer said, "What would it take for you to cut one in half?" I said, "It would have to show up free." And so it showed up, we used it a little while, we cut it in half.
Acum poate vă întrebaţi cum facem noi imaginile secţionate. Cei mai mulţi oameni presupun că folosim Photoshop. Şi răspunsul e: nu, nu chiar, folosim un atelier mecanic. După cum a rezultat, cel mai bun mod de a tăia lucrurile în jumătate este acela de a le tăia cu adevărat în jumătate. Aşa că avem două jumătăţi din una din cele mai bune bucătării din lume. (Râsete) Am tăiat în două un cuptor de restaurant în valoare de 5000 de dolari. Producătorul a spus: "De ce e nevoie ca să tăiaţi un cuptor în două?" Eu am răspuns "Ar trebui ni-l dai gratis." Aşa că l-am primit, l-am folosit puţin, l-am tăiat în jumătate.
Now you can also see a little bit how we did some of these shots. We would glue a piece of Pyrex or heat-resistant glass in front. We used a red, very high-temperature silicon to do that. The great thing is, when you cut something in half, you have another half. So you photograph that in exactly the same position, and then you can substitute in -- and that part does use Photoshop -- just the edges. So it's very much like in a Hollywood movie where a guy flies through the air, supported by wires, and then they take the wires away digitally so you're flying through the air.
Acum puteţi vedea puţin cum am realizat unele fotografii. Am lipit o bucată de Pyrex, sau sticlă termo-rezistentă, în faţă. Am folosit un silicon roşu rezistent la o temperatură foarte înaltă. Cel mai bun lucru e că, atunci când tai ceva în jumătate, mai ai o jumătate. Aşa că o fotografiezi în exact aceeaşi poziţie şi apoi poţi înlocui - şi aici folosim Photoshop - numai marginile. Aşa că e foarte asemănător cu un film de la Hollywood în care un tip zboară prin aer, prins de fire, şi apoi firele sunt îndepărtate digital şi pare că el zboară prin aer.
In most cases, though, there was no glass. Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue. And so those coals that kept falling off the edge, we kept having to put them back up. But again, it only has to work for a thousandth of a second. The wok shot caught fire three times. What happens when you have your wok cut in half is the oil goes down into the fire and whoosh! One of our cooks lost his eyebrows that way. But hey, they grow back.
În majoritatea cazurilor totuşi nu a existat nicio sticlă. Spre exemplu, pentru hamburger, am tăiat pur şi simplu grătarul. Iar cărbunii tot cădeau din el şi noi tot trebuia să-i punem la loc. Dar trebuie să arate bine doar o miime de secundă. Montajul cu wok-ul a luat foc de trei ori. Atunci când ai un wok tăiat în două se întâmplă ca uleiul să curgă în foc şi gata! Unul dintre bucătarii noştri şi-a pierdut astfel sprâncenele. Dar or să-i crească la loc.
In addition to cutaways, we also explain physics. This is Fourier's law of heat conduction. It's a partial differential equation. We have the only cookbook in the world that has partial differential equations in it. But to make them palatable, we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire and photographed it like this. We've got lots of little tidbits in the book. Everybody knows that your various appliances have wattage, right? But you probably don't know that much about James Watt. But now you will; we put a biography of James Watt in. It's a little couple paragraphs to explain why we call that unit of heat the watt, and where he got his inspiration. It turned out he was hired by a Scottish distillery to understand why they were burning so damn much peat to distill the whiskey.
Pe lângă secţiuni, explicăm şi fizică. Aici e legea lui Fourier a transmiterii căldurii. E o ecuaţie parţial diferenţială. Avem singura carte de bucate din lume care conţine ecuaţii diferenţiale. Dar, pentru a-i da savoare, am decupat-o dintr-o tablă de oţel şi am aşezat-o în faţa unui foc şi am fotografiat-o astfel. Avem o mulţime de bunătăţi în carte. Toată lumea ştie că obiectele electrocasnice au o anume putere exprimată în waţi, aşa-i? Dar probabil nu ştiţi prea multe despre James Watt. Dar acum veţi şti; am introdus şi o biografie a lui James Watt. Sunt câteva paragrafe care explică de ce numim acea unitate de putere watt şi de unde s-a inspirat acesta. S-a dovedit că a fost angajat de o distilerie scoţiană pentru a înţelege de ce ardeau aşa de multă turbă ca să distileze whisky.
We also did a lot of calculation. I personally wrote thousands of lines of code to write this cookbook. Here's a calculation that shows how the intensity of a barbecue, or other radiant heat source, goes as you move away from it. So as you move vertically away from this surface, the heat falls off. As you move side to side, it moves off. That horn-shaped region is what we call the sweet spot. That's the place where the heat is even to within 10 percent. So that's the place where you really want to cook. And it's got this funny horn-shaped thing, which as far as I know, again, the first cookbook to ever do this. Now it may also be the last cookbook that ever does it. You know, there's two ways you can make a product. You can do lots of market research and do focus groups and figure out what people really want, or you can just kind of go for it and make the book you want and hope other people like it.
Am făcut şi o mulţime de calcule. Am scris personal mii de linii de programare pentru a scrie această carte de bucate. Iată un calcul care arată cum intensitatea focului unui grătar, sau a altor surse radiante, se reduce pe măsură ce te depărtezi. Astfel, depărtându-te vertical de suprafaţa sa căldura scade. Mutându-te în lateral, scade. Acea regiune în formă de horn e ceea ce numim punctul cheie. Acesta e locul în care căldura este uniformă în marja a 10%. Aşa că acesta e locul în care vrei să găteşti. Şi are chestia asta amuzantă în formă de horn, care, din câte ştiu, e prima oară prezentată într-o carte de bucate. Şi poate e şi ultima carte de bucate care să facă asta. Ştiţi, sunt două feluri în care poţi face un produs. Poţi face multă cercetare de piaţă şi focus-grupuri şi îţi poţi da seama ce vor oamenii cu adevărat sau poţi pur şi simplu să încerci şi să faci cartea pe care o vrei şi să speri că şi alţi oameni or s-o placă.
Here's a step-by-step that shows grinding hamburger. If you really want great hamburger, it turns out it makes a difference if you align the grain. And it's really simple, as you can see here. As it comes out of the grinder, you just have a little tray, and you just take it off in little passes, build it up, slice it vertically. Here's the final hamburger. This is the 30-hour hamburger. We make every aspect of this burger. The lettuce has got liquid smoke infused into it. We also have things about how to make the bun. There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.
Aici e ilustrat pas cu pas procesul de tocare a hamburgerului. Dacă vrei cu adevărat un hamburger excelent, se pare că important e dacă aliniezi tocătura. Şi e chiar simplu, după cum vedeţi aici. Aşa cum iese din maşina de tocat, iei doar o mică tavă şi iei tocătura mişcând tava, iar, după ce creşte, tai felii verticale. Aici e hamburgerul final. Acesta e hamburgerul de 30 de ore. Noi preparăm fiecare element al acestui hamburger. Salata este infuzată cu fum lichid. Avem şi informaţii despre cum să faci chifla. E o ciupercă, ketchup - continuă la nesfârşit.
Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here. The popcorn is illustrating a key thing in physics. Isn't that beautiful? We have a very high-speed camera, which we had lots of fun with on the book. The key physics principle here is when water boils to steam it expands by a factor of 1,600. That's what's happening to the water inside that popcorn. So it's a great illustration of that.
Acum priviţi cu atenţie. Aici e popcorn. Am să explic. Popcorn-ul ilustrează un lucru cheie din fizică. Nu e frumos? Avem un aparat de filmat la viteză mare, cu care ne-am distrat copios pentru carte. Principiul fizic cheie aici priveşte apa care fierbe şi devine abur şi care se dilată într-un raport de 1.600. Asta se întâmplă cu apa din interiorul bobului de porumb. E o ilustrare excelentă!
Now I'm going to close with a video that is kind of unusual. We have a chapter on gels. And because people watch Mythbusters and CSI, I thought, well, let's put in a recipe for a ballistics gelatin. Well, if you have a high-speed camera, and you have a block of ballistics gelatin lying around, pretty soon somebody does this. (Gasps) Now the amazing thing here is that a ballistics gelatin is supposed to mimic what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot. The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down, it falls back down as a nice block.
Acum am să închei cu un film care e cam neobişnuit. Avem un capitol despre gel. Şi, pentru că oamenii se uită la Mythbusters şi CSI, m-am gândit să introduc o reţetă pentru gelatină balistică. Ei bine, dacă ai o cameră video de viteză mare şi ai un bloc de gelatină balistică la îndemână, cât de curând cineva va face asta. (Mirare) Acum lucrul uimitor e faptul că gelatina balistică se presupune că imită ce se întâmplă cu carnea umană atunci când eşti împuşcat - de-aia ar trebui să nu fii împuşcat. Alt lucru uimitor este că atunci când gelatina balistică îşi revine, cade la loc ca un bloc.
Anyway, here's the book. Here it is. 2,438 pages. And they're nice big pages too. (Applause) A friend of mine complained that this was too big and too pretty to go in the kitchen, so there's a sixth volume that has washable, waterproof paper.
Oricum, aici e cartea. Iat-o. 2.438 de pagini. Şi sunt pagini mari şi frumoase. (Aplauze) Un prieten mi s-a plâns că e prea mare şi prea frumoasă pentru a sta în bucătărie, aşa că iată al şaselea volum care are hârtie rezistentă la apă ce se poate spăla.
(Applause)
(Aplauze)