So I'm going to tell you a little bit about reimagining food. I've been interested in food for a long time. I taught myself to cook with a bunch of big books like this. I went to chef school in France. And there is a way the world both envisions food, the way the world writes about food and learns about food. And it's largely what you would find in these books. And it's a wonderful thing. But there's some things that have been going on since this idea of food was established.
Pois bem, falarei um pouco para vocês sobre re-imaginar os alimentos. Sou interessado por comida há muito tempo. Aprendi a cozinhar sozinho usando um bocado de livros grandes como este. Fui para uma escola de ‘chefs’ na França. E existem duas maneiras como o mundo vê a comida, a maneira como o mundo escreve sobre comida e aquela como se aprende sobre comida. E isso é basicamente o que você vai encontrar nestes livros E é uma coisa maravilhosa. Mas há algumas coisas acontecendo desde que se estabeleceu essa ideia de comida.
In the last 20 years, people have realized that science has a tremendous amount to do with food. In fact, understanding why cooking works requires knowing the science of cooking -- some of the chemistry, some of the physics and so forth. But that's not in any of those books. There's also a tremendous number of techniques that chefs have developed, some about new aesthetics, new approaches to food. There's a chef in Spain named Ferran Adria. He's developed a very avant-garde cuisine. A guy in England called Heston Blumenthal, he's developed his avant-garde cuisine. None of the techniques that these people have developed over the course of the last 20 years is in any of those books. None of them are taught in cooking schools. In order to learn them, you have to go work in those restaurants. And finally, there's the old way of viewing food is the old way.
Nos últimos 20 anos, as pessoas perceberam que a ciência tem muito a ver com comida. Na verdade, entender como o cozinhar funciona, requer o conhecimento da ciência da culinária -- algo da química, algo da física e por aí vai. Mas isso não está em nenhum desses livros Também há um incrível número de técnicas que os ‘chefs’ desenvolveram, algo sobre uma nova estética, novas abordagens da comida. Há um 'chef' na Espanha chamado Ferran Adria Ele desenvolveu uma cozinha muito de vanguarda; um cara na Inglaterra chamado Heston Blumenthal, ele desenvolveu sua cozinha de vanguarda. Nenhuma das técnicas que essas pessoas desenvolveram nos últimos 20 anos está em qualquer um desses livros. Nenhuma delas é ensinada em escolas de gastronomia Para aprendê-las, você tem que trabalhar nesses restaurantes E finalmente, há a maneira antiga de ver a comida é a maneira tradicional.
And so a few years ago -- fours years ago, actually -- I set out to say, is there a way we can communicate science and technique and wonder? Is there a way we can show people food in a way they have not seen it before? So we tried, and I'll show you what we came up with. This is a picture called a cutaway. This is actually the first picture I took in the book. The idea here is to explain what happens when you steam broccoli. And this magic view allows you to see all of what's happening while the broccoli steams. Then each of the different little pieces around it explain some fact.
E há alguns anos -- quatro anos atrás, na verdade -- Eu pensei, existe uma maneira que nos possibilite comunicar ciência, técnica e maravilhamento? Há uma maneira de mostrarmos a comida às pessoas de um jeito que elas nunca viram antes? Então, nós tentamos, e eu vou mostrar-lhes onde chegamos. Esta é uma imagem chamada de corte-fora. Esta é, na verdade, a primeira foto que eu tirei para o livro. A ideia aqui é explicar o que acontece quando você faz o brócolis no vapor. E esta visualização mágica permite que você veja tudo o que está acontecendo enquanto o brócolis está no vapor. Assim, cada um dos diferentes pedacinhos em volta explica algum fato.
And the hope was two-fold. One is you can actually explain what happens when you steam broccoli. But the other thing is that maybe we could seduce people into stuff that was a little more technical, maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y than they otherwise would have. Because with that beautiful photo, maybe I can also package this little box here that talks about how steaming and boiling actually take different amounts of time. Steaming ought to be faster. It turns out it isn't because of something called film condensation, and this explains that.
E as esperanças são duas: A primeira, que você possa explicar, de fato, o que acontece enquanto você cozinha o brócolis no vapor. Mas a outra coisa é que talvez possamos seduzir as pessoas para coisas que são um pouco mais técnicas, talvez um pouco mais científicas, talvez um pouco mais "coisa de 'chef'" do que elas, de outra forma, não sentiriam. Porque com aquela linda foto, talvez eu também possa embalar essa caixinha aqui que fala sobre como cozinhar no vapor e ferver levam tempos realmente diferentes. Cozinhar no vapor deveria ser mais rápido. Acontece que não, por causa de algo chamado condensação em filme, e isto explica aquilo.
Well, that first cutaway picture worked, so we said, "Okay, let's do some more." So here's another one. We discovered why woks are the shape they are. This shaped wok doesn't work very well; this caught fire three times. But we had a philosophy, which is it only has to look good for a thousandth of a second.
Bem, essa primeira foto em corte funcionou, então, dissemos: “Ok, façamos algo mais.” E aqui está outra. Descobrimos porque os tachos tem a forma que tem. Esse tacho não funcionou muito bem, pegou fogo três vezes. Mas tínhamos uma filosofia, a de que ele tinha que aparentar bem por um milésimo de segundo.
(Laughter)
(Risos)
And one of our canning cutaways. Once you start cutting things in half, you kind of get carried away, so you see we cut the jars in half as well as the pan. And each of these text blocks explains a key thing that's going on. In this case, boiling water canning is for canning things that are already pretty acidic. You don't have to heat them up as hot as you would something you do pressure canning because bacterial spores can't grow in the acid. So this is great for pickled vegetables, which is what we're canning here.
E um de nossos cortes de enlatados. Uma vez que você começa a cortar as coisas na metade, você se empolga, então, vejam vocês, cortamos pela metade tanto potes, quanto panelas. E cada uma dessas caixas de texto explica um ponto-chave do que está acontecendo. Neste caso, enlatar com água fervendo é para enlatar coisas que já são bastante ácidas. Você não tem que aquecê-las tanto quanto faria com algo que você faz na panela de pressão, porque os esporos das bactérias não conseguem crescer no ácido. Pois bem, isto é ótimo para picles, que é o que enlatamos aqui.
Here's our hamburger cutaway. One of our philosophies in the book is that no dish is really intrinsically any better than any other dish. So you can lavish all the same care, all the same technique, on a hamburger as you would on some much more fancy dish. And if you do lavish as much technique as possible, and you try to make the highest quality hamburger, it gets to be a little bit involved. The New York Times ran a piece after my book was delayed and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger Just Got Longer." Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe, if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff, it does take about 30 hours. Of course, you're not actually working the whole time. Most of the time is kind of sitting there.
Eis nosso corte do hambúrguer. Uma de nossas filosofias no livro é que nenhum prato é real e intrínsecamente melhor do que qualquer outro prato. Então, você pode esbanjar o mesmo cuidado, a mesma técnica, em um hambúrger que você gastaria em um prato mais chique. E se você dispende tanta técnica quanto possível, e tenta fazer um hambúrguer de alta qualidade, gasta-se apenas um pouco mais. O New York Times publicou um artigo sobre o atraso na publicação do meu livro que se chamava: “A Espera pelo Hambúrger de 30 horas Acaba de Ficar Maior.” Porque em nossa receita de hambúrguer, nossa principal receita de hambúrguer se você faz os pães e é você que tempera a carne e você que faz todas estas coisas, de fato, leva cerca de 30 horas. Claro, você não está trabalhando de fato o tempo todo. A maior parte do tempo você está como que sentado lá.
The point of this cutaway is to show people a view of hamburgers they haven't seen before and to explain the physics of hamburgers and the chemistry of hamburgers, because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry -- in particular, those flames underneath the burger. Most of the characteristic char-grilled taste doesn't come from the wood or the charcoal. Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference. Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning. So it's the fat that drips down and flares up that causes the characteristic taste.
A questão com este (tipo de) corte é mostrar às pessoas uma visão dos hambúrgueres que elas nunca tiveram antes e explicar a física dos hambúrgueres e a química dos hambúrgueres, porque, acredite se quiser, há algo de física e de química, em particular, essas chamas sob o hambúrguer. Muito do característico sabor grelhado, não vem da madeira ou do carvão. Comprar carvão especial não faz, na verdade, tanta diferença. A maior parte do sabor vem da pirólise, ou queima, da gordura. Assim, é a gordura que pinga e flameja que dá aquele sabor característico.
Now you might wonder, how do we make these cutaways? Most people assume we use Photoshop. And the answer is: no, not really; we use a machine shop. And it turns out, the best way to cut things in half is to actually cut them in half. So we have two halves of one of the best kitchens in the world. (Laughter) We cut a $5,000 restaurant oven in half. The manufacturer said, "What would it take for you to cut one in half?" I said, "It would have to show up free." And so it showed up, we used it a little while, we cut it in half.
Agora, vocês devem estar imaginando, como é que fazemos estes cortes? A maioria das pessoas pensa que usamos Photoshop. E a resposta é: não, não mesmo, usamos uma máquina. E acontece que a melhor maneira de cortar as coisas ao meio é realmente cortá-las ao meio. Então, temos duas metades de uma das melhores cozinhas do mundo. (Risos) Cortamos um forno de restaurante de US$ 5.000 na metade. O fabricante disse: “O que seria preciso para você cortar um (forno) pela metade?” Eu disse: “Ele teria que ser de graça.” E assim, ele apareceu, nós o usamos um pouco, e o cortamos ao meio.
Now you can also see a little bit how we did some of these shots. We would glue a piece of Pyrex or heat-resistant glass in front. We used a red, very high-temperature silicon to do that. The great thing is, when you cut something in half, you have another half. So you photograph that in exactly the same position, and then you can substitute in -- and that part does use Photoshop -- just the edges. So it's very much like in a Hollywood movie where a guy flies through the air, supported by wires, and then they take the wires away digitally so you're flying through the air.
Agora, vocês podem ver um pouco, de como fizemos algumas dessas fotos. Colamos um pedaço de pirex, ou de um vidro resistente ao fogo, na frente. Usamos um silicone vermelho para altas temperaturas, para fazer isto. A grande questão é que, quando você corta algo ao meio, você tem a outra metade. Então, você a fotografa na mesma posição, e depois, você pode substituir -- e aquela parte realmente usa Photoshop -- apenas nas bordas. Então, é muito parecido com um filme de Hollywood onde um cara voa pelo ar, suspenso por cabos, e depois, eles apagam os cabos digitalmente, assim, você voa pelo ar.
In most cases, though, there was no glass. Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue. And so those coals that kept falling off the edge, we kept having to put them back up. But again, it only has to work for a thousandth of a second. The wok shot caught fire three times. What happens when you have your wok cut in half is the oil goes down into the fire and whoosh! One of our cooks lost his eyebrows that way. But hey, they grow back.
Na maioria dos casos, contudo, não havia vidros. Para o hambúrguer, por exemplo, simplesmente cortamos o bendito churrasco. E então, aqueles carvões que ficavam caindo pelas bordas, tínhamos que ficar colocando de volta. Mas, de novo, ele tinha que funcionar apenas por um milésimo de segundo. A tomada do tacho pegou fogo três vezes. O que acontece quando você corta seu tacho ao meio é que o óleo vai para o fogo e vuff!!! Um de nossos cozinheiros perdeu as sobrancelhas desse jeito. Mas, enfim, elas crescem de novo.
In addition to cutaways, we also explain physics. This is Fourier's law of heat conduction. It's a partial differential equation. We have the only cookbook in the world that has partial differential equations in it. But to make them palatable, we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire and photographed it like this. We've got lots of little tidbits in the book. Everybody knows that your various appliances have wattage, right? But you probably don't know that much about James Watt. But now you will; we put a biography of James Watt in. It's a little couple paragraphs to explain why we call that unit of heat the watt, and where he got his inspiration. It turned out he was hired by a Scottish distillery to understand why they were burning so damn much peat to distill the whiskey.
Além dos cortes, nós também explicamos a física. Esta é a Lei de Fourrier, de condução térmica. É uma equação diferencial parcial. Temos o único livro de culinária do mundo que tem equações diferenciais parciais nele. Mas, para torná-las palatáveis, cortamos uma placa de aço e a colocamos em frente ao fogo e a fotografamos assim. Temos muitos petiscos no livro. Todos sabem que seus vários eletrodomésticos tem watts, certo? Mas, vocês provavelmente não sabem tanto sobre James Watt. Mas, agora, saberão; colocamos uma biografia de James Watt no livro. São dois pequenos parágrafos para explicar porque chamamos essa unidade de calor de watt, e onde ele conseguiu sua inspiração. Aconteceu que ele foi contratado por uma destilaria escocesa para entender por que eles queimavam tanta turfa para destilar o uísque.
We also did a lot of calculation. I personally wrote thousands of lines of code to write this cookbook. Here's a calculation that shows how the intensity of a barbecue, or other radiant heat source, goes as you move away from it. So as you move vertically away from this surface, the heat falls off. As you move side to side, it moves off. That horn-shaped region is what we call the sweet spot. That's the place where the heat is even to within 10 percent. So that's the place where you really want to cook. And it's got this funny horn-shaped thing, which as far as I know, again, the first cookbook to ever do this. Now it may also be the last cookbook that ever does it. You know, there's two ways you can make a product. You can do lots of market research and do focus groups and figure out what people really want, or you can just kind of go for it and make the book you want and hope other people like it.
Nós também fizemos um monte de cálculos. Eu pessoalmente escrevi milhares de linhas de códigos para escrever este livro. Eis aqui um cálculo que mostra como a intensidade de um churrasco, ou outra fonte de calor radiante, varia à medida em que você se afasta dela. Assim, à medida que você se afasta verticalmente desta superfície, a temperatura diminui. Conforme você se move de lado a lado, ele se afasta. Aquela região em forma de chifre é o que chamamos de zona ótima. É o local onde a temperatura varia em até 10 por cento. Pois bem, este é o lugar onde você realmente quer cozinhar. E ele tem esse formato engraçado de chifre, que, tanto quanto sei, novamente é o primeiro livro de culinária a fazer isso. Agora, pode ser também o único e último a fazer isso. Vocês sabem, há duas formas de você fazer um produto. Você pode fazer muitas pesquisas de mercado e grupos focais e descobrir o que as pessoas realmente querem, ou você pode simplesmente ir em frente e fazer o livro que você quer e esperar que as pessoas gostem dele.
Here's a step-by-step that shows grinding hamburger. If you really want great hamburger, it turns out it makes a difference if you align the grain. And it's really simple, as you can see here. As it comes out of the grinder, you just have a little tray, and you just take it off in little passes, build it up, slice it vertically. Here's the final hamburger. This is the 30-hour hamburger. We make every aspect of this burger. The lettuce has got liquid smoke infused into it. We also have things about how to make the bun. There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.
Eis aqui um passo-a-passo que mostra a moagem do hambúrger. Se você realmente quer o hambúrguer espetacular, acontece que faz toda a diferença se você alinha o grão. E é realmente simples, como você pode ver aqui. Assim que ele sai do moedor, você tem uma pequena bandeja, e você apenas o retira em pequenos pedaços, junta, fatia verticalmente. Eis aqui o hambúrguer pronto. Este é o hambúrguer de 30 horas. Fazemos cada parte deste sanduíche. A alface recebeu uma infusão de fumaça líquida. Também temos coisas sobre como fazer o pão. Há cogumelos, ketchup -- e assim por diante.
Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here. The popcorn is illustrating a key thing in physics. Isn't that beautiful? We have a very high-speed camera, which we had lots of fun with on the book. The key physics principle here is when water boils to steam it expands by a factor of 1,600. That's what's happening to the water inside that popcorn. So it's a great illustration of that.
Agora, observem com cuidado. Isto é pipoca. Explicarei isso aqui. A pipoca está ilustrando um conceito-chave em física. Não é tão bonita. Temos uma câmera de alta velocidade, com a qual nos divertimos muito no livro. O princípio chave da física aqui é que, quando a água ferve e forma vapor ela se expande por um fator de 1.600. É o que está acontecendo com a água dentro daquela pipoca. Enfim, é uma ótima ilustração disso.
Now I'm going to close with a video that is kind of unusual. We have a chapter on gels. And because people watch Mythbusters and CSI, I thought, well, let's put in a recipe for a ballistics gelatin. Well, if you have a high-speed camera, and you have a block of ballistics gelatin lying around, pretty soon somebody does this. (Gasps) Now the amazing thing here is that a ballistics gelatin is supposed to mimic what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot. The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down, it falls back down as a nice block.
Agora, fecharei com um vídeo um tanto quanto incomum. Temos um capítulo sobre géis. E porque as pessoas assistem a Mythbusters e CSI, eu pensei, bom vamos colocar uma receita de gelatina de balística. Bem, se você tem uma câmera de alta velocidade, e um bloco de gelatina de balística dando sopa, logo logo alguém faz isso. (Engasgos) Agora, a coisa incrível aqui é que uma gelatina de balística teoricamente mimetizaria o que acontece com a carne humana quando você leva um tiro -- é por isso que você não deve levar um tiro. A outra coisa incrível é, quando a gelatina de balística cai, ela cai como um lindo bloco.
Anyway, here's the book. Here it is. 2,438 pages. And they're nice big pages too. (Applause) A friend of mine complained that this was too big and too pretty to go in the kitchen, so there's a sixth volume that has washable, waterproof paper.
De qualquer forma, aqui está o livro. Aqui está ele. 2.438 páginas E elas são belas e grandes páginas também. (Aplausos) Um amigo meu reclamou que era muito grande e muito bonito para ficar na cozinha, então, há um sexto volume que tem páginas de papel à prova d’água.
(Applause)
(Aplausos)