So I'm going to tell you a little bit about reimagining food. I've been interested in food for a long time. I taught myself to cook with a bunch of big books like this. I went to chef school in France. And there is a way the world both envisions food, the way the world writes about food and learns about food. And it's largely what you would find in these books. And it's a wonderful thing. But there's some things that have been going on since this idea of food was established.
Então, vou falar-vos um pouco sobre reimaginar comida. Tenho estado interessado em comida há muito tempo. Aprendi a cozinhar sozinho com uma pilha de livros grandes como estes. Fui a uma escola de culinária na França. E existe uma maneira do mundo ver a comida uma maneira do mundo escrever sobre comida e aprender sobre comida. E é, em grande parte, o que encontram nestes livros. E é uma coisa maravilhosa. Mas há algumas coisas que têm vindo a acontecer desde que esta ideia de comida foi estabelecida.
In the last 20 years, people have realized that science has a tremendous amount to do with food. In fact, understanding why cooking works requires knowing the science of cooking -- some of the chemistry, some of the physics and so forth. But that's not in any of those books. There's also a tremendous number of techniques that chefs have developed, some about new aesthetics, new approaches to food. There's a chef in Spain named Ferran Adria. He's developed a very avant-garde cuisine. A guy in England called Heston Blumenthal, he's developed his avant-garde cuisine. None of the techniques that these people have developed over the course of the last 20 years is in any of those books. None of them are taught in cooking schools. In order to learn them, you have to go work in those restaurants. And finally, there's the old way of viewing food is the old way.
Nos últimos 20 anos, as pessoas aperceberam-se que a ciência tem muito a ver com comida. Na verdade, compreender como cozinhar funciona, implica conhecer a ciência do cozinhar -- parte da química, parte da física e por aí fora. Mas isso não está em nenhum desses livros. Existe também um número enorme de técnicas que os cozinheiros desenvolveram, algumas sobre novas estéticas, novas abordagens à comida. Existe um cozinheiro em Espanha chamado Ferran Adrià. Ele desenvolveu uma culinária muito avant-garde; um tipo na Inglaterra chamado Heston Blumenthal, desenvolveu a sua culinária avant-garde. Nenhuma das técnicas que essas pessoas desenvolveram ao longo dos últimos 20 anos aparecem em qualquer desses livros. Nenhuma delas são ensinadas em escolas de culinária. Para as aprender, é preciso ir trabalhar num desses restaurantes. E, finalmente, há a maneira antiga de ver a comida que é a maneira antiga.
And so a few years ago -- fours years ago, actually -- I set out to say, is there a way we can communicate science and technique and wonder? Is there a way we can show people food in a way they have not seen it before? So we tried, and I'll show you what we came up with. This is a picture called a cutaway. This is actually the first picture I took in the book. The idea here is to explain what happens when you steam broccoli. And this magic view allows you to see all of what's happening while the broccoli steams. Then each of the different little pieces around it explain some fact.
E então há alguns anos -- há quatro anos, na verdade -- Eu propus-me a dizer, haverá uma maneira de comunicar ciência e técnica e espanto? Haverá uma maneira de mostrar comida às pessoas duma maneira que nunca tenham visto antes? Então tentamos, e vou mostrar-vos o que fizemos. Esta é uma fotografia chamada um corte. Esta foi a primeira fotografia que tirei do livro. A ideia é explicar o que acontece quando se cozem brócolos a vapor. E esta vista mágica permite ver tudo que está a acontecer enquanto os brócolos cozem. E cada um desses bocados diferentes à volta explica algum facto.
And the hope was two-fold. One is you can actually explain what happens when you steam broccoli. But the other thing is that maybe we could seduce people into stuff that was a little more technical, maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y than they otherwise would have. Because with that beautiful photo, maybe I can also package this little box here that talks about how steaming and boiling actually take different amounts of time. Steaming ought to be faster. It turns out it isn't because of something called film condensation, and this explains that.
E a esperança era dupla. Uma era conseguir explicar mesmo o que acontece quando se cozem brócolos a vapor. Mas a outra era conseguir talvez seduzir as pessoas para coisas que sejam um pouco mais técnicas, talvez um bocado mais científico, talvez um bocado mais culinário do que estavam habituadas. Porque com essa fotografia admirável, talvez consiga juntar esta caixa de texto que fala sobre como cozinhar a vapor e cozer leva, na verdade, durações de tempo diferentes. Cozinhar a vapor deveria ser mais rápido. Acontece que não é por causa de algo chamado condensação de filme, e isto explica isso.
Well, that first cutaway picture worked, so we said, "Okay, let's do some more." So here's another one. We discovered why woks are the shape they are. This shaped wok doesn't work very well; this caught fire three times. But we had a philosophy, which is it only has to look good for a thousandth of a second.
Bem, essa primeira fotografia em corte resultou, então dissemos, "OK, vamos tirar mais." Então aqui está outra. Descobrimos a razão pela qual os woks têm a forma que têm. Esta forma de wok não funciona muito bem; isto pegou fogo três vezes. Mas nós tínhamos uma filosofia, que é que só precisa ficar bem durante um milésimo de um segundo.
(Laughter)
(Riso)
And one of our canning cutaways. Once you start cutting things in half, you kind of get carried away, so you see we cut the jars in half as well as the pan. And each of these text blocks explains a key thing that's going on. In this case, boiling water canning is for canning things that are already pretty acidic. You don't have to heat them up as hot as you would something you do pressure canning because bacterial spores can't grow in the acid. So this is great for pickled vegetables, which is what we're canning here.
E durante um dos nossos cortes de latas. Quando se começa a cortar coisas a meio, começas a deixares-te levar, então podem ver que cortamos os frascos a meio tal como a panela. E cada um destes blocos de texto explica algum acontecimento chave que está a decorrer. Neste caso, enlatar com água a ferver é para enlatar coisas que já são bastante ácidas. Não é preciso aquecer a temperaturas tão altas como algo que enlatarias a pressão, porque os esporos bacterianos não aparecem no ácido. Então isto é óptimo para picles, que é o que estamos a enlatar aqui.
Here's our hamburger cutaway. One of our philosophies in the book is that no dish is really intrinsically any better than any other dish. So you can lavish all the same care, all the same technique, on a hamburger as you would on some much more fancy dish. And if you do lavish as much technique as possible, and you try to make the highest quality hamburger, it gets to be a little bit involved. The New York Times ran a piece after my book was delayed and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger Just Got Longer." Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe, if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff, it does take about 30 hours. Of course, you're not actually working the whole time. Most of the time is kind of sitting there.
Aqui está o nosso corte dum hambúrguer. Uma das nossas filosofias no livro é que nenhum prato é intrinsecamente melhor do que outro qualquer. Então podem investir o mesmo carinho, a mesma técnica, num hambúrguer como investiriam num prato muito mais pomposo. E se investirem tanta técnica quanto possível, e tentarem fazer o hambúrguer da mais alta qualidade, vai ficar um bocado elaborado. O New York Times escreveu uma peça depois do meu livro ter sido atrasado que se chamava "A espera pelo hambúrguer de 30 horas acabou de aumentar." Porque a nossa receita de hambúrguer, a nossa receita de topo para hambúrgueres, se fizerem os pães e marinarem a carne e fizerem tudo isto, leva mesmo cerca de 30 horas. Claro que não estão sempre a trabalhar o tempo todo. A maior parte do tempo é ficar ali sentado.
The point of this cutaway is to show people a view of hamburgers they haven't seen before and to explain the physics of hamburgers and the chemistry of hamburgers, because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry -- in particular, those flames underneath the burger. Most of the characteristic char-grilled taste doesn't come from the wood or the charcoal. Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference. Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning. So it's the fat that drips down and flares up that causes the characteristic taste.
O objectivo deste corte é mostrar às pessoas uma vista de hambúrgueres que nunca tenham visto antes e explicar a física dos hambúrgueres e a química dos hambúrgueres, porque, acreditem ou não, há muito de física e química, particularmente, essas chamas debaixo do hambúrguer. Muito do sabor característico a grelhado não vem da madeira nem do carvão. Comprar carvão da melhor qualidade não vai fazer assim tanta diferença. Porque a maior parte do sabor vem da pirólise da gordura, ou seja, da queima. Então é a gordura que pinga e se incendeia que causa o sabor característico.
Now you might wonder, how do we make these cutaways? Most people assume we use Photoshop. And the answer is: no, not really; we use a machine shop. And it turns out, the best way to cut things in half is to actually cut them in half. So we have two halves of one of the best kitchens in the world. (Laughter) We cut a $5,000 restaurant oven in half. The manufacturer said, "What would it take for you to cut one in half?" I said, "It would have to show up free." And so it showed up, we used it a little while, we cut it in half.
Agora podem perguntar-se, como é que fazemos estes cortes? A maior parte das pessoas partem do princípio que usamos o Photoshop. E a resposta é: não, nem por isso, usamos uma loja de máquinas. E acontece que, a melhor maneira de cortar coisas a meio é cortar mesmo coisas a meio. Então temos duas metades de uma das melhores cozinhas do mundo. (Riso) Cortamos um forno de restaurante de 5 mil dólares a meio. O fabricante disse, "O que seria preciso para cortar um a meio?" Eu disse, "Seria preciso aparecer cá um de borla." E então apareceu, e usamos o forno durante algum tempo, e cortámo-lo a meio.
Now you can also see a little bit how we did some of these shots. We would glue a piece of Pyrex or heat-resistant glass in front. We used a red, very high-temperature silicon to do that. The great thing is, when you cut something in half, you have another half. So you photograph that in exactly the same position, and then you can substitute in -- and that part does use Photoshop -- just the edges. So it's very much like in a Hollywood movie where a guy flies through the air, supported by wires, and then they take the wires away digitally so you're flying through the air.
Agora podem ver um pouco de como tiramos algumas destas fotografias. Nós colaríamos um bocado de Pyrex ou vidro resistente ao calor na frente. Usamos um silicone vermelho, resistente a altas temperaturas para fazer isso. O melhor é que, quando se corta alguma coisa a meio, fica-se com outra metade. Então fotografa-se essa metade exactamente na mesma posição, e então podem substituir -- e essa parte usa Photoshop -- só nos lados. Então é muito parecido com um filme de Hollywood quando um tipo voa pelo ar, preso por arames, e tiram os arames digitalmente então aparece a voar pelo ar.
In most cases, though, there was no glass. Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue. And so those coals that kept falling off the edge, we kept having to put them back up. But again, it only has to work for a thousandth of a second. The wok shot caught fire three times. What happens when you have your wok cut in half is the oil goes down into the fire and whoosh! One of our cooks lost his eyebrows that way. But hey, they grow back.
Na maior parte dos casos, no entanto, não havia vidro. Como para o hambúrguer, cortamos o raio do grelhador. E então esses carvões estavam sempre a cair dos lados, e tínhamos de estar sempre e repô-los. Mas, mais uma vez, só tem de funcionar durante uma milésima dum segundo. A fotografia do wok pegou fogo três vezes. O que acontece quando se corta um wok a meio é que o óleo cai na chama e whooosh! Um dos nossos cozinheiros perdeu as sobrancelhas assim. Mas, olha, elas voltam a crescer.
In addition to cutaways, we also explain physics. This is Fourier's law of heat conduction. It's a partial differential equation. We have the only cookbook in the world that has partial differential equations in it. But to make them palatable, we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire and photographed it like this. We've got lots of little tidbits in the book. Everybody knows that your various appliances have wattage, right? But you probably don't know that much about James Watt. But now you will; we put a biography of James Watt in. It's a little couple paragraphs to explain why we call that unit of heat the watt, and where he got his inspiration. It turned out he was hired by a Scottish distillery to understand why they were burning so damn much peat to distill the whiskey.
Juntamente com os cortes, também explicamos física. Esta é a lei de Fourier de condução térmica. É uma equação diferencial parcial. Nós temos o único livro de culinária no mundo que contém equações diferenciais parciais. Mas para as tornar mais palatáveis, cortamos uma placa de aço e colocamos frente ao fogo e fotografamos assim. Temos muitas dicas no livro. Toda a gente sabe que os vários electrodomésticos têm potência, certo? Mas se calhar não sabem muito sobre James Watt. Mas agora vão ficar a saber; incluímos uma biografia de James Watt. São uns pequenos parágrafos que explicam porque chamamos a essa unidade de calor o watt, e de onde ele se inspirou. Acontece que foi contratado por uma destilaria escocesa para perceber por que raio estavam a queimar tanta turfa para destilar o uísque.
We also did a lot of calculation. I personally wrote thousands of lines of code to write this cookbook. Here's a calculation that shows how the intensity of a barbecue, or other radiant heat source, goes as you move away from it. So as you move vertically away from this surface, the heat falls off. As you move side to side, it moves off. That horn-shaped region is what we call the sweet spot. That's the place where the heat is even to within 10 percent. So that's the place where you really want to cook. And it's got this funny horn-shaped thing, which as far as I know, again, the first cookbook to ever do this. Now it may also be the last cookbook that ever does it. You know, there's two ways you can make a product. You can do lots of market research and do focus groups and figure out what people really want, or you can just kind of go for it and make the book you want and hope other people like it.
Também fizemos muitos cálculos, Escrevi pessoalmente milhares de linhas de código para escrever este livro de culinária. Aqui está um cálculo que mostra como a intensidade de um churrasco, ou outra fonte de calor, varia enquanto se afasta dela. Então enquanto se afastam na vertical desta superfície, o calor vai-se perdendo. Enquanto se movem para os lados, perde-se. Esta zona com a forma de um copo é o que chamamos a zona óptima. É a zona onde o calor se mantém constante até aos 10 porcento. Então é nessa zona que querem mesmo cozinhar E tem esta coisa engraçado com a forma de um copo, que, tanto quanto sei, mais uma vez, é o primeiro livro de culinária a ter. Agora também pode ser o último livro de culinária a fazê-lo. Sabem, há duas maneiras de fazer um produto. Podem fazer muitos estudos de mercado e grupos de foco e tentar perceber o que as pessoas querem mesmo, ou então podem atirar-se de cabeça e fazer o livro que queres e esperar que os outros gostem.
Here's a step-by-step that shows grinding hamburger. If you really want great hamburger, it turns out it makes a difference if you align the grain. And it's really simple, as you can see here. As it comes out of the grinder, you just have a little tray, and you just take it off in little passes, build it up, slice it vertically. Here's the final hamburger. This is the 30-hour hamburger. We make every aspect of this burger. The lettuce has got liquid smoke infused into it. We also have things about how to make the bun. There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.
Aqui está um passo-a-passo que mostra picar carne para hambúrguer. E se querem mesmo um excelente hambúrguer, acontece que faz diferença se alinharem o veio. E é muito simples, como podem ver aqui. À medida que vai saindo do picador, tens apenas um pequeno tabuleiro, e vais tirando em passagens pequenas, acumulas, cortas na vertical. Aqui está o hambúrguer final. Aqui está o hambúrguer de 30 horas. Nós fazemos cada aspecto deste hambúrguer. A alface foi infundida com fumo líquido. Também temos coisas sobre como fazer o pão. Tem um cogumelo, ketchup -- e por aí fora.
Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here. The popcorn is illustrating a key thing in physics. Isn't that beautiful? We have a very high-speed camera, which we had lots of fun with on the book. The key physics principle here is when water boils to steam it expands by a factor of 1,600. That's what's happening to the water inside that popcorn. So it's a great illustration of that.
Agora vejam bem. Isto é uma pipoca. Vou explicar aqui. A pipoca está a ilustrar um aspecto chave da física. Não é lindo? Temos uma máquina fotográfica de alta velocidade, com a qual nos divertimos imenso ao longo do livro. O princípio chave da física está aqui quando a água ferve até se evaporar expande 1 600 vezes. Isso é o que está a acontece à água dentro dessa pipoca. Então é uma bela ilustração disso.
Now I'm going to close with a video that is kind of unusual. We have a chapter on gels. And because people watch Mythbusters and CSI, I thought, well, let's put in a recipe for a ballistics gelatin. Well, if you have a high-speed camera, and you have a block of ballistics gelatin lying around, pretty soon somebody does this. (Gasps) Now the amazing thing here is that a ballistics gelatin is supposed to mimic what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot. The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down, it falls back down as a nice block.
Agora vou terminar com um vídeo que é um pouco fora do comum. Temos um capítulo sobre géis. E porque as pessoas vêem os Caçadores de Mitos e o CSI pensei, bem, vamos colocar uma receita para uma gelatina balística. Bem, se tiverem uma máquina fotográfica de alta velocidade, e tiverem um bloco de gelatina balística à mão, mais cedo ou mais tarde alguém fará isto. (Espanto) Agora a parte interessante aqui é que a gelatina balística é suposta imitar o que acontece à carne humana quando se é baleado - por isso é que não devemos ser baleados. A outra coisa interessante é que, quando esta gelatina balística desce, cai direitinha como um bloco.
Anyway, here's the book. Here it is. 2,438 pages. And they're nice big pages too. (Applause) A friend of mine complained that this was too big and too pretty to go in the kitchen, so there's a sixth volume that has washable, waterproof paper.
De qualquer forma, aqui está o livro. Aqui está. 2 438 páginas. E são páginas bem grandes e bonitas. (Aplauso) Um amigo meu queixou-se de que isto era demasiado grande e bonito para ir para a cozinha, então existe um sexto volume que tem papel à prova de água e lavável.
(Applause)
(Aplauso)