So I'm going to tell you a little bit about reimagining food. I've been interested in food for a long time. I taught myself to cook with a bunch of big books like this. I went to chef school in France. And there is a way the world both envisions food, the way the world writes about food and learns about food. And it's largely what you would find in these books. And it's a wonderful thing. But there's some things that have been going on since this idea of food was established.
Opowiem wam trochę o przeobrażaniu jedzenia. Interesuję się gotowaniem od dawna. Sam nauczyłem się gotować, korzystając z takich ogromnych książek. Uczęszczałem do szkoły kucharskiej we Francji. Właśnie w ten sposób świat postrzega jedzenie i pisze o nim, uczy o nim. Możecie to znaleźć w tych książkach. To wspaniała rzecz. Ale niektóre rzeczy trwają od czasu, gdy przyjęto taką ideę jedzenia.
In the last 20 years, people have realized that science has a tremendous amount to do with food. In fact, understanding why cooking works requires knowing the science of cooking -- some of the chemistry, some of the physics and so forth. But that's not in any of those books. There's also a tremendous number of techniques that chefs have developed, some about new aesthetics, new approaches to food. There's a chef in Spain named Ferran Adria. He's developed a very avant-garde cuisine. A guy in England called Heston Blumenthal, he's developed his avant-garde cuisine. None of the techniques that these people have developed over the course of the last 20 years is in any of those books. None of them are taught in cooking schools. In order to learn them, you have to go work in those restaurants. And finally, there's the old way of viewing food is the old way.
W ciągu ostatnich 20 lat ludzie zdali sobie sprawę, że nauka jest ściśle związana z jedzeniem. Zrozumienie na czym polega gotowanie wymaga znajomości nauki o gotowaniu... trochę chemii, trochę fizyki i tym podobne. Ale nie znajdziesz tego w żadnej z tych książek. Jest też multum technik rozwijanych przez kucharzy, trochę o estetyce, o nowym podejściu do jedzenia. Pewien hiszpański kucharz Ferran Adria wymyślił bardzo awangardową kuchnię; gość z Anglii, Heston Blumenthal, wymyślił swoją własną awangardową kuchnię. Żadna z tych nowych technik przez ostatnie 20 lat nie była w żadnej książce. Nie uczono ich też w szkołach kulinarnych. Żeby się ich nauczyć, musiałeś pracować w danej restauracji. I w końcu mamy stary sposób postrzegania jedzenia, stary sposób.
And so a few years ago -- fours years ago, actually -- I set out to say, is there a way we can communicate science and technique and wonder? Is there a way we can show people food in a way they have not seen it before? So we tried, and I'll show you what we came up with. This is a picture called a cutaway. This is actually the first picture I took in the book. The idea here is to explain what happens when you steam broccoli. And this magic view allows you to see all of what's happening while the broccoli steams. Then each of the different little pieces around it explain some fact.
Tak więc kilka, a tak właściwie to cztery lata temu postawiłem sobie pytanie czy można połączyć naukę z techniką oraz ciekawością? Czy istnieje sposób dzięki któremu ludzie zobaczą gotowanie w zupełne inny sposób? Spróbowaliśmy i oto co z tego wyszło. To jest przekrój. Tak właściwie to jest pierwsze zdjęcie zrobione do tej książki. Chcieliśmy tym wyjaśnić, co się dzieje, gdy gotujesz brokuły na parze. Ten magiczny widok pozwala wam zobaczyć, to co się dzieje, gdy gotujesz brokuły na parze. Każdy podpis dookoła obrazka wyjaśnia jakiś fakt.
And the hope was two-fold. One is you can actually explain what happens when you steam broccoli. But the other thing is that maybe we could seduce people into stuff that was a little more technical, maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y than they otherwise would have. Because with that beautiful photo, maybe I can also package this little box here that talks about how steaming and boiling actually take different amounts of time. Steaming ought to be faster. It turns out it isn't because of something called film condensation, and this explains that.
To ma dwa cele. Po pierwsze, możemy wyjaśnić co się dzieje podczas gotowania na parze brokułów. Po drugie, może zachęci to ludzi do zagłębiania się w sprawy bardziej techniczne, może odrobinę naukowe, trochę kucharskie, którymi normalnie by się nie zainteresowali. Do takiego pięknego zdjęcia mogę dodać taką oto ramkę, w której porównam czas pomiędzy gotowaniem w wodzie, a na parze. Gotowanie na parze powinno być szybsze. Ale okazuje się, że nie jest, ze względu na kondensację, a tutaj jest wyjaśnienie.
Well, that first cutaway picture worked, so we said, "Okay, let's do some more." So here's another one. We discovered why woks are the shape they are. This shaped wok doesn't work very well; this caught fire three times. But we had a philosophy, which is it only has to look good for a thousandth of a second.
Ok, to był pierwszy wykonany przekrój, stwierdziliśmy "Zrobimy ich więcej." Oto kolejny. Odkryliśmy, dlaczego woki mają taki kształt. Ten wok akurat nie działał najlepiej, trzy razy się zapalił. Ale mieliśmy filozofię, że to musi ładnie wyglądać tylko przez ułamek sekundy.
(Laughter)
(Śmiech)
And one of our canning cutaways. Once you start cutting things in half, you kind of get carried away, so you see we cut the jars in half as well as the pan. And each of these text blocks explains a key thing that's going on. In this case, boiling water canning is for canning things that are already pretty acidic. You don't have to heat them up as hot as you would something you do pressure canning because bacterial spores can't grow in the acid. So this is great for pickled vegetables, which is what we're canning here.
A teraz jeden z przekrojów pakowania jedzenia. Jak raz zaczniesz kroić rzeczy na pół, musisz to robić dalej, dlatego kroiliśmy słoiki, tak samo jak zrobiliśmy to z garnkiem. Każdy z tych napisów wyjaśnia kluczowe procesy. W tym przypadku, gotowanie słoików jest dobre do pakowania jedzenia, które jest kwaśne. Nie musisz ich podgrzewać tak, jak do zamykania próżniowego, ponieważ bakterie nie żyją w kwasie. To jest dobra metoda na piklowane warzywa, czyli to co pokazaliśmy.
Here's our hamburger cutaway. One of our philosophies in the book is that no dish is really intrinsically any better than any other dish. So you can lavish all the same care, all the same technique, on a hamburger as you would on some much more fancy dish. And if you do lavish as much technique as possible, and you try to make the highest quality hamburger, it gets to be a little bit involved. The New York Times ran a piece after my book was delayed and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger Just Got Longer." Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe, if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff, it does take about 30 hours. Of course, you're not actually working the whole time. Most of the time is kind of sitting there.
To jest przekrój hamburgera. Jedną z naszych zasad ukazanych w książce, jest to, że nie ma potrawy zasadniczo lepszej od każdej innej. Możemy więc poświęcić tyle samo uwagi, skorzystać z tych samych technik, w przypadku hamburgera, co w przypadku bardziej wyrafinowanych potraw. Jeżeli skupiasz się na technice i próbujesz zrobić hamburgera najlepszej jakości, to technika się przyda. W The New York Times ukazał się artykuł o opóźnieniu wydania mojej książki i został nazwany "30 godzinne oczekiwanie na hamburgera wydłużyło się." Ponieważ nasz przepis na doskonałego hamburgera, jeśli wliczać w to pieczenie bułki, marynowanie mięsa i inne, wymaga 30 godzin. Oczywiście nie gotujesz przez całe 30 godzin. Większość czasu to siedzenie i czekanie.
The point of this cutaway is to show people a view of hamburgers they haven't seen before and to explain the physics of hamburgers and the chemistry of hamburgers, because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry -- in particular, those flames underneath the burger. Most of the characteristic char-grilled taste doesn't come from the wood or the charcoal. Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference. Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning. So it's the fat that drips down and flares up that causes the characteristic taste.
Celem tego zdjęcia jest pokazanie ludziom hamburgera, jakiego wcześniej nie widzieli i wyjaśnienie fizyki hamburgera, chemii hamburgera, ponieważ, wierzcie lub nie, jest tu dużo z chemii i fizyki, chodzi głównie o płomienie pod hamburgerem. Charakterystyczny smak grillowanego mięsa nie powstaje przez palenie drewnem lub węglem drzewnym. Kupienie świetnego węgla drzewnego nie robi żadnej różnicy. Smak powstaje w skutek pyrolizy lub spalania tłuszczu. Tak więc to ściekający i płonący tłuszcz jest odpowiedzialny za ten smak.
Now you might wonder, how do we make these cutaways? Most people assume we use Photoshop. And the answer is: no, not really; we use a machine shop. And it turns out, the best way to cut things in half is to actually cut them in half. So we have two halves of one of the best kitchens in the world. (Laughter) We cut a $5,000 restaurant oven in half. The manufacturer said, "What would it take for you to cut one in half?" I said, "It would have to show up free." And so it showed up, we used it a little while, we cut it in half.
Pewnie się zastanawiacie, jak robiliśmy te przekroje? Większość powie, że korzystaliśmy z Photoshopa. Odpowiem im, że nie, używaliśmy mnóstwa maszyn. Okazuje się, że najlepszym sposobem zrobienia przekroju jest krojenie rzeczy na pół. Mamy więc dwie połówki najlepszych kuchni na świecie. (Śmiech) Przekroiliśmy na pół piec za 5,000 dolarów. Producent pytał, "Co by się stało gdybyście go nie cięli na pół?" Powiedziałem, "Użylibyśmy go za darmo." Tak więc dostaliśmy go, użyliśmy przez chwilę i przecięliśmy na pół.
Now you can also see a little bit how we did some of these shots. We would glue a piece of Pyrex or heat-resistant glass in front. We used a red, very high-temperature silicon to do that. The great thing is, when you cut something in half, you have another half. So you photograph that in exactly the same position, and then you can substitute in -- and that part does use Photoshop -- just the edges. So it's very much like in a Hollywood movie where a guy flies through the air, supported by wires, and then they take the wires away digitally so you're flying through the air.
Możecie teraz zobaczyć choć trochę, jak te zdjęcia były robione. Przyklejaliśmy wszystko do Pyrexu albo żaroodpornej tafli szkła. Do tego używaliśmy specjalnego czerwonego sylikonu. Fajne było to, że gdy kroisz coś na pół, to mamy drugą połówkę. Można więc zrobić zdjęcie w dokładnie tej samej pozycji, a później wspomóc się, z drobną pomocą Photoshopa drugą połówką. To jest bardzo podobne do Hollywoodzkich produkcji, w których ludzie latają za pomocą drutów, które później usuwa się cyfrowo, czyli po prostu się lata.
In most cases, though, there was no glass. Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue. And so those coals that kept falling off the edge, we kept having to put them back up. But again, it only has to work for a thousandth of a second. The wok shot caught fire three times. What happens when you have your wok cut in half is the oil goes down into the fire and whoosh! One of our cooks lost his eyebrows that way. But hey, they grow back.
W większości zdjęć nie korzystaliśmy z szyby. Na przykład przy hamburgerze, po prostu przecięliśmy grilla. Dlatego wszystkie spadające rozżarzone węgle musieliśmy co chwilę wkładać z powrotem. I tak chodzi o to, żeby to działało przez ułamek sekundy. Przekrojony wok podpalił się trzy razy. Co się stanie, jeśli masz przekrojonego wpół woka, z którego olej kapie na ogień i bum! Jeden z naszych kucharzy stracił przy tym brwi. Spokojnie, odrosły.
In addition to cutaways, we also explain physics. This is Fourier's law of heat conduction. It's a partial differential equation. We have the only cookbook in the world that has partial differential equations in it. But to make them palatable, we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire and photographed it like this. We've got lots of little tidbits in the book. Everybody knows that your various appliances have wattage, right? But you probably don't know that much about James Watt. But now you will; we put a biography of James Watt in. It's a little couple paragraphs to explain why we call that unit of heat the watt, and where he got his inspiration. It turned out he was hired by a Scottish distillery to understand why they were burning so damn much peat to distill the whiskey.
Oprócz przekrojów, objaśniamy też fizykę. To jest prawo Fouriera o przewodzeniu ciepła. To jest częściowe równanie różniczkowe. To jest jedyna książka kucharska na świecie z równaniami różniczkowymi. Żeby było widoczne wycięliśmy je ze stalowej blachy, położyliśmy przed ogniem i sfotografowaliśmy w ten sposób. W książce przemyciliśmy wiele ciekawostek. Każdy wie, że większość urządzeń ma określoną moc w watach, prawda? Ale najprawdopodobniej nie wiecie zbyt wiele o Jamesie Watt'cie. Ale będziecie, w środku jest jego biografia. Parę akapitów wyjaśniających dlaczego jednostką ciepła jest wat, i co go inspirowało. Okazuje się, że zatrudnił się w szkockiej destylarni, aby dowiedzieć się, dlaczego pali się tak dużo torfu przy destylacji whiskey.
We also did a lot of calculation. I personally wrote thousands of lines of code to write this cookbook. Here's a calculation that shows how the intensity of a barbecue, or other radiant heat source, goes as you move away from it. So as you move vertically away from this surface, the heat falls off. As you move side to side, it moves off. That horn-shaped region is what we call the sweet spot. That's the place where the heat is even to within 10 percent. So that's the place where you really want to cook. And it's got this funny horn-shaped thing, which as far as I know, again, the first cookbook to ever do this. Now it may also be the last cookbook that ever does it. You know, there's two ways you can make a product. You can do lots of market research and do focus groups and figure out what people really want, or you can just kind of go for it and make the book you want and hope other people like it.
Wykonaliśmy też wiele obliczeń. Sam napisałem tysiące linii kodu użytych w tej książce. Oto schemat, który pokazuje intensywność smażenia na grillu albo na innym źródle ciepła, w zależności od odległości. Tak więc, jeśli odsuniesz jedzenie pionowo, ciepło spada. Jeśli poruszasz na boki, też spada. Ten obszar w kształcie rogu nazywamy doskonałym miejscem. W tym miejscu ciepło mieści się nawet w 10 procentach. W tym miejscu powinno się gotować. W dodatku ma śmieszny kształt rogu i o ile się dobrze orientuję, w tej książce opisaliśmy to jako pierwsi. Możliwe także, że jako ostatni. Wiecie, produkt można zrobić na dwa sposoby. Możesz przeprowadzić badania rynku, przeprowadzić grupy fokusowe, dowiedzieć się czego ludzie oczekują, lub możesz go zrobić i wtedy mieć nadzieję, że ludziom się spodoba.
Here's a step-by-step that shows grinding hamburger. If you really want great hamburger, it turns out it makes a difference if you align the grain. And it's really simple, as you can see here. As it comes out of the grinder, you just have a little tray, and you just take it off in little passes, build it up, slice it vertically. Here's the final hamburger. This is the 30-hour hamburger. We make every aspect of this burger. The lettuce has got liquid smoke infused into it. We also have things about how to make the bun. There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.
Oto jak krok po kroku robi się kotlet na hamburgera. Jeżeli masz ochotę na świetnego hamburgera, okazuje się, że dużą rolę odgrywa ziarnistość. To naprawdę proste, możecie to tu zobaczyć. Po wyjściu z maszynki, masz małą tackę, wyjmujesz je po prostu w małych kawałkach, układasz jedno na drugim, a potem kroisz pionowo. Oto gotowy hamburger. Ten 30 godzinny hamburger. Zbadaliśmy każdy aspekt hamburgera. Sałata zawiera w sobie płynny dym wchłonięty z kotleta. Opisane jest również, jak zrobić dobrą bułkę. Tutaj o grzybach, ketchupie i tak dalej.
Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here. The popcorn is illustrating a key thing in physics. Isn't that beautiful? We have a very high-speed camera, which we had lots of fun with on the book. The key physics principle here is when water boils to steam it expands by a factor of 1,600. That's what's happening to the water inside that popcorn. So it's a great illustration of that.
Teraz skupcie się. To jest popcorn. Zaraz wszystko wyjaśnię. Ten popcorn pokazuje kluczową zasadę fizyki. Czyż to nie wspaniałe? Korzystaliśmy z szybkiej kamery, było z nią mnóstwo zabawy przy książce. Tą kluczową zasadą fizyki jest to, że gdy woda zmienia się w parę wodną, zwiększa swą objętość 1,6 raza. Właśnie to się dzieje wewnątrz ziarna kukurydzy. To świetne przedstawienie tego.
Now I'm going to close with a video that is kind of unusual. We have a chapter on gels. And because people watch Mythbusters and CSI, I thought, well, let's put in a recipe for a ballistics gelatin. Well, if you have a high-speed camera, and you have a block of ballistics gelatin lying around, pretty soon somebody does this. (Gasps) Now the amazing thing here is that a ballistics gelatin is supposed to mimic what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot. The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down, it falls back down as a nice block.
Chciałbym zakończyć niecodziennym filmem. Mamy rozdział o żelach. Ponieważ ludzie oglądają Pogromców Mitów i CSI, pomyślałem, że mogę tu zamieścić przepis na żel balistyczny. Jeśli masz szybką kamerę i blok balistycznego żelu leżący przed tobą, możesz zrobić coś takiego. (Zdziwienie) Ciekawą rzeczą jest to, że żel balistyczny powinien zachowywać się w ten sam sposób, co ludzkie ciało podczas postrzału... Właśnie dlatego nie warto zostać postrzelonym. Inną ciekawostką jest to, że jeżeli upuścisz blok balistycznego żelu, to po upadku nadal będzie ładnym blokiem.
Anyway, here's the book. Here it is. 2,438 pages. And they're nice big pages too. (Applause) A friend of mine complained that this was too big and too pretty to go in the kitchen, so there's a sixth volume that has washable, waterproof paper.
W każdym razie, to jest książka. To właśnie ona. 2,438 stron. Są też ładne duże strony. (Aplauz) Mój znajomy narzekał, że to jest zbyt duże i zbyt ładne, żeby leżało w kuchni, tak więc szósty tom został wydrukowany na wodoodpornym papierze.
(Applause)
(Aplauz)