So I'm going to tell you a little bit about reimagining food. I've been interested in food for a long time. I taught myself to cook with a bunch of big books like this. I went to chef school in France. And there is a way the world both envisions food, the way the world writes about food and learns about food. And it's largely what you would find in these books. And it's a wonderful thing. But there's some things that have been going on since this idea of food was established.
Tā, es jums nedaudz pastāstīšu par ēdiena iztēlošanos. Es jau ilgu laiku esmu interesējies par ēdienu. Es ēst gatavošanu apguvu pats ar pāris šādu lielu grāmatu palīdzību. Es devos uz šefpavāru skolu Francijā. Un ir veids kā pasaule iztēlojas ēdienu, veids, kā pasaulē raksta par ēdienu un mācās par ēdienu. Un tas ir galvenokārt tas, par ko jūs varēsiet lasīt šajās grāmatās. Un tā ir brīnišķīga lieta. Taču kopš šīs idejas par ēdienu ir nostiprinājušās, ir notikušas pāris lietas.
In the last 20 years, people have realized that science has a tremendous amount to do with food. In fact, understanding why cooking works requires knowing the science of cooking -- some of the chemistry, some of the physics and so forth. But that's not in any of those books. There's also a tremendous number of techniques that chefs have developed, some about new aesthetics, new approaches to food. There's a chef in Spain named Ferran Adria. He's developed a very avant-garde cuisine. A guy in England called Heston Blumenthal, he's developed his avant-garde cuisine. None of the techniques that these people have developed over the course of the last 20 years is in any of those books. None of them are taught in cooking schools. In order to learn them, you have to go work in those restaurants. And finally, there's the old way of viewing food is the old way.
Pēdējos 20 gadus cilvēki ir sapratuši, ka zinātnei ir ārkārtīgi liela saistība ar ēdienu. Faktiski, lai saprastu kā šis process noris, tam ir nepieciešamas kulinārijas zinātnes zināšanas -- mazliet ķīmijas, mazliet fizikas un tā tālāk. Bet par to netiek rakstīts nevienā no šīm grāmatām. Ir arī liels skaits dažādas šefpavāru izstrādātas tehnikas un paņēmieni, daži saistīti ar jauno estētiku, jaunu pieeju ēdienam. Spānijā ir kāds ševpavārs vārdā Ferans Adrija. Viņš ir izveidojis ļoti avangardisku kulināriju; puisis Anglijā, kuru sauc Hestons Blumentāls, viņš ir izveidojis savu avangarisko kulināriju. Neviens no šo cilvēku izstrādātajiem paņēmieniem pēdējo 20 gadu laikā nav ticis aprakstīts nevienā no šīm grāmatām. Neviens no tiem netiek mācīts kulinārijas skolās. Lai tos apgūtu, jums ir jādodas strādāt uz šiem restorāniem. Un visbeidzot, ir arī vecais veids kā skatīties uz ēdienu, tas ir vecais veids.
And so a few years ago -- fours years ago, actually -- I set out to say, is there a way we can communicate science and technique and wonder? Is there a way we can show people food in a way they have not seen it before? So we tried, and I'll show you what we came up with. This is a picture called a cutaway. This is actually the first picture I took in the book. The idea here is to explain what happens when you steam broccoli. And this magic view allows you to see all of what's happening while the broccoli steams. Then each of the different little pieces around it explain some fact.
Un tā pirms pāris gadiem -- patiesībā pirms četriem gadiem -- es centos noskaidrot, vai mums izdotos apvienot zinātni un tehniku un zinātkāri? Vai ir veids, kā mēs varam parādīt ēdienu, kādā cilvēki to vēl nekad nav redzējuši? Mēs mēģinājām, un es jums parādīšu, kas mums beigās sanāca. Šis ir attēls, ko sauc par šķērsgriezumu. Tā patiesībā ir pirmā fotogrāfija, ko es uzņēmu grāmatai. Tās ideja ir paskaidrot, kas notiek, kad jūs tvaicējat brokoļus. Un šis burvju skats ļauj jums redzēt visu, kas notiek, kamēr brokoļi tiek tvaicēti. Tad katrā no šiem mazajiem kvadrātiņiem apkārt ir rakstīts kāds fakts.
And the hope was two-fold. One is you can actually explain what happens when you steam broccoli. But the other thing is that maybe we could seduce people into stuff that was a little more technical, maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y than they otherwise would have. Because with that beautiful photo, maybe I can also package this little box here that talks about how steaming and boiling actually take different amounts of time. Steaming ought to be faster. It turns out it isn't because of something called film condensation, and this explains that.
Un ar to bija cerēts sasniegt divas lietas. Pirmkārt, patiešām parādīt un paskaidrot, kas notiek, tvaicējot brokoli. Taču mēs arī cerējām, ka mums varbūt izdotos iekārdināt cilvēkus lietās, kas ir nedaudz tehniskākas, varbūt nedaudz zinātniskākas un varbūt pat mazliet šefpavāriskākas nekā tās citādāk būtu. Jo varbūt blakus šai skaistajai fotogrāfijai es varu arī ievietot šo mazo kvadrātiņu, kur ir aprakstīts kāpēc tvaicēšanai un vārīšanai patiesībā ir nepieciešams atšķirīgs ilgums. Tvaicēšanai vajadzētu būt ātrākai. Taču izrādās, ka tā nav kādas lietas dēļ, ko mēs saucam par plēves kondensāciju, un te tas ir paskaidrots.
Well, that first cutaway picture worked, so we said, "Okay, let's do some more." So here's another one. We discovered why woks are the shape they are. This shaped wok doesn't work very well; this caught fire three times. But we had a philosophy, which is it only has to look good for a thousandth of a second.
Labi, šis pirmais šķērsgriezuma attēls bija veiksmīgs, tāpēc mēs teicām, "Labi, uzņemsim vēl." Tā kā te ir vēl viens. Mēs atklājām, kāpēc vokpannas ir tādas formas, kādas tās ir. Šādas formas vokpanna nav diez ko laba; tā trīs reizes aizdegās. Taču mums bija teiciens, kas ir: "tam ir jāizskatās labi tikai sekundes tūkstošdaļu."
(Laughter)
(Smiekli)
And one of our canning cutaways. Once you start cutting things in half, you kind of get carried away, so you see we cut the jars in half as well as the pan. And each of these text blocks explains a key thing that's going on. In this case, boiling water canning is for canning things that are already pretty acidic. You don't have to heat them up as hot as you would something you do pressure canning because bacterial spores can't grow in the acid. So this is great for pickled vegetables, which is what we're canning here.
Un šis ir viens no mūsu konservēšanas šķērsgriezumiem. Līdzko tu sāc griezt lietas tu pusēm, tu sāc nedaudz aizrauties, tāpēc jūs varat redzēt, ka mēs pārgriezām ne tikai katlu, bet arī burkas. Un katrā šajā mazajā kvadrātiņā ir aprakstīta svarīga lieta, kas attēlā norisinās. Šajā gadījumā, konservēšana karstā ūdenī ir diezgan skābu lietu konservēšanai. Jums nav tās tik ļoti jāsakarsē kā tas būtu jādara konservējot ar spiediena palīdzību, jo skābajā vidē nevar rasties bakteriālās sporas. Tāpēc tas ir lieliski marinētiem dārzeņiem, ko mēs šeit arī konservējam.
Here's our hamburger cutaway. One of our philosophies in the book is that no dish is really intrinsically any better than any other dish. So you can lavish all the same care, all the same technique, on a hamburger as you would on some much more fancy dish. And if you do lavish as much technique as possible, and you try to make the highest quality hamburger, it gets to be a little bit involved. The New York Times ran a piece after my book was delayed and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger Just Got Longer." Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe, if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff, it does take about 30 hours. Of course, you're not actually working the whole time. Most of the time is kind of sitting there.
Šeit ir mūsu hamburgera šķersgriezums. Viena no mūsu grāmatas filozofijām ir, ka neviens ēdiens patiesībā nav labāks par jebkuru citu ēdienu. Tāpēc jūs varat ieguldīt visas tās pašas rūpes, visu to pašu tehniku arī hamburgerā, kā jūs to darītu, gatavojot daudz smalkākus ēdienus. Un, ja jūs ieguldāt pēc iespējas labāku tehniku un jūs mēģināt uztaisīt augstākās kvalitātes hamburgeru, te tas arī parādās. The New York Times publicēja rakstu pēc manas grāmatas izdošanas atlikšanas, un tā virsraksts bija "Gaidīšana pēc 30 stundu hamburgera nupat kļuva vēl ilgāka." Jo mūsu hamburgera recepte, mūsu labākā hamburgera recepte, ja jūs paši ceptu maizītes, marinētu gaļu un visu pārējo, tad tā pagatavošana patiešām prasītu apmēram 30 stundas. Protams, jums visu šo laiku nebūtu jāstrādā. Lielākā daļa laika būtu vienkārši jānosēž gaidot.
The point of this cutaway is to show people a view of hamburgers they haven't seen before and to explain the physics of hamburgers and the chemistry of hamburgers, because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry -- in particular, those flames underneath the burger. Most of the characteristic char-grilled taste doesn't come from the wood or the charcoal. Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference. Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning. So it's the fat that drips down and flares up that causes the characteristic taste.
Šī šķērsgriezuma jēga bija parādīt cilvēkiem hamburgerus no iepriekš neredzēta skatapunkta un izskaidrot hamburgera fiziku un ķīmiju, jo, ticiet vai nē, te ir zināma saistība ar ķīmiju un fiziku, precīzāk, šīs liesmas zem burgera. Šo raksturīgo grillēto garšu nepiešķir koksnes vai ogles degšana. Meskvita kokogļu lietošana šajā gadījumā neko daudz neietekmētu. Tā galvenokārt rodas no tauku pirolizēšanās jeb degšanas. Tie ir tauki, kas notek un saskaroties ar liesmu uzliesmo, kas piešķir šo raksturīgo garšu.
Now you might wonder, how do we make these cutaways? Most people assume we use Photoshop. And the answer is: no, not really; we use a machine shop. And it turns out, the best way to cut things in half is to actually cut them in half. So we have two halves of one of the best kitchens in the world. (Laughter) We cut a $5,000 restaurant oven in half. The manufacturer said, "What would it take for you to cut one in half?" I said, "It would have to show up free." And so it showed up, we used it a little while, we cut it in half.
Tagad jūs droši vien prātojat, kā mēs iegūstam šo šķērsgriezumu attēlus? Lielākā daļa cilvēku pieņem, ka mēs lietojam Photoshop. Un atbilde ir: nē, ne gluži, mēs izmantojam ierīču veikalu. Un izrādās, ka labākais veids, kā pārgriezt lietas uz pusēm, ir patiešām tās pārgriezt uz pusēm. Tā mums ir divas puses no vienas no pasaulē labākajām virtuvēm. (Smiekli) Mēs uz pusēm pārgriezām 5,000 dolāru vērtu restorānu krāsni. Ražotājs jautāja, "Kas jums būtu nepieciešams, lai to pārgrieztu uz pusēm?" Es atbildēju, "Tai būtu jābūt par brīvu." Un tā mēs to saņēmām par brīvu un kādu brīdi palietojām, mēs to pārgriezām uz pusēm.
Now you can also see a little bit how we did some of these shots. We would glue a piece of Pyrex or heat-resistant glass in front. We used a red, very high-temperature silicon to do that. The great thing is, when you cut something in half, you have another half. So you photograph that in exactly the same position, and then you can substitute in -- and that part does use Photoshop -- just the edges. So it's very much like in a Hollywood movie where a guy flies through the air, supported by wires, and then they take the wires away digitally so you're flying through the air.
Te jūs nedaudz varat redzēt to, kā mēs uzņēmām šos attēlus. Mēs priekšā pielīmētu Pyrex gabalu, kas ir karstumizturīgs stikls. Lai to panāktu, mēs izmantojām sarkanu, ļoti augstas temperatūras silikonu. Labā lieta, kaut ko pārgriežot uz pusēm, ir, ka jums paliek vēl otra puse. Tāpēc jūs to nofotogrāfējat tādā pašā pozīcijā un tad jūs to saliekat kopā -- un šajā daļā patiešām ir vajadzīgs Photoshop -- tikai malām. Tā kā tas lielā mērā ir kā Holivudas filmā, kur puisis, iesiets virvēs, lido pa gaisu un tad ar montāžas palīdzību viņi noņem virves, radot iespaidu, ka viņš patiešām lido.
In most cases, though, there was no glass. Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue. And so those coals that kept falling off the edge, we kept having to put them back up. But again, it only has to work for a thousandth of a second. The wok shot caught fire three times. What happens when you have your wok cut in half is the oil goes down into the fire and whoosh! One of our cooks lost his eyebrows that way. But hey, they grow back.
Lielākajā daļā gadījumu gan mēs neizmantojām stiklu. Kā tas bija hamburgera gadījumā, mēs vienkārši pārgriezām to sasodīto grilu. Un ogles visu laiku krita nost, mums tās visu laiku bija jāliek atpakaļ. Bet kā jau iepriekš teicu, tam ir jāstāv sekundes tūkstošdaļu. Vokpanna fotografējot aizdegās trīs reizes. Kas notiek tad, kad jums vokpanna ir jāsagriež uz pusēm ir, ka eļļa nokļūst ugunī un vūššš! Viens no mūsu pavāriem tā pazaudēja uzacis. Bet, ko nu daudz, tās ataug.
In addition to cutaways, we also explain physics. This is Fourier's law of heat conduction. It's a partial differential equation. We have the only cookbook in the world that has partial differential equations in it. But to make them palatable, we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire and photographed it like this. We've got lots of little tidbits in the book. Everybody knows that your various appliances have wattage, right? But you probably don't know that much about James Watt. But now you will; we put a biography of James Watt in. It's a little couple paragraphs to explain why we call that unit of heat the watt, and where he got his inspiration. It turned out he was hired by a Scottish distillery to understand why they were burning so damn much peat to distill the whiskey.
Papildus šķērsgriezumiem mēs arī izskaidrojam fiziku. Šis ir Furjē siltuma vadāmības likums. Tas ir daļējs diferenciālvienādojums. Šī ir vienīgā pavārgrāmata pasaulē, kurā ir daļēji diferenciālie vienādojumi. Bet, lai tas būtu uzskatāmāk, mēs to izgriezām no tērauda plāksnes un nolikām uguns priekšā un to šādi nofotografējām. Grāmatā ir daudz šādi jaukumiņi. Visi zina, ka daudzām jūsu lietotajām ierīcēm ir jauda vatos, vai ne? Bet jūs droši vien nezināt diez ko daudz par pašu Džeimsu Vatu. Bet tagad jūs zināsiet; mēs tajā iekļāvām Džeimsa Vata biogrāfiju. Tās ir tikai pāris rindkopas, kur ir paskaidrots, kāpēc mēs siltuma vienību saucam par vatu, un no kā viņš iedvesmojās. Izrādās, ka viņu noalgoja skotu destilērija, lai saprastu, kāpēc viņiem, destilējot viskiju, bija jāsadedzina tik daudz tās sasodītās kūdras.
We also did a lot of calculation. I personally wrote thousands of lines of code to write this cookbook. Here's a calculation that shows how the intensity of a barbecue, or other radiant heat source, goes as you move away from it. So as you move vertically away from this surface, the heat falls off. As you move side to side, it moves off. That horn-shaped region is what we call the sweet spot. That's the place where the heat is even to within 10 percent. So that's the place where you really want to cook. And it's got this funny horn-shaped thing, which as far as I know, again, the first cookbook to ever do this. Now it may also be the last cookbook that ever does it. You know, there's two ways you can make a product. You can do lots of market research and do focus groups and figure out what people really want, or you can just kind of go for it and make the book you want and hope other people like it.
Mēs arī veicām daudzus aprēķinus. Es pats personīgi šai pavārgrāmatai uzrakstīju tūkstošiem koda rindiņu. Šeit ir aprēķins, kurā parādīta bārbekjū karstuma vai jebkura cita siltuma izdaloša avota intensitāte tev no tā attālinoties. Tāpēc jums vertikāli atvirzoties no virsmas siltums samazinās. Jums sāniski no tā atvirzoties, siltums tik ātri nesamazinās. Šis ragveida apgabals ir tas, ko mēs saucam par ideālo vietu. Tā ir vieta, kur karstuma stiprums atšķiras par nieka 10 procentiem. Šī ir vieta, kur jums patiešām vajag likt cepamo. Un tur ir šis jocīgais ragveida veidols, kas atkal, cik es zinu, pavārgrāmatā parādās pirmo reizi. Tā arī varētu būt pēdējā pavārgrāmata, kurā kas tāds parādās. Ziniet, ir divi veidi kā jūs varat radīt preci. Jūs varat veikt daudz tirgus izpētes un koncentrācijas grupu noskaidrošanu un saprast, ko cilvēki patiešām vēlas, vai arī jūs varat vienkārši riskēt un izveidot sev tīkamu grāmatu, cerot, ka citiem tā arī patiks.
Here's a step-by-step that shows grinding hamburger. If you really want great hamburger, it turns out it makes a difference if you align the grain. And it's really simple, as you can see here. As it comes out of the grinder, you just have a little tray, and you just take it off in little passes, build it up, slice it vertically. Here's the final hamburger. This is the 30-hour hamburger. We make every aspect of this burger. The lettuce has got liquid smoke infused into it. We also have things about how to make the bun. There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.
Šeit soli pa solim ir aprakstīta hamburgera gaļas malšana. Ja jūs patiešām vēlaties lielisku hamburgeru, kā izrādās, nozīme ir pat tam, kā jūs izvietojat labību. Un kā šeit var redzēt, tas ir patiesi vienkārši. Tam nākot ārā no maļamā, jums ir neliela paplāte un jūs ar to gaļu atdalāt pa daļām, savācat kopā, sagriežat vertikāli. Šeit ir gatavais hamburgers. Šis ir 30 stundu hamburgers. Mēs izgatavojām katru šī burgera daļu. Salātlapas ir piesūcinātas ar šķidrajiem dūmiem. Mums ir arī pāris knifi par to, kā pagatavot maizītes. Tur ir arī sēnes, ketčups -- tas tiek likts kārtām.
Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here. The popcorn is illustrating a key thing in physics. Isn't that beautiful? We have a very high-speed camera, which we had lots of fun with on the book. The key physics principle here is when water boils to steam it expands by a factor of 1,600. That's what's happening to the water inside that popcorn. So it's a great illustration of that.
Tagad skatieties uzmanīgi. Šis ir popkorns. Es paskaidrošu. Popkorns attēlo nozīmīgu fizikas parādību. Re, cik skaisti. Mums ir liela ātruma kamera, kas grāmatas izveidē sniedza daudz jautrības. Šeit galvenais fizikas priekšnosacījums ir, ka ūdenim vāroties un kļūstot par tvaiku, tas izplešas ar attiecību 1,6. Tas notiek ar kukurūzas graudiņos esošo ūdeni. Tāpēc šis to lieliski attēlo.
Now I'm going to close with a video that is kind of unusual. We have a chapter on gels. And because people watch Mythbusters and CSI, I thought, well, let's put in a recipe for a ballistics gelatin. Well, if you have a high-speed camera, and you have a block of ballistics gelatin lying around, pretty soon somebody does this. (Gasps) Now the amazing thing here is that a ballistics gelatin is supposed to mimic what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot. The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down, it falls back down as a nice block.
Es beigšu ar video, kas ir savā ziņā neparasts. Mums ir nodaļa par želejām. Un tādēļ, ka cilvēki skatās "Mythbusters" un CSI, es nodomāju, labi, iekļausim želatīna ballistikas recepti. Labi, ja jums ir liela ātruma kamera, un apkārt mētājas kaudze ballistikas želatīna, drīz vien kāds izdomā ko šādu. (Elšana) Interesantākais šeit ir, ka ballistikas želatīnam ir jāatdarina tas, kas notiek ar cilvēku miesu, tai tiekot sašautai -- tāpēc jums nevajadzētu tikt sašautiem. Vēl viena apbrīnojama lieta ir, ka ballistikas želatīnam piezemējoties, tas nokrīt atpakaļ tajā pašā kluča formā.
Anyway, here's the book. Here it is. 2,438 pages. And they're nice big pages too. (Applause) A friend of mine complained that this was too big and too pretty to go in the kitchen, so there's a sixth volume that has washable, waterproof paper.
Lai vai kā, te ir grāmata. Te nu tā ir. 2,438 lapas. Un tās ir arī lielas, jaukas lapas. (Aplausi) Kāds mans draugs žēlojās, ka tā ir pārāk liela un skaista, lai to liktu virtuvē, tāpēc šeit ir sestais izdevums, kuram ir mazgājams, ūdensnecaurlaidīgs papīrs.
(Applause)
(Aplausi)