So I'm going to tell you a little bit about reimagining food. I've been interested in food for a long time. I taught myself to cook with a bunch of big books like this. I went to chef school in France. And there is a way the world both envisions food, the way the world writes about food and learns about food. And it's largely what you would find in these books. And it's a wonderful thing. But there's some things that have been going on since this idea of food was established.
Vi racconterò qualcosa della reinvenzione del cibo. Mi interesso di cibo da tanto tempo. Ho imparato a cucinare da solo con mattoni come quelli. Ho fatto scuola di cucina in Francia. C'è un modo in cui il mondo immagina il cibo, scrive di cibo e impara a conoscerlo. In gran parte è quello che c'è scritto in questi libri. Ed è una cosa meravigliosa. Ma ci sono alcune cose che sono andate avanti dal momento che questo concetto di cibo è stato stabilito.
In the last 20 years, people have realized that science has a tremendous amount to do with food. In fact, understanding why cooking works requires knowing the science of cooking -- some of the chemistry, some of the physics and so forth. But that's not in any of those books. There's also a tremendous number of techniques that chefs have developed, some about new aesthetics, new approaches to food. There's a chef in Spain named Ferran Adria. He's developed a very avant-garde cuisine. A guy in England called Heston Blumenthal, he's developed his avant-garde cuisine. None of the techniques that these people have developed over the course of the last 20 years is in any of those books. None of them are taught in cooking schools. In order to learn them, you have to go work in those restaurants. And finally, there's the old way of viewing food is the old way.
Negli ultimi 20 anni, la gente si è accorta che la scienza ha molto a che fare con il cibo. In realtà, capire come funziona la cucina richiede una conoscenza della scienza in cucina - qualcosa di chimica, di fisica e così via. Ma non lo si impara in questi libri. Ci sono anche un certo numero di tecniche che i cuochi hanno sviluppato, sulla nuova estetica e il nuovo approccio al cibo. C'è un cuoco in Spagna di nome Ferran Adria. Ha sviluppato una cucina molto d'avanguardia; un altro ragazzo in Inghilterra di nome Heston Blumenthal, ha sviluppato la sua cucina d'avanguardia. Nessuna delle tecniche che queste persone hanno sviluppato nel corso degli ultimi 20 anni si trova in uno di questi libri. Non vengono insegnate nelle scuole di cucina. Per impararle, bisogna andare a lavorare in quei ristoranti. E infine, c'è il vecchio modo di vedere il cibo, è alla vecchia maniera.
And so a few years ago -- fours years ago, actually -- I set out to say, is there a way we can communicate science and technique and wonder? Is there a way we can show people food in a way they have not seen it before? So we tried, and I'll show you what we came up with. This is a picture called a cutaway. This is actually the first picture I took in the book. The idea here is to explain what happens when you steam broccoli. And this magic view allows you to see all of what's happening while the broccoli steams. Then each of the different little pieces around it explain some fact.
Quindi qualche anno fa - esattamente quattro - mi sono chiesto se c'era un modo per far conoscere la scienza, la tecnologia e la meraviglia. C'è un modo di mostrare il cibo alle persone come non è mai stato fatto prima? Ci abbiamo provato e ora vi mostrerò cosa è successo. Questa è una foto chiamata taglio. In realtà è la prima foto del libro. L'idea qui è di spiegare cosa accade quando si cucinano broccoli a vapore. Questa magica vista vi permette di vedere tutto il processo di cottura a vapore dei broccoli. Poi ciascuno dei diversi frammenti intorno alla foto spiegano qualcosa.
And the hope was two-fold. One is you can actually explain what happens when you steam broccoli. But the other thing is that maybe we could seduce people into stuff that was a little more technical, maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y than they otherwise would have. Because with that beautiful photo, maybe I can also package this little box here that talks about how steaming and boiling actually take different amounts of time. Steaming ought to be faster. It turns out it isn't because of something called film condensation, and this explains that.
Avevamo un doppio scopo. Uno, spiegare cosa succede in realtà quando si fanno dei broccoli a vapore. Ma l'altro è che forse avremmo potuto portare le persone a fare delle cose un po' più tecniche, un po' più scientifiche o un po' più "culinarie" del solito. Perché con quella bella immagine, forse posso includere questo piccolo riquadro qui in cui c'è scritto che i tempi di cottura tra vapore e ebollizione sono in realtà diversi. Cucinare a vapore dovrebbe essere più veloce. Ma risulta che non è così a causa di una cosa chiamata condensazione a film, e questo ne spiega il motivo.
Well, that first cutaway picture worked, so we said, "Okay, let's do some more." So here's another one. We discovered why woks are the shape they are. This shaped wok doesn't work very well; this caught fire three times. But we had a philosophy, which is it only has to look good for a thousandth of a second.
Beh, quella immagine del taglio ha funzionato, quindi abbiamo detto: "Ok, facciamone altre". Quindi eccone un'altra. Abbiamo scoperto perché i wok hanno quella forma. La forma di questo wok non funziona molto bene; ha preso fuoco tre volte. Ma la nostra filosofia era che doveva avere un bell'aspetto almeno per un millesimo di secondo.
(Laughter)
(Risate)
And one of our canning cutaways. Once you start cutting things in half, you kind of get carried away, so you see we cut the jars in half as well as the pan. And each of these text blocks explains a key thing that's going on. In this case, boiling water canning is for canning things that are already pretty acidic. You don't have to heat them up as hot as you would something you do pressure canning because bacterial spores can't grow in the acid. So this is great for pickled vegetables, which is what we're canning here.
E uno dei nostri tagli di conserva. Una volta che inizi a tagliare le cose a metà, ti lasci andare, guardate come abbiamo tagliato a metà i barattoli e la pentola. E ognuno di questi blocchi di testo spiega un concetto chiave. In questo caso, bollire le conserve serve per conservare cose che sono già un po' acide. Non c'è bisogno di riscaldarle troppo come quando si fa qualcosa conservato a pressione, perché le spore batteriche non si sviluppano nell'acido. Quindi questo è ottimo per le verdure sottaceto, che è quello che facciamo qui.
Here's our hamburger cutaway. One of our philosophies in the book is that no dish is really intrinsically any better than any other dish. So you can lavish all the same care, all the same technique, on a hamburger as you would on some much more fancy dish. And if you do lavish as much technique as possible, and you try to make the highest quality hamburger, it gets to be a little bit involved. The New York Times ran a piece after my book was delayed and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger Just Got Longer." Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe, if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff, it does take about 30 hours. Of course, you're not actually working the whole time. Most of the time is kind of sitting there.
Questo è il nostro taglio di hamburger. Una delle nostre filosofie nel libro è che non c'è un piatto che sia intrinsecamente migliore di un altro. Quindi si può prestare la stessa attenzione e applicare la stessa tecnica a un hamburger come si farebbe a un piatto molto più elegante. Se ci si preoccupa il più possibile della tecnica, cercando di fare l'hamburger di più alta qualità, si finisce per essere un pò più coinvolti. Il New York Times ha pubblicato un articolo dopo che il mio libro è stato ritardato intitolato: "L'attesa per l'Hamburger da 30 ore è stata appena prolungata." Perché per la nostra ricetta di hamburger, la nostra ricetta definitiva, se si fanno i panini, si fa marinare la carne e tutto quanto, ci vogliono circa 30 ore. In realtà non si lavora tutto il tempo, naturalmente. Gran parte del tempo si passa seduti ad aspettare.
The point of this cutaway is to show people a view of hamburgers they haven't seen before and to explain the physics of hamburgers and the chemistry of hamburgers, because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry -- in particular, those flames underneath the burger. Most of the characteristic char-grilled taste doesn't come from the wood or the charcoal. Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference. Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning. So it's the fat that drips down and flares up that causes the characteristic taste.
Lo scopo di questo taglio è quello di mostrare alla gente gli hamburger in un modo mai visto prima, e di spiegare la loro fisica e la loro chimica, perché, ci crediate o no, c'è qualcosa di fisica e chimica, soprattutto in quelle fiamme sotto l'hamburger. Gran parte del caratteristico gusto alla griglia non proviene dal legno o il carbone. Prendere carbone di mesquite non cambierebbe molto. La maggior parte proviene dalla pirolisi del grasso, ovvero combustione. Quindi è il grasso che gocciola e si infiamma a dare quel gusto caratteristico.
Now you might wonder, how do we make these cutaways? Most people assume we use Photoshop. And the answer is: no, not really; we use a machine shop. And it turns out, the best way to cut things in half is to actually cut them in half. So we have two halves of one of the best kitchens in the world. (Laughter) We cut a $5,000 restaurant oven in half. The manufacturer said, "What would it take for you to cut one in half?" I said, "It would have to show up free." And so it showed up, we used it a little while, we cut it in half.
Ora vi chiederete, come facciamo questi tagli? Quasi tutti pensano che usiamo Photoshop. La risposta è no: in realtà non è così, usiamo un'officina meccanica. E Il modo migliore di tagliare le cose a metà è appunto tagliarle a metà. Così abbiamo due metà di una delle migliori cucine del mondo. (Risate) Abbiamo tagliato a metà un forno per ristorante di 5.000 dollari. I produttori hanno detto: "Cosa ci vorrebbe per tagliarne uno a metà?" Io ho detto: "dovreste darcelo gratis". E così è stato, l'abbiamo usato un po', l'abbiamo tagliato a metà.
Now you can also see a little bit how we did some of these shots. We would glue a piece of Pyrex or heat-resistant glass in front. We used a red, very high-temperature silicon to do that. The great thing is, when you cut something in half, you have another half. So you photograph that in exactly the same position, and then you can substitute in -- and that part does use Photoshop -- just the edges. So it's very much like in a Hollywood movie where a guy flies through the air, supported by wires, and then they take the wires away digitally so you're flying through the air.
Ora potete vedere un po' come abbiamo fatto questi scatti. Abbiamo incollato sul fronte un pezzo di Pyrex o di vetro resistente al calore. Abbiamo usato silicone rosso resistente alle alte temperature. Quel che è fantastico è che, tagliando qualcosa a metà, ne hai un'altra metà. Si scatta la foto esattamente nella stessa posizione, e poi si può sostituire - per quello si usa Photoshop - ma solo per i bordi. È un pò come in un film di Hollywood in cui una persona vola in aria, sostenuto da fili, che poi vengono rimossi digitalmente in modo da far sembrare che stia davvero volando.
In most cases, though, there was no glass. Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue. And so those coals that kept falling off the edge, we kept having to put them back up. But again, it only has to work for a thousandth of a second. The wok shot caught fire three times. What happens when you have your wok cut in half is the oil goes down into the fire and whoosh! One of our cooks lost his eyebrows that way. But hey, they grow back.
Nella maggior parte dei casi non c'era vetro. Come per l'hamburger, quando abbiamo tagliato il maledetto barbecue. E quindi dovevamo rimettere a posto i carboni che cadevano dal bordo. Come ho già detto, doveva funzionare per un millesimo di secondo. Lo scatto del wok ha preso fuoco 3 volte. Ciò che accade quando hai un wok tagliato a metà è che l'olio cade nel fuoco e uuush! Uno dei nostri cuochi ha perso le sopracciglia così. Ma ehi, ricrescono!
In addition to cutaways, we also explain physics. This is Fourier's law of heat conduction. It's a partial differential equation. We have the only cookbook in the world that has partial differential equations in it. But to make them palatable, we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire and photographed it like this. We've got lots of little tidbits in the book. Everybody knows that your various appliances have wattage, right? But you probably don't know that much about James Watt. But now you will; we put a biography of James Watt in. It's a little couple paragraphs to explain why we call that unit of heat the watt, and where he got his inspiration. It turned out he was hired by a Scottish distillery to understand why they were burning so damn much peat to distill the whiskey.
Oltre ai tagli, spieghiamo anche la fisica. Questa è la legge della conduzione termica di Fourier. È un'equazione differenziale parziale. Abbiamo l'unico libro di cucina al mondo che ha delle equazioni differenziali parziali. Ma per renderle appetibili, abbiamo tagliato una piastra in acciaio e l'abbiamo messa nel fuoco e poi l'abbiamo fotografato così. Abbiamo un sacco di bocconcini nel libro. Tutti sanno che i diversi apparecchi hanno una certa potenza in Watt, giusto? Probabilmente sapete poco di James Watt. Ma ora lo saprete; abbiamo incluso la sua biografia. Sono un paio di paragrafi per spiegare perché chiamiamo watt l'unità di calore, e da dove ha preso la sua ispirazione. Si è scoperto che è stato assunto da una distilleria scozzese per capire il motivo per cui bruciavano tanta torba per distillare il whisky.
We also did a lot of calculation. I personally wrote thousands of lines of code to write this cookbook. Here's a calculation that shows how the intensity of a barbecue, or other radiant heat source, goes as you move away from it. So as you move vertically away from this surface, the heat falls off. As you move side to side, it moves off. That horn-shaped region is what we call the sweet spot. That's the place where the heat is even to within 10 percent. So that's the place where you really want to cook. And it's got this funny horn-shaped thing, which as far as I know, again, the first cookbook to ever do this. Now it may also be the last cookbook that ever does it. You know, there's two ways you can make a product. You can do lots of market research and do focus groups and figure out what people really want, or you can just kind of go for it and make the book you want and hope other people like it.
Abbiamo anche fatto un sacco di calcoli. Personalmente ho scritto migliaia di righe di codice per scrivere questo libro di cucina. Qui c'è un calcolo che mostra come l'intensità di un barbecue o di altra fonte di calore, va via come ci si allontana. Non appena ci si eleva da questa superficie, diminuisce il calore. Se ci si sposta da un lato all'altro, si allontana. Quella regione a forma di corno è ciò che chiamiamo punto chiave. Questa è la zona dove il calore è ancora entro il 10 per cento. Quindi è la zona dove in realtà si vuole cucinare. E ha questa divertente forma di corno che a quanto pare rende questo libro di cucina unico a fare cose del genere. Ora potrebbe anche essere l'ultimo a farle. Come sapete, ci sono due modi per fare un prodotto. Si possono fare un sacco di ricerche di mercato, fare focus group e scoprire cosa vuole veramente la gente oppure si può andare dritto al punto e fare il libro che si spera piacerà alla gente.
Here's a step-by-step that shows grinding hamburger. If you really want great hamburger, it turns out it makes a difference if you align the grain. And it's really simple, as you can see here. As it comes out of the grinder, you just have a little tray, and you just take it off in little passes, build it up, slice it vertically. Here's the final hamburger. This is the 30-hour hamburger. We make every aspect of this burger. The lettuce has got liquid smoke infused into it. We also have things about how to make the bun. There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.
Ecco un passo-passo che mostra la creazione dell'hamburger. Se davvero si vuole un ottimo hamburger, è molto importante l'allineamento del tritacarne. Ed è semplicissimo, come potete vedere qui. Man mano che esce dal tritacarne, cade nel cassetto inferiore, poi si toglie un po' alla volta e si forma la polpetta facendo dei tagli verticali. Ecco il risultato finale. Questo è l'hamburger da 30 ore. Facciamo ogni parte di questo hamburger. La lattuga ha fumo liquido infuso dentro. Spieghiamo anche come fare il pane. C'è un fungo, del ketchup e così via.
Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here. The popcorn is illustrating a key thing in physics. Isn't that beautiful? We have a very high-speed camera, which we had lots of fun with on the book. The key physics principle here is when water boils to steam it expands by a factor of 1,600. That's what's happening to the water inside that popcorn. So it's a great illustration of that.
Ora guardate attentamente. Sono dei popcorn. Ve lo spiegherò qui. Questo popcorn illustra una cosa fondamentale in fisica. Non è bellissimo? Abbiamo una macchina fotografica ad altissima velocità con la quale ci siamo divertiti un sacco. Il principio fisico chiave qui è che quando l'acqua bolle e si trasforma in vapore si espande di 1600 volte. Questo è ciò che accade all'acqua all'interno del popcorn. E' un ottimo esempio.
Now I'm going to close with a video that is kind of unusual. We have a chapter on gels. And because people watch Mythbusters and CSI, I thought, well, let's put in a recipe for a ballistics gelatin. Well, if you have a high-speed camera, and you have a block of ballistics gelatin lying around, pretty soon somebody does this. (Gasps) Now the amazing thing here is that a ballistics gelatin is supposed to mimic what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot. The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down, it falls back down as a nice block.
Ora chiuderò con un video piuttosto insolito. Abbiamo un capitolo sui gel. E siccome la gente guarda "Miti da sfatare" e "CSI", ho pensato: bene, mettiamo una ricetta di gel balistico. Bene, se avete una telecamera ad alta velocità e un blocco di gel balistico, presto qualcuno farà questo. (Esclamazione) Ora la cosa sorprendente qui è che una gelatina balistica dovrebbe imitare cosa succede alla carne umana quando viene colpita - per questo è meglio non essere colpiti. L'altra cosa sorprendente è che quando questa gelatina balistica si placa, ritorna alla forma originale.
Anyway, here's the book. Here it is. 2,438 pages. And they're nice big pages too. (Applause) A friend of mine complained that this was too big and too pretty to go in the kitchen, so there's a sixth volume that has washable, waterproof paper.
Comunque, ecco il libro. Eccolo qui. 2.438 pagine. E sono anche belle e grandi. (Applausi) Un mio amico si è lamentato che era troppo grande e bello per metterlo in cucina, quindi c'è un sesto volume con della carta lavabile impermeabile.
(Applause)
(Applausi)