So I'm going to tell you a little bit about reimagining food. I've been interested in food for a long time. I taught myself to cook with a bunch of big books like this. I went to chef school in France. And there is a way the world both envisions food, the way the world writes about food and learns about food. And it's largely what you would find in these books. And it's a wonderful thing. But there's some things that have been going on since this idea of food was established.
Jadi saya akan sedikit memberitahukan tentang reimajinasi makanan. Saya sudah lama tertarik pada makanan. Saya belajar memasak sendiri dengan banyak buku-buku besar seperti ini. Saya masuk ke sekolah koki di Prancis. Dan ada suatu cara dunia dalam melihat makanan, cara dunia menulis tentang makanan dan belajar tentang makanan. Dan itulah yang kebanyakan akan Anda temukan dalam buku-buku ini. Dan itu adalah hal yang menakjubkan. Namun ada beberapa hal yang sedang terjadi sejak ide tentang makanan ini dibuat.
In the last 20 years, people have realized that science has a tremendous amount to do with food. In fact, understanding why cooking works requires knowing the science of cooking -- some of the chemistry, some of the physics and so forth. But that's not in any of those books. There's also a tremendous number of techniques that chefs have developed, some about new aesthetics, new approaches to food. There's a chef in Spain named Ferran Adria. He's developed a very avant-garde cuisine. A guy in England called Heston Blumenthal, he's developed his avant-garde cuisine. None of the techniques that these people have developed over the course of the last 20 years is in any of those books. None of them are taught in cooking schools. In order to learn them, you have to go work in those restaurants. And finally, there's the old way of viewing food is the old way.
Pada 20 tahun terakhir, orang-orang telah menyadari bahwa sains banyak berhubungan dengan makanan. Kenyataannya, untuk memahami mengapa memasak dapat berhasil membutuhkan pengetahuan akan sains memasak -- beberapa ilmu kimia, ilmu fisika, dan sebagainya. Namun hal tersebut tidak ada di buku-buku itu. Ada juga sejumlah besar teknik yang telah dikembangkan oleh para koki, beberapa tentang seni baru, pendekatan baru terhadap makanan. Ada seorang koki di Spanyol yang bernama Ferran Adria. Dia telah mengembangkan masakan baru dan tidak biasa; seseorang di Inggris bernama Heston Blumenthal, juga mengembangkan masakan yang baru dan tidak biasa. Teknik-teknik yang dikembangkan orang-orang tersebut selama lebih dari 20 tahun terakhir tidak tertulis di buku manapun. Tidak ada di antara teknik tersebut yang diajarkan di sekolah memasak. Untuk mempelajarinya, Anda harus bekerja di restoran. Dan pada akhirnya, cara lama dalam memandang makanan menjadi kuno.
And so a few years ago -- fours years ago, actually -- I set out to say, is there a way we can communicate science and technique and wonder? Is there a way we can show people food in a way they have not seen it before? So we tried, and I'll show you what we came up with. This is a picture called a cutaway. This is actually the first picture I took in the book. The idea here is to explain what happens when you steam broccoli. And this magic view allows you to see all of what's happening while the broccoli steams. Then each of the different little pieces around it explain some fact.
Beberapa tahun yang lalu -- tepatnya empat tahun yang lalu -- saya berkata, apakah ada cara agar kita dapat mengkomunikasikan sains, teknik, dan keajaiban? Adakah cara agar kita dapat menunjukkan makanan dengan cara yang belum pernah terlihat sebelumnya? Jadi kami mencoba, dan saya akan menunjukkan apa yang telah kami lakukan. Gambar ini disebut penampang. Ini adalah gambar pertama yang saya ambil dari buku. Idenya adalah untuk menjelaskan apa yang terjadi ketika Anda mengukus brokoli. Dan pemandangan ajaib ini membuat Anda melihat semua yang terjadi ketika brokoli dikukus. Lalu setiap bagian yang berbeda di sekelilingnya menjelaskan beberapa fakta.
And the hope was two-fold. One is you can actually explain what happens when you steam broccoli. But the other thing is that maybe we could seduce people into stuff that was a little more technical, maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y than they otherwise would have. Because with that beautiful photo, maybe I can also package this little box here that talks about how steaming and boiling actually take different amounts of time. Steaming ought to be faster. It turns out it isn't because of something called film condensation, and this explains that.
Dan harapannya ada dua Pertama, Anda bisa menjelaskan apa yang terjadi ketika Anda mengukus brokoli. Hal lainnya adalah Anda mungkin bisa menggoda orang-orang kepada hal-hal yang sedikit lebih teknis, mungkin sedikit lebih ilmiah, mungkin sedikit lebih berhubungan dengan koki daripada sebelumnya. Karena dengan foto yang cantik seperti itu, mungkin saya bisa meletakkan kotak kecil ini di sini untuk menceritakan tentang bagaimana mengukus dan merebus sebenarnya menbutuhkan waktu yang berbeda. Mengukus seharusnya lebih cepat. Ternyata hal itu bukan karena sesuatu yang bernama pengembunan film, dan ini menjelaskan hal tersebut.
Well, that first cutaway picture worked, so we said, "Okay, let's do some more." So here's another one. We discovered why woks are the shape they are. This shaped wok doesn't work very well; this caught fire three times. But we had a philosophy, which is it only has to look good for a thousandth of a second.
Gambar pertama tersebut berhasil, jadi kami berkata, "Baiklah, mari kita lakukan lagi." Jadi inilah hasil lainnya. Kami menemukan mengapa wajan berbentuk seperti itu. Wajan yang berbentuk seperti ini tidak bekerja dengan baik; wajan ini terpapar api tiga kali. Namun kita memiliki sebuah filosofi, yang mana ini hanya perlu terlihat bagus selama seperseribu detik.
(Laughter)
(Tawa)
And one of our canning cutaways. Once you start cutting things in half, you kind of get carried away, so you see we cut the jars in half as well as the pan. And each of these text blocks explains a key thing that's going on. In this case, boiling water canning is for canning things that are already pretty acidic. You don't have to heat them up as hot as you would something you do pressure canning because bacterial spores can't grow in the acid. So this is great for pickled vegetables, which is what we're canning here.
Dan salah satu hasil kerja kami. Sekali Anda mulai memotongnya menjadi dua bagian, Anda melihat kami memotong botol dan panci di tengahnya. Dan masing-masing blok teks ini menjelaskan hal-hal kunci tentang apa yang terjadi. Pada kasus ini, pengalengan air mendidih adalah untuk mengawetkan benda-benda yang bersifat asam. Anda tidak perlu memanaskannya seperti jika Anda mengawetkan dengan tekanan, karena spora bakteri tidak dapat tumbuh pada kondisi asam. Sehingga bagus untuk sayur-sayuran yang diasamkan, seperti yang sedang kami kemas di sini.
Here's our hamburger cutaway. One of our philosophies in the book is that no dish is really intrinsically any better than any other dish. So you can lavish all the same care, all the same technique, on a hamburger as you would on some much more fancy dish. And if you do lavish as much technique as possible, and you try to make the highest quality hamburger, it gets to be a little bit involved. The New York Times ran a piece after my book was delayed and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger Just Got Longer." Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe, if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff, it does take about 30 hours. Of course, you're not actually working the whole time. Most of the time is kind of sitting there.
Ini adalah penampang hamburger. Salah satu filosofi kami di dalam buku adalah tidak ada makanan yang lebih baik daripada makanan lainnya. Jadi Anda dapat menggunakan perhatian yang sama, teknik yang sama, pada hamburger dan juga pada makanan yang lebih bergengsi lainnya. Dan jika Anda menerapkan teknik sebanyak mungkin, dan Anda mencoba untuk membuat hamburger berkualitas paling tinggi, hal ini akan sedikit terlibat. Harian New York Times menulis sebuah artikel setelah buku saya tertunda dan hal ini disebut "Penantian Hamburger 30 Jam Menjadi Semakin Lama." Karena resep hamburger kami, resep hamburger kami yang paling mewah, jika Anda membuat kue kismis, mengasinkan daging dan melakukan semua hal ini, ini akan memakan waktu sekitar 30 jam. Tentu saja, Anda sebenarnya tidak bekerja penuh. Kebanyakan hanya duduk saja.
The point of this cutaway is to show people a view of hamburgers they haven't seen before and to explain the physics of hamburgers and the chemistry of hamburgers, because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry -- in particular, those flames underneath the burger. Most of the characteristic char-grilled taste doesn't come from the wood or the charcoal. Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference. Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning. So it's the fat that drips down and flares up that causes the characteristic taste.
Maksud dari gambar penampang ini adalah untuk menunjukkan pemandangan hamburger yang belum pernah terlihat sebelumnya dan untuk menjelaskan konsep fisika dari hamburger dan konsep kimia dari hamburger, karena, percaya atau tidak, ada sesuatu yang berkaitan dengan fisika dan kimia, khususnya, pada api di bawah hamburger itu. Kebanyakan karakteristik dari rasa panggangan bukan berasal dari kayu atau arang. Membeli arang yang bagus tidak akan berpengaruh banyak. Kebanyakan hal ini datang dari pemanasan lemak, atau pembakaran. Jadi itu adalah lemak yang menetes ke bawah dan menyala ke atas yang menyebabkan rasa panggangan yang unik.
Now you might wonder, how do we make these cutaways? Most people assume we use Photoshop. And the answer is: no, not really; we use a machine shop. And it turns out, the best way to cut things in half is to actually cut them in half. So we have two halves of one of the best kitchens in the world. (Laughter) We cut a $5,000 restaurant oven in half. The manufacturer said, "What would it take for you to cut one in half?" I said, "It would have to show up free." And so it showed up, we used it a little while, we cut it in half.
Sekarang Anda mungkin bertanya-tanya, bagaimana kami membuat foto penampang tersebut? Kebanyakan orang berasumsi bahwa kami menggunakan Photoshop. Dan jawabnya adalah: tidak, sungguh tidak, kami menggunakan mesin ("machine shop" bukan Photoshop). Dan hasilnya, cara terbaik untuk membelahnya adalah memotongnya tepat di tengah. Jadi kami memiliki dua separuh bagian dari dapur terbaik di dunia. (Tawa) Kami memotong oven restoran seharga $5000 menjadi dua. Si pembuat mesin berkata, "Apa yang Anda lakukan dengan memotongnya menjadi dua?" Saya berkata, "Untuk dipertunjukkan dengan gratis." Dan gambar ini muncul, kami menggunakannya, kami memotongnya menjadi dua.
Now you can also see a little bit how we did some of these shots. We would glue a piece of Pyrex or heat-resistant glass in front. We used a red, very high-temperature silicon to do that. The great thing is, when you cut something in half, you have another half. So you photograph that in exactly the same position, and then you can substitute in -- and that part does use Photoshop -- just the edges. So it's very much like in a Hollywood movie where a guy flies through the air, supported by wires, and then they take the wires away digitally so you're flying through the air.
Sekarang Anda bisa melihat sedikit tentang bagaimana kami mengambil foto-foto ini. Kami akan melekatkan sedikit Pyrex atau kaca anti panas di bagian depan. Kami menggunakan silikon merah untuk suhu tinggi. Hal yang luar biasa adalah, saat Anda memotongnya di tengah-tengah, Anda memiliki belahan lainnya. Jadi Anda memotretnya tepat pada posisi yang sama, kemudian Anda dapat menggantinya -- dan pada bagian itu kami menggunakan Photoshop -- hanya pada tepiannya. Jadi ini mirip seperti film Hollywood di mana seseorang terbang di udara, digantung dengan kawat, lalu mereka menghapus kawat tersebut secara digital dan Anda terlihat sedang terbang di udara.
In most cases, though, there was no glass. Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue. And so those coals that kept falling off the edge, we kept having to put them back up. But again, it only has to work for a thousandth of a second. The wok shot caught fire three times. What happens when you have your wok cut in half is the oil goes down into the fire and whoosh! One of our cooks lost his eyebrows that way. But hey, they grow back.
Pada kebanyakan kasus sebenarnya tidak ada kaca. Seperti pada hamburger, kami hanya memotong pemanggangnya. Sehingga arang yang terus jatuh di tepiannya, kami harus mengembalikannya. Namun, ini hanya perlu dikerjakan selama seperseribu detik. Foto wajan yang terkena api tiga kali tadi. Yang terjadi ketika Anda memotong wajan Anda adalah minyak akan jatuh ke api dan whoosh! Salah satu koki kami kehilangan alisnya karena itu. Tapi hei, alisnya tumbuh kembali.
In addition to cutaways, we also explain physics. This is Fourier's law of heat conduction. It's a partial differential equation. We have the only cookbook in the world that has partial differential equations in it. But to make them palatable, we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire and photographed it like this. We've got lots of little tidbits in the book. Everybody knows that your various appliances have wattage, right? But you probably don't know that much about James Watt. But now you will; we put a biography of James Watt in. It's a little couple paragraphs to explain why we call that unit of heat the watt, and where he got his inspiration. It turned out he was hired by a Scottish distillery to understand why they were burning so damn much peat to distill the whiskey.
Selain dari penampang, kami juga menjelaskan ilmu fisika. Ini adalah hukum Fourier dari konduksi panas. Sebuah persamaan diferensial parsial. Kami memiliki satu-satunya buku memasak di dunia yang memiliki persamaan diferensial parsial di dalamnya. Namun untuk membuatnya lezat, kami memotong piring baja dan meletakkannya di depan api dan memotretnya seperti ini. Kami memiliki banyak makanan kecil di dalam buku. Setiap orang tahu bahwa alat-alat rumah tangga Anda memiliki daya listrik, bukan? Namun Anda mungkin tidak tahu tentang James Watt. Sekarang Anda akan mengetahuinya; kami menaruh biografi James Watt di dalamnya. Ada beberapa paragraf di sana yang menjelaskan mengapa kita menggunakan watt sebagai unit satuan panas, dan dari mana dia mendapatkan inspirasi. Ternyata dia bekerja di perusahaan penyulingan Skotlandia untuk memahami mengapa mereka membakar banyak tanah untuk menyuling wiski.
We also did a lot of calculation. I personally wrote thousands of lines of code to write this cookbook. Here's a calculation that shows how the intensity of a barbecue, or other radiant heat source, goes as you move away from it. So as you move vertically away from this surface, the heat falls off. As you move side to side, it moves off. That horn-shaped region is what we call the sweet spot. That's the place where the heat is even to within 10 percent. So that's the place where you really want to cook. And it's got this funny horn-shaped thing, which as far as I know, again, the first cookbook to ever do this. Now it may also be the last cookbook that ever does it. You know, there's two ways you can make a product. You can do lots of market research and do focus groups and figure out what people really want, or you can just kind of go for it and make the book you want and hope other people like it.
Kami juga melakukan banyak perhitungan. Saya pribadi menulis ribuan baris kode untuk menulis buku masak ini. Ini adalah perhitungan yang menunjukkan bagaimana perubahan intensitas pemanggang atau sumber radiasi panas lainnya saat Anda pergi menjauh. Saat Anda bergerak vertikal menjauhi permukaan ini, panasnya akan menurun. Ketika Anda bergerak ke samping, panasnya berpindah. Area berbentuk tanduk tersebut kita namakan titik manis. Itu adalah tempat di mana panasnya terkumpul sekitar 10 persen. Itu adalah tempat di mana Anda ingin benar-benar memasak. Dan hal tersebut memunculkan benda lucu berbentuk tanduk ini, di mana sejauh yang saya tahu, ini adalah buku memasak pertama yang melakukannya. Sekarang ini mungkin juga menjadi buku memasak terakhir yang melakukannya. Anda tahu, ada dua cara Anda bisa membuat produk. Anda dapat melakukan banyak penelitian pasar dan berdiskusi dalam kelompok dan mencari tahu apa yang diinginkan orang-orang, atau Anda bisa langsung melakukannya dan membuat buku yang diharapkan akan disukai orang-orang..
Here's a step-by-step that shows grinding hamburger. If you really want great hamburger, it turns out it makes a difference if you align the grain. And it's really simple, as you can see here. As it comes out of the grinder, you just have a little tray, and you just take it off in little passes, build it up, slice it vertically. Here's the final hamburger. This is the 30-hour hamburger. We make every aspect of this burger. The lettuce has got liquid smoke infused into it. We also have things about how to make the bun. There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.
Ini adalah langkah-langkah yang menunjukkan pemanggangan hamburger. Jika Anda ingin hamburger yang luar biasa, hal ini bisa dilakukan jika Anda menyesuaikan biji-bijiannya. Dan hal ini sederhana, seperti yang Anda lihat di sini. Di atas penggilingnya, Anda memiliki sebuah nampan kecil, dan Anda bisa melepaskannya, lalu membelahnya secara vertikal. Ini adalah hasil akhirnya. Ini adalah hamburger 30 jam. Kami membuat setiap aspek dari hamburger ini. Daun seladanya memiliki asap cair yang dimasukkan ke dalamnya. Kami juga memiliki hal-hal seperti bagaimana cara membuat kue kismis. Ada jamur, saos, dan seterusnya.
Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here. The popcorn is illustrating a key thing in physics. Isn't that beautiful? We have a very high-speed camera, which we had lots of fun with on the book. The key physics principle here is when water boils to steam it expands by a factor of 1,600. That's what's happening to the water inside that popcorn. So it's a great illustration of that.
Sekarang perhatikan lebih dekat. Ini adalah popcorn. Saya akan menjelaskannya di sini. Popcorn ini mengilustrasikan hal-hal penting dalam fisika. Cantik, kan? Kami memiliki kamera berkecepatan sangat tinggi, yang banyak kami gunakan dalam buku. Prinsip fisika yang penting di sini adalah saat air mendidih menjadi uap volumenya meningkat 1.600 kali.. Hal inilah yang terjadi pada air yang ada di dalam popcorn tersebut. Jadi inilah ilustrasi yang luar biasa dari hal tersebut.
Now I'm going to close with a video that is kind of unusual. We have a chapter on gels. And because people watch Mythbusters and CSI, I thought, well, let's put in a recipe for a ballistics gelatin. Well, if you have a high-speed camera, and you have a block of ballistics gelatin lying around, pretty soon somebody does this. (Gasps) Now the amazing thing here is that a ballistics gelatin is supposed to mimic what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot. The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down, it falls back down as a nice block.
Sekarang saya akan menutupnya dengan video yang tidak biasa. Kami memiliki bab tentang agar-agar. Dan karena orang-orang menonton Mythbusters dan CSI, saya pikir, bagaimana kalau kami masukkan resep untuk agar-agar balistik. Jika Anda memiliki kamera berkecepatan tinggi, dan Anda memiliki agar-agar balistik di sekitarnya, pasti seseorang melakukan hal ini. (Hembusan nafas) Hal yang luar biasa di sini adalah agar-agar balistik itu seharusnya meniru apa yang terjadi pada daging manusia jika Anda tertembak -- itulah mengapa Anda sebaiknya tidak tertembak. Hal lainnya yang luar biasa adalah ketika agar-agar balistik ini datang, agar-agar ini akan jatuh kembali.
Anyway, here's the book. Here it is. 2,438 pages. And they're nice big pages too. (Applause) A friend of mine complained that this was too big and too pretty to go in the kitchen, so there's a sixth volume that has washable, waterproof paper.
Inilah bukunya. Ini dia. 2.438 halaman. Halaman yang cukup besar dan bagus. (Tepuk tangan) Seorang teman saya mengeluh buku ini terlalu besar dan terlalu bagus untuk dibawa di dapur, jadi ini edisi ke enam. yang menggunakan kertas anti air yang bisa dicuci.
(Applause)
(Tepuk tangan)