So I'm going to tell you a little bit about reimagining food. I've been interested in food for a long time. I taught myself to cook with a bunch of big books like this. I went to chef school in France. And there is a way the world both envisions food, the way the world writes about food and learns about food. And it's largely what you would find in these books. And it's a wonderful thing. But there's some things that have been going on since this idea of food was established.
Եվ այսպես, այսօր կխոսենք այն մասին թե ինչպես կարելի է բոլորովին նոր պատկերացում կազմել սննդի մասին: Երկար ժամանակ է, ինչ հետաքրքրված եմ սննդի բնագավառով: Սովորել եմ ինքս պատրաստել ահա այս հաստափոր գրքերի օգնությամբ: Ավարտել եմ Ֆրանսիայի խոհարարական դպրոցը : Գոյություն ունի մի ձև թե աշխարհն ինչպես է պատկերացնում սնունդը, ինչպես են մարդիկ գրում և սովորում սննդի մասին: Եվ այդ ամենն ընդգրկված է այս գրքերում: Հրաշալի է: Սակայն սննդի մասին այսպիսի պատկերացումից հետո որոշ բաներ են փոխվել:
In the last 20 years, people have realized that science has a tremendous amount to do with food. In fact, understanding why cooking works requires knowing the science of cooking -- some of the chemistry, some of the physics and so forth. But that's not in any of those books. There's also a tremendous number of techniques that chefs have developed, some about new aesthetics, new approaches to food. There's a chef in Spain named Ferran Adria. He's developed a very avant-garde cuisine. A guy in England called Heston Blumenthal, he's developed his avant-garde cuisine. None of the techniques that these people have developed over the course of the last 20 years is in any of those books. None of them are taught in cooking schools. In order to learn them, you have to go work in those restaurants. And finally, there's the old way of viewing food is the old way.
Վերջին քսան տարիների ընթացքում մարդիկ հասկացան, որ գիտությունն ու սնունդը սերտորեն կապված են միմյանց հետ: Իրականում, հասկանալու համար, թե ինչու ենք սնունդ պատրաստում, պետք է նախ և առաջ ծանոթ լինել խոհարարության գիտական հիմքերին, այն է`մի քիչ քիմիա, մի քիչ ֆիզիկա և այլն: Սակայն այս գրքերից և ոչ մեկում գրված չէ այդ մասին: Գոյություն ունեն նաև հսկայական քանակությամբ մեթոդներ, որոնք մշակվել են ավագ խոհարարների կողմից. դրանցից մի քանիսը գեղագիտության, ինչպես նաև սննդի վերաբերյալ նոր մոտեցումների մասին են: Իսպանիայում ապրում է Ֆերան Ադրիա անունով մի ավագ խոհարար: Նա ստեղծել է մի ավանգարդ խոհանոց: Անգլիացի Հեսթոն Բլյումենթալ անունով մի տղա էլ իր ավանգարդ խոհանոցն է ստեղծել: Վերջին քսան տարիների ընթացքում այս մարդկանց մշակած մեթոդներից և ոչ մեկը նշված չէ այս գրքերում: Այդ մեթոդները չեն ուսուցանվում խոհարարական դպրոցներում: Դրանց տիրապետելու համար պետք է •նալ և աշխատել այդ ռեստորաններում: Եվ վերջապես սննդի վերաբերյալ նախկին մոտեցումներն արդեն հնացել են:
And so a few years ago -- fours years ago, actually -- I set out to say, is there a way we can communicate science and technique and wonder? Is there a way we can show people food in a way they have not seen it before? So we tried, and I'll show you what we came up with. This is a picture called a cutaway. This is actually the first picture I took in the book. The idea here is to explain what happens when you steam broccoli. And this magic view allows you to see all of what's happening while the broccoli steams. Then each of the different little pieces around it explain some fact.
Այդ իսկ պատճառով էլ մի քանի տարի առաջ, ավելի ճիշտ մոտ չորս տարի առաջ ինձ մոտ հարց հղացավ` արդյոք գոյություն ունի մի միջոց, որով մենք կկարողանաք միմյանց կապել գիտությունը, տեխնիկան և հրաշքը: Կա մի միջոց, որով կարող ենք սնունդը ցույց տալ մարդկանց այն վիճակում, որում նրանք այն երբևէ չեն տեսել: Ուստի մենք փորձեցինք և ես ձեզ ցույց կտամ, թե ինչ ստացվեց մեզ մոտ: Այս նկարը կոչվում է կտրվածք: Իրականում սա առաջին նկարն է, որը տեղադրել եմ գրքում: Դրա նպատակն է բացատրել, թե ինչ է տեղի ունենում, երբ բրոկկոլի եք շոգեխաշում: Եվ այս յուրօրինակ մոտեցումը թույլ է տալիս տեսնել, թե ինչ է տեղի ունենում մինչ բրոկկոլին շոգեխաշվում է: Իսկ նկարի շուրջ գտնվող տարբեր փոքր հատվածներից յուրաքանչյուրը որոշակի փաստ է բացատրում:
And the hope was two-fold. One is you can actually explain what happens when you steam broccoli. But the other thing is that maybe we could seduce people into stuff that was a little more technical, maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y than they otherwise would have. Because with that beautiful photo, maybe I can also package this little box here that talks about how steaming and boiling actually take different amounts of time. Steaming ought to be faster. It turns out it isn't because of something called film condensation, and this explains that.
Մենք հույսներս դրել էինք երկու բանի վրա: Մի կողմից բացատրել, թե ինչ է տեղի ունենում, երբ բրոկկոլին շոգեխաշվում է: Իսկ մյուս կղմից էլ փորձում էինք գրավել մարդկանց ավելի տեխնիկական, ավելի գիտական և խոհարարական բաներով, քան նրանք գիտեին: Այս գեղեցիկ նկարը մեկնաբանելիս ես հնարավորություն ունեմ փոքրիկ գրառում անել անկյունում, որտեղ նշված է, թե ինչու է շոգեխաշման և եռման համար պահանջվող ժամանակը տարբեր լինում: Շոգեխաշումը պետք է որ ավելի արագ լինի: Պարզվում է, որ դա այդպես չէ և այդ ամենը ժապավենային կոնդենսացիայի պատճառով է. ահա սրա բացատրությունը:
Well, that first cutaway picture worked, so we said, "Okay, let's do some more." So here's another one. We discovered why woks are the shape they are. This shaped wok doesn't work very well; this caught fire three times. But we had a philosophy, which is it only has to look good for a thousandth of a second.
Եվ այսպես, առաջինը կտրվածքի մասին նկարն էր, որն աշխատեց, ուստի որոշեցինք. ՙԼավ, եկեք ավելին անենք՚: Այսպիսով, ահա մեկ այլ կտրվածք: Մենք բացահայտեցինք, թե ինչու մետաղյա կաթսաներն նման տեսք ունեն: Այս տեսակի կաթսաներով չես կարող լավ պատրաստել, այն կրակից երեք անգամ բռնկվեց: Բայց մեր փլիսոփայությունը կայանում է հետևյալում` այն պետք է գոնե հազարավոր վայրկյաններ լավ տեսք ունենա:
(Laughter)
(Ծիծաղ)
And one of our canning cutaways. Once you start cutting things in half, you kind of get carried away, so you see we cut the jars in half as well as the pan. And each of these text blocks explains a key thing that's going on. In this case, boiling water canning is for canning things that are already pretty acidic. You don't have to heat them up as hot as you would something you do pressure canning because bacterial spores can't grow in the acid. So this is great for pickled vegetables, which is what we're canning here.
Եվ ահա պահածոների համար նախատեսված կտրվածքներից մեկը: Երբ դուք սկսում եք մթերքները երկու մասի բաժանել, այսպես ասած տարվում եք դրանով. այսպիսով տեսնում եք, որ տարրաներն ու կաթսան երկու մասի ենք բաժանել: Եվ այս տեքստերից յուրաքանչյուրը բացատրում է այն կարևոր բանը, որը տեղի է ունենում: Այս դեպքում եռացրած ջրով պահածոյացումը այնպիսի մթերքների պահածոյացման համար է, որոնք բավականին թթու են: Դուք ստիպված չեք դրանք այնքան շատ տաքացնել, որքան կտաքացնեք մեծ ճնշումով պահածոյացման ժամանակ քանի որ մանրէների բեղմնիկները թթվային միջավայրում չեն կարող բազմանալ: Ուստի սա շատ հարմար է թթու դրած բանջարեղենների համար, ինչն էլ մենք այստեղ պահածոյացնում ենք:
Here's our hamburger cutaway. One of our philosophies in the book is that no dish is really intrinsically any better than any other dish. So you can lavish all the same care, all the same technique, on a hamburger as you would on some much more fancy dish. And if you do lavish as much technique as possible, and you try to make the highest quality hamburger, it gets to be a little bit involved. The New York Times ran a piece after my book was delayed and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger Just Got Longer." Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe, if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff, it does take about 30 hours. Of course, you're not actually working the whole time. Most of the time is kind of sitting there.
Ահա համբուրգերի համար նախատեսված մեր կտրվածքը: Այս գրքում տեղ գտած փիլիսոփայություններից մեկն էլ այն է, որ ոչ մի կերակրատեսակ իր ներսում այլ կերակրատեսակներից ավելի լավը չէ: Այսպիսով դուք կարող եք շռայլորեն օգտագործել բոլոր նույն մեթոդները, համբուրգեր պատրաստելիս որոնք օգտագործում եք ավելի երևակայական կերակրատեսակներ պատրաստելիս: Եվ եթե հնարավորինս շատ մեթոդներ շռայլեք և փորձեք պատրաստել ամենաորակով համբուրգերը, այս ամենից պետք է մի փոքր ներառեք: Երբ գրքիս տպագրումը հետաձգվեց, New York Times-ը մի փոքր նյութ հրատարակեց և այն կոչվեց ՙ 30 ժամանոց համբուրգերին սպասելը հենց նոր ավելի երկարեց՚, Քանի որ մեր համբուրգերի բաղադրատոմսը, մեր վերջնական համբուրգերի բաղադրատոմսն ենթադրում է քաղցր բուլկիների պատրաստում և մսի մարինացում: Այս ամբողջ գործընթացը 30 ժամ է տևում: Իհարկե իրականում դուք ամբողջ ընթացքում չեք աշխատում: Ժամանակի մեծ մասը անց եք կացնում այստեղ նստելով:
The point of this cutaway is to show people a view of hamburgers they haven't seen before and to explain the physics of hamburgers and the chemistry of hamburgers, because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry -- in particular, those flames underneath the burger. Most of the characteristic char-grilled taste doesn't come from the wood or the charcoal. Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference. Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning. So it's the fat that drips down and flares up that causes the characteristic taste.
Այս կտրվածքի նպատակն է մարդկանց ցույց տալ համբուրգերներն այն վիճակում, որը նրանք նախկինում երբեք չեն տեսել և բացատրել համբուրգերների ֆիզիկան և քիմիան, քանի որ հավատանք, թե ոչ, այստեղ գործում են կապեր ֆիզիկայի և քիմիայի միջև` մասնավորապես համբուրգերի տակ գտնվող կրակի բոցերում: Խորոված մթերքների բնորոշ համերի մեծ մասը փայտից կամ փայտածխից չեն առաջանում: Փշոտ փայտածուխ գնելն էլ իրականում շատ բան չի փոխի: Հիմնականում դա ճարպի այրման հետևանք է: Այսպիսով դա այն ճարպն է, որը թափվում է և բռնկվում` առաջացնելով այդ բնորոշ համը:
Now you might wonder, how do we make these cutaways? Most people assume we use Photoshop. And the answer is: no, not really; we use a machine shop. And it turns out, the best way to cut things in half is to actually cut them in half. So we have two halves of one of the best kitchens in the world. (Laughter) We cut a $5,000 restaurant oven in half. The manufacturer said, "What would it take for you to cut one in half?" I said, "It would have to show up free." And so it showed up, we used it a little while, we cut it in half.
Այժմ հնարավոր է մտածեք` ինչպես ենք արել այս կտրվածքները: Շատերը ենթադրում են, որ մենք ֆոտոշոփի օգնությանն ենք դիմել: Եվ պատասխանն է` ոչ, իսկապես ոչ: Մենք այն սարքավորումների խանութից ենք ձեռք բերել: Եվ ինչպես պարզ դարձավ, իրերը կտրելու ամենալավ ձևը դրանք երկու մասի բաժանելն է: Այսպիսով մեր ձեռքում են աշխարհի ամենալավ խոհանոցներից մեկի երկու մասերը: (Ծիծաղ) Մենք երկու մասի բաժանեցինք 5.000 դոլար արժողությամբ ջեռոցը: Արտադրողն ասաց. Ինչքան կուզեք այս մեկը երկու մասի բաժանելու համար՚: Եվ ես ասացի.ՙԱյդ մեկն անվճար է լինելու՚: Այսպիսով, երբ այն բերեցին, մենք այն մի փոքր օգտագործեցինք և հետո կիսեցինք՚:
Now you can also see a little bit how we did some of these shots. We would glue a piece of Pyrex or heat-resistant glass in front. We used a red, very high-temperature silicon to do that. The great thing is, when you cut something in half, you have another half. So you photograph that in exactly the same position, and then you can substitute in -- and that part does use Photoshop -- just the edges. So it's very much like in a Hollywood movie where a guy flies through the air, supported by wires, and then they take the wires away digitally so you're flying through the air.
Այժմ դուք նաև կարող եք տեսնել, թե ինչպես են արված այս լուսանկարներից մի քանիսը: Մենք առջևի մասում մի կտոր ՙՓայրեքս՚ կամ ջերմադիմացկուն ապակի ենք կպցրել: Եվ դրա համար կարմրած և բարձր ջերմադիմացկուն սիլիկոն ենք օգտագործել: Ամենալավ բանն այն է, որ երբ դու ինչ-որ բան կիսում ես, դու մյուս կեսն էլ ես ձեռքի տակ ունենում: Ուստի, եթե այն ճիշտ նույն դիրքում լուսանկարես, հետո կարող ես փոխարինել այն, իսկ այս մասում ֆոտոշոփ ենք օգտագործել, բայց միայն ծայրերի հատվածում: Սա շատ նման է Հոլիվուդյան ֆիլմի, որտեղ տղան թռչում է, բայց լարերի օգնությամբ: Եվ հետո թվային տեխնոլոգիաների միջոցով լարերը հեռացվում են և տղան թռչում է օդում:
In most cases, though, there was no glass. Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue. And so those coals that kept falling off the edge, we kept having to put them back up. But again, it only has to work for a thousandth of a second. The wok shot caught fire three times. What happens when you have your wok cut in half is the oil goes down into the fire and whoosh! One of our cooks lost his eyebrows that way. But hey, they grow back.
Շատ դեպքերում մենք ապակի չենք օգտագործել: Ինչպես օրինակ համբուրգերի դեպքում, մենք պարզապես կտրեցինք այդ անիծյալ խորոված միսը: Այսպիսով, երբ ածուխները ծայրերից ցած էին թափվում, մենք դրանք նորից հետ էինք դնում: Եվ կրկին դա պետք է հազարավոր վարկյաններ աշխատեր: Կաթսան կրակից երեք անգամ բռնկվեց: Ինչ է տեղի ունենում, երբ դուք կիսում եք ձեր կաթսան, ձեթը թափվում է կրակի վրա և թշ-շ-շ-շ: Մեր խոհարարներից մեկը այդ կերպ զրկվեց հոնքերից: Բայց դե դրանք նորից աճեցին:
In addition to cutaways, we also explain physics. This is Fourier's law of heat conduction. It's a partial differential equation. We have the only cookbook in the world that has partial differential equations in it. But to make them palatable, we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire and photographed it like this. We've got lots of little tidbits in the book. Everybody knows that your various appliances have wattage, right? But you probably don't know that much about James Watt. But now you will; we put a biography of James Watt in. It's a little couple paragraphs to explain why we call that unit of heat the watt, and where he got his inspiration. It turned out he was hired by a Scottish distillery to understand why they were burning so damn much peat to distill the whiskey.
Բացի կտրվածքներից մենք նաև ֆիզիկա ենք բացատրում: Սա Ֆյուրերի ջերմաանցանելիության կանոնն է: Սա մասնակի դիֆերենցիալ հավասարում է: Մեր գիրքը աշխարհում միակ խոհարարական գիրքն է, որտեղ տրված է մասնակի դիֆերենցիալ հավասարումը: Սակայն դրանք ավելի հաճելի դարձնելու համար մենք այն կիսեցինք պողպատե ափսեի մեջ, դրեցինք կրակի դիմաց և ահա այսպես լուսանկարեցինք: Մեր գրքում շատ կան այսպիսի հետաքրքրիր մանրամասներ: Բոլորն էլ գիտեն, որ տարատեսակ տեխնիկաները հզորություն ունեն, այդպես չէ: Բայց հավանաբար այդքան շատ բան չգիտեք Ջեյմս Վատի մասին: Իսկ այժմ կիմանաք, քանի որ Ջեյմս Վատի կենսագրությունն էլ ենք ներառել այս գրքում: Ընդամենը մի քանի փոքր պարբերություն, բացատրելու համար, թե ինչու ենք ջերմային այդ միավորը վատ անվանում և որտեղից է նա դա վերցրել: Պարզվում է նրան մի շոտլանդական օղու գործարանում աշխատանքի են ընդունել, հասկանալու համար, թե ինչու են այդքան շատ տորֆ վառում վիսկի թորելու համար
We also did a lot of calculation. I personally wrote thousands of lines of code to write this cookbook. Here's a calculation that shows how the intensity of a barbecue, or other radiant heat source, goes as you move away from it. So as you move vertically away from this surface, the heat falls off. As you move side to side, it moves off. That horn-shaped region is what we call the sweet spot. That's the place where the heat is even to within 10 percent. So that's the place where you really want to cook. And it's got this funny horn-shaped thing, which as far as I know, again, the first cookbook to ever do this. Now it may also be the last cookbook that ever does it. You know, there's two ways you can make a product. You can do lots of market research and do focus groups and figure out what people really want, or you can just kind of go for it and make the book you want and hope other people like it.
Մենք նաև շատ հաշվարկներ ենք արել: Ես ինքս հազարավոր տողեր եմ գրել, որոնք ներառված են այս գրքում: Այս հաշվարկը ցույց է տալիս, թե խորովածի ինտենսիվությունը կամ այլ ջերմային աղբյուրներն ինչպես են փոփոխվում, երբ հեռանում եք դրանցից: Այսպես, եթե մակերեսից ուղղահայաց ենք շարժվում, ջերմությունն իջնում է: Կողքից կողք շարժվելիս նույնպես իջնում է: Այդ ելուստանման տարածքը հենց այն է, ինչը մենք ամենալավ տարածք ենք անվանում: Այստեղ տաքությունը տասը տոկոս է կազմում: Ուստի սա պատրաստելու համար ամենահարմար տեղն է: Այն ելուստանման ծիծաղելի տեսք ունի, որն ինչքան որ ես տեղյակ եմ առաջին անգամ հենց մեր գրքում հայտնվեց: Եվ հնարավոր է նաև, որ սա վերջին խոհարարական գիրքը լինի, որտեղ այդպիսի բաներ են զետեղված: Գիտեք, որ մթերք ստեղծելու երկու ձև գոյություն ունի: Դուք կարող եք շուկայի հետազոտություն անցկացնել, ֆոկուս խմբեր կազմել և պարզել, թե մարդիկ իրականում ինչ են ուզում կամ պարզապես կարող եք ձեր ուզած գիրքը գրել այն հույսով, որ մարդկանց դուր կգա:
Here's a step-by-step that shows grinding hamburger. If you really want great hamburger, it turns out it makes a difference if you align the grain. And it's really simple, as you can see here. As it comes out of the grinder, you just have a little tray, and you just take it off in little passes, build it up, slice it vertically. Here's the final hamburger. This is the 30-hour hamburger. We make every aspect of this burger. The lettuce has got liquid smoke infused into it. We also have things about how to make the bun. There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.
Ահա այստեղ քայլ առ քայլ ցույց է տրված համբուրգերի համար նախատեսված մսի պատրաստումը: Եթե իսկապես լավ համբուրգեր եք ուզում, ապա պատրաստման ձևը նույնպես կարևոր նշանակություն ունի: Եվ ինչպես տեսնում եք, դա շատ պարզ է: Երբ այն մսաղացից դուրս է գալիս մի փոքր ափսե եք վերցնում, փոքր շարժումներով հավաքում եք այն և ուղղահայաց բարակ շերտերով կտրտում: Ահա և վերջնական համբուրգերը: Ահա 30 ժամ խլած համբուրգերը: Մենք պատրաստել ենք այս համբուրգերի ամեն մի դետալը: Հազարն իր մեջ հեղուկ ծուխ է պարունակում: Մենք նաև գիտենք, թե ինչ է պետք բուլկի պատրաստելու համար: Սունկ, կետչուպ և այլն:
Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here. The popcorn is illustrating a key thing in physics. Isn't that beautiful? We have a very high-speed camera, which we had lots of fun with on the book. The key physics principle here is when water boils to steam it expands by a factor of 1,600. That's what's happening to the water inside that popcorn. So it's a great illustration of that.
Հիմա ուշադիր նայեք: Սա եգիպտացորենի բոված հատիկ է: Հիմա կբացատրեմ: Եգիպտացորենի հատիկը ֆիզիկայում կարևոր բան է լուսաբանում: Գեղեցիկ է չէ: Մենք բարձր արագությամբ տեսախցիկ ունենք, որը գիրքը գրելու ընթացքում մեզ շատ զվարճացրեց: Ֆիզիկայի գլխավոր սկզբունքն այստեղ այն է, որ երբ ջուրը եռում է և գոլորշիանում, նրա ծավալը 1600 անգամ մեծանում է: Ահա թե ինչ է տեղի ունենում այս եգիպտացորենի հատիկի մեջ եղած ջրի հետ: Այսպիսով սա այդ փաստի հիանալի լուսաբանումն է:
Now I'm going to close with a video that is kind of unusual. We have a chapter on gels. And because people watch Mythbusters and CSI, I thought, well, let's put in a recipe for a ballistics gelatin. Well, if you have a high-speed camera, and you have a block of ballistics gelatin lying around, pretty soon somebody does this. (Gasps) Now the amazing thing here is that a ballistics gelatin is supposed to mimic what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot. The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down, it falls back down as a nice block.
Եվ որպես վերջաբան մի անսովոր տեսանյութ եմ ձեզ ցույց տալու: Գրքում մի գլուխ էլ նվիրված է ժելեներին: Եվ քանի որ մարդիկ դիտում են ՙԼեգենդներ կործանողները՚ և CSIը (Crime Scene Investigation-Հանցագործության վայրի քննություն), ես մտածեցի բաղադրատոմսերին կցել նաև բալեստիկական ժելատինը: Դե, եթե դուք ունեք բարձր արագությամբ տեսախցիկ և մի կտոր բալեստիկական ժելատին, շատ շուտով ինչ-որ մեկը կանի սա: (Զարմանք) Զարմանալին այստեղ այն է, որ բալեստիկական ժելատինը պետք է ցույց տա, թե ինչ է տեղի ունենում մարդու մարմնի հետ, երբ նրա վրա կրակում են, ահա թե ինչու դուք դա չպետք է թույլ տաք: Մեկ այլ զարմանալի փաստ, այն, որ երբ ժելատինը ցած է ընկնում, այն շատ գեղեցիկ ձևով է ընկնում:
Anyway, here's the book. Here it is. 2,438 pages. And they're nice big pages too. (Applause) A friend of mine complained that this was too big and too pretty to go in the kitchen, so there's a sixth volume that has washable, waterproof paper.
Համենայն դեպս, ահա գիրքը: Ահա այն 2438 էջ: Եվ նաև այսպիսի մեծ ու գեղեցիկ էջեր էլ կան: (Ծափահարություններ) Ընկերներիցս մեկը բողոքեց, որ այն չափազանց մեծ ու լավն է խոհանոցի համար: Ուստի սա էլ վեցերորդ հատորն է, որի թերթերը լվացվում են և ջրադիմացկուն են:
(Applause)
(Ծափահարություններ)