So I'm going to tell you a little bit about reimagining food. I've been interested in food for a long time. I taught myself to cook with a bunch of big books like this. I went to chef school in France. And there is a way the world both envisions food, the way the world writes about food and learns about food. And it's largely what you would find in these books. And it's a wonderful thing. But there's some things that have been going on since this idea of food was established.
Most az ételek újragondolásáról fogok kicsit másképpen beszélni. Az ételek már jó rég óta érdekelnek. Főzni egyedül tanultam meg ehhez hasonló könyvek tömkelegéből. Franciaországban jártam szakács-iskolába. És az egy dolog, ahogy a világ látja az ételt, és ahogy ír és tanul az ételekről. Nagyrészt ezt találjuk ezekben a könyvekben. És ez csodálatos is. Van azonban valami, ami azóta foglalkoztatja az embereket, amióta ételek léteznek.
In the last 20 years, people have realized that science has a tremendous amount to do with food. In fact, understanding why cooking works requires knowing the science of cooking -- some of the chemistry, some of the physics and so forth. But that's not in any of those books. There's also a tremendous number of techniques that chefs have developed, some about new aesthetics, new approaches to food. There's a chef in Spain named Ferran Adria. He's developed a very avant-garde cuisine. A guy in England called Heston Blumenthal, he's developed his avant-garde cuisine. None of the techniques that these people have developed over the course of the last 20 years is in any of those books. None of them are taught in cooking schools. In order to learn them, you have to go work in those restaurants. And finally, there's the old way of viewing food is the old way.
Az elmúlt 20 évben rájöttek arra, hogy a tudománynak nagyon is sok köze van az ételekhez. Ahhoz, hogy valójában megértsük, miről szól a főzés, ahhoz érteni kell a főzés tudományához, egy kis kémiához, egy kis fizikához, stb. De ezekről nincsen szó ezekben a könyvekben. Mérhetetlenül sok szakácsok által kifejlesztett technika létezik, esztétikai újítások, új konyhaművészeti megközelítések. Van egy Ferran Adria nevű spanyol séf. Ő egy nagyon avantgárd konyhaművészetet fejlesztett ki; Egy brit pasi, Heston Blumenthal szintén létrehozta a saját avantgárd konyhaművészetét. Azok a technikák, amelyeket ők az elmúlt 20 évben fejlesztettek ki, egyáltalán nincsenek benne ezekben a könyvekben. A főzőiskolákban egyáltalán nem tanítanak ilyesmiket. Ha valaki meg akarja tanulni ezeket, el kell menjen az ő éttermeikbe dolgozni! Végezetül pedig, ott van az ételhez való régi fajta hozzáállás.
And so a few years ago -- fours years ago, actually -- I set out to say, is there a way we can communicate science and technique and wonder? Is there a way we can show people food in a way they have not seen it before? So we tried, and I'll show you what we came up with. This is a picture called a cutaway. This is actually the first picture I took in the book. The idea here is to explain what happens when you steam broccoli. And this magic view allows you to see all of what's happening while the broccoli steams. Then each of the different little pieces around it explain some fact.
Néhány évvel ezelőtt -- egész pontosan négy éve -- elhatároztam, hogy felteszem a kérdést: vajon van mód arra, hogy tudományt, technikát és csodát együttesen közvetítsünk? Be lehetne-e valahogy úgy mutatni az ételeket, ahogy azelőtt még soha nem láttuk? Megpróbáltunk, és megmutatom, mi lett belőle. Ez egy kettévágott lábasról készült kép. Ez valójában a könyvhöz készült első fotó. Az elképzelés itt az, hogy bemutatjuk, mi történik, amikor brokkolit párolunk. Ez a csodálatos kép lehetővé teszi számunkra, hogy mindent láthassunk, ami a brokkoli párolása közben történik. A körülötte lévő összes kis leírás valamely tény jelentőségét magyarázza el.
And the hope was two-fold. One is you can actually explain what happens when you steam broccoli. But the other thing is that maybe we could seduce people into stuff that was a little more technical, maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y than they otherwise would have. Because with that beautiful photo, maybe I can also package this little box here that talks about how steaming and boiling actually take different amounts of time. Steaming ought to be faster. It turns out it isn't because of something called film condensation, and this explains that.
Két dologban reménykedtünk. Az egyik, hogy tényleg el tudjuk magyarázni, mi történik a brokkoli párolása közben. A másik, hogy talán be tudunk vonni másokat is egy kicsit több technikai ismeretet igénylő dologba, és ami talán egy kicsit tudományosabb és kicsit séf-esebb is, mint amit eddig megszoktak. Mert ezzel a gyönyörű képpel még talán ezt a kis dobozt is be tudom it csomagolni, amiből megtudjuk, hogy a párolás és forralás tulajdonképpen különböző időt vesz igénybe. A párolás elvileg gyorsabb. Kiderül, hogy nem az, méghozzá az úgynevezett film kondenzáció miatt, és ez itt ki is derül.
Well, that first cutaway picture worked, so we said, "Okay, let's do some more." So here's another one. We discovered why woks are the shape they are. This shaped wok doesn't work very well; this caught fire three times. But we had a philosophy, which is it only has to look good for a thousandth of a second.
Nos, az első kivágott kép működött, úgyhogy azt mondtuk, "Rendben, csináljunk még ilyeneket." Itt van tehát egy másik. Felfedeztük, hogy miért olyan formájúak a wokok, amilyenek. Az ilyen formájú wok nem működik valami jól; ez háromszor lángot kapott. De volt egy olyan filozófiánk, mi szerint elég, ha a perc töredéke erejéig mutatós valami.
(Laughter)
(Nevetés)
And one of our canning cutaways. Once you start cutting things in half, you kind of get carried away, so you see we cut the jars in half as well as the pan. And each of these text blocks explains a key thing that's going on. In this case, boiling water canning is for canning things that are already pretty acidic. You don't have to heat them up as hot as you would something you do pressure canning because bacterial spores can't grow in the acid. So this is great for pickled vegetables, which is what we're canning here.
Ez az egyik nagyüzemi elszeletelt cuccunk. Ha az ember egyszer elkezdi félbevágni a dolgokat, belejön, amint látjátok, félbevágtuk még a palackokat és a lábasokat is. Minden egyes szövegdoboz egy-egy kulcsfontosságú dolgot magyaráz el. Itt például a forró vízben forralás olyan dolgok konzerválásához való, amikor már maguk a cuccok is eleve eléggé savasak. Nem kell teljesen felmelegíteni, mint ahogyan azt mondjuk a kuktával tennénk, mert a baktérium spórák nem képesek a savas környezetben szaporodni. Nagyszerűen alkalmas tehát savanyúság készítéséhez, mint amit itt éppen befőzünk.
Here's our hamburger cutaway. One of our philosophies in the book is that no dish is really intrinsically any better than any other dish. So you can lavish all the same care, all the same technique, on a hamburger as you would on some much more fancy dish. And if you do lavish as much technique as possible, and you try to make the highest quality hamburger, it gets to be a little bit involved. The New York Times ran a piece after my book was delayed and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger Just Got Longer." Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe, if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff, it does take about 30 hours. Of course, you're not actually working the whole time. Most of the time is kind of sitting there.
Ez itt a félbevágott hamburgersütőnk. A könyvben az az egyik filozófiánk, hogy nincs étel, ami eredendően jobb, vagy rosszabb volna egy másik ételnél. Tobzódhatunk tehát közöttük és alkalmazhatjuk ugyanazt a technikát a hamburgerre, mint amit bármilyen más menőbb ételre. Ha pedig minél több cifra technikát alkalmazva megpróbálsz tökéletes minőségű hamburgert készíteni, kicsit máris megérte. Miután a könyvem megjelenése elhalasztódott, a New York Times indított egy rovatot ezzel a címmel: "A 30 Órás Hamburgerre Most Még Hosszabb Ideig Kell Várni." Mégpedig azért, mert a hamburger receptünk, a tökéletes hamburger receptünk, a zsemlékkel, a hús pácolással és mindennel együtt, igenis igénybe vesz közel 30 órát. Persze nem dolgozol ténylegesen egész idő alatt. Jobbára csak ott ücsörögögsz.
The point of this cutaway is to show people a view of hamburgers they haven't seen before and to explain the physics of hamburgers and the chemistry of hamburgers, because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry -- in particular, those flames underneath the burger. Most of the characteristic char-grilled taste doesn't come from the wood or the charcoal. Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference. Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning. So it's the fat that drips down and flares up that causes the characteristic taste.
A kettévágott lábasokról készült képekkel az a célunk, hogy olyan hamburgerek látványát nyújtsuk, amilyet addig még nem láthattak, valamint, hogy elmagyarázzuk a hamburgerek fizikáját és kémiáját, mert akár hiszitek, akár nem, van köze a fizikához és a kémiához, különösen a hamburger alatti lángoknak! A faszénen sült étel ízének legjava nem a fából, és nem is a faszénből ered. Nem sokat vet a latba a mesquite márkájú faszén. Többnyire a zsírégetéstől vagy az égetéstől olyan ízletes. A lecsöpögő zsír lángra lobban és attól lesz olyan jellegzetes íze.
Now you might wonder, how do we make these cutaways? Most people assume we use Photoshop. And the answer is: no, not really; we use a machine shop. And it turns out, the best way to cut things in half is to actually cut them in half. So we have two halves of one of the best kitchens in the world. (Laughter) We cut a $5,000 restaurant oven in half. The manufacturer said, "What would it take for you to cut one in half?" I said, "It would have to show up free." And so it showed up, we used it a little while, we cut it in half.
De hogyan készítjük ezeket a kettészelt lábasokról készült képeket? - kérdezhetnétek. Legtöbben azt hiszik, hogy Photoshopot használunk. Pedig a válasz: nem, nem igazán, 'gépi shop'-ot használunk. Kiderült, hogy ha a dolgokat félbe akarjuk vágni, akkor az a legjobb, ha valóban félbevágjuk őket. Van tehát két fél késünk, mely egyike a világ legjobb késeinek. (Nevetés) Félbevágunk egy 5000 dolláros éttermi sütőt. A gyártó szerint, "Mibe is kerülne félbevágni?" Azt válaszoltam, "Ingyen kéne megjelennie." Így aztán meg is jelent, használtuk egy kis ideig, majd félbevágtuk.
Now you can also see a little bit how we did some of these shots. We would glue a piece of Pyrex or heat-resistant glass in front. We used a red, very high-temperature silicon to do that. The great thing is, when you cut something in half, you have another half. So you photograph that in exactly the same position, and then you can substitute in -- and that part does use Photoshop -- just the edges. So it's very much like in a Hollywood movie where a guy flies through the air, supported by wires, and then they take the wires away digitally so you're flying through the air.
Itt valamennyire látszik, hogy készítettük ezeket a felvételeket. Egy darab Pyrexet vagy más hőálló üveget ragasztunk az elejére. Ezúttal egy nagyon magas hőfokú piros szilikont használtunk fel erre. Az a nagyszerű, hogy ha valamit kettévágunk, kapunk egy másik felet. Azt pontosan ugyanabban a pozícióban fényképezzük le, és akkor behelyettesíthetjük, ennél a résznél használunk Photoshopot -- de csak a sarkoknál. Tisztára, mint a Hollywoodi filmekben, amikben a srác repül az égen vezetékek segítségével, azután digitálisan eltávolítják a vezetékeket, és te repülsz tovább a levegőben.
In most cases, though, there was no glass. Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue. And so those coals that kept falling off the edge, we kept having to put them back up. But again, it only has to work for a thousandth of a second. The wok shot caught fire three times. What happens when you have your wok cut in half is the oil goes down into the fire and whoosh! One of our cooks lost his eyebrows that way. But hey, they grow back.
A legtöbb esetben azonban nem volt ott üveg. A hamburger esetében például csak az átkozott barbecue-t vágtuk ketté. Így az oldaláról lepotyogó faszenet állandóan vissza kellett rakosgatnunk. Ismétlem, az egésznek csak néhány percig kell működnie. A wok háromszor is lángra kapott. Ha wokod ketté van vágva, akkor az történik, hogy az olaj lecsöpög a földre, és húúú! Az egyik szakácsunknak így égett le a szemöldöke. De hát az visszanő!
In addition to cutaways, we also explain physics. This is Fourier's law of heat conduction. It's a partial differential equation. We have the only cookbook in the world that has partial differential equations in it. But to make them palatable, we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire and photographed it like this. We've got lots of little tidbits in the book. Everybody knows that your various appliances have wattage, right? But you probably don't know that much about James Watt. But now you will; we put a biography of James Watt in. It's a little couple paragraphs to explain why we call that unit of heat the watt, and where he got his inspiration. It turned out he was hired by a Scottish distillery to understand why they were burning so damn much peat to distill the whiskey.
A kettészelt lábasokról készült képek mellé fizikai szabályok magyarázatát is mellékeljük. Itt van Fourier hővezetési törvénye. Részleges differenciálegyenlet. A miénk a világ egyetlen szakácskönyve, melyben részleges differenciálegyenlet szerepel. Hogy ezeket is ízletesebbé tegyük, egy acélplatniból vágtuk ki és a tűz elé tartottuk, és úgy fényképeztük le. Sok apró nyalánkság van a könyvben. Azt ugye mindenki tudja, hogy a különböző eszközöknek teljesítménye van? De valószínűleg vajmi keveset tudtok James Wattról. Most azonban megtudtok róla dolgokat; beletettük a könyvbe James Watt életrajzát. Pár bekezdést arról, hogy miért nevezzük a hő mértékegységét wattnak, és honnan nyert ihletet. Kiderült, hogy egy skót szeszfőzde alkalmazta, hogy rájöjjenek, miért égetnek el olyan rengeteg tőzeget a whisky lepárlásakor.
We also did a lot of calculation. I personally wrote thousands of lines of code to write this cookbook. Here's a calculation that shows how the intensity of a barbecue, or other radiant heat source, goes as you move away from it. So as you move vertically away from this surface, the heat falls off. As you move side to side, it moves off. That horn-shaped region is what we call the sweet spot. That's the place where the heat is even to within 10 percent. So that's the place where you really want to cook. And it's got this funny horn-shaped thing, which as far as I know, again, the first cookbook to ever do this. Now it may also be the last cookbook that ever does it. You know, there's two ways you can make a product. You can do lots of market research and do focus groups and figure out what people really want, or you can just kind of go for it and make the book you want and hope other people like it.
Mi is sok számítást végeztünk. Jómagam több ezernyi képletet oldottam meg a könyv írása közben. Így számoltam ki, hogyan változik a barbecue, vagy más hősugárzó eszköz intenzitása, ahogy távolodunk el tőle. Hogyha függőleges irányban távolodunk ettől a felülettől, a hő csökken. Ahogy oldalirányba mozdulunk, emelkedik. A kürt-szerű részét édes pontnak nevezzük. Ezen a helyen a hő még 10 %-on belül van. Ez tehát az a hely, ahol igazán szeretünk főzni. Vicces kürt-formája van, és tudtommal ebben is ez az első szakácskönyv, mely ezt bemutatja. Nos, az is lehet, hogy egyben az utolsó is. Tudjátok, egy terméket kétféleképpen lehet előállítani. Végezhetünk hosszas piackutatásokat, fókuszcsoportokkal, hogy megtudjuk, mi kell az embereknek, vagy tesszük, amit teszünk, és olyan könyvet írunk, amilyet akarunk, remélve, hogy az tetszeni fog az embereknek.
Here's a step-by-step that shows grinding hamburger. If you really want great hamburger, it turns out it makes a difference if you align the grain. And it's really simple, as you can see here. As it comes out of the grinder, you just have a little tray, and you just take it off in little passes, build it up, slice it vertically. Here's the final hamburger. This is the 30-hour hamburger. We make every aspect of this burger. The lettuce has got liquid smoke infused into it. We also have things about how to make the bun. There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.
Itt lépésről-lépésre bemutatjuk a hamburger-hús darálását. Ha igazán jó hamburgert akarsz készíteni, kiderül, hogy az is számít, hogyan rétegeled a gabonát. Nagyon egyszerű, amint az itt látszik. Jön ki a darálóból, neked meg van egy kis tálcád, apró mozdulatokkal ráemeled, felhalmozod őket, majd függőlegesen szeleteled. Itt az elkészült hamburger. Ez a 30 órás hamburger. Minden szempontból megfelelő. A salátába folyékony füstöt öntöttünk. Arról is írunk, hogyan készítsük a zsemlét. Kell hozzá gomba, ketchup -- és így tovább, és így tovább.
Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here. The popcorn is illustrating a key thing in physics. Isn't that beautiful? We have a very high-speed camera, which we had lots of fun with on the book. The key physics principle here is when water boils to steam it expands by a factor of 1,600. That's what's happening to the water inside that popcorn. So it's a great illustration of that.
Most figyeljétek közelről. Ez pattogatott kukorica. Ezt most elmagyarázom. A pattogatott kukorica egy fontos fizikai törvényt igazol. Hát nem gyönyörű?! A kameránk nagyon nagy sebességű, amit nagyon élveztünk is a könyv során. A fizikai alaptörvény itt az, hogy amikor a víz felforr, 1600-szorosára tágul. Nos, ez történik a pattogatott kukoricában lévő vízzel! Ezért olyan klassz ez az illusztráció!
Now I'm going to close with a video that is kind of unusual. We have a chapter on gels. And because people watch Mythbusters and CSI, I thought, well, let's put in a recipe for a ballistics gelatin. Well, if you have a high-speed camera, and you have a block of ballistics gelatin lying around, pretty soon somebody does this. (Gasps) Now the amazing thing here is that a ballistics gelatin is supposed to mimic what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot. The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down, it falls back down as a nice block.
Befejezésképpen egy szokatlan videófelvétellel zárnék. Van egy zselékről szóló fejezetünk. És mivel sokan nézik a Mythbusters és a CSI című sorozatokat, arra gondoltam, nos, tegyünk a könyvbe egy ballisztikus zselatin receptet. Nos, ha van nagysebességű kamerád, és a kezed ügyében ballisztikus zselatinod is, előbb-utóbb valaki elköveti ezt. (Zihálás) Ami a csodálatos ebben, az az, hogy a ballisztikus zselatinnal azt akartuk bemutatni, mi történik az emberi hússal, ha lövés éri -- ezért nem ajánljuk senkinek, hogy lelövesse magát! A másik bámulatos dolog, hogy amikor ballisztikus zselatin leesik, szépen, tömbben érkezik le.
Anyway, here's the book. Here it is. 2,438 pages. And they're nice big pages too. (Applause) A friend of mine complained that this was too big and too pretty to go in the kitchen, so there's a sixth volume that has washable, waterproof paper.
Mindenesetre itt a könyv. Tessék. 2438 oldalas. Szép nagy oldalak. (Taps) Egyik barátom arra panaszkodott, hogy ez túl nagy és túl szép ahhoz, hogy a konyhában tartsa, így elkészült a hatodik kötet, aminek mosható, vízálló lapjai vannak.
(Applause)
(Taps)