So I'm going to tell you a little bit about reimagining food. I've been interested in food for a long time. I taught myself to cook with a bunch of big books like this. I went to chef school in France. And there is a way the world both envisions food, the way the world writes about food and learns about food. And it's largely what you would find in these books. And it's a wonderful thing. But there's some things that have been going on since this idea of food was established.
אני רוצה לספר לכם בקצרה אודות דימוי מחדש של המזון. אני מתעניין במזון הרבה זמן. לימדתי את עצמי לבשל בעזרת כמה ספרים ענקיים, כמו אלה. הלכתי לבית ספר לבישול בצרפת. וישנה דרך בה העולם מדמה מזון, כותב אודות מזון ולומד אודות מזון. זה לרוב מה שנמצא בספרים האלה. וזה דבר נפלא. אבל ישנם דברים המתרחשים מאז שרעיון המזון התבסס.
In the last 20 years, people have realized that science has a tremendous amount to do with food. In fact, understanding why cooking works requires knowing the science of cooking -- some of the chemistry, some of the physics and so forth. But that's not in any of those books. There's also a tremendous number of techniques that chefs have developed, some about new aesthetics, new approaches to food. There's a chef in Spain named Ferran Adria. He's developed a very avant-garde cuisine. A guy in England called Heston Blumenthal, he's developed his avant-garde cuisine. None of the techniques that these people have developed over the course of the last 20 years is in any of those books. None of them are taught in cooking schools. In order to learn them, you have to go work in those restaurants. And finally, there's the old way of viewing food is the old way.
ב-20 שנה האחרונות, אנשים התחילו להבין שמדע קשור קשר הדוק עם מזון. למעשה, על מנת להבין למה הבישול עובד, עלינו להבין ראשית כל את מדע הבישול -- מהי הכימיה, הפיזיקה שמאחורי המזון, וכו'. אבל את זה לא תמצאו באף אחד מהספרים האלה. קיימות גם שיטות רבות ומגוונות שפותחו על ידי שפים, חלקן אודות אסתטיקה חדשה, או גישות חדשות למזון. ישנו שף בספרד, פרראן אדריה. הוא פיתח מטבח אוונגארדי. ישנו בחור אחד באנגליה, הסטון בלומנטל, גם הוא פתח מטבח אוונגארדי משלו. אף אחת מהשיטות האלה שפותחו במהלך שני העשורים האחרונים לא נמצאת בספרי הבישול האלה. את השיטות האלה לא מלמדים בבתי ספר לבישול. על מנת ללמוד אותן, עליכם לעבוד במסעדות האלה. ולבסוף, יש את הדרך הישנה ללבחון מזון הדרך הישנה
And so a few years ago -- fours years ago, actually -- I set out to say, is there a way we can communicate science and technique and wonder? Is there a way we can show people food in a way they have not seen it before? So we tried, and I'll show you what we came up with. This is a picture called a cutaway. This is actually the first picture I took in the book. The idea here is to explain what happens when you steam broccoli. And this magic view allows you to see all of what's happening while the broccoli steams. Then each of the different little pieces around it explain some fact.
וכך לפני כמה שנים-- ארבע ליתר דיוק-- רציתי לבחון, האם קיימת דרך בה אפשר להעביר מסר של מדע, וטכניקה ופליאה? האם קיימת דרך להראות לאנשים מזון באופן שכמוהו לא נראה קודם? אז ניסינו, ואני רוצה להראות לכם מה מצאנו. זו תמונה המכונה תמונת חתך. זו למעשה התמונה הראשונה שצילמתי בספר. הרעיון הוא להסביר מה קורה כאשר מאדים ברוקולי. הזווית הקסומה הזאת מאפשרת לכם לראות כל מה שקורה בזמן אידוי הברוקולי. כל אחד מהחלקים הקטנים סביב התמונה למעשה מסביר עובדה אחרת.
And the hope was two-fold. One is you can actually explain what happens when you steam broccoli. But the other thing is that maybe we could seduce people into stuff that was a little more technical, maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y than they otherwise would have. Because with that beautiful photo, maybe I can also package this little box here that talks about how steaming and boiling actually take different amounts of time. Steaming ought to be faster. It turns out it isn't because of something called film condensation, and this explains that.
המטרה היתה כפולה. ראשית, להסביר מה באמת קורה כאשר מאדים ברוקולי. בנוסף, רצינו בדרך כלשהי לפתות אנשים אל חומרים קצת יותר טכניים. אולי יותר מדעיים, יותר טבחי-ים ממה שבדרך כלל רואים. כי עם התמונה היפהפיה הזאת, אולי אצליח גם לארוז את התיבת טקסט הקטנה הזאת המסבירה כיצד אידוי ורתיחה אורכים למעשה פרקי זמן שונים. האידוי אמור להיות מהיר יותר. אך מתברר שהוא לא בגלל משהו המכונה "עיבוי שכבתי", וזה מוסבר כאן.
Well, that first cutaway picture worked, so we said, "Okay, let's do some more." So here's another one. We discovered why woks are the shape they are. This shaped wok doesn't work very well; this caught fire three times. But we had a philosophy, which is it only has to look good for a thousandth of a second.
האמת שתמונת החתך הזאת עבדה היטב, אז אמרנו "אוקיי, בואו נעשה עוד כמה". אז הנה עוד אחת. גילינו מדוע הווק מיוצר בצורה המסוימת הזאת. הווק המעוצב הזה לא עובד כל כך טוב; הוא עלה בלהבות שלוש פעמים. אך היתה לנו פילוסופיה, לפיה זה צריך להראות טוב למשך אלפית שנייה בלבד.
(Laughter)
(צחוק)
And one of our canning cutaways. Once you start cutting things in half, you kind of get carried away, so you see we cut the jars in half as well as the pan. And each of these text blocks explains a key thing that's going on. In this case, boiling water canning is for canning things that are already pretty acidic. You don't have to heat them up as hot as you would something you do pressure canning because bacterial spores can't grow in the acid. So this is great for pickled vegetables, which is what we're canning here.
והנה אחת מתמונות החתך של שימורים. כשמתחילים לחתוך דברים לחצאים, איכשהו נסחפים. כפי שאתם רואים, חתכנו גם את הצנצנות וגם את הסיר. וכל אחת מתיבות הטקסט האלה מסבירה משהו משמעותי שקורה במקרה זה, שימור באמצעות מים רותחים מיועד לדברים חומציים אין צורך לחמם אותם כל כך כמו שהייתם עושים במקרה של שימור בלחץ, כי נבגים חיידקיים אינם גדלים בחומצה. אז זה מצוין לירקות משומרים, שזה מה שאנחנו משמרים כאן בדיוק.
Here's our hamburger cutaway. One of our philosophies in the book is that no dish is really intrinsically any better than any other dish. So you can lavish all the same care, all the same technique, on a hamburger as you would on some much more fancy dish. And if you do lavish as much technique as possible, and you try to make the highest quality hamburger, it gets to be a little bit involved. The New York Times ran a piece after my book was delayed and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger Just Got Longer." Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe, if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff, it does take about 30 hours. Of course, you're not actually working the whole time. Most of the time is kind of sitting there.
הנה חתך ההמבורגר שלנו. אחת הפילוסופיות בבסיס הספר שלנו היא שאין מנה שטובה יותר באופן עקרוני ממנה אחרת. אז אפשר לבזבז את אותו הטיפול, את אותה הטכניקה, על המבורגר בדיוק כפי שהייתם עושים על מנה חגיגית יותר. ואם מבזבזים כבר את הטכניקה עד כמה שאפשר, ומנסים להכין את ההמבורגר האיכותי ביותר האפשרי, זה כרוך במעט יותר מעורבות. עיתון ה"ניו יורק טיימס" פרסם כתבה לאחר דחיית הספר שלי וכותרתה היתה "ההמתנה להמבורגר 30 השעות רק התארכה עוד" כי מתכון ההמבורגר שלנו, המתכון האולטימטיבי, אם מכינים את הלחמניה, משרים את הבשר במרינדה, ומכינים את כל הדברים האלה, זה אכן אורך 30 שעות. כמובן שלא בדיוק עובדים במשך כל הזמן הזה. רוב הזמן החומרים פשוט יושבים.
The point of this cutaway is to show people a view of hamburgers they haven't seen before and to explain the physics of hamburgers and the chemistry of hamburgers, because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry -- in particular, those flames underneath the burger. Most of the characteristic char-grilled taste doesn't come from the wood or the charcoal. Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference. Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning. So it's the fat that drips down and flares up that causes the characteristic taste.
מטרת החתך הזה היא להראות לאנשים את ההמבורגר מזווית ראיה כמוה לא ראו קודם ולהסביר את הפיזיקה שמאחורי ההמבורגר ואת הכימיה של ההמבורגרים, כי, תאמינו או לא, יש משהו בפיזיקה ובכימיה, במיוחד הלהבות האלה שמתחת להמבורגר. רוב הטעם האופייני של המבורגר בגריל לא נובע מהעצים או הפחמים. פחם מסקיט לא יגרום להבדל משמעותי. רוב הטעם נובע מהשומן הנשרף, שעובר תהליך פירוק טרמוכימי. כך שזה השומן המטפטף והמתלקח הגורם לטעם האופייני להמבורגרים.
Now you might wonder, how do we make these cutaways? Most people assume we use Photoshop. And the answer is: no, not really; we use a machine shop. And it turns out, the best way to cut things in half is to actually cut them in half. So we have two halves of one of the best kitchens in the world. (Laughter) We cut a $5,000 restaurant oven in half. The manufacturer said, "What would it take for you to cut one in half?" I said, "It would have to show up free." And so it showed up, we used it a little while, we cut it in half.
אתם אולי שואלים את עצמכם איך אנחנו עושים את החתכים האלה? רוב האנשים מניחים שמדובר בפוטושופ. התשובה היא- לא ממש, אנחנו משתמשים בכלים אמיתיים. מסתבר שהדרך הטובה ביותר לחתוך דברים לשניים היא פשוט לחתוך אותם. אז יש לנו שני חצאים של אחד המטבחים הטובים ביותר בעולם. (צחוק) חתכנו תנור מקצועי השווה 5000 דולר לשניים. היצרן אמר, "מה יידרש כדי לחתוך את זה לשניים?" ואני אמרתי "זה יצטרך להיות מוצג בחינם" וכך זה הוצג, השתמשנו בזה קצת, חתכנו את זה לשניים.
Now you can also see a little bit how we did some of these shots. We would glue a piece of Pyrex or heat-resistant glass in front. We used a red, very high-temperature silicon to do that. The great thing is, when you cut something in half, you have another half. So you photograph that in exactly the same position, and then you can substitute in -- and that part does use Photoshop -- just the edges. So it's very much like in a Hollywood movie where a guy flies through the air, supported by wires, and then they take the wires away digitally so you're flying through the air.
אתם יכולים לראות איך צילמנו חלק מהצילומים האלה. הדבקנו חתיכת פיירקס או זכוכית עמידה בחום בחזית. השתמשנו בסיליקון אדום, בטמפרטורה מאוד גבוהה. הדבר הנפלא הוא שכשחותכים משהו לשניים, יש לך עוד חצי. אז מצלמים את זה בדיוק באותה תנוחה, ואז אפשר להמיר את זה-- ובחלק הזה השתמשנו בפוטושופ- רק בקצוות. כך שזה בעצם כמו סרט הוליוודי כשהבחור עף באוויר, מוחזק על ידי כבלים, ובאופן דיגיטלי אחר כך מסירים את הכבלים כך שזה נראה כאילו אתה עף באוויר.
In most cases, though, there was no glass. Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue. And so those coals that kept falling off the edge, we kept having to put them back up. But again, it only has to work for a thousandth of a second. The wok shot caught fire three times. What happens when you have your wok cut in half is the oil goes down into the fire and whoosh! One of our cooks lost his eyebrows that way. But hey, they grow back.
אבל ברוב המקרים לא היתה זכוכית. כמו במקרה של ההמבורגר, פשוט חתכנו את המנגל. הפחמים המשיכו ליפול מהקצה, ונאלצנו להחזיר אותם כל הזמן. אבל שוב, מספיק שזה יעבוד למשך אלפית שנייה. הווק עלה בלהבות שלוש פעמים. מה שקורה כשנאלצים לחתוך ווק לשניים הוא שהשמן נוזל על האש ואז ווש! אחד הטבחים שלנו איבד את גבותיו ככה. אבל,היי, הן צומחות שוב!
In addition to cutaways, we also explain physics. This is Fourier's law of heat conduction. It's a partial differential equation. We have the only cookbook in the world that has partial differential equations in it. But to make them palatable, we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire and photographed it like this. We've got lots of little tidbits in the book. Everybody knows that your various appliances have wattage, right? But you probably don't know that much about James Watt. But now you will; we put a biography of James Watt in. It's a little couple paragraphs to explain why we call that unit of heat the watt, and where he got his inspiration. It turned out he was hired by a Scottish distillery to understand why they were burning so damn much peat to distill the whiskey.
בנוסף לחתכים, אנחנו גם מסבירים את הפיזיקה. זהו חוק פורייה להולכת חום. זו משוואה דיפרנציאלית חלקית. ברשותינו ספר הבישול היחיד בעולם המכיל משוואות דיפרנציאליות חלקיות. אבל כדי לגרום להן להיות טעימות, הצגנו אותן על לוחית מתכת והצבנו אותה לפני אש וכך צילמנו אותה. יש לנו כל מיני פיסות וסיפורים בספר כל אחד יודע שלכל המכשירים השונים יש הספק חשמלי (וואט), נכון? אבל סביר להניח שאתם לא יודעים הרבה על ג'יימס וואט. עכשיו תדעו; שילבנו ביוגרפיה של ג'יימס וואט בספר. מדובר על כמה פיסקאות המסבירות מדוע ליחידת החום קוראים "וואט" ומאיפה הוא שאב את ההשראה. מסתבר שהוא הועסק על ידי מזקקה סקוטית כדי להבין מדוע הם צרכו כל כך הרבה כיבול בתהליך זיקוק הוויסקי.
We also did a lot of calculation. I personally wrote thousands of lines of code to write this cookbook. Here's a calculation that shows how the intensity of a barbecue, or other radiant heat source, goes as you move away from it. So as you move vertically away from this surface, the heat falls off. As you move side to side, it moves off. That horn-shaped region is what we call the sweet spot. That's the place where the heat is even to within 10 percent. So that's the place where you really want to cook. And it's got this funny horn-shaped thing, which as far as I know, again, the first cookbook to ever do this. Now it may also be the last cookbook that ever does it. You know, there's two ways you can make a product. You can do lots of market research and do focus groups and figure out what people really want, or you can just kind of go for it and make the book you want and hope other people like it.
עשינו גם המון חישובים. באופן אישי, אני עצמי רשמתי אלפי שורות קוד כדי לחבר את ספר הבישול הזה. הנה חישוב המראה כיצד עוצמת המנגל, או כל מקור חום קורן אחר, קטנה ככל שמתרחקים ממנו. כשאתם מתרחקים באופן אנכי מהמשטח הזה, החום יורד. כשאתם נעים מצד לצד, הוא מתרחק. האיזור בעל צורת הקרניים זה מה שמכונה "הנקודה הטובה". שם החום אחיד עד כדי 10 אחוז. זה המקום בו תרצו באמת לבשל. ויש לו את הדבר המוזר הזה בעל צורת הקרניים, אשר למיטב ידיעתי, שוב, זהו ספר הבישול הראשון שעושה דבר כזה. יתכן שזה גם יהיה ספר הבישול האחרון שיעשה את זה. אתם יודעים, יש שתי דרכים לייצר מוצר. אפשר לערוך המון מחקרי שוק ולקחת קבוצות מיקוד ולשער מה אנשים באמת רוצים, או שאפשר פשוט ללכת על זה ולעשות את הספר שאתם רוצים ולקוות שאנשים יאהבו אותו.
Here's a step-by-step that shows grinding hamburger. If you really want great hamburger, it turns out it makes a difference if you align the grain. And it's really simple, as you can see here. As it comes out of the grinder, you just have a little tray, and you just take it off in little passes, build it up, slice it vertically. Here's the final hamburger. This is the 30-hour hamburger. We make every aspect of this burger. The lettuce has got liquid smoke infused into it. We also have things about how to make the bun. There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.
כאן רואים שלב אחר שלב את תהליך טחינת ההמבורגר. אם רוצים המבורגר באמת מדהים, מסתבר שזה משנה אם מיישרים את הגרגרים. וזה די פשוט, כפי שרואים כאן. ככל שהבשר יוצא מהמטחנה, יש לכם מגש קטן, ולוקחים אותו במנות קטנות, בונים את זה, פורסים את זה אנכית. הנה ההמבורגר הסופי. זהו המבורגר 30 השעות. אנחנו מכינים את כל חלקי ההמבורגר. לחסה החדרנו עשן נוזלי. יש לנו גם דברים לגבי איך מכינים את הלחמניה. הנה פטריה, קטשופ-- זה ממשיך וממשיך.
Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here. The popcorn is illustrating a key thing in physics. Isn't that beautiful? We have a very high-speed camera, which we had lots of fun with on the book. The key physics principle here is when water boils to steam it expands by a factor of 1,600. That's what's happening to the water inside that popcorn. So it's a great illustration of that.
עכשיו הסתכלו היטב. זהו פופקורן. אסביר את זה כאן. הפופקורן מראה רעיון פיזיקלי מרכזי. זה יפהפה, לא? יש לנו מצלמה בעלת מהירות מאוד גבוהה, איתה היה לנו מאוד כיף במהלך הצילומים לספר. הרעיון הפיזיקלי המרכזי כאן הוא שכשמים רותחים הם מתרחבים בפקטור של 1600. זה מה שקורה למים הנמצאים בתוך הפופקורן הזה. אז זה ממחיש את הרעיון בצורה נהדרת.
Now I'm going to close with a video that is kind of unusual. We have a chapter on gels. And because people watch Mythbusters and CSI, I thought, well, let's put in a recipe for a ballistics gelatin. Well, if you have a high-speed camera, and you have a block of ballistics gelatin lying around, pretty soon somebody does this. (Gasps) Now the amazing thing here is that a ballistics gelatin is supposed to mimic what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot. The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down, it falls back down as a nice block.
אני אסיים בקטע וידאו די יוצא דופן. יש לנו פרק על ג'לי. ובגלל שאנשים צופים ב "CSI" ו "מכסחי המיתוסים", חשבתי, בואו נכניס מתכון עבור ג'לטין בליסטי. טוב, אם יש ברשותכם מצלמה מהירה במיוחד, ויש לכם בלוק ג'לטין בליסטי בסביבה, מהר מאוד מישהו ינסה את זה. (התנשמות) הדבר המדהים כאן הוא שג'לטין בליסטי אמור לדמות מה קורה לבשר האדם כאשר יורים עליו- לכן כדאי להמנע מכך. הדבר המדהים הנוסף הוא, שכשהג'לטין הבליסטי יורד, הוא שוב יוצר צורת גוש יפה.
Anyway, here's the book. Here it is. 2,438 pages. And they're nice big pages too. (Applause) A friend of mine complained that this was too big and too pretty to go in the kitchen, so there's a sixth volume that has washable, waterproof paper.
בכל מקרה, הנה הספר. הנה. 2,438 עמודים. ועמודים גדולים ויפים. (מחיאות כפיים) חבר שלי התלונן שהספר גדול מדי ויפה מדי למטבח, אז במהדורה השישית הוצאנו אותו בגרסת נייר עמיד במים ורחיץ.
(Applause)
(מחיאות כפיים)