So I'm going to tell you a little bit about reimagining food. I've been interested in food for a long time. I taught myself to cook with a bunch of big books like this. I went to chef school in France. And there is a way the world both envisions food, the way the world writes about food and learns about food. And it's largely what you would find in these books. And it's a wonderful thing. But there's some things that have been going on since this idea of food was established.
Je vais vous parler un peu de la ré-imagination de la nourriture. Je suis intéressé par la nourriture depuis longtemps. J'ai appris seul à cuisiner avec un tas de gros livres comme celui-ci. Je suis allé en école de cuisine en France. Il y a une façon dont le monde se représente la nourriture, la façon dont on écrit à la fois sur la nourriture et on l'étudie. C'est en grande partie ce que vous trouverez dans ces livres. C'est une chose merveilleuse. Mais certaines choses se sont produites depuis que cette idée de la nourriture a été établie.
In the last 20 years, people have realized that science has a tremendous amount to do with food. In fact, understanding why cooking works requires knowing the science of cooking -- some of the chemistry, some of the physics and so forth. But that's not in any of those books. There's also a tremendous number of techniques that chefs have developed, some about new aesthetics, new approaches to food. There's a chef in Spain named Ferran Adria. He's developed a very avant-garde cuisine. A guy in England called Heston Blumenthal, he's developed his avant-garde cuisine. None of the techniques that these people have developed over the course of the last 20 years is in any of those books. None of them are taught in cooking schools. In order to learn them, you have to go work in those restaurants. And finally, there's the old way of viewing food is the old way.
Ces 20 dernières années, les gens ont réalisé que la science intervenait énormément dans la nourriture. En fait, comprendre pourquoi la cuisine fonctionne demande de connaître la science de la cuisine -- un peu de sa chimie, un peu de sa physique, et ainsi de suite. Mais ça ne figure dans aucun de ces livres. Il y a aussi un nombre gigantesque de techniques que les chefs ont développées, sur une nouvelle esthétique, des nouvelles approches de la nourriture. Il y a un chef en Espagne appelé Ferran Adria. Il a développé une cuisine très avant-gardiste ; un type en Angleterre du nom de Heston Blumenthal, il a développé sa cuisine d'avant-garde. Aucune des techniques que ces gens ont développées au cours des 20 dernières années ne figure dans un de ces livres. Aucune d'entre elles n'est enseignée en écoles de cuisine. Pour les apprendre, vous devez aller travailler dans ces restaurants. Enfin, il y a l'ancienne façon de voir la nourriture comme à l'ancienne.
And so a few years ago -- fours years ago, actually -- I set out to say, is there a way we can communicate science and technique and wonder? Is there a way we can show people food in a way they have not seen it before? So we tried, and I'll show you what we came up with. This is a picture called a cutaway. This is actually the first picture I took in the book. The idea here is to explain what happens when you steam broccoli. And this magic view allows you to see all of what's happening while the broccoli steams. Then each of the different little pieces around it explain some fact.
Il y a quelques années -- il y a quatre ans, en fait -- je me suis décidé à demander : y a t-il un moyen de mettre en contact la science et la technologie et s'émerveiller ? Y a t-il un moyen de montrer aux gens la nourriture d'une façon qu'ils n'avaient pas vue auparavant ? Nous avons donc essayé, et je vais vous montrer ce à quoi nous sommes arrivés. Voici une photo de coupe. C'est en fait la première photo que j'ai prise du livre. L'idée ici est d'expliquer ce qui arrive quand vous faites cuire des brocolis à la vapeur. Cette vue magique vous permet de voir tout ce qui se passe pendant la cuisson à la vapeur du brocoli. Chacun des différents fragments autour de la photo explique certains faits.
And the hope was two-fold. One is you can actually explain what happens when you steam broccoli. But the other thing is that maybe we could seduce people into stuff that was a little more technical, maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y than they otherwise would have. Because with that beautiful photo, maybe I can also package this little box here that talks about how steaming and boiling actually take different amounts of time. Steaming ought to be faster. It turns out it isn't because of something called film condensation, and this explains that.
On espérait le faire sur deux pages. Sur l'une, vous pouvez expliquer ce qu'il se passe lorsque vous cuisez du brocoli. Mais nous pourrions aussi attirer les gens vers des choses qui étaient un peu plus techniques, peut-être un peu plus scientifiques, un peu plus sophistiquées, qui ne les auraient pas attirés auparavant. Parce qu'avec cette belle photo, peut-être que je peux aussi ajouter ce petit encart ici qui parle de la façon dont la vapeur et l'ébullition prennent en fait des temps différents. La vapeur devrait être plus rapide. Il s'avère que cela est dû à ce qu'on appelle la condensation pelliculaire, et ceci explique cela.
Well, that first cutaway picture worked, so we said, "Okay, let's do some more." So here's another one. We discovered why woks are the shape they are. This shaped wok doesn't work very well; this caught fire three times. But we had a philosophy, which is it only has to look good for a thousandth of a second.
Bien, cette première photo de coupe a marché, alors nous avons dit : « Bon, faisons-en d'autres. » En voilà donc une autre. Nous avons découvert pourquoi les woks ont une forme particulière. Ce modèle de wok ne fonctionnait pas très bien ; ça a pris feu à trois reprises. Mais nous avions une philosophie : ça n'a pas besoin d'être bien plus d'un millier de secondes.
(Laughter)
(Rires)
And one of our canning cutaways. Once you start cutting things in half, you kind of get carried away, so you see we cut the jars in half as well as the pan. And each of these text blocks explains a key thing that's going on. In this case, boiling water canning is for canning things that are already pretty acidic. You don't have to heat them up as hot as you would something you do pressure canning because bacterial spores can't grow in the acid. So this is great for pickled vegetables, which is what we're canning here.
L'une de nos coupes de conserves. Dès que vous commencez à couper les choses en deux, vous vous laissez emporter, et vous voyez que nous avons coupé les bocaux en deux, de même que la casserole. Chacun de ces blocs de texte explique une chose importante sur ce qu'il se passe. Dans ce cas, la cuisson des conserves à l'eau bouillante est adaptée aux conserves qui sont déjà assez acides. Vous n'avez pas à les chauffer autant que vous devriez avec un autocuiseur, parce que les spores bactériennes ne peuvent pas grandir dans l'acide. Donc c'est bien pour les légumes au vinaigre, ce que nous préparons ici.
Here's our hamburger cutaway. One of our philosophies in the book is that no dish is really intrinsically any better than any other dish. So you can lavish all the same care, all the same technique, on a hamburger as you would on some much more fancy dish. And if you do lavish as much technique as possible, and you try to make the highest quality hamburger, it gets to be a little bit involved. The New York Times ran a piece after my book was delayed and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger Just Got Longer." Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe, if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff, it does take about 30 hours. Of course, you're not actually working the whole time. Most of the time is kind of sitting there.
Voici la coupe de notre hamburger. L'une de nos philosophies dans le livre est qu'aucun plat n'est vraiment intrinsèquement meilleur qu'un autre. Donc vous pouvez prodiguer la même attention, la même technique, à un hamburger que vous le feriez pour un plat bien plus luxueux. Si vous prodiguez vraiment autant de technique que possible, et si vous essayez de faire le hamburger de plus grande qualité, cela demande d'être un peu plus impliqué. Le New York Times a publié un article après que mon livre soit retardé et il était intitulé « L'attente pour le hamburger de 30 heures vient de s'allonger. » Parce que notre recette de hamburger, notre recette du hamburger ultime, si vous faites le pain et que vous faites mariner la viande et tout ça, ça prend vraiment 30 heures. Bien sûr, vous ne travaillez pas réellement tout le temps. La plupart du temps, vous restez là à attendre.
The point of this cutaway is to show people a view of hamburgers they haven't seen before and to explain the physics of hamburgers and the chemistry of hamburgers, because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry -- in particular, those flames underneath the burger. Most of the characteristic char-grilled taste doesn't come from the wood or the charcoal. Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference. Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning. So it's the fat that drips down and flares up that causes the characteristic taste.
Le but de cette coupe est de montrer aux gens une vision du hamburger qu'ils n'avaient pas auparavant, et de leur expliquer la physique des hamburgers, et la chimie des hamburgers, parce que, croyez-le ou non, la physique et la chimie y sont liées, en particulier, ces flammes au-dessous du hamburger. La majeure partie du goût braisé caractéristique ne vient pas du bois ou du charbon de bois. Acheter du charbon de mesquite ne fera pas vraiment de différence. Cela provient principalement de la pyrolyse des graisses, ou de leur embrasement. C'est le gras qui tombe goutte à goutte et qui s'enflamme qui cause le goût caractéristique.
Now you might wonder, how do we make these cutaways? Most people assume we use Photoshop. And the answer is: no, not really; we use a machine shop. And it turns out, the best way to cut things in half is to actually cut them in half. So we have two halves of one of the best kitchens in the world. (Laughter) We cut a $5,000 restaurant oven in half. The manufacturer said, "What would it take for you to cut one in half?" I said, "It would have to show up free." And so it showed up, we used it a little while, we cut it in half.
Vous vous demandez peut-être, comment fait-on ces coupes ? La plupart des gens pense qu'on utilise Photoshop. La réponse est : non, pas vraiment, on utilise un atelier d'usinage. Il s'avère que la meilleure façon de couper des choses en deux, c'est de les couper réellement en deux. Donc nous avons deux moitiés d'une des meilleures cuisines du monde. (Rires) Nous avons coupé en deux un four de restaurant à 5000$. Le fabricant a dit : « Qu'est-ce qu'il vous faudrait pour en couper un en deux ? » J'ai dit : « Il devra arriver gratuitement. » Il est arrivé, nous l'avons utilisé un peu, nous l'avons coupé en deux.
Now you can also see a little bit how we did some of these shots. We would glue a piece of Pyrex or heat-resistant glass in front. We used a red, very high-temperature silicon to do that. The great thing is, when you cut something in half, you have another half. So you photograph that in exactly the same position, and then you can substitute in -- and that part does use Photoshop -- just the edges. So it's very much like in a Hollywood movie where a guy flies through the air, supported by wires, and then they take the wires away digitally so you're flying through the air.
Maintenant vous pouvez aussi voir un peu comment on a fait ces photos. Nous collions un morceau de Pyrex ou un verre résistant à la chaleur sur le devant. Nous utilisions un silicium rouge à très haute température pour cela. Ce qui est bien lorsque vous coupez une chose en deux, c'est que vous obtenez une autre moitié. Donc vous photographiez ça exactement dans la même position, puis vous pouvez le remplacer -- et cette partie utilise Photoshop -- juste les bords. Donc c'est très semblable à un film hollywoodien où un mec vole dans les airs, accroché à des câbles, puis ils enlèvent les câbles numériquement pour qu'il vole dans les airs.
In most cases, though, there was no glass. Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue. And so those coals that kept falling off the edge, we kept having to put them back up. But again, it only has to work for a thousandth of a second. The wok shot caught fire three times. What happens when you have your wok cut in half is the oil goes down into the fire and whoosh! One of our cooks lost his eyebrows that way. But hey, they grow back.
Dans la plupart des cas, cependant, il n'y avait pas de glace en verre. Comme pour les hamburgers, nous avons juste coupé le maudit barbecue. Ces morceaux de charbon qui n'arrêtaient pas de tomber du bord, nous les remettions sans cesse sur le dessus. Mais encore une fois, ça n'avait qu'à fonctionner pendant un millier de secondes. Le cliché du wok a pris feu à trois reprises. Ce qui se passe lorsque vous avez votre wok coupé en deux, c'est que l'huile tombe sur le feu et whoosh ! L'un de nos cuisiniers a perdu ses sourcils comme ça. Mais bon, ils repoussent !
In addition to cutaways, we also explain physics. This is Fourier's law of heat conduction. It's a partial differential equation. We have the only cookbook in the world that has partial differential equations in it. But to make them palatable, we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire and photographed it like this. We've got lots of little tidbits in the book. Everybody knows that your various appliances have wattage, right? But you probably don't know that much about James Watt. But now you will; we put a biography of James Watt in. It's a little couple paragraphs to explain why we call that unit of heat the watt, and where he got his inspiration. It turned out he was hired by a Scottish distillery to understand why they were burning so damn much peat to distill the whiskey.
En plus des coupes, nous expliquons aussi la physique. Ceci est la loi de Fourier de la conduction thermique. C'est une équation aux dérivées partielles. Nous avons fait le seul livre de cuisine au monde qui contient des équations aux dérivées partielles. Mais pour les rendre savoureuses, on les découpe dans un plat en acier et on les met devant un feu et on les photographie comme ceci. Il y a plein de choses à se mettre sous la dent dans le livre. Tout le monde sait que vos différents appareils ont une puissance en Watt, n'est-ce pas ? Mais vous n'en savez peut-être pas beaucoup sur James Watt. Maintenant, vous saurez ; nous y avons mis une biographie de James Watt. Ce sont deux petits paragraphes pour expliquer pourquoi nous avons appelé cette unité de chaleur le Watt, et d'où lui est venu sa source d'inspiration. Il s'avère qu'il a été engagé dans une distillerie écossaise pour comprendre pourquoi ils brûlaient autant de tourbe pour distiller le whisky.
We also did a lot of calculation. I personally wrote thousands of lines of code to write this cookbook. Here's a calculation that shows how the intensity of a barbecue, or other radiant heat source, goes as you move away from it. So as you move vertically away from this surface, the heat falls off. As you move side to side, it moves off. That horn-shaped region is what we call the sweet spot. That's the place where the heat is even to within 10 percent. So that's the place where you really want to cook. And it's got this funny horn-shaped thing, which as far as I know, again, the first cookbook to ever do this. Now it may also be the last cookbook that ever does it. You know, there's two ways you can make a product. You can do lots of market research and do focus groups and figure out what people really want, or you can just kind of go for it and make the book you want and hope other people like it.
Nous avons aussi fait beaucoup de calculs. J'ai personnellement écrit des milliers de lignes de code pour écrire ce livre de cuisine. Voici un calcul qui montre comment l'intensité du barbecue, ou d'une autre source de chaleur rayonnante, varie en fonction de la distance. En vous éloignant verticalement de la surface, la chaleur diminue. En vous déplaçant d'un côté à l'autre, elle descend. Cette région en forme de cornet, c'est ce qu'on appelle la zone douce. C'est l'endroit où la chaleur est encore à moins de 10%. C'est donc l'endroit où vous voulez vraiment cuisiner. Et cette drôle de forme en cornet, autant que je sache, encore une fois, on est le premier livre de cuisine à proposer ça. Mais c'est peut-être aussi le dernier livre de cuisine proposer ça. Vous savez, il y a deux façons de fabriquer un produit. Vous pouvez faire beaucoup d'études de marché, et faire des enquêtes ciblées, et en déduire ce que les gens veulent vraiment, ou vous pouvez aussi vous y mettre, faire le livre que vous voulez, et espérer que d'autres personnes l'aimeront.
Here's a step-by-step that shows grinding hamburger. If you really want great hamburger, it turns out it makes a difference if you align the grain. And it's really simple, as you can see here. As it comes out of the grinder, you just have a little tray, and you just take it off in little passes, build it up, slice it vertically. Here's the final hamburger. This is the 30-hour hamburger. We make every aspect of this burger. The lettuce has got liquid smoke infused into it. We also have things about how to make the bun. There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.
Voici un déroulement étape par étape de la conception d'un hamburger. Si vous voulez vraiment un bon hamburger, il s'avère que cela fait une différence si vous alignez la viande hachée. C'est très simple, comme vous pouvez le voir ici. À la sortie du broyeur, vous avez juste une petite plaque, et vous retirez la viande par petits passages, vous constituez le tout, et vous coupez verticalement. Voici le hamburger final. C'est le hamburger de 30 heures. Nous préparons chaque élément de cet hamburger. La laitue est fumée à la sauce barbecue. Nous parlons aussi de la façon de préparer le pain. Il y a des champignons, du ketchup -- ainsi de suite.
Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here. The popcorn is illustrating a key thing in physics. Isn't that beautiful? We have a very high-speed camera, which we had lots of fun with on the book. The key physics principle here is when water boils to steam it expands by a factor of 1,600. That's what's happening to the water inside that popcorn. So it's a great illustration of that.
Maintenant regardez bien. C'est du popcorn. Je vais expliquer plus tard. Le popcorn sert à illustrer une chose importante en physique. N'est-ce pas magnifique ? Nous avons une caméra à haute vitesse, avec laquelle on s'est bien amusé pour le livre. Le principe physique fondamental ici, c'est que lorsque l'eau bout et devient vapeur, elle occupe un espace 1600 fois plus grand. C'est ce qui arrive à l'eau à l'intérieur du popcorn. C'est une belle illustration de cela.
Now I'm going to close with a video that is kind of unusual. We have a chapter on gels. And because people watch Mythbusters and CSI, I thought, well, let's put in a recipe for a ballistics gelatin. Well, if you have a high-speed camera, and you have a block of ballistics gelatin lying around, pretty soon somebody does this. (Gasps) Now the amazing thing here is that a ballistics gelatin is supposed to mimic what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot. The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down, it falls back down as a nice block.
Je vais maintenant terminer avec une vidéo insolite. Nous avons un chapitre sur les gélatines. Parce que les gens regardent Mythbusters et Les Experts, je me suis dit, faisons une recette pour un gel balistique. Eh bien, si vous avez une caméra à haute vitesse, et que vous avez un bloc de gel balistique qui traîne, quelqu'un en vient très vite à faire ça. (Respiration) La chose fascinante ici, c'est que le gel balistique est censé imiter ce qui arrive à la chaire humaine lorsque vous prenez une balle -- c'est à éviter. L'autre chose fascinante est que lorsque ce gel balistique retombe, il reprend sa forme de bloc.
Anyway, here's the book. Here it is. 2,438 pages. And they're nice big pages too. (Applause) A friend of mine complained that this was too big and too pretty to go in the kitchen, so there's a sixth volume that has washable, waterproof paper.
Quoi qu'il en soit, voici le livre. Le voici. 2 438 pages. Et ce sont de grandes et belles pages en plus. (Applaudissements) Un de mes amis s'est plaint du fait que c'était trop grand et trop beau pour aller dans la cuisine, alors il existe un sixième volume avec du papier lavable et étanche.
(Applause)
(Applaudissements)