So I'm going to tell you a little bit about reimagining food. I've been interested in food for a long time. I taught myself to cook with a bunch of big books like this. I went to chef school in France. And there is a way the world both envisions food, the way the world writes about food and learns about food. And it's largely what you would find in these books. And it's a wonderful thing. But there's some things that have been going on since this idea of food was established.
خب من می خواهم با شما کمی در مورد تصور مجدد غذا صحبت کنم. من مدتهای طولانی به غذا علاقه داشتم. من به خودم آموزش آشپزی دادم با دسته های کتابی مانند این. من به مدرسه آشپزی در فرانسه رفتم. و یک راهی است جهان هم در مورد غذا خیال پردازی می کند و راهی هست که جهان در مورد غذا می نویسد و یاد می گیرد. و این چیزی است که به طور عمده در این کتابها پیدا می کنید. و خارق العاده است. اما چیزی است که از زمانی که ایده غذاها برپا شده در جریان بوده است.
In the last 20 years, people have realized that science has a tremendous amount to do with food. In fact, understanding why cooking works requires knowing the science of cooking -- some of the chemistry, some of the physics and so forth. But that's not in any of those books. There's also a tremendous number of techniques that chefs have developed, some about new aesthetics, new approaches to food. There's a chef in Spain named Ferran Adria. He's developed a very avant-garde cuisine. A guy in England called Heston Blumenthal, he's developed his avant-garde cuisine. None of the techniques that these people have developed over the course of the last 20 years is in any of those books. None of them are taught in cooking schools. In order to learn them, you have to go work in those restaurants. And finally, there's the old way of viewing food is the old way.
در 20 سال اخیر مردم متوجه شدند که دانش می تواند کارهای بسیاری با غذا بکند. در حقیقت، درک اینکه چرا پختن امکانپذیر است، نیازمند دانستن دانش پخت و پز است -- مقداری شیمی، مقداری فیزیک و الی آخر. اما این در هیچیک از آن کتابها نیست. همچنین تکنیکهای فراوانی وجود دارند که آشپز ها توسعه داده اند، برخی در مورد زیباشناختی جدید و دیدگاه های جدید به غذاها. آشپزی در اسپانیا هست به نام فران آدریا. وی آشپزی پیشرفته ای را توسعه داده است؛ فردی در انگلستان به نام هستون بلومنتال، آشپزی پیشرفته خودش را ایجاد کرده است. هیچ یک از تکنیکهایی که این افراد توسعه داده اند در این دوره 20 سال اخیر در آن کتابها وجود ندارد. هیچ کدامشان در مدرسه های آشپزی آموزش داده نمی شوند. برای یادگیری آنها، باید در آن رستوران ها کار کنید. و در نهایت، یک راه قدیمی برای مشاهده غذا وجود دارد راه قدیمی است.
And so a few years ago -- fours years ago, actually -- I set out to say, is there a way we can communicate science and technique and wonder? Is there a way we can show people food in a way they have not seen it before? So we tried, and I'll show you what we came up with. This is a picture called a cutaway. This is actually the first picture I took in the book. The idea here is to explain what happens when you steam broccoli. And this magic view allows you to see all of what's happening while the broccoli steams. Then each of the different little pieces around it explain some fact.
و بنابر این چند سال پیش -- چهار سال پیش در حقیقت -- من شروع کردم به گفتن اینکه، آیا راهی است تا ما بتوانیم دانش و تکنیک را با هم مرتبط کنیم؟ آیا راهی است تا به مردم غذا را نشان دهیم به صورتی که پیشتر ندیده باشند؟ خب ما تلاش کردیم، و من به شما نشان خواهم داد چه پیش آمده. این تصویری است که نیم تنه نامیده می شود. این در حقیقت نخستین تصویری است که من در کتاب گرفتم. ایده ما آن است که توضیح دهیم چه اتفاقی می افتد هنگامی که شما بروکلی را بخار پز می کنید. و این نمای جادویی به شما اجازه می دهد تا ببینید تمام چیزی که اتفاق می افتد هنگامی که بروکلی بخارپز می شود. سپس هرکدام از قطعات کوچک مختلف اطراف آن حقیقتی را توضیح می دهند.
And the hope was two-fold. One is you can actually explain what happens when you steam broccoli. But the other thing is that maybe we could seduce people into stuff that was a little more technical, maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y than they otherwise would have. Because with that beautiful photo, maybe I can also package this little box here that talks about how steaming and boiling actually take different amounts of time. Steaming ought to be faster. It turns out it isn't because of something called film condensation, and this explains that.
و امید ما دو برابر بود. یکی آنکه بتوانید توضیح دهید که در واقع چه اتفاقی می افتد وقتی بروکلی را بخارپز می کنید. اما مطلب دیگر آنکه شاید بتوانیم مردم را اغوا کنیم به سمت چیزهایی که بیشتر تکنیکی هستند، شاید کمی بیشتر علمی تر، کمی بیشتر آشپز مانند تر از آنچه ممکن داشته باشند. چون با آن عکس زیبا، شاید من بتونم این جعبه کوچک را اینجا بسته بندی کنم آن درمورد چگونگی بخارپز و پختن صحبت می کند در حقیقت زمانهای متفاوتی طول می کشد. بخارپز باید سریعتر باشد. مشخص شده که این امر به دلیل چیزی که تغلیظ فیلم نامیده میشود نیست، و این آن را توضیح می دهد.
Well, that first cutaway picture worked, so we said, "Okay, let's do some more." So here's another one. We discovered why woks are the shape they are. This shaped wok doesn't work very well; this caught fire three times. But we had a philosophy, which is it only has to look good for a thousandth of a second.
خوب، آن اولین تصویر نیم تنه کارکرد، پس ما گفتیم، "بسیار خوب، بیاید بیشتر از این کارها انجام بدهیم." پس این یک نمونه دیگر است. ما کشف کردیم چرا ماهی تابه های ته گرد به این صورت ساخته شده اند. این ماهی تابه های ته گرد خیلی خوب کار نمی کنند؛ این سه مرتبه آتش گرفت. اما ما یک فلسفه ای داریم، که آن است که، نمونه ما فقط می بایست برای کسری از ثانیه ظاهر خوبی داشته باشد.
(Laughter)
(خنده)
And one of our canning cutaways. Once you start cutting things in half, you kind of get carried away, so you see we cut the jars in half as well as the pan. And each of these text blocks explains a key thing that's going on. In this case, boiling water canning is for canning things that are already pretty acidic. You don't have to heat them up as hot as you would something you do pressure canning because bacterial spores can't grow in the acid. So this is great for pickled vegetables, which is what we're canning here.
و یکی از نیم تنه های کنسروی ما. هنگامی که شما شروع به برش اشیا می کنید، شما به آن عادت می کنید، پس می بینید که ما شیشه های مربا را نیز مانند ماهی تابه به دونیمه تقسیم کرده ایم. و هرکدام از این ها یک جز کلیدی در جریان را توضیح می دهد. در این مورد، کنسرو سازی با آب جوش در مورد کنسرو هایی است که اسیدی هستند. نیازی به گرم کردن آنها نیست از آنجاییکه بعضی مواقع با فشار کنسرو می شوند، به دلیل اینکه اسپورهای باکتری ها در اسید نمی توانند رشد کنند. این برای سبزیجاتی که به صورت ترشی در می آیند، عالی است، که ما در اینجا در قوطی قرار داده ایم.
Here's our hamburger cutaway. One of our philosophies in the book is that no dish is really intrinsically any better than any other dish. So you can lavish all the same care, all the same technique, on a hamburger as you would on some much more fancy dish. And if you do lavish as much technique as possible, and you try to make the highest quality hamburger, it gets to be a little bit involved. The New York Times ran a piece after my book was delayed and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger Just Got Longer." Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe, if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff, it does take about 30 hours. Of course, you're not actually working the whole time. Most of the time is kind of sitting there.
این هم نیم تنه همبرگر ماست. یکی از فلسفه های ما در کتاب آن است که هیچ غذایی به طور ذاتی از غذای دیگر بهتر نیست. پس می توانید زیاده روی کنید همه تکنیک و تیمارهای یکسانی دارند، در روی یک همبرگر همانند چند غذای خیالی تر دیگر. و هنگامی که در تمام تکنیک های ممکن زیاده روی کنیم، و شما سعی کنید بهترین کیفیت همبرگر را استفاده کنید، یک کمی درگیر می شوید. روزنامه نیویورک تایمز تیتری نوشت بعد از اینکه کتاب به تاخیر افتاد نوشت: "انتظار برای همبرگر 30 ساعته طولانی تر شد." چون دستور پخت همبرگر ما، دستور پخت نهایی همبرگر ما، اگه آنها را بسازید و گوشت را در مایع بخوابانید، و همه کارها را انجام بدید، 30 ساعت طول می کشد. البته شما تمام مدت کار نمی کنید. اکثر مواقع شما می نشینید.
The point of this cutaway is to show people a view of hamburgers they haven't seen before and to explain the physics of hamburgers and the chemistry of hamburgers, because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry -- in particular, those flames underneath the burger. Most of the characteristic char-grilled taste doesn't come from the wood or the charcoal. Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference. Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning. So it's the fat that drips down and flares up that causes the characteristic taste.
نکته این نیم تنه آن است که به مردم نمایی از همبرگر را نشان دهیم که پیشتر ندیده اند و فیزیک همبرگر را توضیح دهیم و شیمی همبرگرها را، چون باور کنید یا نه، چیزی در شیمی و فیزیک هست، به طور خاص، آن شعله های زیر همبرگر. بیشتر خواص طعم کباب کردن روی زغال از چوب یا زغال نمی آید. خرید زغال کهور در واقع تفاوت چندانی نمی کند. بیشتر از پیرولیز یا سوختن چربی می آید. پس چربی است که می چکد و به بالا شعله می کشد و آن باعث طعم ویژه می شود.
Now you might wonder, how do we make these cutaways? Most people assume we use Photoshop. And the answer is: no, not really; we use a machine shop. And it turns out, the best way to cut things in half is to actually cut them in half. So we have two halves of one of the best kitchens in the world. (Laughter) We cut a $5,000 restaurant oven in half. The manufacturer said, "What would it take for you to cut one in half?" I said, "It would have to show up free." And so it showed up, we used it a little while, we cut it in half.
حالا شما ممکن است فکر کنید، ما چگونه این نیم تنه ها را تهیه می کنیم؟ بیشتر مردم فکر می کنند ما از فوتوشاپ استفاده می کنیم. و پاسخ منفی است، نه در واقع، ما از ماشین ها استفاده می کنیم. و اینگونه است که بهترین راه برای بریدن اشیا به دو نیم آن است که در واقع آنها را به دو نیم تقسیم کنیم. پس ما دو نیمه از یکی از بهترین آشپزخانه های دنیا را داریم. (خنده) ما یک اجاق 5000 دلاری رستوران را دو نیم کردیم. سازنده گفت، "برش این به دو نیمه چقدر براتون درامد داره؟" من گفتم، "رایگان به نمایش در می آید." و همینطور هم شد، ما مدتی از آن استفاده کردیم، ما دو نیمش کردیم.
Now you can also see a little bit how we did some of these shots. We would glue a piece of Pyrex or heat-resistant glass in front. We used a red, very high-temperature silicon to do that. The great thing is, when you cut something in half, you have another half. So you photograph that in exactly the same position, and then you can substitute in -- and that part does use Photoshop -- just the edges. So it's very much like in a Hollywood movie where a guy flies through the air, supported by wires, and then they take the wires away digitally so you're flying through the air.
حالا شما می توانید ببینید ما چگونه برخی از این عکس ها را تهیه می کنیم. ما یک تکه پیرکس یا یک شیشه مقاوم به حرارت را در جلوی آن می چسبانیم. ما از سیلیکون قرمز و خیلی داغ به این منظور استفاده کردیم. و قسمت خوب آن این است که وقتی شما چیزی را به دو نیم تقسیم می کنید، شما یک نیمه دیگر دارید. پس شما دقیقا در همان موقعیت از آن عکس می گیرید، و بعد آن را جایگزین کرده -- و آن قسمت از فوتوشاپ استفاده می کند -- فقط لبه ها. پس خیلی شبیه فیلم های هالیوودی است که در آن یکی توسط سیم هایی در آسمان پرواز می کند، و بعد آنها سیمها را به روش دیجیتالی حذف می کنند پس شما در میان هوا پرواز می کنید.
In most cases, though, there was no glass. Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue. And so those coals that kept falling off the edge, we kept having to put them back up. But again, it only has to work for a thousandth of a second. The wok shot caught fire three times. What happens when you have your wok cut in half is the oil goes down into the fire and whoosh! One of our cooks lost his eyebrows that way. But hey, they grow back.
در بسیاری از موارد شیشه وجود نداشت. مانند همبرگر، ما فقط منقل کباب را از وسط بریدیم. و بنابر این زغالها از لبه آن می افتاد، ما مجددا آن را به بالا بر می گرداندیم. اما دوباره، باید فقط برای کسری از ثانیه درست کار کند. تصویربرداری از ماهی تابه ته گرد سه مرتبه آتش گرفت. اتفاقی که پس از بریدن ماهی تابه می افتد آن است که روغن به آتش نشت می کند و وووووووششش! یکی از آشپزهای ما ابروهایش را به این صورت از دست داد. هی اما، اونا دوباره رشد می کنند.
In addition to cutaways, we also explain physics. This is Fourier's law of heat conduction. It's a partial differential equation. We have the only cookbook in the world that has partial differential equations in it. But to make them palatable, we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire and photographed it like this. We've got lots of little tidbits in the book. Everybody knows that your various appliances have wattage, right? But you probably don't know that much about James Watt. But now you will; we put a biography of James Watt in. It's a little couple paragraphs to explain why we call that unit of heat the watt, and where he got his inspiration. It turned out he was hired by a Scottish distillery to understand why they were burning so damn much peat to distill the whiskey.
علاوه بر نیم تنه ها، ما همچنین فیزیک را نیز توضیح می دهیم. این قانون هدایت حرارت فوریه است. این یک معادله دیفرانسیلی با مشتقات پاره ای است. ما تنها کتاب آشپزی دنیا را داریم که درونش معادله دیفرانسیل با مشتقات پاره ای دارد. اما برای این که خوشایندش کنیم، ما آن را بر روی فلز بریده و جلوی آتش گرفتیم و آن را اینگونه تصویر برداری کردیم. ما لقمه های چرب و نرم بسیاری در این کتاب داریم. هر کسی می داند که وسایل الکتریکی توانی بر حسب وات دارند، درسته؟ اما احتمالا چیز زیادی از جیمز وات نمی دانید. اما حالا شما می دانید؛ ما بیوگرافی جیمز وات را نیز درون آن قرار دادیم. چند پاراگراف کوچک است در مورد اینکه چرا این واحد حرارتی را وات می نامیم، و او از کجا الهام گرفته بود. وی در یک کارخانه تقطیر اسکاتلندی کار می کرد برای درک اینکه چرا آنها اینقدر تورب می سوزاندند تا ویسکی را تقطیر کنند.
We also did a lot of calculation. I personally wrote thousands of lines of code to write this cookbook. Here's a calculation that shows how the intensity of a barbecue, or other radiant heat source, goes as you move away from it. So as you move vertically away from this surface, the heat falls off. As you move side to side, it moves off. That horn-shaped region is what we call the sweet spot. That's the place where the heat is even to within 10 percent. So that's the place where you really want to cook. And it's got this funny horn-shaped thing, which as far as I know, again, the first cookbook to ever do this. Now it may also be the last cookbook that ever does it. You know, there's two ways you can make a product. You can do lots of market research and do focus groups and figure out what people really want, or you can just kind of go for it and make the book you want and hope other people like it.
ما همچنین محاسبات بسیاری انجام دادیم. من شخصا هزاران خط کد نوشتم تا این کتاب آماده شود. این یک محاسبه است که نشان می دهد، چگونه شدت یک کباب پز، یا سایر منابع حرارتی متشعشع، هنگامی که از آن دور می شوید کم می شود. پس هرچه به صورت عمودی از سطح دور شوید، حرارت افت می کند. هنگامی که از روبروی آن به کنار می روید، حرارت به سرعت از بین می رود. این ناحیه بوق شکل چیزی است که ما به آن نقطه شیرین می گوئیم. آن جایی است که حرارت به طور یکنواخت (با اختلاف 10%) توزیع شده است. پس آن جایی است که شما واقعا می خواهید پخت وپز کنید. و این شکل بوق مانند با مزه را دارد، که تا آنجا که من می دانم، مجددا، اولین کتاب آشپزی است که این کار را انجام داده. حالا ممکن است آخرین کتاب آشپزی هم باشد که این کار را کرده است. میدانید، دو راه وجود دارد برای اینکه محصولی تولید کنید. می توانید تحقیقات زیادی بر روی بازار انجام بدید و گروه ها را متمرکز کرده و در بیاورید که مردم واقعا چه احتیاج دارند، یا اینکه فقط کار خودتان را انجام بدید و کتابی که خودتان می خواهید را بسازید و امیدوار باشید سایرین از آن خوششان بیاید.
Here's a step-by-step that shows grinding hamburger. If you really want great hamburger, it turns out it makes a difference if you align the grain. And it's really simple, as you can see here. As it comes out of the grinder, you just have a little tray, and you just take it off in little passes, build it up, slice it vertically. Here's the final hamburger. This is the 30-hour hamburger. We make every aspect of this burger. The lettuce has got liquid smoke infused into it. We also have things about how to make the bun. There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.
اینجا مراحل گام به گام تهیه همبرگر را مشاهده می کنید. اگر شما یک همبرگر عالی می خواهید، اگر اجزا را مرتب کنید، تفاوت بسیار زیادی خواهد کرد. و بسیار ساده است، همانطورکه در اینجا مشاهده می کنید. وقتی که از چرخ گوشت بیرون می آید، شما فقط یک سینی کوچکی دارید، در قطعات کوچک، فقط بیرونش بیاورید، بسازیدش و آن را از عرض ببرید. اینم همبرگر نهایی است. این همبرگر 30 ساعته است. ما همه اجزا این همبرگر را درست کردیم. درون کاهو دود مایعی وارد شده بود. ما همچنین در مورد نحوه ساخت ساندویچ همبرگر هم مواردی داریم. یک سس قارچ داریم -- همینطور ادامه دارد.
Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here. The popcorn is illustrating a key thing in physics. Isn't that beautiful? We have a very high-speed camera, which we had lots of fun with on the book. The key physics principle here is when water boils to steam it expands by a factor of 1,600. That's what's happening to the water inside that popcorn. So it's a great illustration of that.
حالا با دقت نگاه کنید. این یک پاپ کورن (ذرت بو داده) است. من اینجا برای شما توضیح می دهم. پاپ کورن مصور می شود یک چیز کلیدی در فیزیک. زیبا نیست؟ ما یک دوربین تصویر برداری با سرعت بالا داریم، که با آن اوقات خوبی در کتاب داشتیم. اصل فیزیک پایه در اینجا آن است که، هنگامی که آب می جوشد و به بخار تبدیل می شود آن با فاکتور 1600 منبسط می شود. این چیزی است که بر سر آب درون پاپ کورن می آید. پس آن یک تصویر عالی از آن است.
Now I'm going to close with a video that is kind of unusual. We have a chapter on gels. And because people watch Mythbusters and CSI, I thought, well, let's put in a recipe for a ballistics gelatin. Well, if you have a high-speed camera, and you have a block of ballistics gelatin lying around, pretty soon somebody does this. (Gasps) Now the amazing thing here is that a ballistics gelatin is supposed to mimic what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot. The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down, it falls back down as a nice block.
حالا من با یک ویدیو غیرطبیعی تمام می کنم. ما یک فصل در مورد ژلها داریم. و چون مردم میت بوستر و CSI تماشا می کنند، من فکر کردم، خوب، بهتره به شکل یک دستور آشپزی در بیاریمش برای یک ژلاتین بالستیکی خوب اگر شما یک دوربین فیلمبرداری با سرعت بالا داشته باشید، و یک بلوک از ژلاتین بالستیکی آنجا خوابیده باشد، خیلی زود یک نفر این کار را می کند. (تنفسهای بریده) حالا چیزهای جالب آنکه یک ژلاتین بالستیکی می بایست زمانی را که یک انسان گلوله می خورد تقلید کند -- این دلیل آن است که نباید گلوله بخورید. چیز جالب دیگه اینکه، هنگام که این ژلاتین بالستیکی پائین می آید. مانند یک بلوک خوب مجددا به زمین می افتد.
Anyway, here's the book. Here it is. 2,438 pages. And they're nice big pages too. (Applause) A friend of mine complained that this was too big and too pretty to go in the kitchen, so there's a sixth volume that has washable, waterproof paper.
به هر حال، این کتاب است. این هست. 2438 صفحه. و صفحات بزرگ خوبی نیز دارد. (تشويق) یکی از دوستان من شکایت کرد که آن خیلی بزرگ و خوبه که وارد آشپزخانه بشه پس نسخه ششم آن کاغذ ضد آب و قابل شستشو دارد.
(Applause)
(تشويق)