Θα σας μιλήσω λιγάκι για μία διαφορετική προσέγγιση στο φαΐ. Εδώ και πολύ καιρό ενδιαφέρομαι για το φαγητό. Έμαθα να μαγειρεύω μόνος μου με ένα σωρό από χοντρά βιβλία όπως αυτό. Πήγα σε σχολή για σεφ στη Γαλλία. Και υπάρχει ένας τρόπος που ο κόσμος βλέπει το φαγητό, που γράφει για το φαγητό και μαθαίνει για το φαγητό. Και πρόκειται ουσιαστικά για ό,τι βρίσκεις σε αυτά τα βιβλία. Και είναι ένα θαυμάσιο πράγμα. Αλλά κάποια πράγματα έχουν αλλάξει από την εποχή που εδραιώθηκε η ιδέα του φαγητού.
So I'm going to tell you a little bit about reimagining food. I've been interested in food for a long time. I taught myself to cook with a bunch of big books like this. I went to chef school in France. And there is a way the world both envisions food, the way the world writes about food and learns about food. And it's largely what you would find in these books. And it's a wonderful thing. But there's some things that have been going on since this idea of food was established.
Τα τελευταία 20 χρόνια, οι άνθρωποι έχουν συνειδητοποιήσει πως η επιστήμη επηρεάζει πολύ το φαγητό. Για να καταλάβουμε πώς δουλεύει το μαγείρεμα, πρέπει να γνωρίζουμε την επιστήμη της μαγειρικής -- τη χημεία, τη φυσική κτλ. Αλλά αυτό δεν θα το βρείτε σε κανένα από αυτά τα βιβλία. Υπάρχει επίσης ένας τεράστιος αριθμός τεχνικών που έχουν αναπτύξει οι σεφ, μερικές για νέες αισθητικές, νέες προσεγγίσεις στο φαγητό. Υπάρχει ένας σεφ στην Ισπανία ονόματι Φεράν Αντρία. Έχει αναπτύξει μία πολύ πρωτοποριακή κουζίνα. Ένας τύπος στην Αγγλία που λέγεται Χέστον Μπλούμενθαλ, έχει αναπτύξει τη δική του πρωτοποριακή κουζίνα. Καμία από αυτές τις τεχνικές που έχουν αναπτυχθεί τα τελευταία 20 χρόνια δεν υπάρχει σε αυτά τα βιβλία. Δε διδάσκονται στις σχολές μαγειρικής. Για να τις μάθετε,πρέπει να εργαστείτε σε αυτά τα εστιατόρια. Και εν κατακλείδι, υπάρχει ο παραδοσιακός τρόπος να βλέπουμε το φαγητό με τον παλιό τρόπο.
In the last 20 years, people have realized that science has a tremendous amount to do with food. In fact, understanding why cooking works requires knowing the science of cooking -- some of the chemistry, some of the physics and so forth. But that's not in any of those books. There's also a tremendous number of techniques that chefs have developed, some about new aesthetics, new approaches to food. There's a chef in Spain named Ferran Adria. He's developed a very avant-garde cuisine. A guy in England called Heston Blumenthal, he's developed his avant-garde cuisine. None of the techniques that these people have developed over the course of the last 20 years is in any of those books. None of them are taught in cooking schools. In order to learn them, you have to go work in those restaurants. And finally, there's the old way of viewing food is the old way.
Έτσι, πριν από λίγα χρόνια - τέσσερα χρόνια για την ακρίβεια - αποφάσισα να βρω αν υπάρχει ένας τρόπος να διδάξουμε επιστήμη και τεχνική και θαυμασμό. Υπάρχει κάποιος τρόπος να δείξουμε το φαγητό στους ανθρώπους μ' ένα καινούργιο τρόπο; Προσπαθήσαμε λοιπόν και θα σας δείξω τι καταφέραμε. Αυτή είναι μία εγκάρσια τομή. Είναι η πρώτη φωτογραφία που τράβηξα για το βιβλίο. Θέλουμε να εξηγήσουμε τι συμβαίνει όταν μαγειρεύετε μπρόκολo στον ατμό. Και αυτή η μαγική εικόνα σας επιτρέπει να δείτε ό,τι συμβαίνει καθώς το μπρόκολο μαγειρεύεται. Κάθε ένα από τα διαφορετικά μικρά κομμάτια γύρω του εξηγεί κάτι.
And so a few years ago -- fours years ago, actually -- I set out to say, is there a way we can communicate science and technique and wonder? Is there a way we can show people food in a way they have not seen it before? So we tried, and I'll show you what we came up with. This is a picture called a cutaway. This is actually the first picture I took in the book. The idea here is to explain what happens when you steam broccoli. And this magic view allows you to see all of what's happening while the broccoli steams. Then each of the different little pieces around it explain some fact.
Και η ελπίδα ήταν διπλή, Αφ' ενός να εξηγήσουμε τι συμβαίνει όταν μαγειρεύουμε μπρόκολο στον ατμό. Και αφετέρου ίσως να δελεάσουμε ανθρώπους σε πράγματα που είναι λίγο πιο τεχνικά και ίσως λίγο πιο επιστημονικά, ίσως λιγάκι πιο σεφ-ικά, απ΄ ότι θα δοκίμαζαν μόνοι τους. Γιατί με αυτή την όμορφη φωτογραφία, ίσως να μπορέσω να βάλω και αυτό το μικρό κουτί εδώ που εξηγεί πώς το μαγείρεμα στον ατμό και το βράσιμο χρειάζονται διαφορετικό χρόνο. Το μαγείρεμα στον ατμό θα έπρεπε να είναι πιο γρήγορο. Αλλά δεν είναι λόγω ενός φαινομένου που λέγεται συμπύκνωση φιλμ, και αυτό το εξηγεί.
And the hope was two-fold. One is you can actually explain what happens when you steam broccoli. But the other thing is that maybe we could seduce people into stuff that was a little more technical, maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y than they otherwise would have. Because with that beautiful photo, maybe I can also package this little box here that talks about how steaming and boiling actually take different amounts of time. Steaming ought to be faster. It turns out it isn't because of something called film condensation, and this explains that.
Αυτή η πρώτη φωτογραφία εγκάρσιας τομής ήταν αποτελεσματική οπότε είπαμε, "Εντάξει, ας κάνουμε και άλλες." Ορίστε ακόμα μία. Ανακαλύψαμε για ποιο λόγο τα τηγάνια γουόκ έχουν το σχήμα που έχουν. Το γουόκ με αυτό το σχήμα δεν είναι πολύ αποτελεσματικό. Αυτό έπιασε φωτιά τρεις φορές. Αλλά είχαμε μία φιλοσοφία, πως πρέπει να δείχνει καλό μόνο για ένα χιλιοστό του δευτερολέπτου.
Well, that first cutaway picture worked, so we said, "Okay, let's do some more." So here's another one. We discovered why woks are the shape they are. This shaped wok doesn't work very well; this caught fire three times. But we had a philosophy, which is it only has to look good for a thousandth of a second.
(Γέλια)
(Laughter)
Και μία από τις εγκάρσιες τομές των γυάλινων δοχείων. Μόλις αρχίσεις να κόβεις πράγματα στη μέση, παρασύρεσαι, οπότε βλέπετε πως κόψαμε στη μέση και τα δοχεία και την κατσαρόλα. Και καθένα από αυτά τα "κουτάκια" κειμένου εξηγεί κάτι βασικό που συμβαίνει. Σε αυτή την περίπτωση, το μαγείρεμα σε γυάλινα δοχεία μέσα σε βραστό νερό είναι για πράγματα που είναι ήδη αρκετά όξινα. Η θερμοκρασία δεν χρειάζεται να ανεβεί τόσο όσο όταν εμφιαλώνεις με πίεση, γιατί τα βακτήρια δεν μπορούν να αναπτυχθούν στο οξύ. Είναι θαυμάσιο για λαχανικά τουρσί, όπως κάνουμε εδώ.
And one of our canning cutaways. Once you start cutting things in half, you kind of get carried away, so you see we cut the jars in half as well as the pan. And each of these text blocks explains a key thing that's going on. In this case, boiling water canning is for canning things that are already pretty acidic. You don't have to heat them up as hot as you would something you do pressure canning because bacterial spores can't grow in the acid. So this is great for pickled vegetables, which is what we're canning here.
Εδώ είναι μία εγκάρσια τομή ενός χάμπουργκερ. Μία από τις φιλοσοφίες μας στο βιβλίο είναι πως κανένα γεύμα δεν είναι εγγενώς καλύτερο από κάποιο άλλο. Μπορείτε λοιπόν να χαρίσετε την ίδια φροντίδα, την ίδια τεχνική, σε ένα χάμπουργκερ όπως και σε κάποιο πιο ευφάνταστο πιάτο. Και αν επιδαψιλεύσετε όσο το δυνατό περισσότερη τεχνική και προσπαθήσετε να κάνετε ένα χάμπουργκερ ύψιστης ποιότητας, χρειάζεται κάποια αφοσίωση. Οι Τάιμς της Νέας Υόρκης έγραψαν ένα άρθρο όταν καθυστέρησε το βιβλίο και ο τίτλος ήταν "Η Αναμονή για το Χάμπουργκερ των 30 Ωρών Μόλις Παρατάθηκε." Γιατί η συνταγή μας για το χάμπουργκερ, η απόλυτη συνταγή, αν παρασκευάσετε το ψωμί και μαρινάρετε το κρέας και τα κάνετε όλα αυτά, χρειάζεται περίπου 30 ώρες. Φυσικά, δε δουλεύετε όλο αυτό το διάστημα. Την περισσότερη ώρα απλά κάθεστε.
Here's our hamburger cutaway. One of our philosophies in the book is that no dish is really intrinsically any better than any other dish. So you can lavish all the same care, all the same technique, on a hamburger as you would on some much more fancy dish. And if you do lavish as much technique as possible, and you try to make the highest quality hamburger, it gets to be a little bit involved. The New York Times ran a piece after my book was delayed and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger Just Got Longer." Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe, if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff, it does take about 30 hours. Of course, you're not actually working the whole time. Most of the time is kind of sitting there.
Ο σκοπός αυτής της εγκάρσιας τομής είναι να δείξουμε στους ανθρώπους μία καινούργια οπτική γωνία για τα χάμπουργκερ και να εξηγήσουμε τη φυσική τους και τη χημεία τους, γιατί, είτε το πιστεύετε είτε όχι, η φυσική και η χημεία παίζουν κάποιο ρόλο, ειδικά, οι φλόγες κάτω από το μπιφτέκι. Η χαρακτηριστική γεύση δεν προέρχεται από το ξύλο ή τα ξυλοκάρβουνα. Με το να αγοράζετε ειδικά ξυλοκάρβουνα δεν κάνετε και μεγάλη διαφορά. Προέρχεται κυρίως από την πυρόλυση του λίπους, ή την καύση. Είναι το λίπος που στάζει και αναφλέγεται που δίνει τη χαρακτηριστική γεύση.
The point of this cutaway is to show people a view of hamburgers they haven't seen before and to explain the physics of hamburgers and the chemistry of hamburgers, because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry -- in particular, those flames underneath the burger. Most of the characteristic char-grilled taste doesn't come from the wood or the charcoal. Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference. Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning. So it's the fat that drips down and flares up that causes the characteristic taste.
Τώρα,μπορεί να αναρωτιέστε, πώς φτιάχνετε αυτές τις εγκάρσιες τομές; Οι περισσότεροι υποθέτουν πως χρησιμοποιούμε Photoshop. Αλλά όχι, χρησιμοποιούμε ένα εργαστήριο. Αποδεικνύεται πως ο καλύτερος τρόπος για να κόψεις πράγματα στη μέση είναι να τα κόψεις στ' αλήθεια. Έχουμε λοιπόν δύο μισά από τις καλύτερες κουζίνες στον κόσμο. (Γέλια) Κόψαμε ένα φούρνο εστιατορίου αξίας $5000 στη μέση. Ο κατασκευαστής είπε, "Τι χρειάζεται για να κόψετε ένα στη μέση;" Είπα "Θα πρέπει να είναι δωρεάν." Και μας το έφεραν, το χρησιμοποιήσαμε για λίγο, τον κόψαμε στη μέση.
Now you might wonder, how do we make these cutaways? Most people assume we use Photoshop. And the answer is: no, not really; we use a machine shop. And it turns out, the best way to cut things in half is to actually cut them in half. So we have two halves of one of the best kitchens in the world. (Laughter) We cut a $5,000 restaurant oven in half. The manufacturer said, "What would it take for you to cut one in half?" I said, "It would have to show up free." And so it showed up, we used it a little while, we cut it in half.
Τώρα μπορείτε να πάρετε μία ιδέα για το πώς τραβήξαμε μερικές από αυτές τις φωτογραφίες. Κολλούσαμε ένα κομμάτι πυρέξ ή πυρίμαχο γυαλί μπροστά. Για να το κάνουμε αυτό χρησιμοποιήσαμε μία κόκκινη σιλικόνη υψηλών θερμοκρασιών. Το πιο σπουδαίο είναι πως όταν κόβεις κάτι στη μέση, έχεις ακόμα ένα μισό. Το φωτογραφίζεις ακριβώς στην ίδια θέση, και μετά μπορείς να αντικαταστήσεις -- και εδώ χρησιμοποιούμε Photoshop -- τα άκρα. Μοιάζει πολύ με μία χολυγουντιανή ταινία όπου ένας τύπος πετάει στον αέρα, στηριζόμενος με καλώδια, και μετά αφαιρούν ψηφιακά τα καλώδια και έτσι πετάς στον αέρα.
Now you can also see a little bit how we did some of these shots. We would glue a piece of Pyrex or heat-resistant glass in front. We used a red, very high-temperature silicon to do that. The great thing is, when you cut something in half, you have another half. So you photograph that in exactly the same position, and then you can substitute in -- and that part does use Photoshop -- just the edges. So it's very much like in a Hollywood movie where a guy flies through the air, supported by wires, and then they take the wires away digitally so you're flying through the air.
Στις περισσότερες περιπτώσεις πάντως δεν υπήρχε γυαλί. Για το χάμπουργκερ, π.χ., απλά κόψαμε την ψησταριά. Και αυτά τα κάρβουνα που συνεχώς έπεφταν, έπρεπε συνεχώς να τα βάζουμε πίσω. Αλλά πάλι, πρέπει να είναι αποτελεσματικό μόλις για ένα χιλιοστό του δευτερολέπτου. Για να φωτογραφήσουμε το τηγάνι γουόκ πιάσαμε φωτιά τρεις φορές. Αυτό που συμβαίνει όταν κόβεις το γουόκ στη μέση είναι πως το λάδι κυλάει στη φωτιά και φουντώνει! Ένας από τους μάγειρές μας έχασε τα φρύδια του με αυτό τον τρόπο. Αλλά ξαναμεγαλώνουν.
In most cases, though, there was no glass. Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue. And so those coals that kept falling off the edge, we kept having to put them back up. But again, it only has to work for a thousandth of a second. The wok shot caught fire three times. What happens when you have your wok cut in half is the oil goes down into the fire and whoosh! One of our cooks lost his eyebrows that way. But hey, they grow back.
Πέρα από τις εγκάρσιες τομές, εξηγούμε και τη φυσική. Αυτός είναι ο νόμος του Φουριέ για τη ροή θερμότητας. Είναι μία μερική διαφορική εξίσωση. Έχουμε το μόνο βιβλίο μαγειρικής στον κόσμο που περιέχει μερικές διαφορικές εξισώσεις. Αλλά για να τις κάνουμε εύπεπτες, τις φτιάχνουμε με ατσάλινη λάμα και τις τοποθετούμε μπροστά από τις φλόγες και τις φωτογραφίζουμε έτσι. Έχουμε ένα σωρό από μικρές λιχουδιές στο βιβλίο. Όλοι ξέρουν πως οι διάφορες ηλεκτρικές συσκευές έχουν ισχύ σε βατ, σωστά; Αλλά μάλλον δεν γνωρίζετε και πάρα πολλά για το Τζέιμς Βατ. Αλλά τώρα θα μάθετε. Συμπεριλάβαμε μία βιογραφία του Τζέιμς Βατ. Είναι δύο μικρές παράγραφοι που εξηγούν γιατί αποκαλούμε αυτή τη μονάδα θερμότητας το βατ, και από πού άντλησε την έμπνευσή του. Αποδεικνύεται πως τον προσέλαβε ένα ποτοποιείο στη Σκωτία για να καταλάβουν γιατί έκαιγαν τόση πολύ τύρφη για να διυλήσουν το ουίσκι.
In addition to cutaways, we also explain physics. This is Fourier's law of heat conduction. It's a partial differential equation. We have the only cookbook in the world that has partial differential equations in it. But to make them palatable, we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire and photographed it like this. We've got lots of little tidbits in the book. Everybody knows that your various appliances have wattage, right? But you probably don't know that much about James Watt. But now you will; we put a biography of James Watt in. It's a little couple paragraphs to explain why we call that unit of heat the watt, and where he got his inspiration. It turned out he was hired by a Scottish distillery to understand why they were burning so damn much peat to distill the whiskey.
Κάναμε και πολλούς υπολογισμούς. Προσωπικά έγραψα χιλιάδες γραμμές κωδικού για να γράψω αυτό το βιβλίο. Να ένας υπολογισμός που δείχνει γιατί η ένταση της ψησταριάς ή κάποια άλλη πηγή θέρμανσης με ακτινοβολία, χάνεται όσο απομακρύνεσαι. Καθώς κινείσαι κάθετα μακριά από αυτή την επιφάνεια, η θερμότητα μειώνεται. Καθώς κινείσαι στο πλάι, απομακρύνεται. Αυτή η περιοχή σε σχήμα κεράτου είναι αυτό που αποκαλούμε "το γλυκό σημείο." Είναι το σημείο που η θερμότητα είναι ομοιόμορφη με απόκλιση 10 τοις εκατό. Εκεί είναι το μέρος που θέλεις πραγματικά να μαγειρεύεις. Και έχει αυτό το αστείο σχήμα κεράτου, που, απ' όσο ξέρω, ξανά, αυτό είναι το πρώτο βιβλίο μαγειρικής που το κάνει. Μπορεί βέβαια να είναι και το τελευταίο. Υπάρχουν δύο τρόποι να κατασκευάσεις ένα προϊόν. Μπορείς να κάνεις εκτεταμένη έρευνα αγοράς και να χρησιμοποιήσεις ομάδες εστίασης και να καταλάβεις τι πραγματικά θέλουν οι άνθρωποι, ή μπορείς κατά κάποιο τρόπο απλά να επιχειρήσεις κάτι και να γράψεις το βιβλίο που θέλεις και να ελπίζεις πως θα αρέσει στους ανθρώπους.
We also did a lot of calculation. I personally wrote thousands of lines of code to write this cookbook. Here's a calculation that shows how the intensity of a barbecue, or other radiant heat source, goes as you move away from it. So as you move vertically away from this surface, the heat falls off. As you move side to side, it moves off. That horn-shaped region is what we call the sweet spot. That's the place where the heat is even to within 10 percent. So that's the place where you really want to cook. And it's got this funny horn-shaped thing, which as far as I know, again, the first cookbook to ever do this. Now it may also be the last cookbook that ever does it. You know, there's two ways you can make a product. You can do lots of market research and do focus groups and figure out what people really want, or you can just kind of go for it and make the book you want and hope other people like it.
Ιδού ένας οδηγός βήμα-βήμα που δείχνει πώς να αλέσετε κιμά για χάμπουργκερ. Αν θέλετε πραγματικά ένα σπουδαίο χάμπουργκερ, φαίνεται ότι έχει σημασία αν ευθυγραμμίζετε τον κιμά. Και είναι πολύ απλό, όπως μπορείτε να δείτε εδώ. Καθώς βγαίνει από το αλεστήρι, έχετε ένα μικρό δίσκο, και το βγάζετε με μικρές κινήσεις, το μαζεύετε, το κόβετε κάθετα. Ιδού το τελικό χάμπουργκερ. Είναι το χάμπουργκερ των 30 ωρών. Παρασκευάζουμε κάθε τμήμα αυτού του χάμπουργκερ. Το μαρούλι έχει εμποτιστεί με υγροποιημένο καπνό. Έχουμε πληροφορίες και για το πώς να κάνετε το ψωμί. Υπάρχει ένα μανιτάρι, κέτσαπ -- η λίστα είναι ατελείωτη.
Here's a step-by-step that shows grinding hamburger. If you really want great hamburger, it turns out it makes a difference if you align the grain. And it's really simple, as you can see here. As it comes out of the grinder, you just have a little tray, and you just take it off in little passes, build it up, slice it vertically. Here's the final hamburger. This is the 30-hour hamburger. We make every aspect of this burger. The lettuce has got liquid smoke infused into it. We also have things about how to make the bun. There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.
Προσέξτε τώρα. Αυτό είναι ποπ κορν. Θα το εξηγήσω εδώ. Το ποπ κορν επεξηγεί μία βασική αρχή της φυσικής. Δεν είναι όμορφο; Έχουμε μία φωτογραφική μηχανή υψηλής ταχύτητας, με την οποία διασκεδάσαμε στο βιβλίο. Η βασική αρχή της φυσικής εδώ είναι πως όταν το νερό βράσει σε ατμό διαστέλλεται 1600 φορές. Αυτό συμβαίνει στο νερό μέσα σε αυτό το ποπ κορν. Είναι μία θαυμάσια επεξήγηση του φαινομένου.
Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here. The popcorn is illustrating a key thing in physics. Isn't that beautiful? We have a very high-speed camera, which we had lots of fun with on the book. The key physics principle here is when water boils to steam it expands by a factor of 1,600. That's what's happening to the water inside that popcorn. So it's a great illustration of that.
Θα τελείωσω με ένα βίντεο που είναι κάπως ασυνήθιστο. Έχουμε ένα κεφάλαιο για τα τζελ. Και επειδή οι άνθρωποι βλέπουν Mythbusters και CSI σκέφτηκα, ίσως, ας συμπεριλάβουμε μία συνταγή για μία βαλλιστική ζελατίνη. Αν έχετε μία κάμερα υψηλών ταχυτήτων, και τυχαίνει να έχετε ένα κομμάτι βαλλιστικής ζελατίνης, πολύ σύντομα κάποιος κάνει αυτό. (Επιφωνήματα) Το εκπληκτικό πράγμα εδώ είναι πως η βαλλιστική ζελατίνη υποτίθεται ότι μιμείται αυτό που συμβαίνει στην ανθρώπινη σάρκα όταν σε πυροβολούν -- αυτός είναι ο λόγος που δεν πρέπει να δεχτείς σφαίρα. Το άλλο εκπληκτικό στην υπόθεση είναι, όταν η βαλλιστική ζελατίνη ξανακατέβει, πέφτει σαν ένα ωραίο τούβλο.
Now I'm going to close with a video that is kind of unusual. We have a chapter on gels. And because people watch Mythbusters and CSI, I thought, well, let's put in a recipe for a ballistics gelatin. Well, if you have a high-speed camera, and you have a block of ballistics gelatin lying around, pretty soon somebody does this. (Gasps) Now the amazing thing here is that a ballistics gelatin is supposed to mimic what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot. The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down, it falls back down as a nice block.
Όπως και να έχει, ιδού το βιβλίο. Νάτο. 2438 σελίδες. Και ωραίες μεγάλες σελίδες. (Χειροκρότημα) Ένας φίλος μου παραπονέθηκε πως είναι πολύ μεγάλο και πολύ ωραίο για να μείνει στην κουζίνα, οπότε να και ένα έκτος τόμος με αδιάβροχο χαρτί που πλένεται.
Anyway, here's the book. Here it is. 2,438 pages. And they're nice big pages too. (Applause) A friend of mine complained that this was too big and too pretty to go in the kitchen, so there's a sixth volume that has washable, waterproof paper.
(Χειροκρότημα)
(Applause)