Ich werde Ihnen etwas darüber erzählen, wie man sich Essen auf eine neue Art vorstellen kann. Ich bin schon lange an Essen interessiert. Ich habe mir, mit einigen solcher großen Bücher, selbst Kochen beigebracht. Ich ging in eine Kochschule in Frankreich. Wir stellen uns Essen auf eine bestimmte Art vor und schreiben und lernen über diese Art. Und diese Art findet man vorrangig in solchen Büchern. Und sie ist eine großartige Sache. Aber es gibt andere Dinge, die neben dieser Art über Essen zu denken existieren.
So I'm going to tell you a little bit about reimagining food. I've been interested in food for a long time. I taught myself to cook with a bunch of big books like this. I went to chef school in France. And there is a way the world both envisions food, the way the world writes about food and learns about food. And it's largely what you would find in these books. And it's a wonderful thing. But there's some things that have been going on since this idea of food was established.
In den letzten 20 Jahren haben Menschen begriffen, dass Wissenschaft eine Menge mit Essen zu tun hat. Um zu verstehen, warum Kochen funktioniert, muss man etwas über die Wissenschaft dahinter wissen - ein wenig Chemie, Physik und so weiter. Aber das steht in keinem dieser Bücher. Es gibt außerdem eine große Zahl von Techniken, die Köche entwickelt haben, über neue Ästhetik und neue Herangehensweisen an Essen. Ein Koch in Spanien namens Ferran Adria der eine sehr avantgardistische Küche entwickelt hat; ein Mann in England namens Heston Blumenthal, der seine eigene avantgardistische Küche entwickelt hat. Keine der Techniken, die diese Menschen im Verlauf der letzten 20 Jahre entwickelt haben findet man in diesen Büchern. Sie werden auch nicht in Kochschulen gelehrt. Um sie zu lernen muss man in den Restaurants arbeiten. Und zu guter Letzt gibt es die traditionelle Art Essen zu betrachten.
In the last 20 years, people have realized that science has a tremendous amount to do with food. In fact, understanding why cooking works requires knowing the science of cooking -- some of the chemistry, some of the physics and so forth. But that's not in any of those books. There's also a tremendous number of techniques that chefs have developed, some about new aesthetics, new approaches to food. There's a chef in Spain named Ferran Adria. He's developed a very avant-garde cuisine. A guy in England called Heston Blumenthal, he's developed his avant-garde cuisine. None of the techniques that these people have developed over the course of the last 20 years is in any of those books. None of them are taught in cooking schools. In order to learn them, you have to go work in those restaurants. And finally, there's the old way of viewing food is the old way.
Daher habe ich mich vor vier Jahren gefragt, ob es eine Möglichkeit gibt die Wissenschaft und Technik rüberzubringen, damit die Menschen Essen auf eine völlig neue Art und Weise sehen. Und ich zeige Ihnen, was wir entwickelt haben. Dieses Bild ist ein Schnittbild. Das ist das erste Bild, dass ich in das Buch aufgenommen habe. Die Idee dahinter ist, zu erklären, was passiert wenn man Brokkoli dünstet. Und diese magische Sicht ermöglicht uns zu sehen, was passiert während der Brokkoli dünstet. Und rundherum werden mehrere Details erklärt.
And so a few years ago -- fours years ago, actually -- I set out to say, is there a way we can communicate science and technique and wonder? Is there a way we can show people food in a way they have not seen it before? So we tried, and I'll show you what we came up with. This is a picture called a cutaway. This is actually the first picture I took in the book. The idea here is to explain what happens when you steam broccoli. And this magic view allows you to see all of what's happening while the broccoli steams. Then each of the different little pieces around it explain some fact.
Und wir hatten zwei Hoffnungen. Die eine ist, wirklich erklären zu können, was beim Dünsten passiert. Die andere war, dass wir vielleicht Menschen in etwas technischere, wissenschaftlichere Bereiche locken können, tiefer in die Arbeit eines Kochs, als sie normalerweise gehen würden. Weil zu diesem wunderbaren Foto kann ich auch diese Box hier zeigen, die ein wenig über die unterschiedliche Dauer von Dünsten und Kochen erzählt. Dünsten sollte schneller sein. Wie sich herausstellt ist es das aber nicht, wegen der Filmkondensation und das wird hier erklärt.
And the hope was two-fold. One is you can actually explain what happens when you steam broccoli. But the other thing is that maybe we could seduce people into stuff that was a little more technical, maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y than they otherwise would have. Because with that beautiful photo, maybe I can also package this little box here that talks about how steaming and boiling actually take different amounts of time. Steaming ought to be faster. It turns out it isn't because of something called film condensation, and this explains that.
Nachdem dieses erste Schnittbild funktionierte dachten wir uns: "Okay, machen wir noch ein paar." Und hier ist ein weiteres. Wir haben herausgefunden, warum Woks gerade diese Form haben. Mit diesem hier hat es nicht besonders gut funktioniert, er hat dreimal Feuer gefangen. Aber unsere Philosophie war: Es muss nur für eine tausendstel Sekunde gut aussehen.
Well, that first cutaway picture worked, so we said, "Okay, let's do some more." So here's another one. We discovered why woks are the shape they are. This shaped wok doesn't work very well; this caught fire three times. But we had a philosophy, which is it only has to look good for a thousandth of a second.
(Lachen)
(Laughter)
Eines unserer Einmachglasschnittbilder. Wenn man erstmal Sachen in der Mitte durchschneidet kommt man in Fahrt und Sie sehen, dass wir auch die Gläser zerschnitten haben, nicht nur den Topf. Und jeder dieser Absätze erklärt einen entscheidenden Prozess, der stattfindet. Einmachen in kochendem Wasser ist hier für Sachen, die schon relativ sauer sind. Man muss sie nicht so stark erhitzen, wie Sachen, die man unter Druck einmacht, weil die Bakteriensporen in der Säure nicht wachsen können. Das ist also super für Gemüse in Essig, was wir hier einmachen.
And one of our canning cutaways. Once you start cutting things in half, you kind of get carried away, so you see we cut the jars in half as well as the pan. And each of these text blocks explains a key thing that's going on. In this case, boiling water canning is for canning things that are already pretty acidic. You don't have to heat them up as hot as you would something you do pressure canning because bacterial spores can't grow in the acid. So this is great for pickled vegetables, which is what we're canning here.
Das ist unser Hamburger Schnittbild. Eine unserer Philosophien in diesem Buch ist, dass kein Gericht besser als ein anderes ist. Also kann man genauso viel Sorgfalt und Technik verwenden um einen Hamburger zu machen, wie bei einem deutlich kulinarischerem Gericht. Und wenn sie alle möglichen Techniken verwenden um einen Hamburger mit höchster Qualität zu machen, wird es etwas komplex. Nachdem mein Buch sich verspätete schrieb die New York Times einen Artikel mit dem Titel "Das Warten auf den 30 Stunden Hamburger dauert jetzt noch länger." Weil nach unserem Rezept für den ultimativen Hamburger das Produzieren der Brötchen, das Marinieren des Fleisches, und so weiter, ca. 30 Stunden dauert. Natürlich arbeitet man nicht wirklich die ganze Zeit. Die meiste Zeit muss man warten.
Here's our hamburger cutaway. One of our philosophies in the book is that no dish is really intrinsically any better than any other dish. So you can lavish all the same care, all the same technique, on a hamburger as you would on some much more fancy dish. And if you do lavish as much technique as possible, and you try to make the highest quality hamburger, it gets to be a little bit involved. The New York Times ran a piece after my book was delayed and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger Just Got Longer." Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe, if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff, it does take about 30 hours. Of course, you're not actually working the whole time. Most of the time is kind of sitting there.
Es geht darum mit diesem Schnittbild den Menschen einen völlig neuen Blick auf Hamburger zu geben und die Physik und Chemie zu erklären, die in einem Hamburger steckt. Denn, ob Sie es glauben oder nicht, in der Physik und der Chemie, vor allem in diesen Flammen unter dem Burger, steckt einiges. Die meisten Charakteristika des Grillgeschmacks kommen nicht von Holz oder Kohle. Wenn man Mesquitenholzkohle verwendet, macht das kaum einen Unterschied. Das meiste kommt von der Pyrolyse oder vom Verbrennen des Fetts. Der charakteristische Geschmack wird also von verbrennenden Öltropfen geschaffen.
The point of this cutaway is to show people a view of hamburgers they haven't seen before and to explain the physics of hamburgers and the chemistry of hamburgers, because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry -- in particular, those flames underneath the burger. Most of the characteristic char-grilled taste doesn't come from the wood or the charcoal. Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference. Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning. So it's the fat that drips down and flares up that causes the characteristic taste.
Vielleicht fragen Sie sich, wie wir diese Schnittbilder machen. Die meisten Menschen denken, wir verwenden Bildbearbeitung Aber das stimmt nicht wirklich, wir verwenden Maschinen zur Bearbeitung. Wie sich herausstellt ist die beste Methode Dinge zu zerschneiden sie tatsächlich zu zerschneiden. Wir haben also zwei Hälften einer der besten Küchen der Welt. (Lachen) Wir haben einen 5.000$ teuren Herd geteilt. Der Hersteller hat uns gefragt: "Was braucht es, damit ihr einen zerschneidet"? Und ich habe gesagt: "Er muss kostenlos sein." Und wir bekamen ihn, haben ihn eine Zeit lang verwendet und dann in zwei Teile geteilt.
Now you might wonder, how do we make these cutaways? Most people assume we use Photoshop. And the answer is: no, not really; we use a machine shop. And it turns out, the best way to cut things in half is to actually cut them in half. So we have two halves of one of the best kitchens in the world. (Laughter) We cut a $5,000 restaurant oven in half. The manufacturer said, "What would it take for you to cut one in half?" I said, "It would have to show up free." And so it showed up, we used it a little while, we cut it in half.
Hier sehen Sie ein wenig darüber, wie wir diese Fotos gemacht haben. Wir kleben ein Stück hitzebeständiges Glas davor. Dazu haben wir roten, hitzebeständigen Silikon verwendet. Das tolle wenn man etwas zerteilt ist, dass man noch eine zweite Hälfte hat. Die fotografiert man dann in genau der gleichen Position und kann es dann einfach an den Kanten - dafür braucht man Bildbearbeitung - zusammensetzen. Das ist wie in einem Hollywoodfilm, wenn ein Mensch an Seilen in der Luft schwebt, und digital die Seile entfernt werden, so dass er fliegt.
Now you can also see a little bit how we did some of these shots. We would glue a piece of Pyrex or heat-resistant glass in front. We used a red, very high-temperature silicon to do that. The great thing is, when you cut something in half, you have another half. So you photograph that in exactly the same position, and then you can substitute in -- and that part does use Photoshop -- just the edges. So it's very much like in a Hollywood movie where a guy flies through the air, supported by wires, and then they take the wires away digitally so you're flying through the air.
Meistens hatten wir aber kein Glas. Zum Beispiel beim Hamburger haben wir einfach den Grill zerschnitten. Und die Kohlen, die an der Kante immer wieder runterfielen mussten wir immer wieder rauflegen. Aber wie gesagt, es muss nur eine tausendstel Sekunde passen. Der Wok begann dreimal zu brennen, weil bei einem zerschnittenen Wok das Öl ins Feuer tropft und wuuusch! Einer unserer Köche verlor so seine Augenbraue. Aber hey, die wachsen wieder.
In most cases, though, there was no glass. Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue. And so those coals that kept falling off the edge, we kept having to put them back up. But again, it only has to work for a thousandth of a second. The wok shot caught fire three times. What happens when you have your wok cut in half is the oil goes down into the fire and whoosh! One of our cooks lost his eyebrows that way. But hey, they grow back.
Zusätzlich zu den Schnittbildern erklären wir auch die Physik. Das ist Fourier's Gesetz der Wärmeleitung. Das ist eine partielle Differentialgleichung. Unseres ist das einzige Kochbuch der Welt, in dem partielle Differentialgleichungen vorkommen. Aber damit wir die schmackhaft machen können, haben wir sie aus einer Stahlplatte geschnitten und vor Flammen fotografiert. Wir haben viele kleine Leckerbissen im Buch. Jeder weiß, dass die verschiedenen Küchengeräte eine elektrische Leistung haben, aber wahrscheinlich wissen Sie kaum etwas über James Watt. Ab jetzt schon; wir haben seine Biographie im Buch abgedruckt. Es sind zwei kurze Absätze darüber, warum wir diese Einheit der Wärme Watt nennen, und woher er seine Inspirationen hatte. Er wurde von einer schottischen Destillerie damit beauftragt herauszufinden, warum sie so viel Torf verbrannten um den Whiskey zu destillieren.
In addition to cutaways, we also explain physics. This is Fourier's law of heat conduction. It's a partial differential equation. We have the only cookbook in the world that has partial differential equations in it. But to make them palatable, we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire and photographed it like this. We've got lots of little tidbits in the book. Everybody knows that your various appliances have wattage, right? But you probably don't know that much about James Watt. But now you will; we put a biography of James Watt in. It's a little couple paragraphs to explain why we call that unit of heat the watt, and where he got his inspiration. It turned out he was hired by a Scottish distillery to understand why they were burning so damn much peat to distill the whiskey.
Wir haben außerdem viele Berechnungen angestellt. Ich habe mehrere tausend Codezeilen geschrieben um dieses Kochbuch zu schreiben. Hier ist eine Berechnung, die zeigt wie die Intensität eines Grills, oder einer anderen strahlenden Hitzequelle, sich verhält, abhängig von der Entfernung. Je weiter man sich in der Höhe entfernt, desto niedriger die Temperatur. Und wenn man sich horizontal wegbewegt das Gleiche. Die Region, die aussieht wie ein Horn nennen wir "sweet spot". Dort sind die Hitzeunterschiede kleiner als 10%. Das ist die beste Stelle um etwas zu kochen. Und dieses lustige hornförmige Ding ist, soweit ich weiß, in unserem Buch das erste mal vorhanden. Es könnte auch das letzte Buch sein, in dem es zu finden ist. Wissen Sie, es gibt zwei Möglichkeiten ein Produkt zu erstellen. Man kann viel Marktforschung betreiben und eine Fokusgruppe gründen um herauszufinden, was die Menschen wirklich wollen, oder Sie können einfach loslegen und das Buch machen, das Sie möchten, und hoffen, dass es den Menschen gefällt.
We also did a lot of calculation. I personally wrote thousands of lines of code to write this cookbook. Here's a calculation that shows how the intensity of a barbecue, or other radiant heat source, goes as you move away from it. So as you move vertically away from this surface, the heat falls off. As you move side to side, it moves off. That horn-shaped region is what we call the sweet spot. That's the place where the heat is even to within 10 percent. So that's the place where you really want to cook. And it's got this funny horn-shaped thing, which as far as I know, again, the first cookbook to ever do this. Now it may also be the last cookbook that ever does it. You know, there's two ways you can make a product. You can do lots of market research and do focus groups and figure out what people really want, or you can just kind of go for it and make the book you want and hope other people like it.
Hier ist eine Schritt-für-Schritt Anleitung für Hamburgerfleisch. Wenn Sie einen wirklich guten Hamburger wollen, ist es wichtig, wie man das Hackfleisch legt. Wie man sieht ist das sehr einfach. Wenn es aus dem Fleischwolf kommt legt man es in Schichten in einen kleinen Behälter, presst es und schneidet es vertikal. Das ist der fertige Hamburger, der 30 Stunden Hamburger. Wir machen alles am Burger selbst. Der Salat wird mit flüssigem Rauch getränkt. Wir reden darüber, wie man das Brötchen macht. Es gibt ein Pilzketchup - und so weiter.
Here's a step-by-step that shows grinding hamburger. If you really want great hamburger, it turns out it makes a difference if you align the grain. And it's really simple, as you can see here. As it comes out of the grinder, you just have a little tray, and you just take it off in little passes, build it up, slice it vertically. Here's the final hamburger. This is the 30-hour hamburger. We make every aspect of this burger. The lettuce has got liquid smoke infused into it. We also have things about how to make the bun. There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.
Jetzt sehen Sie genau hin, ich erkläre Popcorn. Das Popcorn zeigt eine Grundlage der Physik. Sieht es nicht toll aus? Wir haben eine Hochgeschwindigkeitskamera mit der wir viel Spaß hatten. Die physikalische Grundlage hier ist, dass Wasser beim Verdampfen sein Volumen auf das 1.600-fache erhöht. Das passiert mit dem Wasser im Maiskorn. Das ist eine großartige Darstellung davon.
Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here. The popcorn is illustrating a key thing in physics. Isn't that beautiful? We have a very high-speed camera, which we had lots of fun with on the book. The key physics principle here is when water boils to steam it expands by a factor of 1,600. That's what's happening to the water inside that popcorn. So it's a great illustration of that.
Ich komme mit einem ungewöhnlichen Video zum Schluss. Wir haben ein Kapitel über Gelatine. Und weil viele Menschen Mythbusters und CSI anschauen dachte ich mir, nehmen wir ein Rezept für ballistische Gelatine mit auf. Wenn Sie eine Hochgeschwindigkeitskamera haben und einen Block ballistischer Gelatine herumliegt, macht bald jemand das hier. (Staunen) Das Beeindruckende hier ist, dass ballistische Gelatine das Verhalten von menschlichem Fleisch darstellen soll, wenn es von einer Kugel getroffen wird - darum wollen Sie nicht getroffen werden. Ebenfalls beeindruckend ist, dass die ballistische Gelatine als ganzer Block wieder runterfällt.
Now I'm going to close with a video that is kind of unusual. We have a chapter on gels. And because people watch Mythbusters and CSI, I thought, well, let's put in a recipe for a ballistics gelatin. Well, if you have a high-speed camera, and you have a block of ballistics gelatin lying around, pretty soon somebody does this. (Gasps) Now the amazing thing here is that a ballistics gelatin is supposed to mimic what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot. The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down, it falls back down as a nice block.
Wie auch immer, hier ist das Buch. Hier ist es. 2.438 Seiten. Und es sind auch schöne Große Seiten darin. (Applaus) Ein Freund von mir beschwerte sich, dass es zu groß und schön für die Küche sei, also gibt es die sechste Ausgabe mit abwaschbarem, wasserfestem Papier.
Anyway, here's the book. Here it is. 2,438 pages. And they're nice big pages too. (Applause) A friend of mine complained that this was too big and too pretty to go in the kitchen, so there's a sixth volume that has washable, waterproof paper.
(Applaus)
(Applause)