Chtěl bych vám povědět něco málo o nové představě jídla. O jídlo se zajímám už nějaký čas. Naučil jsem se vařit ze spousty takovýchto bichlí. Chodil jsem do kuchařské školy ve Francii. Je to způsob, jakým svět přistupuje k jídlu, jak se ve světě o jídle píše a jak se o jídle učí. Z velké části to je to, co najdete v těch knihách. A je to úžasná věc. Ovšem od doby, kdy se ustálila jakási představa o jídle, se toho stalo hodně.
So I'm going to tell you a little bit about reimagining food. I've been interested in food for a long time. I taught myself to cook with a bunch of big books like this. I went to chef school in France. And there is a way the world both envisions food, the way the world writes about food and learns about food. And it's largely what you would find in these books. And it's a wonderful thing. But there's some things that have been going on since this idea of food was established.
V posledních 20 letech si lidé uvědomili, že věda má s jídlem mnoho do činění. Vlastně chápání toho, proč vaření funguje, vyžaduje znalost vědy o vaření – nějakou tu chemii, něco málo fyziky a tak podobně. Ale o tom se v těch knihách nepíše. Existuje také nespočet technik, které šéfkuchaři vymysleli; něco o estetice, něco o novém přístupu k jídlu. Ve Španělsku je šéfkuchař jménem Ferran Adria. Vyvinul velmi avantgardní kuchyni; a jeden chlápek v Anglii, Heston Blumenthal, si vymyslel taky svou vlastní. Žádnou z těch technik, které tito lidé vymysleli během posledních 20 let, nenajdete v oněch knihách. Žádné z nich se neučí v kuchařských školách. Abyste se je naučili, musíte si v těchto restauracích najít práci. A nakonec, starý náhled na jídlo je prostě starý.
In the last 20 years, people have realized that science has a tremendous amount to do with food. In fact, understanding why cooking works requires knowing the science of cooking -- some of the chemistry, some of the physics and so forth. But that's not in any of those books. There's also a tremendous number of techniques that chefs have developed, some about new aesthetics, new approaches to food. There's a chef in Spain named Ferran Adria. He's developed a very avant-garde cuisine. A guy in England called Heston Blumenthal, he's developed his avant-garde cuisine. None of the techniques that these people have developed over the course of the last 20 years is in any of those books. None of them are taught in cooking schools. In order to learn them, you have to go work in those restaurants. And finally, there's the old way of viewing food is the old way.
A tak jsem si před pár lety – vlastně to bylo před čtyřmi roky – řekl: Existuje způsob, jakým snadno vysvětlit vědu, techniky a zázraky? Existuje způsob, jakým bychom mohli lidem ukázat jídlo tak, jak ho nikdy neviděli? Zkusili jsme to a já vám teď ukážu, co jsme vymysleli. Tento obrázek se nazývá řez. Toto je dokonce první obrázek, který jsem do knihy vyfotil. Snažíme se tady vysvětlit, co se děje, když vaříte brokolici v páře. Tento kouzelný obrázek vám umožňuje sledovat všechno, co se děje, když dáte brokolici do páry. Každý z těchto boxíků okolo vysvětluje nějaký fakt.
And so a few years ago -- fours years ago, actually -- I set out to say, is there a way we can communicate science and technique and wonder? Is there a way we can show people food in a way they have not seen it before? So we tried, and I'll show you what we came up with. This is a picture called a cutaway. This is actually the first picture I took in the book. The idea here is to explain what happens when you steam broccoli. And this magic view allows you to see all of what's happening while the broccoli steams. Then each of the different little pieces around it explain some fact.
Doufali jsme ve dvě věci. Jednak že dokážete vysvětlit, co se děje, když vaříte brokolici na páře. A jednak že by se nám snad mohlo podařit nalákat lidi na více techničtější věci, možná i trochu na vědu a kuchařské fígle, než ke kterým by se jinak dostali. Protože k tomuto krásnému obrázku můžeme také přilepit tento malý box tady, který tvrdí, že vaření v páře a to běžné zaberou různé množství času. Na páře by to mělo být rychlejší. Ono ale není, kvůli něčemu, co se nazývá povrchová kondenzace, a tohleto to vysvětluje.
And the hope was two-fold. One is you can actually explain what happens when you steam broccoli. But the other thing is that maybe we could seduce people into stuff that was a little more technical, maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y than they otherwise would have. Because with that beautiful photo, maybe I can also package this little box here that talks about how steaming and boiling actually take different amounts of time. Steaming ought to be faster. It turns out it isn't because of something called film condensation, and this explains that.
No a jelikož první obrázek v řezu fungoval, řekli jsme si: „Fajn, uděláme nějaké další.“ A tady ho máme. Zjistili jsme, proč mají pánve wok zrovna takový tvar. Takto tvarovaný wok moc nefungoval – třikrát chytl plamen. Řídili jsme se ale heslem, že to musí dobře vypadat jen na tisícinu sekundy.
Well, that first cutaway picture worked, so we said, "Okay, let's do some more." So here's another one. We discovered why woks are the shape they are. This shaped wok doesn't work very well; this caught fire three times. But we had a philosophy, which is it only has to look good for a thousandth of a second.
(Smích)
(Laughter)
A jeden z našich zavařovacích řezů. Když už jednou začnete s půlením věcí, necháte se snadno unést, takže jsme tady rozřezali skleničky stejně jako hrnec. Každý z těchto bloků textu vysvětluje nějakou důležitou věc, která se tam děje. V tomto případě, že zavařování varem je pro zavařování věcí, které jsou už celkem kyselé. Nemusíte to zahřívat tak moc jak byste to dělali u tlakového zavařování, protože zárodky bakterií se v kyselém prostředí nemnoží. Dobrá zpráva pro nakládanou zeleninu, kterou zavařujeme právě na tomto obrázku.
And one of our canning cutaways. Once you start cutting things in half, you kind of get carried away, so you see we cut the jars in half as well as the pan. And each of these text blocks explains a key thing that's going on. In this case, boiling water canning is for canning things that are already pretty acidic. You don't have to heat them up as hot as you would something you do pressure canning because bacterial spores can't grow in the acid. So this is great for pickled vegetables, which is what we're canning here.
Tady je náš hamburgerový řez. Jednou ze zásad naší knihy je, že žádný pokrm není svou podstatou lepší než nějaký jiný. Takže si můžete dát tu práci a zkusit stejné postupy na hamburgeru stejně jako na nějakém luxusnějším jídle. A když už zapojíte velkorysé postupy v nejvyšší možné míře a snažíte se udělat hamburger nejvyšší jakosti, začíná se o tom mluvit. The New York Times vydaly článek, poté, co se vydání mé knihy pozdrželo, který se jmenoval „Čekání na 30hodinový hamburger se prodlužuje.“ Protože náš recept na hamburger, náš nepřekonatelný recept na hamburger, když děláte housku a nakládáte maso a děláte všechno to okolo, opravdu zabere asi 30 hodin. Samozřejmě po celou dobu nepracujete. Většinu času jen sedíte a čekáte.
Here's our hamburger cutaway. One of our philosophies in the book is that no dish is really intrinsically any better than any other dish. So you can lavish all the same care, all the same technique, on a hamburger as you would on some much more fancy dish. And if you do lavish as much technique as possible, and you try to make the highest quality hamburger, it gets to be a little bit involved. The New York Times ran a piece after my book was delayed and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger Just Got Longer." Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe, if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff, it does take about 30 hours. Of course, you're not actually working the whole time. Most of the time is kind of sitting there.
Cíl tohoto řezu je ukázat lidem hamburgery tak, jak je ještě neviděli, a vysvětlit jim fyziku hamburgerů a jejich chemickou podstatu, protože, věřte nebo ne, fyzika i chemie v tom hrají roli, zejména co se týče ohně pod masem. Většina té typické kouřové chuti nepochází ze dřeva nebo dřevěného uhlí. Když si koupíte uhlí z mesquitu, nejspíše nepoznáte rozdíl. Chuť se tvoří zejména pyrolýzou tuku nebo spálením. Takže tu typickou chuť dělá tuk, skápne a vznítí se.
The point of this cutaway is to show people a view of hamburgers they haven't seen before and to explain the physics of hamburgers and the chemistry of hamburgers, because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry -- in particular, those flames underneath the burger. Most of the characteristic char-grilled taste doesn't come from the wood or the charcoal. Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference. Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning. So it's the fat that drips down and flares up that causes the characteristic taste.
Teď by vás mohlo zajímat, jak obrázky v řezu děláme? Spousta lidí si myslí, že je za tím Photoshop. A odpověď je… ne, ne tak docela. Používáme StrojoShop. Ukázalo se totiž, že nejlepší způsob, jak věci rozpůlit, je opravdu je rozříznout vejpůl. Takže jsme získali dvě půlky jedné z nejlepších kuchyní na světě. (Smích) Rozřízli jsme profesionální troubu za 5000 $ na poloviny. Výrobce se ptal: „Za kolik byste ji rozpůlil?“ A já na to: „Musel bych ji dostat zadarmo.“ A tak se stalo, chvíli jsme ji používali a pak rozpůlili.
Now you might wonder, how do we make these cutaways? Most people assume we use Photoshop. And the answer is: no, not really; we use a machine shop. And it turns out, the best way to cut things in half is to actually cut them in half. So we have two halves of one of the best kitchens in the world. (Laughter) We cut a $5,000 restaurant oven in half. The manufacturer said, "What would it take for you to cut one in half?" I said, "It would have to show up free." And so it showed up, we used it a little while, we cut it in half.
Nyní můžete nahlédnout pod pokličku toho, jak ty snímky děláme. Přilepíme na to kus Pyrexu, nebo tepelně odolného skla. Používáme červený silikon odolávající vysokým teplotám. Nejlepší věc na půlení věcí je, že máte druhou půlku. Takže ji vyfotíte v naprosto stejné pozici a pak jí nahradíte – a to je ta část pro Photoshop – nahradíte jen okraje. Je to jako v hollywoodských filmech, kde nějaký chlápek letí ve vzduchu, přivázaný k drátům, které pak digitálně odstraníte, takže opravdu letíte.
Now you can also see a little bit how we did some of these shots. We would glue a piece of Pyrex or heat-resistant glass in front. We used a red, very high-temperature silicon to do that. The great thing is, when you cut something in half, you have another half. So you photograph that in exactly the same position, and then you can substitute in -- and that part does use Photoshop -- just the edges. So it's very much like in a Hollywood movie where a guy flies through the air, supported by wires, and then they take the wires away digitally so you're flying through the air.
Ve spoustě případů sklo nebylo potřeba. Třeba pro ten hamburger, prostě jsme ten zatracený gril rozřízli. Takže ty uhlíky, které padaly přes okraj, jsme museli sbírat a vracet. Ale jak už jsem řekl, potřebujeme to vidět jen na tisícinu sekundy. Tento wok se nám třikrát podpálil. To se děje, když svůj wok rozříznete, olej steče do ohně a pak – vžum! Jeden z našich kuchařů takhle přišel o obočí. Ale v klidu, dorostlo mu to.
In most cases, though, there was no glass. Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue. And so those coals that kept falling off the edge, we kept having to put them back up. But again, it only has to work for a thousandth of a second. The wok shot caught fire three times. What happens when you have your wok cut in half is the oil goes down into the fire and whoosh! One of our cooks lost his eyebrows that way. But hey, they grow back.
Kromě řezů také vysvětlujeme fyziku. Toto je Fourierův zákon tepelné vodivosti. Je to rovnice s parciální derivací. Napsali jsme jedinou kuchařku na světě, ve které najdete i parciální derivace. Abychom je udělali lákavějšími, nařezali jsme je na nerezovém prkýnku a dali na oheň a vyfotili nějak takhle. V knize je podobných chuťovek více. Všichni víte, že vaše spotřebiče mají nějaký výkon, že? Ale nejspíš už toho moc nevíte o Jamesi Wattovi. Teď už budete: zahrnuli jsme i bibliografii Jamese Watta. Je to pár krátkých odstaců, ve kterých říkáme, proč nazýváme jednotku tepla watt a kde na to přišel. Bylo to tehdy, když ho najala jedna skotská destilérka, aby zjistil, proč spalují tak zatraceně moc rašeliny, aby vydestilovali whiskey.
In addition to cutaways, we also explain physics. This is Fourier's law of heat conduction. It's a partial differential equation. We have the only cookbook in the world that has partial differential equations in it. But to make them palatable, we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire and photographed it like this. We've got lots of little tidbits in the book. Everybody knows that your various appliances have wattage, right? But you probably don't know that much about James Watt. But now you will; we put a biography of James Watt in. It's a little couple paragraphs to explain why we call that unit of heat the watt, and where he got his inspiration. It turned out he was hired by a Scottish distillery to understand why they were burning so damn much peat to distill the whiskey.
Také jsme hodně počítali. Já sám jsem napsal tisíce řádek kódu, abych napsal tuto knihu. Tady je model, který ukazuje, jak intenzita grilování, či sálavý zdroj tepla, postupuje, když ho oddalujete. Takže když se pohybujete svisle od povrchu, teplota klesá. Když se hýbete na strany, jde to pryč. Tady ta oblast ve tvaru rohu je to, co nazýváme bodem optima. Je to místo, kde je teplo až do 10 procent okolo. Takže je to přesně tam, kde chcete vařit. Má to tady takový vtipný tvar rohu, což se, pokud vím, opět objevuje poprvé až v naší kuchařce. Ona to taky může být poslední kuchařka, která to udělala. Víte, jsou dvě cesty, jak vytvořit produkt. Můžete udělat spoustu marketingových průzkumů, focus groups a zjistit, co lidé opravdu chtějí, nebo do toho skočit po hlavě, udělat knížku tak jak chcete vy a doufat, že se bude líbit i ostatním.
We also did a lot of calculation. I personally wrote thousands of lines of code to write this cookbook. Here's a calculation that shows how the intensity of a barbecue, or other radiant heat source, goes as you move away from it. So as you move vertically away from this surface, the heat falls off. As you move side to side, it moves off. That horn-shaped region is what we call the sweet spot. That's the place where the heat is even to within 10 percent. So that's the place where you really want to cook. And it's got this funny horn-shaped thing, which as far as I know, again, the first cookbook to ever do this. Now it may also be the last cookbook that ever does it. You know, there's two ways you can make a product. You can do lots of market research and do focus groups and figure out what people really want, or you can just kind of go for it and make the book you want and hope other people like it.
Tady je postup krok za krokem, jak se mele hamburger. Když chcete opravdu dobrý hamburger, zdá se, že záleží na tom, jestli srovnáte strukturu. Je to opravdu jednoduché, jak můžete vidět tady. Jak to leze z mlýnku ven, vlákna naskládáte na malý tácek a v krátkých úsecích opakujete, přitlačíte k sobě a svisle nakrájíte. Tady je hotový hamburger. Je to 30hodinový hamburger. Ohlídali jsme si každý aspekt tohoto burgeru. Salát byl napuštěn tekutým kouřem. Taky víme něco o tom, jak udělat housku. Jsou tu i houby, kečup – a tak dále, a tak dále.
Here's a step-by-step that shows grinding hamburger. If you really want great hamburger, it turns out it makes a difference if you align the grain. And it's really simple, as you can see here. As it comes out of the grinder, you just have a little tray, and you just take it off in little passes, build it up, slice it vertically. Here's the final hamburger. This is the 30-hour hamburger. We make every aspect of this burger. The lettuce has got liquid smoke infused into it. We also have things about how to make the bun. There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.
Teď se pozorně dívejte. Tohle je popcorn. Vysvětlím to. Tento popcorn ilustruje zásadní fyzikální věc. No není to krása? Máme vysokorychlostní kameru, se kterou jsme si při přípravě knihy užili dost legrace. fyzikální princip tady je ten, že když voda vaří a mění se v páru, expanduje 1600krát. To je to, co se děje s vodou uvnitř kukuřice. A toto je skvělá ukázka.
Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here. The popcorn is illustrating a key thing in physics. Isn't that beautiful? We have a very high-speed camera, which we had lots of fun with on the book. The key physics principle here is when water boils to steam it expands by a factor of 1,600. That's what's happening to the water inside that popcorn. So it's a great illustration of that.
Uzavřu to videem, které je poměrně neobvyklé. Máme kapitolu o želatině. Lidi totiž sledují Bořiče mýtů a Kriminálku Las Vegas, tak jsem si pomyslel: dobrá, dejme tam i recept na balistickou želatinu. No, když máte vysokorychlostí kameru a někde poblíž se povaluje kvádr balistické želatiny, dříve nebo později někoho napadne toto: (Plesknutí) Strašně zajímavé na tom je, že balistická želatina má za úkol napodobovat, co se stane s lidským masem, když do něj vnikne střela – takže byste se nikdy neměli nechat postřelit. Další zajímavou věcí je, že když se balistická želatina „uklidní“, je z ní zase hezký kvádr.
Now I'm going to close with a video that is kind of unusual. We have a chapter on gels. And because people watch Mythbusters and CSI, I thought, well, let's put in a recipe for a ballistics gelatin. Well, if you have a high-speed camera, and you have a block of ballistics gelatin lying around, pretty soon somebody does this. (Gasps) Now the amazing thing here is that a ballistics gelatin is supposed to mimic what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot. The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down, it falls back down as a nice block.
Nicméně, tady je ta kniha. Tady ji máme. 2 438 stran. Jsou to krásně velké stránky. (Potlesk) Jeden kamarád si stěžoval, že je to moc velké a příliš hezké na to, aby to tahal do kuchyně, takže to tu máme v šesti svazcích s omyvatelným, voděodolným papírem.
Anyway, here's the book. Here it is. 2,438 pages. And they're nice big pages too. (Applause) A friend of mine complained that this was too big and too pretty to go in the kitchen, so there's a sixth volume that has washable, waterproof paper.
(Potlesk)
(Applause)