سوف احدثكم قليلا عن اعادة تصور الغذاء انا مهتم بالطعام منذ زمن طويل علمت نفسي الطبخ بواسطة بعض الكتب الكبيره كهذه ذهبت الى مدرسة الطهاه في فرنسا ويوجد هناك اسلوب يتصور به العالم الغذاء, الاسلوب الذي يكتب به العالم عن الغذاء ويتعلم عن الغذاء وهو ماسوف تجده بشكل واسع في تلك الكتب. وذلك شيئ رائع. لكن هناك شيئ ما يجري منذ ان تأسست فكرة الغذاء
So I'm going to tell you a little bit about reimagining food. I've been interested in food for a long time. I taught myself to cook with a bunch of big books like this. I went to chef school in France. And there is a way the world both envisions food, the way the world writes about food and learns about food. And it's largely what you would find in these books. And it's a wonderful thing. But there's some things that have been going on since this idea of food was established.
في العشرين سنة الماضية ادرك الناس ان العلم لديه الكثير ليقدمه في مجال الغذاء في الحقيقة, لتتمكن من فهم لماذا ينجح الطبخ, يتطلب معرفة بعلم الطبخ-- بعض علم الكيمياء’بعض علم الفيزياء, وهكذا. لكن ذلك غير موجود في اي من تلك الكتب. وهناك ايضا عدد هائل من التقنيات التي طورها الطهاه, يتعلق بعضها بجماليات, ونهج الغذاء. هناك طاهي في اسبانيا اسمه فيران ادريا طور مطبخ طليعي جدا ورجل في انجلترا يسمى هيلسون بلومينثال, طور مطبخه الطليعي الخاص به. لا توجد اي من التقنيات التي طورها اولئك الاشخاص طوال العشرين سنه الماضية في اي من تلك الكتب لا يهتم اي منها بمدارس الطبخ. لكي تتعلمها, يجب عليك الذهاب والعمل في تلك المطاعم واخيرأ تلك هي الطريقة القديمة لعرض الغذاء انها طريقة قديمة.
In the last 20 years, people have realized that science has a tremendous amount to do with food. In fact, understanding why cooking works requires knowing the science of cooking -- some of the chemistry, some of the physics and so forth. But that's not in any of those books. There's also a tremendous number of techniques that chefs have developed, some about new aesthetics, new approaches to food. There's a chef in Spain named Ferran Adria. He's developed a very avant-garde cuisine. A guy in England called Heston Blumenthal, he's developed his avant-garde cuisine. None of the techniques that these people have developed over the course of the last 20 years is in any of those books. None of them are taught in cooking schools. In order to learn them, you have to go work in those restaurants. And finally, there's the old way of viewing food is the old way.
ومنذ عدة سنوات مضت-- اربع سنوات على وجه التحديد-- كنت اقول ,هل يوجد هناك طريقة يمكننا بها ربط العلم والتقنية و الادهاش هل يوجد هناك طريقة نعرض بها الغذاء للناس بطريقة لم يشاهدوها من قبل؟ لذلك حاولنا ,وسوف اعرض عليكم مالذي توصلنا اليه. هذه صورة سميناها المقطع. هذه في الواقع اول صوره التقطها في الكتاب. الفكره هنا ان نشرح ماذا يحصل عندما نطبخ البركلي على البخار. وهذ المنظر السحري يمكنكم من رؤية جميع ما يحصل بينما يطبخ البروكلي على البخار. وكل من الاجزاء الصغيره حولها تشرح حقيقه ما.
And so a few years ago -- fours years ago, actually -- I set out to say, is there a way we can communicate science and technique and wonder? Is there a way we can show people food in a way they have not seen it before? So we tried, and I'll show you what we came up with. This is a picture called a cutaway. This is actually the first picture I took in the book. The idea here is to explain what happens when you steam broccoli. And this magic view allows you to see all of what's happening while the broccoli steams. Then each of the different little pieces around it explain some fact.
والامنيه كانت من شقين الشق الاول ,ان تتمكن من شرح مالذي يحدث عندما تطبخ البروكلي على البخار والشق الاخر هو احتمالية جذب الناس الى اشياء تقنية الى حد ما, واحيانا اشياء علمية, واشياء خاصة بفن الطبخ اكثر مما تعودو عليه. لانه بتلك الصورة الجميله, ربما بامكاني اضافة هذا الصندوق الصغير الذي يعبر كيف ان التبخير والغليان في الواقع يستغرقان مقادير مختلفة من الوقت الطهي على البخار يجب ان يكون اسرع يبدو ان ذلك ليس بسبب شيء يسمى غشاء التكثيف, وهذا يعطي تفسيرا لذلك
And the hope was two-fold. One is you can actually explain what happens when you steam broccoli. But the other thing is that maybe we could seduce people into stuff that was a little more technical, maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y than they otherwise would have. Because with that beautiful photo, maybe I can also package this little box here that talks about how steaming and boiling actually take different amounts of time. Steaming ought to be faster. It turns out it isn't because of something called film condensation, and this explains that.
حسنا, تلك اول صورة مقطع يتم انجازها وقلنا "حسنا , دعونا نقوم بالمزيد" هذه صوره اخرى اكتشفنا لماذا المقليات لها ذلك الشكل ذلك الشكل للمقالي لا يفي بالغرض بذلك القدر انه ياخذ ثلاثة اضعاف كمية النار. لكن لدينا فلسفه تقول انه يجب ان يكون المنظر جميلا للجزء الالف من الثانيه
Well, that first cutaway picture worked, so we said, "Okay, let's do some more." So here's another one. We discovered why woks are the shape they are. This shaped wok doesn't work very well; this caught fire three times. But we had a philosophy, which is it only has to look good for a thousandth of a second.
(ضحك)
(Laughter)
احد مقاطعنا المعلبه حالما تبدا في قطع الاشياء الى نصفين , يصبح ذلك نوع من الهوس, كما تشاهدون قطعنا البرطمان بالنصف كما هو الحال بالنسبة للحوض وكل من تلك المربعات النصيه تشرح حقيقة لما يحصل في هذه الحالة غلي الاغذية المعلبه نقوم بذلك للاشياء الحامضية نوعا ما. لا يتوجب عليك تسخينها بشكل عالي حيث انك تضغط المعلبات لان الجراثيم البكتيريه لا تنمو في الحامض. هذه خضروات مختاره بعنايه وهي ما نقوم بتعليبها هنا.
And one of our canning cutaways. Once you start cutting things in half, you kind of get carried away, so you see we cut the jars in half as well as the pan. And each of these text blocks explains a key thing that's going on. In this case, boiling water canning is for canning things that are already pretty acidic. You don't have to heat them up as hot as you would something you do pressure canning because bacterial spores can't grow in the acid. So this is great for pickled vegetables, which is what we're canning here.
هذا هو مقطع الهمبرجر احد فلسفاتنا في هذا الكتاب هو انه لا يوجد طبق يمكن اعتبارها بشكل جوهري افضل من طبق اخر لذلك يمكنك الانعام عليهم جميعا بنفس العناية ونفس التقنية, على الهمبرجر بنفس القدر كم هو الحال على اي طبق فاخر اخر. واذا حاولت المبالغة في التقنية بقدر الامكان محاولا عمل الهمبرجر الاعلى جوده, يصبح ذلك اكثر مشاركة. صحيفة النيويورك تايمز كتبت عنوانا بعد ان تأخر كتابي وكان يقول " انتظار الهمبرجر ذو الـ 30 ساعة تأخر اكثر." لان وصفة الهمبرجر الخاصة بنا ,وصفة الهمبرجر الافضل, لانه اذا صنعت الكعكة ونقعت اللحم في الخل, اذا قمت بكل هذا سوف يستغرق ذلك 30 ساعة. بالطبع ,لن تكون في عمل دائم طوال هذه المده. معظم الوقت انت فقط تجلس وتنتظر.
Here's our hamburger cutaway. One of our philosophies in the book is that no dish is really intrinsically any better than any other dish. So you can lavish all the same care, all the same technique, on a hamburger as you would on some much more fancy dish. And if you do lavish as much technique as possible, and you try to make the highest quality hamburger, it gets to be a little bit involved. The New York Times ran a piece after my book was delayed and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger Just Got Longer." Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe, if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff, it does take about 30 hours. Of course, you're not actually working the whole time. Most of the time is kind of sitting there.
المغزى من هذا الصورة المقطعية هو ان تعرض للناس منظر للهمبرجر لم يشاهدوه من قبل وان تشرح فيزياء الهمبرجر وكيمياء الهمبرجر لانه صدق او لا تصدق, يوجد علاقة للفيزياء والكيمياء, خذ مثلا, ذلك اللهب اسفل الهمبرجر, معظم طعم الشواء الفحمي لا يأتي من الحطب او الفحم. شراء اللحم النباتي لن يضفي اي اختلاف. معظم الطعم يأتي من التحلل الحراري اوالحرق. اذا هو الشحم الذي يتساقط ويشتعل ذلك ما يعطي الطعم المميز
The point of this cutaway is to show people a view of hamburgers they haven't seen before and to explain the physics of hamburgers and the chemistry of hamburgers, because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry -- in particular, those flames underneath the burger. Most of the characteristic char-grilled taste doesn't come from the wood or the charcoal. Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference. Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning. So it's the fat that drips down and flares up that causes the characteristic taste.
لربما تتساءل الان كيف قمنا بتلك الصور المقطعية معظم الناس يفترضون اننا نستخدم برنامج الفوتو شوب. والجواب هو لا, نحن نستخدم معدات. واكتشفنا انه افضل طريقة لقطع الاشياء الى نصفين هو في الواقع قطعها الى نصفين. اذا لدينا نصفين لواحد من افضل المطابخ في العالم (ضحك) قمنا بقطع ما قيمته 5000 دولار الى نصفين. الشركة المصنعه قالت, "مالعائد عليكم من قطع الاشياء الى نصفين؟" اجبت, " سيكون ذلك بدون مقابل" تم عمل ذلك, واستخدمناه لوقت بسيط, قطعناه الى نصفين.
Now you might wonder, how do we make these cutaways? Most people assume we use Photoshop. And the answer is: no, not really; we use a machine shop. And it turns out, the best way to cut things in half is to actually cut them in half. So we have two halves of one of the best kitchens in the world. (Laughter) We cut a $5,000 restaurant oven in half. The manufacturer said, "What would it take for you to cut one in half?" I said, "It would have to show up free." And so it showed up, we used it a little while, we cut it in half.
يمكنكم الان مشاهدة كيف كمنا بالتقاط بعض تلك الصور. قمنا بالصاق قطعه من البايريكس او الزجاج المقاوم للحرارة في الامام. استخدمنا سيلكون احمر يتحمل الحرارة العالية لعمل ذلك الشيء العظيم في ذلك انك عندما تقطع شيء الى نصفين يكون لديك النصف الاخر. فتقوم بتصويره في نفس المكان وتقوم بالاستبدال وهذا الجزء الذي الذي استخدمنا فيه الفوتوشوب-- فقط الحواف. ذلك يشابه الى حد كبير افلام هوليود حيث يكون الرجل طائرا في الهواء , مدعما باسلاك, ومن ثم يتخلصون من الاسلاك باستخدام الكمبيوتر فتصبح طائرا في الهواء
Now you can also see a little bit how we did some of these shots. We would glue a piece of Pyrex or heat-resistant glass in front. We used a red, very high-temperature silicon to do that. The great thing is, when you cut something in half, you have another half. So you photograph that in exactly the same position, and then you can substitute in -- and that part does use Photoshop -- just the edges. So it's very much like in a Hollywood movie where a guy flies through the air, supported by wires, and then they take the wires away digitally so you're flying through the air.
في معظم الحالات يوجد هناك زجاج تماما مثل حالة الهمبرجر, قمنا فقط بقطع المشوى وتلك الفحمات التي تساقطت من الحواف قمنا بارجاعها ولكن مره اخرى كان ذلك لجزء من الف من الثانيه حدث اشتعال في مكان العمل لثلاث مرات الذي يحدث عندما يقطع عملك الى نصفين ان الزيت يتسرب الى النار و تشتعل الحرائق احد طباخينا فقد حاجبيه بهذه الطريقه لكنها نمت مجددا
In most cases, though, there was no glass. Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue. And so those coals that kept falling off the edge, we kept having to put them back up. But again, it only has to work for a thousandth of a second. The wok shot caught fire three times. What happens when you have your wok cut in half is the oil goes down into the fire and whoosh! One of our cooks lost his eyebrows that way. But hey, they grow back.
بالاضافة للمقاطع, نقوم ايضا بشرح الفيزياء قانون فوريور للتوصيل الحراري انها معادلة اشتقاقيه نحن نمتلك كتاب الطبخ الوحيد في العالم الذي يحتوي على معادله اشتقاقيه داخله لكن لجعلها مستساغه نقشناها على الحديد ووضعناها اما النار وصورناها كما تشاهدون. لدينا الكثير من الحكايات الصغيره في الكتاب. كلنا يعلم ان الاجهزة المنزليه لها قيمة واط صحيحة؟ لكنك لربما لا تعلم الكثير عن جيمس واط. لكنك الان سوف تعلم, لقد وضعنا السيرة الذاتية الخاصه بـ جيمس واط في الكتاب مقطعين صغيرين لنشرح لمذا نسمي وحدة الحراره بالواط وكيف حصل على الالهام اتضح انه كان مستأجرا من مصنع تقطير اسكتلندي لفهم لماذا يحرقون الكثير من الخث النباتي لتقطير الويسكي
In addition to cutaways, we also explain physics. This is Fourier's law of heat conduction. It's a partial differential equation. We have the only cookbook in the world that has partial differential equations in it. But to make them palatable, we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire and photographed it like this. We've got lots of little tidbits in the book. Everybody knows that your various appliances have wattage, right? But you probably don't know that much about James Watt. But now you will; we put a biography of James Watt in. It's a little couple paragraphs to explain why we call that unit of heat the watt, and where he got his inspiration. It turned out he was hired by a Scottish distillery to understand why they were burning so damn much peat to distill the whiskey.
قمنا ايضا بالعديد من الحسابات انا شخصيا كتبت الاف الاسطر لكتابة هذا الكتاب هذه حسابات تظهر كيف ان موقد الشواء او اي من مصادر الاشعاع الحراري تتغير كلما ابتعدت عنها فكلما انتقلت عموديا من السطح تنخفض الحرارة واذا تحركت من الجانب الى الجانب تنخفض ايضا تلك هي المنطقة المشابهه للبوق ذلك ما نسميه المنطقة الحلوة هذا المكان حيث الحراراة في مدى 10 % اذا هو المكان الذي تريد الطبخ فيه وكان له شكل البوق الجميل وهو في حد علمي اول كتاب طبخ يقوم بهذا واظن انه سيكون اخر كتاب يقوم بذلك تعلمون ان هناك طريقتان يمكنك بهما عمل منتج يمكنك القيام بالكثير من البحث التسويقي وملاحظة المجموعات وتتبين مالذي يريده الناس او ان تقوم بفعل ماتريده مباشره وان تقوم بعمل الكتاب كما تريد وتتأمل ان ينال اعجاب الناس
We also did a lot of calculation. I personally wrote thousands of lines of code to write this cookbook. Here's a calculation that shows how the intensity of a barbecue, or other radiant heat source, goes as you move away from it. So as you move vertically away from this surface, the heat falls off. As you move side to side, it moves off. That horn-shaped region is what we call the sweet spot. That's the place where the heat is even to within 10 percent. So that's the place where you really want to cook. And it's got this funny horn-shaped thing, which as far as I know, again, the first cookbook to ever do this. Now it may also be the last cookbook that ever does it. You know, there's two ways you can make a product. You can do lots of market research and do focus groups and figure out what people really want, or you can just kind of go for it and make the book you want and hope other people like it.
هاهنا يظهر شواء الهمبرجر خطوة بخطوة اذا كنت بالفعل تريد الحصول على همبرجر رائع اتضح ان هناك فرق يعتمد على تصفيف اللحم المفروم وذلك بسيط جدا كما تشاهدون هنا انه يخرج من المفرمه , ولديك صينية صغيرة وتخرجه بتمريرات قصيرة ترصها فوق بعضها البعض عموديا هاهو الهمبرجر النهائي هذا هو همبرجر الـ 30 ساعه قمنا بصنع كل محتويات هذا الهمبرجر الخس يحتوي على سائل مدخن في داخله ولدينا ايضا معلومات حول كيف تصنع الخبز هناك فطر وكاتشاب وهكذا
Here's a step-by-step that shows grinding hamburger. If you really want great hamburger, it turns out it makes a difference if you align the grain. And it's really simple, as you can see here. As it comes out of the grinder, you just have a little tray, and you just take it off in little passes, build it up, slice it vertically. Here's the final hamburger. This is the 30-hour hamburger. We make every aspect of this burger. The lettuce has got liquid smoke infused into it. We also have things about how to make the bun. There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.
الان شاهدو حبة الفشار هذه, ساقوم بالشرح حبة الفشار تفسر مبدا فيزيائي اساسي اليس ذلك جميلا لدينا كاميرا فائقة السرعة مكنتنا من الحصول على الكثير من الاشياء الممتعه في الكتاب المبدا الفيزيائي هنا هو انه عندم يغلي الماء ويتبخر يتمدد بمعامل 1.600 وهذا ما يحصل للماء داخل حبة الفشار بالتالي تلك وسيلة شرح لذلك المبدأ
Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here. The popcorn is illustrating a key thing in physics. Isn't that beautiful? We have a very high-speed camera, which we had lots of fun with on the book. The key physics principle here is when water boils to steam it expands by a factor of 1,600. That's what's happening to the water inside that popcorn. So it's a great illustration of that.
الان سوف اختم بمقطع فيديو فريد من نوعه لدينا فصل خاص عن الجلي ولان الناس يتابعون مسليلات مايثبستر و سي اس اي فكرت انه لماذا لا نضع وصفة لعمل كور الجيلاتين اذا كان لديك كاميرا سريعة ولديك قالب من الجيلاتين موضوع في مكان ما لا بد وان يقوم احدهم بعمل هذا (لهاث) الان الشيء الرائع هنا انا الجيلاتين يفترض به ان يحاكي ما يحصل للجسم البشري عندما يصاب بطلقه -- ولذلك لا يجب عليك ان تصاب بطلق الشيء الاخر الرائع عندم يسقط قالب الجيلاتين يسقط مرة اخرى كقالب جميل
Now I'm going to close with a video that is kind of unusual. We have a chapter on gels. And because people watch Mythbusters and CSI, I thought, well, let's put in a recipe for a ballistics gelatin. Well, if you have a high-speed camera, and you have a block of ballistics gelatin lying around, pretty soon somebody does this. (Gasps) Now the amazing thing here is that a ballistics gelatin is supposed to mimic what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot. The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down, it falls back down as a nice block.
على اية حال, هاهو الكتاب ها هو 2348 صفحة وصفحات كبيرة وجميله (تصفيق) صديق لي كان يعلق انه كبير وجميل لا يليق بالمطبخ هاهو المجلد السادس مصنوع من اوراق مضادة للماء وقابلة للغسل
Anyway, here's the book. Here it is. 2,438 pages. And they're nice big pages too. (Applause) A friend of mine complained that this was too big and too pretty to go in the kitchen, so there's a sixth volume that has washable, waterproof paper.
(تصفيق)
(Applause)