My grandfather was a restaurant owner. My father was a restaurant owner. My name is Vincent Yeow Lim. I'm a chef, content creator and restaurant owner. Owning and running a Chinese restaurant is one of the hardest and most valuable things I think you can do.
Mon grand-père possédait un restaurant. Mon père possédait un restaurant. Je m’appelle Vincent Yeow Lim. Je suis chef, créateur de contenu, et je possède un restaurant. Posséder et tenir un restaurant chinois est l’une des choses les plus dures et les plus précieuses que l’on puisse faire.
When we first arrived in Australia, my dad opened a Chinese restaurant. I would go there every single day to help him out. That was my way to spend time with him. And slowly I developed my love for cooking. At the age of 15, I was able to use a wok to cook and to serve customers. Now I’m running a 100-seater Chinese restaurant. The hard work that I saw my dad put into Chinese food makes me feel really proud. Proud that I was lucky enough to learn from a master. When I tell people that I'm a chef cooking Chinese food, I want people to value it the same way that I do.
Quand nous sommes arrivés en Australie, mon père a ouvert un restaurant chinois. J’y allais tous les jours pour l’aider. C’était ma manière de passer du temps avec lui. Et je développais lentement mon goût pour la cuisine. À l’âge de 15 ans, j’étais capable d’utiliser un wok pour cuisiner et servir les clients. Maintenant, je gère un restaurant chinois de cent places. Le travail acharné que mon père a mis dans la nourriture chinoise me rend vraiment fier. Je suis fier d’avoir eu la chance d’apprendre auprès d’un maître. Quand je dis aux gens que je suis chef cuisinier de cuisine chinoise, Je veux que les gens l’apprécient de la même manière que moi.
So what is the value of Chinese food? Is it the taste? Is it the hard work and the training? Or is it the dish's history and the nostalgia it makes us feel? To me, it is all of those things. But being in the restaurant industry, I can tell you the most obvious value of food. And that is the price at which we choose to set it at.
Alors quelle est la valeur de la cuisine chinoise ? Est-ce le goût ? Est-ce le travail acharné et la formation ? Ou est-ce l’histoire du plat et la nostalgie qu’il nous fait ressentir ? Pour moi, c’est tout ça à la fois. Mais travaillant dans la restauration, je peux vous dire la valeur la plus évidente de la nourriture. Et c’est le prix auquel nous choisissons de le fixer.
The perception of Chinese food is that it is indulgent, yet cheap. But the value of Chinese food is so much more than that. There is no formal culinary school to train to be a Chinese chef. And after the pandemic, there was a shortage of Chinese chefs in Australia. Now the cost of ingredients, labor and demand for Chinese food is high. The amount of skill required to cook the first dish that I ever learned doesn't match up to the price.
On perçoit la cuisine chinoise comme étant délicieuse, et pourtant pas chère. Mais la valeur de la cuisine chinoise est bien plus que cela. Il n’y a pas d’école de cuisine officielle pour apprendre à devenir chef. Et après la pandémie, il y a eu une pénurie de chefs chinois en Australie. Maintenant, le coût des ingrédients, du travail, et la demande de cuisine chinoise sont élevés. Les compétences requises pour cuisiner le premier plat que j’ai appris à préparer ne correspondent pas au prix.
The first dish that I ever learned to cook was the fried rice. Fried rice is the easiest dish to cook, but also the hardest dish to get right. I actually wasn't allowed to serve customers until I got this dish right.
Le premier plat que j’ai appris à cuisiner fut le riz frit. Le riz frit est le plus facile à cuisiner, mais le plus dur à réussir. Je n’étais pas autorisé à servir les clients tant qu’il n’était pas réussi.
(Laughter)
(Rires)
The oil goes into the wok first, but only when the wok is hot enough. The egg goes in next. This creates a nonstick coating for when the rice hits the hot wok.
L’huile va d’abord dans le wok, mais seulement quand le wok est assez chaud. L’œuf vient ensuite. Cela crée un revêtement antiadhésif utile quand le riz touche le wok chaud.
(Stove beeps)
(Signaux sonores de la cuisinière)
From experience, you can tell when the rice is too wet or if the wok is too hot or too cold. All these small factors will create a different end result. If the rice is too wet, you lose the smoky aromatic flavor. But if the rice is too dry, you're basically eating pebbles.
Par expérience, vous pouvez déterminer quand le riz est trop humide ou si le wok est trop chaud ou trop froid. Tous ces petits éléments créeront un résultat final différent. Si le riz est trop humide, vous perdez la saveur fumée. Mais si le riz est trop sec, vous mangez pratiquement des cailloux.
(Laughter)
(Rires)
Now we add a little bit of yum, yum.
Maintenant on ajoute un peu de yum yum.
(Laughter)
(Rires)
Now we add the cooked meats and vegetables. I'm tossing it to combine the flavors of the meat and vegetables with the rice. Even if we were to remove all the meat and vegetables, your rice should still have all the flavor.
Et là on ajoute les viandes cuites et les légumes. Je le mélange pour combiner les saveurs de la viande et des légumes avec le riz. Même si nous devions retirer toute la viande et les légumes, votre riz devrait encore en avoir le goût.
(Sizzling)
(Grésillement)
From years of experience, I can tell you the difference between a good fried rice just from the feel and from the smell, without even having to take a bite.
Après des années d’expérience, je peux distinguer un bon riz frit juste par la texture et l’odeur, sans même en prendre une bouchée.
(Applause)
(Applaudissements)
And I thought -- I thought that was enough. But I realized cooking with one wok was way too slow. So I took the knowledge from my dad and taught myself the dual wok cooking technique, using two woks to cook two different dishes at the same time. This requires coordination, organization and years of training. What makes it harder is the combination of dishes coming up next. They have endless possibilities. Chow mein, sizzling garlic prawns, egg foo young. When one is cooking, the other is served. When the other is cooking, the next is served. The goal is that no matter the combination, all the dishes get to the table at the same time. People expect this in a Chinese restaurant. People expect variety. In a Western restaurant, you open the menu, there's 20 items. When I first started, I had 300.
Et je pensais - je pensais que c’était suffisant. Mais j’ai réalisé que cuisiner avec un wok était beaucoup trop lent. Alors j’ai utilisé le savoir de mon père et j’ai appris moi-même la technique de cuisson au double wok, utilisant deux woks pour cuisiner deux plats différents en même temps. Cela requiert de la coordination, de l’organisation, et des années d’entraînement. Ce qui complique les choses, c’est la combinaison des plats à venir. Ils ont des possibilités infinies. Chow mein, crevettes sautées à l’ail, œuf foo young. Quand un plat est en préparation, un autre est servi. Et on recommence. Le but est que, peu importe la combinaison, tous les plats arrivent à la table au même moment. Les gens attendent cela dans un restaurant chinois. Les gens veulent de la variété. Dans un restaurant occidental, vous ouvrez le menu, il y a 20 plats. Quand j’ai fait mes débuts, j’en avais 300.
(Laughter)
(Rires)
In a Western restaurant, you can often judge the food by the decor, the plating of the dishes or even by the number of different forks for each course. But in a Chinese restaurant, it's a little bit different. You can often judge it by things like the kids sitting on the first table doing their homework. That's when you know a Chinese restaurant will have amazing food.
Dans un restaurant occidental, vous pouvez souvent juger le plat par la décoration, le dressage de l’assiette, ou même en comptant le nombre de fourchettes pour chaque plat. Mais dans un restaurant chinois, c’est un peu différent. Vous pouvez souvent le juger par des choses comme les enfants assis à la première table faisant leurs devoirs. C’est là que vous savez que le restaurant aura une nourriture incroyable.
(Laughter)
(Rires)
(Applause)
(Applaudissements)
I was that kid.
J’étais cet enfant.
(Laughter)
(Rires)
To a lot of us Chinese immigrants who started our own restaurants, the restaurant isn't just a business. It's a part of our lives. We eat almost three meals a day there, and often we just use our homes as a place to sleep. We dedicate our lives to these restaurants and to making delicious food.
Pour beaucoup d’immigrants chinois qui ont ouvert leurs restaurants, le restaurant n’est pas juste une entreprise. c’est un élément de nos vies. Nous y mangeons trois plats par jour, et souvent nous utilisons seulement nos domiciles comme endroit pour dormir. Nous consacrons nos vies à ces restaurants et à la préparation de plats délicieux.
In Chinese cooking, we use a lot of strong flavors like ginger, garlic, chilies and even shrimp paste. The different flavors, I think, are why people like Chinese food, because every bite is different, and you never really get bored. But flavors, flavors are also built with the tools we use. When you use a wok, you get wok hei, known as "breath of the dragon." Wok hei is the reason why noodles and rice always taste better at a restaurant than when you try to cook it at home. Wok hei is the combustion of oils in the air that make that smoky aromatic flavor.
Dans la cuisine chinoise, on utilise beaucoup de saveurs fortes comme le gingembre, l’ail, les piments et même la pâte de crevettes. Les différentes saveurs expliquent l’amour des gens pour la cuisine chinoise, car chaque bouchée est différente, et on ne peut jamais vraiment se lasser. Mais les saveurs sont également conçues avec les outils que nous utilisons. Quand vous utilisez un wok, vous obtenez le wok hei, connu sous le nom de « souffle du dragon ». Il est la raison pour laquelle les nouilles et le riz ont toujours meilleur goût au restaurant plutôt que chez soi. Le wok hei est la combustion des huiles dans l’air qui font cette saveur fumée.
But wok hei also tastes like nostalgia. Growing up in Malaysia, the kitchens are outside, just like this. You can smell every ingredient that goes into the wok. The air is thick with humidity, and the fragrances of the food, they linger around so much longer. Those memories, they become nostalgic. The sense of home is what I feel when I taste Chinese wok cooking. Nostalgia is what makes a good dish taste ten times better and that much more valuable.
Mais le wok hei a aussi le goût de la nostalgie. En Malaisie, où j’ai grandi, les cuisines sont à l’extérieur, comme ici. Vous pouvez sentir chaque ingrédient introduit dans le wok. L’air est épais et humide, et les arômes de la nourriture s’attardent beaucoup plus longtemps. Ces souvenirs deviennent une forme de nostalgie. Je me sens chez moi lorsque je déguste la cuisine chinoise au wok. La nostalgie est ce qui rend un bon plat dix fois meilleur et d’autant plus précieux.
But the value of Chinese food is often compared to fast food, quick and cheap. Although we've spent years developing skills to cook faster, Chinese food isn't fast food. It requires skills, mastery of ingredients and nostalgia.
Mais la valeur de la cuisine chinoise est souvent comparée aux fast food, rapide et pas chère. Bien que nous ayons passé des années à progresser pour cuisiner plus vite, la cuisine chinoise n’est pas un fast food. Cela demande des compétences, la maîtrise des ingrédients et de la nostalgie.
In 2017, my dad passed away. I looked up to him. He was my best friend. When he passed away, I realized -- I realized my passion of cooking dishes from my childhood. I was working as a chef at an airline’s first class lounge at the time, but I didn't have any memories of the dishes I was cooking. I wanted to feel closer to my dad. So I quit. I dropped out of university on my last semester. I hopped onto a plane, and I flew over here to Sydney. And I took over the restaurant that I own today. I wanted to record everything that my dad taught me, so I shared it on social media. It went viral. Hundreds of millions of views. A lot of people related to the recipes that I was cooking because it was what they grew up eating with their parents. I remember this one fried rice he made. I was eight years old at the time. It was the first time I recall my dad stepping into the kitchen cooking. He made this fried rice with spam, seafood, peas and a little bit of dark soy sauce. It was a little bit salty, but it was the best fried rice that I've ever had.
En 2017, mon père est décédé. Je l’admirais. Il était mon meilleur ami. Quand il est décédé, j’ai découvert ma passion pour la cuisine des plats de mon enfance. J’étais chef dans le salon des premières classes d’une compagnie aérienne, mais je n’avais pas de souvenirs des plats que je cuisinais. Je voulais me sentir plus proche de mon père. Alors j’ai démissionné. J’ai abandonné l’université à mon dernier semestre. J’ai sauté dans un avion, et je me suis envolé pour Sydney. Et j’ai repris le restaurant que je possède aujourd’hui. Je voulais enregistrer tout ce que mon père m’avait enseigné, Alors j’ai partagé cela sur les réseaux sociaux. C’est devenu viral. Des centaines de millions de vues. Beaucoup de gens furent touchés par mes recettes car c’est ce qu’ils avaient mangé en grandissant avec leurs parents. Je me souviens de ce riz frit qu’il avait préparé. J’avais huit ans à l’époque. C’était mon premier souvenir de mon père en train de cuisiner. Il a cuisiné ce riz frit avec du porc, des fruits de mer, des petits pois, et un petit peu de sauce soja foncée. C’était un peu salé, mais c’était le meilleur riz frit que j’aie jamais mangé.
I cook and I've always cooked because it was a way to connect to my dad. It was something that we shared. Cooking represents all the hard work and memories that we had, learning the art, mastering the skills and understanding the history of Chinese food. To me, the value of Chinese food is so much more than the prices you pay at my restaurant.
Je cuisine et j’ai toujours cuisiné car c’était un lien avec mon père. C’était quelque chose en commun. La cuisine représente tout le dur labeur et les souvenirs que nous avons eus, apprendre la technique, maîtriser le savoir-faire et comprendre l’histoire de la cuisine chinoise. Pour moi, la valeur de la cuisine chinoise est bien plus que le prix que vous payez dans mon restaurant.
So the next time you visit a Chinese restaurant, just remember. It's not just a plate of fried rice. It's so much more than that.
La prochaine fois que vous allez dans un restaurant chinois, souvenez-vous. Ce n’est pas qu’une assiette de riz frit. C’est bien plus que ça.
Thank you.
Merci.
(Applause)
(Applaudissements)