Why does your mouth feel like it's on fire when you eat a spicy pepper? And how do you soothe the burn? Why does wasabi make your eyes water? And how spicy is the spiciest spice? Let's back up a bit. First, what is spiciness? Even though we often say that something tastes spicy, it's not actually a taste, like sweet or salty or sour. Instead, what's really happening is that certain compounds in spicy foods activate the type of sensory neurons called polymodal nociceptors. You have these all over your body, including your mouth and nose, and they're the same receptors that are activated by extreme heat. So, when you eat a chili pepper, your mouth feels like it's burning because your brain actually thinks it's burning. The opposite happens when you eat something with menthol in it. The cool, minty compound is activating your cold receptors. When these heat-sensitive receptors are activated, your body thinks it's in contact with a dangerous heat source and reacts accordingly. This is why you start to sweat, and your heart starts beating faster. The peppers have elicited the same fight-or-flight response with which your body reacts to most threats. But you may have noticed that not all spicy foods are spicy in the same way. And the difference lies in the types of compounds involved. The capsaicin and piperine, found in black pepper and chili peppers, are made up of larger, heavier molecules called alkylamides, and those mostly stay in your mouth. Mustard, horseradish, and wasabi are made up of smaller molecules, called isothiocyanates, that easily float up into your sinuses. This is why chili peppers burn your mouth, and wasabi burns your nose. The standard measure of a food's spiciness is its rating on the Scoville scale, which measures how much its capsaicin content can be diluted before the heat is no longer detectable to humans. A sweet bell pepper gets 0 Scoville heat units, while Tabasco sauce clocks in between 1,200-2,400 units. The race to create the hottest pepper is a constant battle, but two peppers generally come out on top: The Trinidad Moruga Scorpion and the Carolina Reaper. These peppers measure between 1.5 and 2 million Scoville heat units, which is about half the units found in pepper spray. So, why would anyone want to eat something that causes such high levels of pain? Nobody really knows when or why humans started eating hot peppers. Archaeologists have found spices like mustard along with human artifacts dating as far back as 23,000 years ago. But they don't know whether the spices were used for food or medication or just decoration. More recently, a 6,000 year old crockpot, lined with charred fish and meat, also contained mustard. One theory says that humans starting adding spices to food to kill off bacteria. And some studies show that spice developed mostly in warmer climates where microbes also happen to be more prevalent. But why we continue to subject ourselves to spicy food today is still a bit of a mystery. For some people, eating spicy food is like riding rollercoasters; they enjoy the ensuing thrill, even if the immediate sensation is unpleasant. Some studies have even shown that those who like to eat hot stuff are more likely to enjoy other adrenaline-rich activities, like gambling. The taste for spicy food may even be genetic. And if you're thinking about training a bit, to up your tolerance for spice, know this: According to some studies, the pain doesn't get any better. You just get tougher. In fact, researchers have found that people who like to eat spicy foods don't rate the burn any less painful than those who don't. They just seem to like the pain more. So, torment your heat receptors all you want, but remember, when it comes to spicy food, you're going to get burned.
Tại sao miệng bạn thấy như phải bỏng khi ăn phải một quả ớt cay? Làm sao để hết thấy cay? Tại sao wasabi khiến bạn chảy nước mắt? Và loại gia vị cay nhất sẽ cay đến mức nào? Quay lại một chút nhé. Đầu tiên, cảm giác cay là gì? Mặc dù ta thường nói: “Sao cái này có vị cay thế”, thực ra đó không phải là một vị , như ngọt, mặn hay chua. Thực ra, việc xảy ra là có những hợp chất nhất định trong những đồ ăn cay chúng kích hoạt những nơ-ron thần kinh vị giác gọi là thụ quan đa thức (polymodal nociceptors). Những cơ quan này có mặt ở khắp cơ thể chúng ta , Trong cả miệng và mũi, và chúng cũng như những cơ quan thụ cảm bị kích hoạt bởi sức nóng. Vì vậy, khi ăn một trái ớt, miệng bạn cảm thấy như phải bỏng vì não bộ nghĩ rằng bạn đang bị bỏng. Nhưng ngược lại khi ăn một cái gì đó có bạc hà. Hợp chất bạc hà mát lạnh kích hoạt cơ quan thụ cảm hàn. Khi những thụ quan nhiệt được kích hoạt cơ thể nghĩ rằng nó đang tiếp xúc với một nguồn hơi nóng nguy hiểm và phản ứng lại. Đó là lý do tại sao bạn đổ mồ hôi, và tim đập nhanh hơn. Ớt đã tạo nên phản ứng đánh-hay-chạy là phản ứng của cơ thể trước mối đe dọa. Nhưng chắc bạn cũng nhận thấy rằng không phải tất cả mọi thức ăn đều cay theo một kiểu. Những hợp chất có trong đồ ăn đã tạo nên sự khác biệt. Chất capsaicin và piperine, có ở trong hạt tiêu và ớt, được cấu thành bởi những phân tử lớn hơn, nặng hơn gọi là alkylamides, và phần lớn trong số đọng lại trong miệng. Mù tạt, củ cải, và wasabi được cấu thành bởi những phân tử nhỏ hơn, gọi là isothiocyanates, chúng thường trôi nổi trong vòm xoang. Đó là lý do tại sao ớt khiến miệng cảm thấy như phải bỏng, và wasabi lại khiến mũi cay cay. Cách đo tiêu chuẩn độ cay của đồ ăn là thang đánh giá Scoville, đo lượng capsaicin có thể được hòa tan trước khi con người không còn nhận biết độ nóng được nữa. Một quả ớt chuông không có đơn vị nhiệt Scoville nào, trong khi tương ớt Tabasco có khoảng 1200-2400 đơn vị Cuộc đua để tạo nên loại ớt cay nhất là cuộc đua không ngừng nghỉ, nhưng nhìn chung, có hai loại ớt vào ngôi đầu bảng: Trinidad Moruga Scorpion và Carolina Reaper. Khi đo, hai loại ớt này đạt 1.5 đến 2 triệu đơn vị nhiệt theo thang Scoville bằng một nửa số lượng đơn vị có trong hơi cay. Vậy tại sao người ta lại muốn ăn thứ khiến cho mình cảm thấy đau đớn thế? Không ai biết khi nào và tại sao con người bắt đầu ăn ớt. Các nhà nhân chủng học đã tìm thấy những gia vị nóng như mù tạt cùng với những dấu tích về sự tồn tại của con người có niên đại khoảng 23.000 năm trước. Nhưng vẫn không biết được rằng liệu những gia vị này được dùng để ăn, làm thuốc hay chỉ để trang trí. Gần đây, người ta đã tìm thấy một cái nồi có niên đại 6000 năm trong đó xếp cá và thịt và cũng có cả mù tạt. Một giả thuyết cho rằng con người bắt đầu cho gia vị vào thức ăn để diệt khuẩn. Một số nghiên cứu cho thấy gia vị phát triển chủ yếu ở những vùng khí hậu nóng hơn nơi vi trùng, vi khuẩn sinh sôi nhiều hơn. Nhưng tại sao đến nay chúng ta vẫn tiếp tục sử dụng gia vị thì quả là một điều bí ẩn. Với nhiều người, ăn đồ cay hay đồ ăn chứa nhiều gia vị cũng giống như đi tàu lượn cảm giác mạnh, họ khoái cảm giác sởn gai óc, ngay cả khi trong tức thời, điều đó chả hề dễ chịu chút nào. Một vài nghiên cứu cũng cho thấy những người thích ăn đồ cay nóng cũng khoái những hoạt động sản sinh ra nhiều adrenaline, như cờ bạc chẳng hạn. Việc thích ăn đồ cay cũng có thể nằm trong gen di truyền. Nếu bạn định tập ăn để tăng đô ăn cay của mình thì bạn nên biết điều này: Theo một số nghiên cứu, không phải là độ đau giảm đi chỉ là bạn gan lì hơn thôi. Thực ra, các nhà nghiên cứu đã thấy rằng những người thích đồ ăn cay không coi việc bị bỏng là đỡ đau đớn hơn so với những người không ăn cay. Thay vào đó, chỉ là họ quen với nỗi đau hơn mà thôi. Vậy nên, cứ tra tấn những thụ quan nhiệt của bạn đi nhưng nhớ là khi ăn đồ cay là bạn sẽ bị bỏng đấy.