Why does your mouth feel like it's on fire when you eat a spicy pepper? And how do you soothe the burn? Why does wasabi make your eyes water? And how spicy is the spiciest spice? Let's back up a bit. First, what is spiciness? Even though we often say that something tastes spicy, it's not actually a taste, like sweet or salty or sour. Instead, what's really happening is that certain compounds in spicy foods activate the type of sensory neurons called polymodal nociceptors. You have these all over your body, including your mouth and nose, and they're the same receptors that are activated by extreme heat. So, when you eat a chili pepper, your mouth feels like it's burning because your brain actually thinks it's burning. The opposite happens when you eat something with menthol in it. The cool, minty compound is activating your cold receptors. When these heat-sensitive receptors are activated, your body thinks it's in contact with a dangerous heat source and reacts accordingly. This is why you start to sweat, and your heart starts beating faster. The peppers have elicited the same fight-or-flight response with which your body reacts to most threats. But you may have noticed that not all spicy foods are spicy in the same way. And the difference lies in the types of compounds involved. The capsaicin and piperine, found in black pepper and chili peppers, are made up of larger, heavier molecules called alkylamides, and those mostly stay in your mouth. Mustard, horseradish, and wasabi are made up of smaller molecules, called isothiocyanates, that easily float up into your sinuses. This is why chili peppers burn your mouth, and wasabi burns your nose. The standard measure of a food's spiciness is its rating on the Scoville scale, which measures how much its capsaicin content can be diluted before the heat is no longer detectable to humans. A sweet bell pepper gets 0 Scoville heat units, while Tabasco sauce clocks in between 1,200-2,400 units. The race to create the hottest pepper is a constant battle, but two peppers generally come out on top: The Trinidad Moruga Scorpion and the Carolina Reaper. These peppers measure between 1.5 and 2 million Scoville heat units, which is about half the units found in pepper spray. So, why would anyone want to eat something that causes such high levels of pain? Nobody really knows when or why humans started eating hot peppers. Archaeologists have found spices like mustard along with human artifacts dating as far back as 23,000 years ago. But they don't know whether the spices were used for food or medication or just decoration. More recently, a 6,000 year old crockpot, lined with charred fish and meat, also contained mustard. One theory says that humans starting adding spices to food to kill off bacteria. And some studies show that spice developed mostly in warmer climates where microbes also happen to be more prevalent. But why we continue to subject ourselves to spicy food today is still a bit of a mystery. For some people, eating spicy food is like riding rollercoasters; they enjoy the ensuing thrill, even if the immediate sensation is unpleasant. Some studies have even shown that those who like to eat hot stuff are more likely to enjoy other adrenaline-rich activities, like gambling. The taste for spicy food may even be genetic. And if you're thinking about training a bit, to up your tolerance for spice, know this: According to some studies, the pain doesn't get any better. You just get tougher. In fact, researchers have found that people who like to eat spicy foods don't rate the burn any less painful than those who don't. They just seem to like the pain more. So, torment your heat receptors all you want, but remember, when it comes to spicy food, you're going to get burned.
Чому ваш рот почувається як у вогні, коли ви їсте гострий перець? І як ви гасите пожежу? Чому ваші очі плачуть від васабі? І наскільки гострою є найгостріша спеція? Давайте повернемося трішечки назад. По-перше, що таке гострота? Ми часто кажемо, що щось має пекучий смак. Але пекучість не вважається смаком, як солодке, солоне чи кисле. Насправді, деякі компоненти гострої їжі активують чутливі нервові клітини, які називаються полімодальними рецепторами. Вони вкривають усе ваше тіло, зокрема ваш рот і ніс. Це ті ж самі рецептори, які активуються надмірним теплом. Отож, коли ви їсте перець чилі, ви відчуваєте, що ваш рот палає, тому що ваш мозок думає, що це дійсно так. Ви відчуваєте протилежне, коли їсте щось, що містить ментол. Холодний, м'ятний компонент активує ваші холодові рецептори. Коли ці чутливі до температури рецептори активовані, ваше тіло думає, що воно знаходиться у контакті з небезпечним джерелом тепла, і реагує відповідно. Ось чому ви пітнієте, а ваше серце починає битися швидше. Перець викликає у вашого тіла таку ж саму реакцію, що й більшість реальних загроз. Але ви могли помітити, що не уся гостра їжа схожа одна на одну. Різниця у інгредієнтах, що входять до складу цієї їжі. Капсаїцин та піперин, що містяться у чорному перці та перці чилі, складаються з більших і тяжчих молекул, які називаються алкіламідами, і вони здебільшого залишаються у вашому роті. Гірчиця, хрін та васабі складаються з менших молекул, що називаються ізотіоціанатами. Вони з легкістю потрапляють у пазухи носа. Ось чому перець чилі пече в роті, а васабі -- у носі. Стандартна одиниця вимірювання гостроти їжі -- рейтинг за шкалою Сковіла. Одиниці шкали Сковіла показують кількісний вміст капсаїцину в перці, який людина здатна відчувати. Солодкий перець має 0 одиниць за шкалою Сковіла, тоді як соус Табаско може мати від 1,200 до 2,400 одиниць. Змагання у створенні найгострішого перцю - це постійна боротьба, але два види перцю тримають пальму першості: Трінідад Моруґга Скорпіон та Кароліна Ріпер. У цих сортах перцю міститься від 1.5 до 2 мільйонів одиниць Сковіла, що становить близько половини порції, яка міститься у газовому балончику. Отже, чому всі хочуть їсти щось, що спричиняє такий сильний біль? Ніхто не знає, коли і чому люди почали їсти перець. Археологи знайшли спеції на кшталт гірчиці поруч із людськими рештками, вік яких 23,000 років. Але вони не знають,чи використовувалися ці спеції для їжі, чи для лікування, чи просто для декорації. Нещодавно знайдена стародавня мультиварка, з рибою та м'ясом, вік якої 6,000 років, також містила гірчицю. Одна теорія каже, що люди почали додавати спеції у їжу, для того щоб знищити бактерії. Деякі дослідження показують, що спеції ростуть переважно у теплому кліматі, де мікроби більш поширені. Але чому ми й далі вживаємо гостру їжу сьогодні й досі є таємницею. Для деяких людей вживання гострої їжі - це щось на кшталт американських гірок; вони насолоджуються гострими відчуттями навіть якщо недовготривале відчуття й неприємне. Деякі дослідження навіть показали, що ті, хто полюбляє "гостреньке" більш схильні до азартних ігор, які також викликають викид адреналіну. Пристрасть до гострої їжі може навіть бути спадковою. І якщо ви хочете трішки потренуватися, щоб збільшити терпимість до спецій, знайте: згідно з деякими дослідженями -- біль не зменшиться. Просто ви станете менш чутливими. Насправді, дослідники виявили, що люди, які полюбляють гостру їжу, не можуть сказати, що їм пече менше, ніж тим людям, що не вживають гострого. Здається, що їм просто подобається біль. Отож, знущайтеся над своїми тепловими рецепторами, якщо хочете. Але пам'ятайте: якщо ви вживаєте гостру їжу, ви спалюєте себе.