Why does your mouth feel like it's on fire when you eat a spicy pepper? And how do you soothe the burn? Why does wasabi make your eyes water? And how spicy is the spiciest spice? Let's back up a bit. First, what is spiciness? Even though we often say that something tastes spicy, it's not actually a taste, like sweet or salty or sour. Instead, what's really happening is that certain compounds in spicy foods activate the type of sensory neurons called polymodal nociceptors. You have these all over your body, including your mouth and nose, and they're the same receptors that are activated by extreme heat. So, when you eat a chili pepper, your mouth feels like it's burning because your brain actually thinks it's burning. The opposite happens when you eat something with menthol in it. The cool, minty compound is activating your cold receptors. When these heat-sensitive receptors are activated, your body thinks it's in contact with a dangerous heat source and reacts accordingly. This is why you start to sweat, and your heart starts beating faster. The peppers have elicited the same fight-or-flight response with which your body reacts to most threats. But you may have noticed that not all spicy foods are spicy in the same way. And the difference lies in the types of compounds involved. The capsaicin and piperine, found in black pepper and chili peppers, are made up of larger, heavier molecules called alkylamides, and those mostly stay in your mouth. Mustard, horseradish, and wasabi are made up of smaller molecules, called isothiocyanates, that easily float up into your sinuses. This is why chili peppers burn your mouth, and wasabi burns your nose. The standard measure of a food's spiciness is its rating on the Scoville scale, which measures how much its capsaicin content can be diluted before the heat is no longer detectable to humans. A sweet bell pepper gets 0 Scoville heat units, while Tabasco sauce clocks in between 1,200-2,400 units. The race to create the hottest pepper is a constant battle, but two peppers generally come out on top: The Trinidad Moruga Scorpion and the Carolina Reaper. These peppers measure between 1.5 and 2 million Scoville heat units, which is about half the units found in pepper spray. So, why would anyone want to eat something that causes such high levels of pain? Nobody really knows when or why humans started eating hot peppers. Archaeologists have found spices like mustard along with human artifacts dating as far back as 23,000 years ago. But they don't know whether the spices were used for food or medication or just decoration. More recently, a 6,000 year old crockpot, lined with charred fish and meat, also contained mustard. One theory says that humans starting adding spices to food to kill off bacteria. And some studies show that spice developed mostly in warmer climates where microbes also happen to be more prevalent. But why we continue to subject ourselves to spicy food today is still a bit of a mystery. For some people, eating spicy food is like riding rollercoasters; they enjoy the ensuing thrill, even if the immediate sensation is unpleasant. Some studies have even shown that those who like to eat hot stuff are more likely to enjoy other adrenaline-rich activities, like gambling. The taste for spicy food may even be genetic. And if you're thinking about training a bit, to up your tolerance for spice, know this: According to some studies, the pain doesn't get any better. You just get tougher. In fact, researchers have found that people who like to eat spicy foods don't rate the burn any less painful than those who don't. They just seem to like the pain more. So, torment your heat receptors all you want, but remember, when it comes to spicy food, you're going to get burned.
Acı biber yerken neden ağzınız yanıyormuş gibi hissedersiniz? Peki yanık hissini nasıl dindirirsiniz? Wasabi neden gözlerinizi sulandırır? En acı baharat ne kadar acıdır? Haydi biraz geri saralım. İlk olarak, baharatlılık nedir? Bir şeyin tadının acı olduğunu sıklıkla söylesek de bu aslında tatlı, tuzlu veya ekşi gibi bir tat değildir. Aksine, asıl olan şey, acı yiyeceklerdeki bazı bileşenlerin polimodal nosiseptör adı verilen duyusal nöron türlerini harekete geçirmesidir. Ağzınız ve burnunuz da dahil olmak üzere vücudunuzun her yerinde aşırı sıcakla harekete geçen bu nöronlardan vardır. Acı biber yerken ağzınız yanıyor gibi hissedersiniz çünkü beyniniz ağzınızın gerçekten yandığını sanır. İçinde mentol olan bir şey yediğinizde bunun tam tersi olur. Soğuk ve naneli bileşen soğuk reseptörlerinizi harekete geçirir. Isıya duyarlı alıcılar harekete geçirildiğinde vücudunuz tehlikeli bir ısı kaynağıyla temas ettiğini düşünür ve buna göre tepki verir. Bu yüzden terlemeye başlarsınız ve kalbiniz daha hızlı atmaya başlar. Biberler, vücudunuzun çoğu tehdide karşı verdiği savaş ya da kaç tepkisini ortaya çıkarmıştır. Ama her acı yiyeceğin aynı oranda acı olmadığını fark etmiş olabilirsiniz. Buradaki fark, bileşenlerin türlerinden kaynaklanıyor. Karabiberde ve pul biberde bulunan kapsaisin ve piperin, alkalamit adı verilen daha büyük ve ağır moleküllerden oluşur ve bunlar çoğunlukla ağzınızda kalır. Hardal, yaban turpu ve wasabi kolayca sinüslerinize çıkabilen, izotiyosiyanat denen daha küçük moleküllerden oluşur. Bu yüzden pul biber ağzınızı, wasabi ise burnunuzu yakar. Bir gıdanın baharatlılığının standart ölçüsü, Scoville ölçeğindeki oranıdır. Bu ölçek, ısının insanların algılayamayacağı ölçüye gelmeden önce ne kadar kapsaisin miktarının seyreltilebileceğini ölçer. Dolmalık biber, sıfır Scoville ısı birimi alırken Tabasco sosu 1200-2400 arasında bir değer alır. En acı biberi üretme yarışı sürekli devam eden bir yarıştır ama genelde iki biber en üst sıralarda yer alır: Trinidad Moruga Scorpion ve Carolina Reaper. Bu biberlerin, Scoville acılık ölçeğindeki değerleri 1,5 ile 2 milyon arasındadır, bu da biber gazında bulunan ısı birim değerinin yaklaşık yarısıdır. Peki bir kişi niye bu kadar yüksek düzeyde acıya neden olan bir şeyi yemek istesin? Hiç kimse, insanların ilk olarak ne zaman ve neden acı biber yemeye başladığını bilmiyor. Arkeologlar, 23 bin yıl öncesine kadar uzanan insan kalıntılarıyla birlikte hardal gibi baharatlar buldu. Ama baharatların yiyecek veya ilaç olarak mı yoksa sadece dekorasyon için mi kullanıldığını bilmiyorlar. Yakın zamanda bulunan kavrulmuş balık ve etle kaplı 6 bin yıllık bir güvecin içinde de hardal bulundu. Bir teoriye göre insanlar, bakterileri öldürmek için gıdaya baharat koymaya başladı. Bazı araştırmalar da baharatın çoğunlukla mikropların da daha yaygın olduğu ılıman iklimlerde ortaya çıktığını göstermektedir. Ama neden hâlâ acı yemeye devam ediyoruz, orası muamma. Bazı insanlar için acı yemekler yemek, hız trenlerine binmek gibi. Anlık his çok hoş olmasa da onu takip eden heyecan duygusu hoşlarına gidiyor. Bazı araştırmalar, acı yemeyi sevenlerin kumar gibi adrenalin dolu aktivitelerden daha fazla keyif aldıklarını bile göstermiştir. Acı yiyecekleri sevmek, genetik bile olabilir. Eğer acı eşiğinizi yükseltmeyi düşünüyorsanız şunu bilin: Bazı çalışmalara göre acı katlanabilir hâle gelmiyor, sadece siz daha dayanıklı hâle geliyorsunuz. Hatta araştırmacılara göre acı sevenler, hissettikleri acıyı sevmeyenlere göre daha az acı verici olarak derecelendirmiyorlar. Sadece acıyı daha çok seviyorlar. Isı reseptörlerinize istediğiniz kadar acı çektirin ama unutmayın ki konu acı yemeklerse yanarsınız.