Why does your mouth feel like it's on fire when you eat a spicy pepper? And how do you soothe the burn? Why does wasabi make your eyes water? And how spicy is the spiciest spice? Let's back up a bit. First, what is spiciness? Even though we often say that something tastes spicy, it's not actually a taste, like sweet or salty or sour. Instead, what's really happening is that certain compounds in spicy foods activate the type of sensory neurons called polymodal nociceptors. You have these all over your body, including your mouth and nose, and they're the same receptors that are activated by extreme heat. So, when you eat a chili pepper, your mouth feels like it's burning because your brain actually thinks it's burning. The opposite happens when you eat something with menthol in it. The cool, minty compound is activating your cold receptors. When these heat-sensitive receptors are activated, your body thinks it's in contact with a dangerous heat source and reacts accordingly. This is why you start to sweat, and your heart starts beating faster. The peppers have elicited the same fight-or-flight response with which your body reacts to most threats. But you may have noticed that not all spicy foods are spicy in the same way. And the difference lies in the types of compounds involved. The capsaicin and piperine, found in black pepper and chili peppers, are made up of larger, heavier molecules called alkylamides, and those mostly stay in your mouth. Mustard, horseradish, and wasabi are made up of smaller molecules, called isothiocyanates, that easily float up into your sinuses. This is why chili peppers burn your mouth, and wasabi burns your nose. The standard measure of a food's spiciness is its rating on the Scoville scale, which measures how much its capsaicin content can be diluted before the heat is no longer detectable to humans. A sweet bell pepper gets 0 Scoville heat units, while Tabasco sauce clocks in between 1,200-2,400 units. The race to create the hottest pepper is a constant battle, but two peppers generally come out on top: The Trinidad Moruga Scorpion and the Carolina Reaper. These peppers measure between 1.5 and 2 million Scoville heat units, which is about half the units found in pepper spray. So, why would anyone want to eat something that causes such high levels of pain? Nobody really knows when or why humans started eating hot peppers. Archaeologists have found spices like mustard along with human artifacts dating as far back as 23,000 years ago. But they don't know whether the spices were used for food or medication or just decoration. More recently, a 6,000 year old crockpot, lined with charred fish and meat, also contained mustard. One theory says that humans starting adding spices to food to kill off bacteria. And some studies show that spice developed mostly in warmer climates where microbes also happen to be more prevalent. But why we continue to subject ourselves to spicy food today is still a bit of a mystery. For some people, eating spicy food is like riding rollercoasters; they enjoy the ensuing thrill, even if the immediate sensation is unpleasant. Some studies have even shown that those who like to eat hot stuff are more likely to enjoy other adrenaline-rich activities, like gambling. The taste for spicy food may even be genetic. And if you're thinking about training a bit, to up your tolerance for spice, know this: According to some studies, the pain doesn't get any better. You just get tougher. In fact, researchers have found that people who like to eat spicy foods don't rate the burn any less painful than those who don't. They just seem to like the pain more. So, torment your heat receptors all you want, but remember, when it comes to spicy food, you're going to get burned.
ทำไมเราถึงรู้สึกเหมือนมีไฟลุกในปาก เวลากินพริกเผ็ดร้อน? แล้วจะทำให้หายเผ็ดแสบยังไง? ทำไมวาซาบิถึงทำให้น้ำตาเล็ด? แล้วเครื่องเทศที่เผ็ดที่สุด เผ็ดแค่ไหน มาย้อนทำความเข้าใจกันดีกว่า อันดับแรก ความเผ็ดคืออะไร? ถึงเรามักจะบอกว่าอาหารมีรสเผ็ด แต่จริง ๆ แล้วมันไม่ใช่รสชาติ เหมือนอย่าง หวาน เค็ม หรือเปรี้ยว แต่สิ่งที่เกิดขึ้นจริงคือ สารบางตัวในอาหารเผ็ด ๆ ไปกระตุ้นเซลล์ประสาทรับรู้ ชนิดที่ชื่อ โนซิเซ็ปเตอร์หลายแบบ คุณมีเซลล์แบบนี้อยู่ทั่วร่างกาย รวมถึงที่ปากและจมูก ซึ่งเป็นตัวรับความรู้สึกชนิดเดียวกัน ที่ถูกกระตุ้นได้ด้วยความร้อนสูง ๆ ดังนั้น พอคุณกินพริกขี้หนูเข้าไป ปากคุณจึงรู้สึกเหมือนโดนเผา เพราะสมองคุณคิดว่ากำลังมีไฟไหม้อยู่จริง ๆ สถานการณ์กลับกัน เวลาคุณกินของ ที่มีเมนทอลผสมอยู่ สารกลิ่นมินต์เย็น ๆ นี้ จะกระตุ้นตัวรับความรู้สึกเย็นของคุณ เมื่อตัวรับที่ไวต่อความร้อนถูกกระตุ้น ร่างกายของคุณจะคิดว่า มันกำลังสัมผัส กับแหล่งความร้อนที่เป็นอันตราย และตอบสนองไปตามนั้น นี่เป็นสาเหตุว่าทำไมคุณจึงเริ่มเหงื่อแตก และหัวใจเริ่มเต้นเร็วขึ้น พริกได้ไปกระตุ้นให้เกิด การตอบสนองแบบสู้หรือหนี เหมือนตอนที่ ร่างกายตอบสนองต่อภัยอันตรายส่วนใหญ่ แต่คุณอาจสังเกตเห็นว่า อาหารเผ็ด ไม่ได้เผ็ดเหมือนกัน ความแตกต่างนี้มาจากชนิดของสารที่เกี่ยวข้อง แคปไซซิน และ ไพเพอไรน์ ซึ่งพบใน พริกไทยดำ และ พริกขี้หนู ประกอบขึ้นจากโมเลกุลที่ใหญ่กว่า และหนักกว่า เรียกว่า แอลคิลเอไมด์ และสารเหล่านี้ส่วนใหญ่จะคงอยู่ในปาก มัสตาร์ด ฮอสแรดิช และวาซาบิ ประกอบด้วยสารโมเลกุลเล็กกว่า เรียกว่า ไอโซไธโอไซยาเนต ซึ่งลอยขึ้นไปในโพรงจมูกของคุณอย่างง่ายดาย นี่เป็นเหตุผลว่าทำไม พริกขี้หนูถึงแสบปาก และวาซาบิแสบขึ้นจมูก วิธีวัดความเผ็ดของอาหารแบบมาตรฐาน คือการจัดอันดับตามระบบสโควิล ซึ่งวัดว่าต้องเจือจางสารแคปไซซินที่มีอยู่ มากแค่ไหน จนมนุษย์ไม่รู้สึกถึงความเผ็ดร้อนอีก พริกหวาน ได้ค่าเป็น 0 ตามหน่วยความร้อนสโควิล ขณะที่ ซอสทาแบสโก อยู่ที่ระหว่าง 1,200-2,400 หน่วย การแข่งขันผลิตพริกที่เผ็ดที่สุด เป็นการต่อสู้ที่ไม่เคยหยุดยั้ง แต่พริกสองชนิด มักผงาดขึ้น ณ จุดสูงสุด ทรินิแดด โมรูก้า สกอร์เปียน และ แคโรไลนา รีเปอร์ พริกสองชนิดนี้วัดความเผ็ดได้ ระหว่าง 1.5 ถึง 2 ล้านหน่วยความร้อนสโควิล ซึ่งเท่ากับราวครึ่งหนึ่ง ของความร้อนของสเปรย์พริกไทย งั้นแล้วทำไมบางคนถึงชอบกินของ ที่ทำให้ปวดแสบปวดร้อน? ไม่มีใครรู้จริง ๆ ว่าเมื่อไหร่ หรือทำไม มนุษย์จึงเริ่มกินพริกเผ็ด ๆ นักโบราณคดีได้ค้นพบเครื่องเทศ อย่างมัสตาร์ด ร่วมกับศิลปวัตถุของมนุษย์ มีอายุเก่าแก่ถึง 23,000 ปีมาแล้ว แต่พวกเขาไม่ทราบว่าเครื่องเทศถูกใช้ เป็นอาหาร หรือยา หรือแค่ของประดับกันแน่ ใกล้ปัจจุบันเข้ามา ในหม้อดินเผาอายุ 6,000 ปี มีปลาและเนื้อที่ถูกเผาจนไหม้เกรียม และยังมีมัสตาร์ดอยู่ด้วย ทฤษฎีหนึ่งกล่าวว่ามนุษย์ เริ่มเติมเครื่องเทศลงในอาหาร เพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรีย และงานวิจัยบางชิ้นแสดงให้เห็นว่าเครื่องเทศส่วนใหญ่ เติบโตในเขตภูมิอากาศที่อบอุ่นกว่า ซึ่งก็เป็นที่ที่มีจุลินทรีย์มากเช่นกัน แต่ทำไมเรายังทนกิน อาหารเผ็ด ๆ ถึงทุกวันนี้ เป็นเรื่องค่อนข้างน่าฉงน สำหรับบางคน การกินอาหารเผ็ด ก็เหมือนการนั่งรถไฟเหาะตีลังกา พวกเขามีความสุขกับความระทึกที่ตามมา ถึงแม้ว่าความรู้สึกตอนแรกจะไม่น่าอภิรมย์เท่าไหร่ งานวิจัยจำนวนหนึ่งยังได้แสดงให้เห็นว่า คนที่ชอบกินของเผ็ด ๆ มีแนวโน้มสูงกว่าที่จะสนุกไปกับกิจกรรม ที่ชวนให้อะดรีนาลีนหลั่ง อย่าง การพนัน รสนิยมชอบอาหารเผ็ด อาจเป็นพันธุกรรมด้วยซ้ำ และถ้าคุณคิดถึงการฝึกฝนสักหน่อย เพื่อให้ทนกินเผ็ดได้เก่งขึ้น ฟังนี่ไว้ จากงานวิจัยจำนวนหนึ่ง ความรู้สึกแสบร้อนไม่ได้ลดลงเลย คุณแค่แกร่งขึ้น จริง ๆ แล้ว นักวิจัยได้พบว่า คนที่ชอบกินอาหารเผ็ด ๆ ไม่ได้รู้สึกว่าความเผ็ดแสบลดลง กว่าคนไม่กินเผ็ด แค่พวกเขาดูจะชอบความแสบร้อนนั้นมากกว่า ดังนั้น จะทรมานตัวรับความรู้สึกอย่างไรก็ตามใจคุณ แต่จงจำไว้ว่า เมื่อไหร่ที่กินอาหารเผ็ดร้อนเข้าไป คุณจะถูกเผาไหม้