Why does your mouth feel like it's on fire when you eat a spicy pepper? And how do you soothe the burn? Why does wasabi make your eyes water? And how spicy is the spiciest spice? Let's back up a bit. First, what is spiciness? Even though we often say that something tastes spicy, it's not actually a taste, like sweet or salty or sour. Instead, what's really happening is that certain compounds in spicy foods activate the type of sensory neurons called polymodal nociceptors. You have these all over your body, including your mouth and nose, and they're the same receptors that are activated by extreme heat. So, when you eat a chili pepper, your mouth feels like it's burning because your brain actually thinks it's burning. The opposite happens when you eat something with menthol in it. The cool, minty compound is activating your cold receptors. When these heat-sensitive receptors are activated, your body thinks it's in contact with a dangerous heat source and reacts accordingly. This is why you start to sweat, and your heart starts beating faster. The peppers have elicited the same fight-or-flight response with which your body reacts to most threats. But you may have noticed that not all spicy foods are spicy in the same way. And the difference lies in the types of compounds involved. The capsaicin and piperine, found in black pepper and chili peppers, are made up of larger, heavier molecules called alkylamides, and those mostly stay in your mouth. Mustard, horseradish, and wasabi are made up of smaller molecules, called isothiocyanates, that easily float up into your sinuses. This is why chili peppers burn your mouth, and wasabi burns your nose. The standard measure of a food's spiciness is its rating on the Scoville scale, which measures how much its capsaicin content can be diluted before the heat is no longer detectable to humans. A sweet bell pepper gets 0 Scoville heat units, while Tabasco sauce clocks in between 1,200-2,400 units. The race to create the hottest pepper is a constant battle, but two peppers generally come out on top: The Trinidad Moruga Scorpion and the Carolina Reaper. These peppers measure between 1.5 and 2 million Scoville heat units, which is about half the units found in pepper spray. So, why would anyone want to eat something that causes such high levels of pain? Nobody really knows when or why humans started eating hot peppers. Archaeologists have found spices like mustard along with human artifacts dating as far back as 23,000 years ago. But they don't know whether the spices were used for food or medication or just decoration. More recently, a 6,000 year old crockpot, lined with charred fish and meat, also contained mustard. One theory says that humans starting adding spices to food to kill off bacteria. And some studies show that spice developed mostly in warmer climates where microbes also happen to be more prevalent. But why we continue to subject ourselves to spicy food today is still a bit of a mystery. For some people, eating spicy food is like riding rollercoasters; they enjoy the ensuing thrill, even if the immediate sensation is unpleasant. Some studies have even shown that those who like to eat hot stuff are more likely to enjoy other adrenaline-rich activities, like gambling. The taste for spicy food may even be genetic. And if you're thinking about training a bit, to up your tolerance for spice, know this: According to some studies, the pain doesn't get any better. You just get tougher. In fact, researchers have found that people who like to eat spicy foods don't rate the burn any less painful than those who don't. They just seem to like the pain more. So, torment your heat receptors all you want, but remember, when it comes to spicy food, you're going to get burned.
Почему такое ощущение, как будто ваш рот горит, когда вы едите жгучий перец? И как вы можете успокоить ожог? Почему васаби заставляет ваши глаза слезиться? И насколько острая самая острая специя? Давайте немного вернёмся к истокам. Во-первых, что такое острота? Несмотря на то, что мы часто говорим, что что-либо является острым на вкус, это на самом деле не вкус, наподобие сладкого или солёного или кислого. Вместо этого на самом деле происходит то, что некоторые соединения в острой пище активируют тип сенсорных нейронов по названием полимодальные ноцицепторы. Они имеются у вас по всему телу, включая рот и нос, и они те же рецепторы, что активируются при экстремальной жаре. Поэтому когда вы едите перец чили, ваш рот чувствует, как он горит, потому что ваш мозг на самом деле думает, что он горит. Обратное происходит, когда вы едите что-то содержащее ментол. Освежающее, мятное соединение активизирует ваши рецепторы холода. При активации этих термочувствительных рецепторов ваш организм думает, что он находится в контакте с опасным источником тепла и реагирует соответственно. Вот почему вы начинаете потеть, и ваше сердце начинает биться быстрее. Перцы вызывали одну и ту же реакцию «бей или беги», с которой ваш организм реагирует на большинство угроз. Но вы могли заметить, что не все острые продукты являются одинаково острыми. И разница заключается в типах участвующих соединений. Капсаицин и пиперин, находящиеся в чёрном перце и перцах чили, состоят из более крупных, тяжёлых молекул под названием алкиламиды, и они главным образом остаются во рту. Горчица, хрен и васаби состоят из небольших молекул под названием изотиоцианаты, которые легко поднимаются в пазухи. Вот почему перцы чили обжигают ваш рот, а васаби обжигает ваш нос. Стандартная мера остроты еды — её рейтинг по шкале Сковилла, которая измеряет, насколько содержание в ней капсаицина может быть ослаблено до того, как тепло больше не поддаётся обнаружению человеком. Сладкая паприка получает 0 единиц тепла Сковилла, тогда как соус «Табаско» находится между 1 200-2 400 единиц. Гонка по созданию самого острого перца — это постоянная борьба, но два перца обычно занимают первые места: Trinidad Moruga Scorpion и Carolina Reaper. Эти перцы измеряются между 1,5 и 2 миллиона единиц тепла Сковилла, что составляет около половины единиц в перцовом аэрозоле. Итак, зачем кому-либо захочется есть что-либо, что вызывает такую сильную боль? Никто по-настоящему не знает, когда и почему люди начали есть острые перцы. Археологи нашли специи, такие как горчица наряду с человеческими артефактами, датируемыми 23 000 лет назад. Но они не знают, использовались ли специи для пищи, лечения или просто украшения. Совсем недавно 6000-летняя кастрюля, покрытая обугленными рыбой и мясом, также содержала горчицу. Одна теория гласит, что люди начинают добавлять специи в пищу, чтобы убить бактерии. И некоторые исследования показывают, что специи развиваются главным образом в более тёплых климатах, где микробы также являются более распространёнными. Но почему мы продолжаем подвергать себя острой пище сегодня остаётся ещё немного загадкой. Для некоторых людей потребление острой пищи — это как езда на американских горках; они наслаждаются последующими ощущениями, даже если первоначальное ощущение неприятно. Некоторые исследования даже показали, что те, кто любит есть острую пищу, более склонны наслаждаться богатой адреналином деятельностью, например, азартными играми. Вкус к острой пищи даже может быть генетическим. И если вы думаете о небольшой тренировке до повышения вашей толерантности к специям, знайте что: По данным некоторых исследований боль не становится меньше. Вы просто становитесь более жёсткими. На самом деле учёные обнаружили, что люди, которые любят есть острую пищу оценивают ожог как не менее болезненный, чем те, кто не любят. Кажется, они просто больше любят боль. Таким образом, мучайте ваши рецепторы тепла как хотите, но помните, что когда дело доходит до острой пищи, вы получите ожоги.