Why does your mouth feel like it's on fire when you eat a spicy pepper? And how do you soothe the burn? Why does wasabi make your eyes water? And how spicy is the spiciest spice? Let's back up a bit. First, what is spiciness? Even though we often say that something tastes spicy, it's not actually a taste, like sweet or salty or sour. Instead, what's really happening is that certain compounds in spicy foods activate the type of sensory neurons called polymodal nociceptors. You have these all over your body, including your mouth and nose, and they're the same receptors that are activated by extreme heat. So, when you eat a chili pepper, your mouth feels like it's burning because your brain actually thinks it's burning. The opposite happens when you eat something with menthol in it. The cool, minty compound is activating your cold receptors. When these heat-sensitive receptors are activated, your body thinks it's in contact with a dangerous heat source and reacts accordingly. This is why you start to sweat, and your heart starts beating faster. The peppers have elicited the same fight-or-flight response with which your body reacts to most threats. But you may have noticed that not all spicy foods are spicy in the same way. And the difference lies in the types of compounds involved. The capsaicin and piperine, found in black pepper and chili peppers, are made up of larger, heavier molecules called alkylamides, and those mostly stay in your mouth. Mustard, horseradish, and wasabi are made up of smaller molecules, called isothiocyanates, that easily float up into your sinuses. This is why chili peppers burn your mouth, and wasabi burns your nose. The standard measure of a food's spiciness is its rating on the Scoville scale, which measures how much its capsaicin content can be diluted before the heat is no longer detectable to humans. A sweet bell pepper gets 0 Scoville heat units, while Tabasco sauce clocks in between 1,200-2,400 units. The race to create the hottest pepper is a constant battle, but two peppers generally come out on top: The Trinidad Moruga Scorpion and the Carolina Reaper. These peppers measure between 1.5 and 2 million Scoville heat units, which is about half the units found in pepper spray. So, why would anyone want to eat something that causes such high levels of pain? Nobody really knows when or why humans started eating hot peppers. Archaeologists have found spices like mustard along with human artifacts dating as far back as 23,000 years ago. But they don't know whether the spices were used for food or medication or just decoration. More recently, a 6,000 year old crockpot, lined with charred fish and meat, also contained mustard. One theory says that humans starting adding spices to food to kill off bacteria. And some studies show that spice developed mostly in warmer climates where microbes also happen to be more prevalent. But why we continue to subject ourselves to spicy food today is still a bit of a mystery. For some people, eating spicy food is like riding rollercoasters; they enjoy the ensuing thrill, even if the immediate sensation is unpleasant. Some studies have even shown that those who like to eat hot stuff are more likely to enjoy other adrenaline-rich activities, like gambling. The taste for spicy food may even be genetic. And if you're thinking about training a bit, to up your tolerance for spice, know this: According to some studies, the pain doesn't get any better. You just get tougher. In fact, researchers have found that people who like to eat spicy foods don't rate the burn any less painful than those who don't. They just seem to like the pain more. So, torment your heat receptors all you want, but remember, when it comes to spicy food, you're going to get burned.
Por que sua boca parece queimar quando você come uma pimenta ardida? E como você ameniza o ardor? O que faz o wasabi encher de água seus olhos? E o quanto é ardida a pimenta mais picante? Voltemos um pouquinho. Em primeiro lugar, o que é ser ardido? Embora afirmemos com frequência que algo tem sabor ardido, não se trata propriamente de um sabor como o doce, o salgado ou o amargo. O que de fato acontece é que alguns compostos presentes em comidas picantes ativam os neurônios sensoriais chamados nociceptores polimodais. Eles estão em todo o seu corpo, inclusive na boca e no nariz, e são os mesmos receptores ativados pelo calor extremo. De modo que, quando você come uma pimenta ardida, sua boca tem a sensação de que está queimando, porque seu cérebro pensa que é uma queimadura. Acontece o contrário quando você come algo que contém mentol. O refrescante composto com sabor de hortelã ativa seus receptores da sensação de frio. Quando são ativados estes receptores sensíveis ao calor, seu corpo pensa que está em contacto com uma perigosa fonte de calor e reage apropriadamente. Esta é a razão de você começar a suar, e do seu coração bater mais depressa. As pimentas fazem aflorar o mesmo tipo de prontidão para a luta com o qual seu corpo reage à maioria das ameaças. Mas você deve ter notado que nem todos os alimentos picantes são igualmente picantes. E a diferença reside nos tipos de compostos envolvidos. A capsaicina e a piperina, encontradas na pimenta-do-reino e na pimenta chilli, são constituídas por moléculas maiores e mais pesadas, chamadas alquilamidas, que, em quase sua totalidade, permanecem na boca. A mostarda, a raíz-forte e o wasabi são formados por moléculas menores, denominadas isotiocianatos, que se difundem facilmente pelos seios paranasais. Eis por que pimentas picantes queimam sua boca, e o wasabi queima seu nariz. A medida padronizada de quanto um alimento é picante é expressa na escala Scoville, que mede quanto o conteúdo de capsaicina deve ser diluído antes que o calor não seja mais percebido pelos humanos. Um pimentão doce recebe 0 unidades na escala Scoville, ao passo que o molho de tabasco marca entre 1.200 e 2.400 unidades. A corrida para criar a pimenta mais ardida é uma batalha interminável, mas geralmente duas pimentas chegam em primeiro lugar: a Trinidad Moruga Scorpion e a Carolina Reaper. Estas pimentas atingem entre 1,5 e 2 milhões de unidades de calor na escala Scoville, o que é cerca da metade das unidades encontradas no spray de pimenta. Então, por que alguém desejaria comer alguma coisa que provoca níveis tão elevados de desconforto? Ninguém realmente sabe quando ou por que os humanos começaram a comer pimentas fortes. Os arqueólogos encontraram condimentos como a mostarda junto com artefatos humanos datados de 23.000 anos atrás. Mas eles não sabem dizer se os condimentos foram usados como alimento, medicamento ou apenas como decoração. Mais recentemente, um pote de barro com idade de 6.000 anos, achado com peixe e carne torrados, também continha mostarda. Uma teoria afirma que os humanos começaram a adicionar condimentos para matar bactérias. Algumas pesquisas indicam que os condimentos se desenvolveram principalmente em climas mais quentes, nos quais os micróbios também são mais prevalentes. Mas por que continuamos a nos submeter à comida picante ainda é um grande mistério. Para alguns, consumir comida picante é como andar na montanha-russa; eles sentem prazer com a sensação de medo resultante, mesmo que a sensação imediata seja de desconforto. Alguns estudos mostraram até que os que gostam de coisas picantes tendem a gostar de outras atividades ricas em adrenalina, como apostar dinheiro. O gosto pela comida picante pode até ser genético. Se você estiver pensando em treinar um pouco para aumentar sua tolerância ao que é picante, saiba disto: de acordo com algumas pesquisas, a dor não é reduzida. É você que fica mais resistente a ela. De fato, os pesquisadores descobriram que as pessoas que gostam de consumir comidas picantes não classificam o ardor como menos doloroso do que aqueles que não a consomem. Elas simplesmente parecem gostar mais da dor. Portanto, torture seus receptores como quiser, mas lembre que, em se tratando de comida picante, você vai se queimar.