Why does your mouth feel like it's on fire when you eat a spicy pepper? And how do you soothe the burn? Why does wasabi make your eyes water? And how spicy is the spiciest spice? Let's back up a bit. First, what is spiciness? Even though we often say that something tastes spicy, it's not actually a taste, like sweet or salty or sour. Instead, what's really happening is that certain compounds in spicy foods activate the type of sensory neurons called polymodal nociceptors. You have these all over your body, including your mouth and nose, and they're the same receptors that are activated by extreme heat. So, when you eat a chili pepper, your mouth feels like it's burning because your brain actually thinks it's burning. The opposite happens when you eat something with menthol in it. The cool, minty compound is activating your cold receptors. When these heat-sensitive receptors are activated, your body thinks it's in contact with a dangerous heat source and reacts accordingly. This is why you start to sweat, and your heart starts beating faster. The peppers have elicited the same fight-or-flight response with which your body reacts to most threats. But you may have noticed that not all spicy foods are spicy in the same way. And the difference lies in the types of compounds involved. The capsaicin and piperine, found in black pepper and chili peppers, are made up of larger, heavier molecules called alkylamides, and those mostly stay in your mouth. Mustard, horseradish, and wasabi are made up of smaller molecules, called isothiocyanates, that easily float up into your sinuses. This is why chili peppers burn your mouth, and wasabi burns your nose. The standard measure of a food's spiciness is its rating on the Scoville scale, which measures how much its capsaicin content can be diluted before the heat is no longer detectable to humans. A sweet bell pepper gets 0 Scoville heat units, while Tabasco sauce clocks in between 1,200-2,400 units. The race to create the hottest pepper is a constant battle, but two peppers generally come out on top: The Trinidad Moruga Scorpion and the Carolina Reaper. These peppers measure between 1.5 and 2 million Scoville heat units, which is about half the units found in pepper spray. So, why would anyone want to eat something that causes such high levels of pain? Nobody really knows when or why humans started eating hot peppers. Archaeologists have found spices like mustard along with human artifacts dating as far back as 23,000 years ago. But they don't know whether the spices were used for food or medication or just decoration. More recently, a 6,000 year old crockpot, lined with charred fish and meat, also contained mustard. One theory says that humans starting adding spices to food to kill off bacteria. And some studies show that spice developed mostly in warmer climates where microbes also happen to be more prevalent. But why we continue to subject ourselves to spicy food today is still a bit of a mystery. For some people, eating spicy food is like riding rollercoasters; they enjoy the ensuing thrill, even if the immediate sensation is unpleasant. Some studies have even shown that those who like to eat hot stuff are more likely to enjoy other adrenaline-rich activities, like gambling. The taste for spicy food may even be genetic. And if you're thinking about training a bit, to up your tolerance for spice, know this: According to some studies, the pain doesn't get any better. You just get tougher. In fact, researchers have found that people who like to eat spicy foods don't rate the burn any less painful than those who don't. They just seem to like the pain more. So, torment your heat receptors all you want, but remember, when it comes to spicy food, you're going to get burned.
Perché ci sembra di avere la bocca in fiamme quando mangiamo il peperoncino? E come si fa a placare la sensazione di bruciore? Perché il wasabi ci fa venire le lacrime agli occhi? E quanto è piccante la più piccante delle spezie? Torniamo un po' indietro Prima di tutto, cos'è il piccante? Anche se spesso diciamo che qualcosa ha un gusto piccante, non si tratta proprio di un sapore, come il dolce, il salato o l'aspro. Invece, quello che realmente succede è che alcuni composti nei cibi piccanti attivano un tipo di neuroni sensoriali chiamati nocicettori polimodali. Li abbiamo su tutto il corpo, anche nella bocca e nel naso, e sono gli stessi ricettori che vengono attivati dal calore eccessivo. Così, quando mangiamo un peperoncino sembra che la bocca vada a fuoco perché il nostro cervello pensa che stia bruciando veramente. Il contrario accade quando mangiamo qualcosa che contiene mentolo. Il fresco composto di menta attiva i nostri ricettori del freddo. Quando ii ricettori sensibili al calore vengono attivati, il nostro corpo pensa di essere in contatto con una pericolosa fonte di calore e reagisce di conseguenza. Ecco perché cominciamo a sudare e il cuore comincia a battere più forte. I peperoncini hanno suscitato la stessa reazione combatti-o-scappa con la quale il nostro corpo reagisce a gran parte delle minacce. Vi sarà capitato di notare, però, che non tutti i cibi piccanti sono piccanti allo stesso modo. La differenza sta nel tipo di composti presenti. La capsaicina e la piperina, che si trovano nel pepe nero e nel peperoncino, sono costituiti da molecole più grandi e pesanti, chiamate alchilamidi, che restano per lo più in bocca. La mostarda, il rafano e il wasabi sono composti da molecole più piccole chiamate isotiocianati che fluttuano facilmente su per le nostre cavità nasali. Ecco perché il peperoncino ci fa bruciare la bocca e il wasabi ci fa bruciare il naso. La gradazione standard di quanto un alimento è piccante è valutata dalla scala Scoville che misura quanto il suo contenuto di capsaicina può essere diluito prima che il calore non sia più rilevabile per l'uomo. Un peperone dolce ha zero unità Scoville mentre la salsa Tabasco segna tra le 1200 e 2400 unità. La gara per creare il peperoncino più piccante è una battaglia costante ma in genere sono due le varietà prime in classifica: il Trinidad Moruga Scorpion e il Carolina Reaper. Questi peperoncini hanno valori tra gli 1,5 e i 2 milioni di unità di calore Scoville che è circa la metà di quelle presenti nello spray al pepe. Quindi, perché mangiare qualcosa che causa livelli di dolore tanto elevati? Nessuna sa con certezza quando e perché gli uomini abbiano iniziato a mangiare peperoncino piccante. Gli archeologi hanno trovato spezie come la mostarda insieme ad artefatti di produzione umana datati addirittura 23000 anni fa. Tuttavia non si sa se le spezie venissero usate come cibo o come medicina oppure solo come decorazione. Più recentemente, una pentola risalente a 6000 anni fa, piena di pesce e carne carbonizzati conteneva anche della mostarda. Una teoria afferma che gli uomini cominciarono ad aggiungere spezie ai cibi per sterminare i batteri. Alcuni studi mostrano come le spezie si siano sviluppate principalmente nei climi più caldi dove si dà il caso che i microbi siano più diffusi. Ma perché siamo ancora inclini al consumo di cibi piccanti oggi è ancora un po' un mistero. Per alcune persone mangiare cibo piccante è come andare sulle montagne russe, trovano piacere nell'eccitazione che ne deriva anche se la sensazione immediata non è piacevole. Alcuni studi hanno addirittura dimostrato che chi ama mangiare roba piccante è più incline a divertirsi con altre attività cariche di adrenalina, come il gioco d'azzardo. Il gusto per il cibo piccante potrebbe anche essere qualcosa di genetico. Se state pensando di allenarvi un po' per aumentare la soglia di tolleranza al gusto piccante, sappiate che, secondo alcuni studi, il dolore non migliora per niente. Si diventa solo più resistenti. I ricercatori, infatti, hanno scoperto che le persone a cui piacciono i cibi piccanti non considerano il bruciore meno doloroso rispetto a quelle che non li mangiano. Sembra solo che gli piaccia di più il dolore. Quindi, tormentate pure i vostri recettori del calore quanto volete ma ricordate, quando si tratta di cibo piccante, rimedierete delle scottature.