Why does your mouth feel like it's on fire when you eat a spicy pepper? And how do you soothe the burn? Why does wasabi make your eyes water? And how spicy is the spiciest spice? Let's back up a bit. First, what is spiciness? Even though we often say that something tastes spicy, it's not actually a taste, like sweet or salty or sour. Instead, what's really happening is that certain compounds in spicy foods activate the type of sensory neurons called polymodal nociceptors. You have these all over your body, including your mouth and nose, and they're the same receptors that are activated by extreme heat. So, when you eat a chili pepper, your mouth feels like it's burning because your brain actually thinks it's burning. The opposite happens when you eat something with menthol in it. The cool, minty compound is activating your cold receptors. When these heat-sensitive receptors are activated, your body thinks it's in contact with a dangerous heat source and reacts accordingly. This is why you start to sweat, and your heart starts beating faster. The peppers have elicited the same fight-or-flight response with which your body reacts to most threats. But you may have noticed that not all spicy foods are spicy in the same way. And the difference lies in the types of compounds involved. The capsaicin and piperine, found in black pepper and chili peppers, are made up of larger, heavier molecules called alkylamides, and those mostly stay in your mouth. Mustard, horseradish, and wasabi are made up of smaller molecules, called isothiocyanates, that easily float up into your sinuses. This is why chili peppers burn your mouth, and wasabi burns your nose. The standard measure of a food's spiciness is its rating on the Scoville scale, which measures how much its capsaicin content can be diluted before the heat is no longer detectable to humans. A sweet bell pepper gets 0 Scoville heat units, while Tabasco sauce clocks in between 1,200-2,400 units. The race to create the hottest pepper is a constant battle, but two peppers generally come out on top: The Trinidad Moruga Scorpion and the Carolina Reaper. These peppers measure between 1.5 and 2 million Scoville heat units, which is about half the units found in pepper spray. So, why would anyone want to eat something that causes such high levels of pain? Nobody really knows when or why humans started eating hot peppers. Archaeologists have found spices like mustard along with human artifacts dating as far back as 23,000 years ago. But they don't know whether the spices were used for food or medication or just decoration. More recently, a 6,000 year old crockpot, lined with charred fish and meat, also contained mustard. One theory says that humans starting adding spices to food to kill off bacteria. And some studies show that spice developed mostly in warmer climates where microbes also happen to be more prevalent. But why we continue to subject ourselves to spicy food today is still a bit of a mystery. For some people, eating spicy food is like riding rollercoasters; they enjoy the ensuing thrill, even if the immediate sensation is unpleasant. Some studies have even shown that those who like to eat hot stuff are more likely to enjoy other adrenaline-rich activities, like gambling. The taste for spicy food may even be genetic. And if you're thinking about training a bit, to up your tolerance for spice, know this: According to some studies, the pain doesn't get any better. You just get tougher. In fact, researchers have found that people who like to eat spicy foods don't rate the burn any less painful than those who don't. They just seem to like the pain more. So, torment your heat receptors all you want, but remember, when it comes to spicy food, you're going to get burned.
Pourquoi avez-vous la bouche en feu quand vous mangez un piment ? Et comment apaisez-vous la brûlure ? Pourquoi le wasabi vous fait-il pleurer ? L'épice la plus épicée, elle est forte comment ? Reprenons. Tout d'abord, définissons épicé. Même si on dit souvent que quelque chose a un goût épicé, en fait, ce n'est pas un goût, comme le sucré, le salé ou l'aigre. Au lieu de ça, ce qui se passe c'est qu'en fait certains composés présents dans les aliments épicés activent le type de neurones sensoriels polymodaux appelés nocicepteurs. On en a sur tout le corps, y compris la bouche et le nez, et ce sont les mêmes récepteurs qui sont activés par la chaleur extrême. Alors, quand vous mangez un piment, vous avez l'impression que votre bouche brûle parce que votre cerveau pense effectivement que ça brûle. L'inverse se produit quand vous mangez quelque chose qui contient du menthol. Le composé frais, mentholé active vos récepteurs de froid. Lorsque ces récepteurs sensibles à la chaleur sont activés, votre corps pense qu'il est en contact avec une source de chaleur dangereuse et réagit en conséquence. C'est pourquoi vous vous mettez à transpirer, et votre coeur se met à battre plus vite. Les piments ont provoqué la même réaction de lutte ou de fuite par laquelle votre corps réagit à la plupart des menaces. Mais vous avez peut-être remarqué que tous les aliments épicés ne brûlent pas de la même manière. La différence réside dans les types de composés impliqués. La capsaïcine et pipérine, qu'on trouve dans le poivre noir et les piments, sont constituées de molécules plus grosses et plus lourdes appelées alkylamides, qui pour la plupart restent dans votre bouche. La moutarde, le raifort et le wasabi sont constitués de molécules plus petites, appelées isothiocyanates, qui flottent facilement jusque dans vos sinus. C'est pourquoi le piment brûle la bouche, et le wasabi brûle le nez. La mesure standard du piquant d'un aliment est sa cote sur l'échelle de Scoville, qui mesure à quel point sa teneur en capsaïcine peut être diluée avant que la chaleur ne soit plus détectable par l'homme. Un poivron doux obtient 0 unité de chaleur de Scoville, tandis que le Tabasco atteint entre 1 200 et 2 400 unités. La course pour créer le piment le plus piquant est une lutte constante, mais deux piments arrivent en général en tête : Le Trinité Moruga Scorpion et le Carolina Reaper. Ces piments mesurent entre 1,5 et 2 millions d'unités Scoville thermiques, ce qui est environ la moitié des unités qu'on trouve dans le gaz lacrymogène. Alors, pourquoi vouloir manger quelque chose qui provoque ces niveaux élevés de douleur ? Personne ne sait vraiment quand ou pourquoi l'homme a commencé à manger des piments. Les archéologues ont retrouvé des épices comme de la moutarde ainsi que des artefacts humains remontant à il y a 23 000 ans. Mais ils ne savent pas si les épices étaient utilisées pour la nourriture, comme médicaments ou seulement pour la décoration. Plus récemment, une mijoteuse vieille de 6 000 ans, tapissée de poisson et de viande carbonisés, contenait également de la moutarde. Une théorie dit que les humains ont commencé à ajouter des épices à l'alimentation pour tuer les bactéries. Et certaines études montrent que les épices se sont développées pour la plupart sous des climats plus chauds où les microbes se trouvent également être plus répandus. Mais la raison pour laquelle nous continuons à nous soumettre à la nourriture épicée aujourd'hui est encore un peu de mystère. Pour certaines personnes, manger de la nourriture épicée, c'est comme monter sur les montagnes russes : ils aiment le frisson qui s'en suit, même si la sensation immédiate est désagréable. Certaines études ont même montré que ceux qui aiment manger des trucs épicés sont plus susceptibles de profiter d'autres activités riches en adrénaline, comme les jeux d'argent. Le goût de la nourriture épicée peut même être génétique. Et si vous envisagez de vous entrainer un peu pour augmenter votre tolérance aux épices, sachez ceci : selon certaines études, la douleur ne s'améliore pas. Vous vous endurcissez, c'est tout. En fait, les chercheurs ont constaté que les gens qui aiment manger des aliments épicés ne trouvent pas la brûlure moins douloureuse que ceux qui n'en mangent pas. Ils semblent seulement aimer plus la douleur. Alors, tourmentez vos récepteurs de chaleur autant que vous voulez, mais n'oubliez pas, quand il s'agit de nourriture épicée, vous allez vous brûler.