Γιατί το στόμα σας είναι σαν να'χει πάρει φωτιά όταν τρώτε μια καυτερή πιπεριά; και πώς καταπραΰνετε το κάψιμο; Γιατί το γουασάμπι κάνει τα μάτια σας να δακρύζουν; και πόσο πικάντικο είναι το πιο πικάντικο μπαχαρικό; Ας τα πάρουμε από την αρχή. Πρώτα, τι είναι το πικάντικο; Παρόλο που συχνά λέμε πως κάτι έχει πικάντικη γεύση, δεν είναι στην πραγματικότητα γεύση, όπως το γλυκό, το αλμυρό ή το ξινό. Αντιθέτως, αυτό που πραγματικά συμβαίνει είναι ότι ορισμένες ενώσεις στα πικάντικα φαγητά ενεργοποιούν έναν τύπο αισθητηριακών νευρώνων που λέγονται πολυτροπικοί αλγοϋποδοχείς. Αυτοί υπάρχουν παντού στο σώμα σας, συμπεριλαμβανομένων και του στόματος και της μύτης σας και είναι οι ίδιοι υποδοχείς που ενεργοποιούνται με την ακραία ζέστη. Έτσι όταν τρώτε μια πιπεριά τσίλι, νιώθετε το στόμα σας σαν να καίγεται γιατί ο εγκέφαλός σας πραγματικά νομίζει ότι καίγεται. Το αντίθετο συμβαίνει όταν τρώτε κάτι που περιέχει μενθόλη. Η δροσερή ένωση με γεύση μέντας ενεργοποιεί τους υποδοχείς κρύου σας. Όταν αυτοί οι θερμοευαίσθητοι υποδοχείς ενεργοποιούνται, το σώμα σας νομίζει ότι έρχεται σε επαφή με μια επικίνδυνη πηγή θερμότητας και αντιδρά αναλόγως. Γι'αυτό αρχίζετε να ιδρώνετε και η καρδία σας ξεκινά να χτυπά πιο γρήγορα. Οι πιπεριές έχουν προκαλέσει την ίδια αντίδραση πάλης-φυγής με την οποία το σώμα σας αντιδρά στις περισσότερες απειλές. Αλλά μπορεί να έχετε παρατηρήσει ότι δεν είναι όλα τα πικάντικα φαγητά με τον ίδιο τρόπο πικάντικα. και η διαφορά βρίσκεται στο είδος τον ενώσεων που εμπλέκονται. Η καψαϊκίνη και η πιπερίνη, που βρίσκονται στο μαύρο πιπέρι και στις πιπεριές τσίλι είναι φτιαγμένες από μεγαλύτερα και βαρύτερα μόρια που λέγονται αλκυλαμίδες και αυτές μένουν κυρίως στο στόμα σας. Η μουστάρδα, το χρένο και το γουασάμπι είναι φτιαγμένα από μικρότερα μόρια που λέγονται ισοθειοκυανάτες, που επιπλέουν εύκολα προς τις ρινικές κοιλότητές σας. Γι'αυτό οι πιπεριές τσίλι καίνε το στόμα σας, και το γουασάμπι καίει τη μύτη σας. Το πρότυπο μέτρο του πόσο πικάντικο είναι ένα φαγητό είναι η βαθμολόγησή του στην κλίμακα Σκόβιλ, που μετρά πόσο μπορεί να αραιωθεί η περιεχόμενη καψαϊκίνη του μέχρι που να μην ανιχνεύεται πια η θερμότητα από τον άνθρωπο. Μια γλυκιά πιπεριά παίρνει 0 μονάδες θερμότητας Σκόβιλ, ενώ η σάλτσα Ταμπάσκο βρίσκεται μεταξύ 1.200-1.400 μονάδων. Ο αγώνας για τη δημιουργία της πιο καυτερής πιπεριάς είναι μια διαρκής μάχη, αλλά δύο πιπεριές συνήθως βρίσκονται στις πρώτες θέσεις: Η Trinidad Moruga Scorpion και η Carolina Reaper. Αυτές οι πιπεριές μετράνε μεταξύ 1.5 και 2 εκατομμύρια μονάδες Σκοβιλ, που είναι περίπου το μισό των μονάδων που βρίσκονται στο σπρέι πιπεριού. Οπότε γιατί κανείς να θέλει να φάει κάτι που προκαλεί τόσο υψηλά επίπεδα πόνου; Κανείς δεν ξέρει πότε ή γιατί οι άνθρωποι ξεκίνησαν να τρώνε καυτερές πιπεριές. Οι αρχαιολόγοι έχουν βρει μπαχαρικά όπως η μουστάρδα μαζί με ανθρώπινα αντικείμενα που χρονολογούνται έως και 23.000 χρόνια πίσω. Αλλά δεν γνωρίζουν αν τα μπαχαρικά χρησιμοποιούνταν για φαγητό, φαρμακευτική αγωγή ή απλά για διακόσμηση. Πιο πρόσφατα ένα αγγείο 6.000 ετών που είχε στα τοιχώματά του καμένο ψάρι και κρέας, είχε επίσης και μουστάρδα. Μία θεωρία λέει ότι οι άνθρωποι ξεκίνησαν να προσθέτουν μπαχαρικά στο φαγητό για να σκοτώνουν τα βακτηρίδια. και κάποιες έρευνες δείχνουν ότι τα μπαχαρικά αναπτύχθηκαν κυρίως στα θερμότερα κλίματα όπου τα μικρόβια επίσης τυχαίνει να είναι και επικρατέστερα. Αλλά γιατί συνεχίζουμε να υποβάλλουμε τους εαυτούς μας στα πικάντικα φαγητά σήμερα αποτελεί ακόμα μυστήριο. Για μερικούς ανθρώπους η κατανάλωση πικάντικων φαγητών είναι σαν το τρενάκι του τρόμου, απολαμβάνουν τη συγκίνηση που ακολουθεί, ακόμα κι αν η άμεση αίσθηση είναι δυσάρεστη. Κάποιες μελέτες έχουν δείξει ότι αυτοί που τρώνε πικάντικα είναι πιο πιθανόν να απολαμβάνουν κι άλλες ασχολίες που ανεβάζουν την αδρεναλίνη, όπως τυχερά παιχνίδια. Η προτίμηση για πικάντικο φαγητό μπορεί να είναι και γενετική. Και αν σκέφτεστε να κάνετε λίγη προπόνηση για να ανεβάσετε την αντοχή σας για τα πικάντικα, να γνωρίζετε αυτό: Σύμφωνα με κάποιες μελέτες, ο πόνος δεν μειώνεται. Απλά εσείς σκληραγωγήστε. Μάλιστα οι ερευνητές έχουν βρεί ότι οι άνθρωποι που τους αρέσει να τρώνε πικάντικα φαγητά δεν τα βαθμολογούν λιγότερο επώδυνα από αυτούς που δεν τους αρέσουν. Απλώς φαίνεται να τους αρέσει περισσότερο ο πόνος. Βασανίστε λοιπόν τους υποδοχείς θερμότητάς σας όσο θέλετε, αλλά να θυμάστε, όταν πρόκειται για πικάντικο φαγητό, θα καείτε.
Why does your mouth feel like it's on fire when you eat a spicy pepper? And how do you soothe the burn? Why does wasabi make your eyes water? And how spicy is the spiciest spice? Let's back up a bit. First, what is spiciness? Even though we often say that something tastes spicy, it's not actually a taste, like sweet or salty or sour. Instead, what's really happening is that certain compounds in spicy foods activate the type of sensory neurons called polymodal nociceptors. You have these all over your body, including your mouth and nose, and they're the same receptors that are activated by extreme heat. So, when you eat a chili pepper, your mouth feels like it's burning because your brain actually thinks it's burning. The opposite happens when you eat something with menthol in it. The cool, minty compound is activating your cold receptors. When these heat-sensitive receptors are activated, your body thinks it's in contact with a dangerous heat source and reacts accordingly. This is why you start to sweat, and your heart starts beating faster. The peppers have elicited the same fight-or-flight response with which your body reacts to most threats. But you may have noticed that not all spicy foods are spicy in the same way. And the difference lies in the types of compounds involved. The capsaicin and piperine, found in black pepper and chili peppers, are made up of larger, heavier molecules called alkylamides, and those mostly stay in your mouth. Mustard, horseradish, and wasabi are made up of smaller molecules, called isothiocyanates, that easily float up into your sinuses. This is why chili peppers burn your mouth, and wasabi burns your nose. The standard measure of a food's spiciness is its rating on the Scoville scale, which measures how much its capsaicin content can be diluted before the heat is no longer detectable to humans. A sweet bell pepper gets 0 Scoville heat units, while Tabasco sauce clocks in between 1,200-2,400 units. The race to create the hottest pepper is a constant battle, but two peppers generally come out on top: The Trinidad Moruga Scorpion and the Carolina Reaper. These peppers measure between 1.5 and 2 million Scoville heat units, which is about half the units found in pepper spray. So, why would anyone want to eat something that causes such high levels of pain? Nobody really knows when or why humans started eating hot peppers. Archaeologists have found spices like mustard along with human artifacts dating as far back as 23,000 years ago. But they don't know whether the spices were used for food or medication or just decoration. More recently, a 6,000 year old crockpot, lined with charred fish and meat, also contained mustard. One theory says that humans starting adding spices to food to kill off bacteria. And some studies show that spice developed mostly in warmer climates where microbes also happen to be more prevalent. But why we continue to subject ourselves to spicy food today is still a bit of a mystery. For some people, eating spicy food is like riding rollercoasters; they enjoy the ensuing thrill, even if the immediate sensation is unpleasant. Some studies have even shown that those who like to eat hot stuff are more likely to enjoy other adrenaline-rich activities, like gambling. The taste for spicy food may even be genetic. And if you're thinking about training a bit, to up your tolerance for spice, know this: According to some studies, the pain doesn't get any better. You just get tougher. In fact, researchers have found that people who like to eat spicy foods don't rate the burn any less painful than those who don't. They just seem to like the pain more. So, torment your heat receptors all you want, but remember, when it comes to spicy food, you're going to get burned.