Warum brennt es in deinem Mund, wenn du eine scharfe Peperoni isst? Und wie milderst du das Brennen? Warum tränen deine Augen von Wasabi? Und wie scharf ist das schärfste Gewürz? Fangen wir von vorn an. Zunächst: Was ist Schärfe? Obwohl wir oft sagen, dass etwas scharf schmeckt, ist Schärfe eigentlich kein Geschmack wie süß, salzig oder sauer. Tatsächlich aktivieren bestimmte Stoffe in scharfem Essen bestimmte sensorische Neuronen, die polymodalen Nozizeptoren. Sie sind überall auf deinem Körper, auch in deinem Mund und deiner Nase, und sie sind die Rezeptoren, die bei extremer Hitze aktiviert werden. Isst du also eine Peperoni, spürst du, dass dein Mund brennt, weil dein Gehirn denkt, er würde tatsächlich brennen. Das Gegenteil passiert, wenn du etwas Mentholhaltiges isst. Die kühle Minze aktiviert deine Kälterezeptoren. Da diese hitzeempfindlich sind, hält dein Körper das Menthol für eine gefährliche Hitzequelle und reagiert entsprechend. Du fängst an, zu schwitzen, und dein Herz schlägt schneller. Das Chili löst also die gleiche Kampf-oder-Flucht-Reaktion aus wie bei den meisten anderen Bedrohungen. Vielleicht hast du gemerkt, dass es unterschiedliche Arten von Schärfe gibt. Die Inhaltsstoffe machen den Unterschied. Das Capsaicin und Piperin in schwarzem Pfeffer und in Chili besteht aus großen, schweren Molekülen, den Alkylamiden, die größtenteils im Mund zurückbleiben. Senf, Meerrettich und Wasabi enthalten kleinere Moleküle, die Isothiocyanaten, die leicht in deine Nebenhöhlen gelangen. Deshalb brennt Chili in deinem Mund und Wasabi in deiner Nase. Die Schärfe eines Nahrungsmittels wird nach der Scoville-Skala berechnet. Man prüft, wie stark sein Capsaicingehalt verdünnt werden kann, bis man die Schärfe nicht mehr wahrnimmt. Paprika liegt bei 0 Scoville-Einheiten, Tabasco-Sauce wiederum bei 1200 bis 2400. Man versucht zwar stets, noch schärfere Chili-Sorten zu kreieren, aber zwei Sorten gelten als die schärfsten: Die Trinidad Moruga Scorpion und die Carolina Reaper. Diese Sorten liegen zwischen 1,5 und 2 Millionen Scoville -- ungefähr halb so viel wie in Pfefferspray. Warum würde man etwas essen wollen, das so starke Schmerzen verursachen kann? Niemand weiß genau, wann oder warum man angefangen hat, Chili zu essen. Archäologen fanden in menschlichen Artefakten Gewürze wie Senf, die auf 23 000 Jahre zurückdatieren. Es ist jedoch unklar, ob die Gewürze im Essen, für Medizin oder nur zur Dekoration verwendet wurden. Ein 6000 Jahre alter Schmortopf enthielt neben verschmortem Fisch und Fleisch auch Senf. Laut einer Theorie diente die Zugabe von Gewürzen dazu, Bakterien abzutöten. Anderen Studien zufolge entstanden Gewürze vor allem in wärmeren Gefilden, wo auch Mikroben häufiger vorkommen. Aber warum wir uns bis heute scharfes Essen antun, ist immer noch ein Rätsel. Für manche Menschen ist scharfes Essen wie eine Achterbahnfahrt. Sie mögen den Nervenkitzel, auch wenn das Gefühl zunächst unangenehm ist. Wer gerne scharf isst, findet angeblich sogar mehr Gefallen an anderen adrenalinreichen Aktivitäten, wie dem Glücksspiel. Die Vorliebe für scharfes Essen könnte sogar genetisch bedingt sein. Und wenn du deine Toleranz für Scharfes steigern möchtest, vergiss eins nicht: Einigen Studien zufolge nimmt der Schmerz nicht ab. Man erträgt ihn nur leichter. In der Tat stellte man fest, dass Menschen, die gerne scharf essen, das Brennen nicht als weniger schlimm empfinden als die anderen. Sie mögen wohl nur den Schmerz etwas mehr. Also heiz deinen Wärmerezeptoren ein, aber denk daran: An scharfem Essen kann man sich verbrennen.
Why does your mouth feel like it's on fire when you eat a spicy pepper? And how do you soothe the burn? Why does wasabi make your eyes water? And how spicy is the spiciest spice? Let's back up a bit. First, what is spiciness? Even though we often say that something tastes spicy, it's not actually a taste, like sweet or salty or sour. Instead, what's really happening is that certain compounds in spicy foods activate the type of sensory neurons called polymodal nociceptors. You have these all over your body, including your mouth and nose, and they're the same receptors that are activated by extreme heat. So, when you eat a chili pepper, your mouth feels like it's burning because your brain actually thinks it's burning. The opposite happens when you eat something with menthol in it. The cool, minty compound is activating your cold receptors. When these heat-sensitive receptors are activated, your body thinks it's in contact with a dangerous heat source and reacts accordingly. This is why you start to sweat, and your heart starts beating faster. The peppers have elicited the same fight-or-flight response with which your body reacts to most threats. But you may have noticed that not all spicy foods are spicy in the same way. And the difference lies in the types of compounds involved. The capsaicin and piperine, found in black pepper and chili peppers, are made up of larger, heavier molecules called alkylamides, and those mostly stay in your mouth. Mustard, horseradish, and wasabi are made up of smaller molecules, called isothiocyanates, that easily float up into your sinuses. This is why chili peppers burn your mouth, and wasabi burns your nose. The standard measure of a food's spiciness is its rating on the Scoville scale, which measures how much its capsaicin content can be diluted before the heat is no longer detectable to humans. A sweet bell pepper gets 0 Scoville heat units, while Tabasco sauce clocks in between 1,200-2,400 units. The race to create the hottest pepper is a constant battle, but two peppers generally come out on top: The Trinidad Moruga Scorpion and the Carolina Reaper. These peppers measure between 1.5 and 2 million Scoville heat units, which is about half the units found in pepper spray. So, why would anyone want to eat something that causes such high levels of pain? Nobody really knows when or why humans started eating hot peppers. Archaeologists have found spices like mustard along with human artifacts dating as far back as 23,000 years ago. But they don't know whether the spices were used for food or medication or just decoration. More recently, a 6,000 year old crockpot, lined with charred fish and meat, also contained mustard. One theory says that humans starting adding spices to food to kill off bacteria. And some studies show that spice developed mostly in warmer climates where microbes also happen to be more prevalent. But why we continue to subject ourselves to spicy food today is still a bit of a mystery. For some people, eating spicy food is like riding rollercoasters; they enjoy the ensuing thrill, even if the immediate sensation is unpleasant. Some studies have even shown that those who like to eat hot stuff are more likely to enjoy other adrenaline-rich activities, like gambling. The taste for spicy food may even be genetic. And if you're thinking about training a bit, to up your tolerance for spice, know this: According to some studies, the pain doesn't get any better. You just get tougher. In fact, researchers have found that people who like to eat spicy foods don't rate the burn any less painful than those who don't. They just seem to like the pain more. So, torment your heat receptors all you want, but remember, when it comes to spicy food, you're going to get burned.