لماذا تشعر وكأن فمك يحترق عندما تأكل الفلفل الحار؟ وكيف يمكنك تهدئة الشعور بالحرق؟ لماذا يجعل الوسّابي عينيك تدمعان؟ وكيف يكون الفلفل أشد البهارات حرقة؟ دعونا نلملم أفكارنا قليلاً. أولاً، ما هي البهارات والتوابل؟ رغم أننا كثيراً ما نقول عن شيءٍ ما أن طعمه حار، إلا أنه فعلياً ليس بطعم، كالطعم الحلو أو المالح أو الحامض. بدلاً من ذلك، ما يحدث حقيقةً هو أن بعض المركبات في الأطعمة الغنية بالتوابل تقوم بتفعيل نوع من الخلايا العصبية الحسية تُسمّى بمستقبلات الألم متعددة الأنماط. توجد هذه الخلايا لديك في جميع أنحاء جسمك، بما في ذلك فمك وأنفك، وهذه المستقبلات هي نفس المستقبلات التي تتفعل بالحرارة الشديدة. لذا، عندما تأكل الفلفل الحار، فإن فمك سيشعر وكأنه يحترق لأن دماغ يعتقد بالفعل أنه يحترق. العكس تماماً يحدث عندما تأكل شيئاً يحتوي على المنتول. المركب البارد المشتق من المنتول يقوم بتفعيل المستقبلات الخاصة بالبرودة لديك. عندما يتم تفعيل هذه المستقبلات حساسة بالحرارة، سيعتقد جسدك أنه على تماس مع مصدر حراري خطِر وسيستجيب وفقاً لذلك. ولهذا السبب ستبدأ بالتعرق، ويبدأ نبض قلبك بالتسارع. حيث أن الفلفل أثار نفس استجابة "قاتل أو اهرب" والذي يستجيب به جسمك لمعظم التهديدات. ولكنك قد تكون لاحظت أنه ليست كل الأطعمة الحارة حارة بنفس الطريقة. حيث يكمن الفرق في أنواع المركبات الموجودة ضمنها. فمادّتا الفلفلين والببرين، الموجودتان في الفلفل الحار (الفلفل الحريف) والفلفل الأسود تتكونان من جزيئات كبيرة وثقيلة تُدعى "أميدات الألكيل" وهذه الجزيئات معظمها يبقى في فمك. الخردل، الفجل الحار (الجرجار)، والوسّابي تتكون من جزيئات أصغر، تُدعى "isothiocyanates"، والتي يمكنها أن تطفو بسهولة لتصل إلى جيوبك الأنفية. لهذا السبب: يحرق الفلفل الحار فمك، بينما الوسّابي يحرق أنفك. القياس المتبع لمدة حَدّية الطعام يتم عن طريق قياسه على مقياس سكوفيل، والذي يقيس كم يمكننا أن نمدد محتواه من الفلفين إلى درجة لا يمكن الإحساس بالطعم الحار من قبل البشر. الفلفل الحلو يسجل 0 وحدة سكوفيل، بينما صلصة تاباسكو فتتراوح ما بين 1,200-2,400 وحدة. السباق لصنع أحرّ وأحدّ فلفل هو صراع محتدم، ولكن اثنين من الفلفل عموماً يأتيان في القمة: فلفل منطقة موروغا في ترينيداد الملقب بالعقرب وفلفل حصادة كارولينا. قياس هذين الفلفلين هي ما بين 1.5 و 2 مليون وحدة سكوفيل، وهو حوالي نصف الكمية الموجودة في رذاذ الفلفل. إذاً، لماذا يرغب أي شخص في أكل شيءٍ يسبب هذه المستويات العالية من الألم؟ في الحقيقة لا أحد يعرف متى أو لماذا بدأ البشر بتناول الفلفل الحار. اكتشف علماء الآثار بعض التوابل مثل الخردل جنباً إلى جنب مع أثريات بشرية يرجع تاريخها إلى 23,000 سنة خلت. ولكنهم لا يعرفون ما إذا كانت هذه التوابل تستخدم للغذاء أو الدواء أو فقط للزينة. في الآونة الأخيرة، تم اكتشاف قدر عمره 6,000 سنة، يحتوي على أسماك متفحمة ولحوم، كما يحتوي أيضاً على الخردل. هناك نظرية تقول أن البشر بدؤوا بإضافة البهارات إلى الطعام لقتل البكتيريا. وتبين بعض الدراسات أن استعمال التوابل تطور غالباً في المناطق دافئة المناخ حيث يحدث أن تكون الميكروبات أيضاً أكثر انتشاراً. ولكن لماذا نستمر في إخضاع أنفسنا للطعام الحار اليوم هو أمر غامض قليلاً. بالنسبة لبعض الناس، تناول طعام حار هو مثل ركوب الأفعوانية؛ فهم يتمتعون بالإثارة التي تعقب ركوبها، حتى إذا كان الإحساس المباشر غير ممتع. وقد أظهرت بعض الدراسات أيضاً أن أولئك الذين يحبون تناول الأكل الحار والحريف من المرجح أكثر أنهم يستمتعون بالأنشطة الأخرى الغنية بالأدرينالين، مثل القمار. تذوق الطعام الحار قد يكون نتيجة عوامل وراثية. وإذا كنت تفكر في أن تتدرب قليلاً، لترفع من سويّة تحملك للتوابل، عليك أن تعلم التالي: وفقاً لبعض الدراسات، فإن الألم لا يتحسّن على الإطلاق. يمكنك فقط أن تصبح أصلب وأقسى. في الواقع، قد وجد الباحثون أن الناس الذين يحبون تناول الأطعمة الغنية بالتوابل لا يقيمون ألم الإحساس بالحرق بشكل أقل من أولئك الذين لا يتناولونها. إذ فقط يبدو أنهم يحبون الألم أكثر. إذاً، ضايق وأزعج مستقبلات الحرارة لديك كما تحب، ولكن تذكر، عندما يتعلق الأمر بالطعام الحار، فإنك سوف تشعر بالحرقة.
Why does your mouth feel like it's on fire when you eat a spicy pepper? And how do you soothe the burn? Why does wasabi make your eyes water? And how spicy is the spiciest spice? Let's back up a bit. First, what is spiciness? Even though we often say that something tastes spicy, it's not actually a taste, like sweet or salty or sour. Instead, what's really happening is that certain compounds in spicy foods activate the type of sensory neurons called polymodal nociceptors. You have these all over your body, including your mouth and nose, and they're the same receptors that are activated by extreme heat. So, when you eat a chili pepper, your mouth feels like it's burning because your brain actually thinks it's burning. The opposite happens when you eat something with menthol in it. The cool, minty compound is activating your cold receptors. When these heat-sensitive receptors are activated, your body thinks it's in contact with a dangerous heat source and reacts accordingly. This is why you start to sweat, and your heart starts beating faster. The peppers have elicited the same fight-or-flight response with which your body reacts to most threats. But you may have noticed that not all spicy foods are spicy in the same way. And the difference lies in the types of compounds involved. The capsaicin and piperine, found in black pepper and chili peppers, are made up of larger, heavier molecules called alkylamides, and those mostly stay in your mouth. Mustard, horseradish, and wasabi are made up of smaller molecules, called isothiocyanates, that easily float up into your sinuses. This is why chili peppers burn your mouth, and wasabi burns your nose. The standard measure of a food's spiciness is its rating on the Scoville scale, which measures how much its capsaicin content can be diluted before the heat is no longer detectable to humans. A sweet bell pepper gets 0 Scoville heat units, while Tabasco sauce clocks in between 1,200-2,400 units. The race to create the hottest pepper is a constant battle, but two peppers generally come out on top: The Trinidad Moruga Scorpion and the Carolina Reaper. These peppers measure between 1.5 and 2 million Scoville heat units, which is about half the units found in pepper spray. So, why would anyone want to eat something that causes such high levels of pain? Nobody really knows when or why humans started eating hot peppers. Archaeologists have found spices like mustard along with human artifacts dating as far back as 23,000 years ago. But they don't know whether the spices were used for food or medication or just decoration. More recently, a 6,000 year old crockpot, lined with charred fish and meat, also contained mustard. One theory says that humans starting adding spices to food to kill off bacteria. And some studies show that spice developed mostly in warmer climates where microbes also happen to be more prevalent. But why we continue to subject ourselves to spicy food today is still a bit of a mystery. For some people, eating spicy food is like riding rollercoasters; they enjoy the ensuing thrill, even if the immediate sensation is unpleasant. Some studies have even shown that those who like to eat hot stuff are more likely to enjoy other adrenaline-rich activities, like gambling. The taste for spicy food may even be genetic. And if you're thinking about training a bit, to up your tolerance for spice, know this: According to some studies, the pain doesn't get any better. You just get tougher. In fact, researchers have found that people who like to eat spicy foods don't rate the burn any less painful than those who don't. They just seem to like the pain more. So, torment your heat receptors all you want, but remember, when it comes to spicy food, you're going to get burned.