I was born and raised in Dakar, Senegal, and through a combination of accidents and cosmic justice, became a chef in the US.
Tôi sinh ra và lớn lên ở Dakar, Senegal, và bằng sự kết hợp của những tai nạn và công lý trong vũ trụ, tôi đã trở thành đầu bếp ở Mỹ
(Laughter)
(Cười)
When I first arrived in New York, I began working in these restaurants -- different types of restaurants -- from French bistro to Italian, global ethnic to modern American. At the time, New York was already well-established as a food capital of the world. However ... with the exception of a few West African and Ethiopian mom-and-pop eateries, there was no such thing as African cuisine in the entire city.
Khi đến New York lần đầu, tôi làm việc trong nhiều nhà hàng-- các kiểu nhà hàng khác nhau -- từ quán rượu Pháp đến Ý kiểu dân tộc cho đến kiểu Mĩ hiện đại Thời điểm đó, New York là kinh đô ẩm thực của thế giới. Tuy nhiên... ngoại trừ một vài các quán ăn gia đình của người Đông Phi và Ethiopian, ẩm thực Châu Phi không tồn tại trong toàn thành phố.
Early in my life, I was influenced by Senegal's first president, Léopold Sédar Senghor, nicknamed, "the poet president," who talked about a new humanism, a universal civilization, in which all cultures would come together around a communal table as equals, each bringing its own beautiful contribution to share. He called it "the rendezvous of giving and receiving." That concept resonated with me, and it has guided my career path.
Từ khi còn nhỏ, tôi đã bị ảnh hưởng bởi vị tổng thống đầu tiên của Senegal Léopold Sédar Senghor, biệt danh, " tổng thống thi sĩ" người nhắc đến chủ nghĩa nhân văn mới một nền văn minh toàn cầu, ở đó tất cả nền văn hóa hội tụ quanh chiếc bàn chung chia sẻ vẻ đẹp của chính mình. Ông ấy gọi nó là “cuộc gặp gỡ của cho và nhận” Ý tưởng ấy hấp dẫn tôi, và nó dẫn dắt sự nghiệp của tôi.
After years of working in restaurants, I yearned for my work to have a deeper impact that would go beyond the last meal I had served. I wanted to give back, both to New York -- the city that allowed me the opportunity to follow my calling -- but also to my origins and ancestors in Senegal. I wanted to contribute to that universal civilization Senghor had described. But I didn't know how to make a measurable impact as a cook and writer.
Sau một năm làm việc ở các nhà hàng, tôi khao khát công việc của mình sẽ mang ý nghĩa sâu sắc hơn vượt ra khỏi bữa ăn cuối cùng tôi phục vụ. Tôi muốn đền ơn, cả New York-- nơi đã cho phép tôi theo đuổi tiếng gọi của con tim mình, và quê cha đất tổ của tôi ở Senegal. tôi muốn đóng góp vào nền văn minh toàn cầu mà Senhor đã mô tả. Nhưng tôi chưa biết cách để tạo một tác động đáng kể như một đầu bếp hay nhà văn
While I was writing my first cookbook, I often traveled to different regions of Senegal for research. During one of those trips, in the remote, southeast region of Kédougou I rediscovered an ancient grain called fonio that had all but disappeared from the urban Senegalese diet. It turns out that fonio had been cultivated for more than five thousand years and is probably the oldest cultivated cereal in Africa. Once a popular grain on much of the continent, fonio was grown all the way to ancient Egypt, where archaeologists found grains inside pyramids' burial grounds. Today it is mostly cultivated in the western part of the Sahel region, from Senegal to Mali, Burkina Faso, Togo, Nigeria. The Sahel region is that semiarid area south of the Sahara desert that extends from the Atlantic in the west to the Red Sea in the east. I became more interested in this grain that was deemed worth taking to the afterlife by early Egyptians.
Lúc đang viết cuốn sách dạy nấu ăn đầu tiên, tôi đến nhiều vùng khác nhau ở Senegal để nghiên cứu Suốt những chuyến đi ấy, ở vùng hẻo lánh Đông Nam Kédougou tôi phát hiện một loại hạt cổ gọi là fonio thứ đã biến mất khỏi thực đơn của người Senegal thành thị. Hóa ra fonio đã được trồng trong hơn 5000 năm và có thể là loại ngũ cốc xưa nhất được trồng ở Châu Phi. Từng là một loại ngũ cốc phổ biến trên phần lớn lục địa, fonio được trồng khắp Ai Cập cổ đại nơi những nhà khảo cổ đã tìm thấy nhiều hạt trong hầm mộ Kim Tự Tháp. Ngày nay nó được trồng chủ yếu ở phía Tây vùng Sahel, từ Senegal đến Mali, Burkina Faso, Togo, Nigeria. Sahel là vùng đất nửa khô hạn phía nam sa mạc Sahara trải dài từ Đại Tây Dương phía tây đến Biển Đỏ ở phía Đông. Tôi ngày càng thích thú loại hạt này thứ hạt mà cư dân Ai Cập cổ cho rằng đáng mang theo sau khi chết.
As I continued my research, I found out that fonio was actually -- wherever it was cultivated -- there was always some myth, or some superstition connected to it. The Dogon, another great culture in Mali, called it "po," or, "the seed of the universe." In that ancient culture's mythology, the entire universe sprouted from a seed of fonio.
Khi tôi tiếp tục nghiên cứu, tôi thấy rằng fonio đã thật sự-- bất kể được trồng ở đâu luôn có những thần thoại hoặc điều dị đoan liên quan đến fonio. Dogon, một nền văn hóa lớn khác ở Mali, gọi nó là "po," hay, " hạt giống vũ trụ." huyền thoại ấy kể rằng, toàn bộ vũ trụ đã nảy mầm từ một hạt giống fonio.
Aside from its purported mystical properties, fonio is a miracle grain in many aspects. It is nutritious, particularly rich in methionine and cysteine, two amino acids that are deficient in most other major grains: barley, rice or wheat to name a few. In addition, fonio cultivation is great for the environment. It tolerates poor soil and needs very little water, surviving where nothing else will grow.
Ngoài những tính chất huyền bí nổi tiếng, fonio là một loại hạt kì diệu trên nhiều khía cạnh. giàu dinh dưỡng, đặc biệt giàu methionine và cysteine, hai loại axit amin thiếu hụt trong phần lớn các loại hạt chính: như là lúa mạch, gạo hay lúa mì. Thêm vào đó, việc gieo trồng fonio rất tốt cho môi trường. Nó chịu được đất nghèo và cần rất ít nước, sống sót cả những nơi không gì có thể mọc.
As a chef, what first struck me was its delicate taste and its versatility. Similar to couscous, fonio has a delicious, nutty and earthy flavor. It can be turned into salad, served as noodles, used in baking or simply as a substitute for any other grains in your favorite recipes. I am happy to share some of my fonio sushi and sweet potato sushi with some of you right now.
Là một đầu bếp, ấn tượng đầu tiên là vị tinh tế và tính đa dụng của nó. Tương tụ như couscous, fonio mang hương vi hấp dẫn và gần gũi. nó có thể chế biến thành salad, dùng như mì, dùng trong món nướng hoặc đơn giản như món phụ cho các loại nguc cốc khác trong bữa ăn. Tôi rất hân hạnh chia sẻ fonio sushi và khoai lang sushi. với ngay một trong các bạn.
(Audience) Oh!
(khán giả) Oh!
(Applause)
(vỗ tay)
And okra.
và mướp tây.
(Audience murmurs)
(khán giả xầm xì)
In Kédougou it is also nicknamed "ñamu buur," which means "food for royalty," and it's served for guests of honor.
Ở Kédougou, nó còn có biệt danh "ñamu buur," nghĩa là " thực phẩm cho hoàng tộc" và được dọn cho những vị khách đặc biệt.
Located at the border with Guinea and Mali, Kédougou first strikes visitors with its stunning vistas and views of the Fouta Djallon Mountains. Sadly, it is also one of the poorest regions of Senegal. Because of desertification and lack of job prospects, much of Kédougou's young population has left. They chose the deadly path of migration in search of "better" opportunities. Often, they risk their lives trying to reach Europe. Some leave by crossing the Sahara desert. Others end up on inadequate wooden canoes in desperate attempts to reach Spain. According to a recent "Guardian" article, by 2020 more that 60 million people from sub-Saharan Africa are expected to migrate due to desertification. This is the biggest global wave of migration since the Second World War, and it's only set to grow. So far this year, more that 2,100 migrants have lost their lives on their way to Europe. This is the reality of Kédougou and of much of the Sahel today. Scary future, scarce food and no opportunities to change their situation.
Tọa lạc tại biên giới Guinea và Mali, Kédougou gây ấn tượng với du khách với khung cảnh lộng lẫy và quang cảnh dãy núi Fouta Djallon. Buồn thay, đó cũng là một trong những vùng nghèo nhất Senegal. Do sa mạc hóa và không có triển vọng nghề nghiệp, phần lớn người trẻ Kesdougou đã rời đi. Họ chọn con đường di cư đầy chết chóc đi tìm cuộc sống "tốt hơn". Thường thì, họ liều mạng cố đến châu Âu. Một số bỏ đi bằng cách vượt sa mạc Sahara. Số khác buộc lòng ở trên những chiếc ca- nô chật chội trong nỗ lực liều lĩnh để đến Tây Ban Nha. Theo một bài báo mới đây của báo Guardian năm 2020 sẽ có hơn 60 triệu người từ châu Phi hạ Sahara được cho rằng sẽ di cư vì sa mạc hóa Đây sẽ là làn sóng di cư khủng khiếp nhất kể từ sau thế chiến thứ hai, và điều này đã bắt đầu diễn ra. Cho đến năm nay, hơn 2,100 người di cư đã thiệt mạng trên đường đến Europe. Đây là thực trạng của Kédougou là phần lớn của Sahel ngày nay. Tương lai đáng sợ, thiếu hụt thức ăn là không cơ hội giúp thay đổi tình thế.
If life in your village weren't so precarious, if there was a way to having enough food to get by, or having a paying job -- if you and your sisters didn't have to spend 30 percent of their waking hours fetching water, if conditions were just a little more hospitable ... could the solution be right here in our soil? Could bringing fonio to the rest of the world be the answer?
Nếu cuộc sống quê bạn không quá bấp bênh, nếu có đủ lương thực sống qua ngày, hoặc một công việc ăn lương-- Nếu bạn và những người chị không phải giành 30% thời gian làm việc đi tìm nước nếu điều kiện sống dễ chịu hơn một chút có thể giải pháp đã nằm ngay mảnh đất này? Có thể việc mang fonio đến phần còn lại của thế giới chính là câu trả lời?
Ancient grains are getting more popular, and sales of gluten-free items are growing in the US -- 16.4 percent since 2013, making it a 23.3-billion-dollar industry. How could fonio partake in this market share?
Ngũ cốc cỗ đang ngày càng phổ biến, và việc bán thực phẩm không gluten đang phát triển tại Mỹ-- 16.4% từ 2013, biến nó thành nền công nghiệp 23.3 tỉ đô Fonio đã tham dự như thế nào trong thị phần này?
There are many challenges in turning fonio into food. Traditional processing is laborious and time-consuming, especially when compared to other grains. Well, thankfully, technology has evolved. And there are now machines that can process fonio in a more efficient way. And as a matter of fact, a few years ago, Sanoussi Diakité, a Senegalese engineer, won a Rolex prize for his invention of the first mechanized fonio processor. Today, such machines are making life much easier for producers around the whole Sahel region.
rất nhiều thách thức để chuyển fonio thành thực phẩm. Phương pháp truyền thống rất khó khăn và tốn thời gian. so sánh với các loại hạt khác. May thay, công nghệ phát triển. Nay đã có những máy móc giúp xử lí fonio hiệu quả hơn. Thực ra, vài năm trước, Sanoussi Diakité, một kĩ sư Senegal đã đoạt giải thưởng Rolex cho phát minh về chiếc máy xử lí fonio đầu tiên. Hiện nay, những chiếc máy ấy giảm khó khăn cho người sản xuất trong phạm vi toàn Sahel.
Another challenge is the colonial mentality that what comes from the west is best. This tendency to look down on our own products and to see crops like fonio as simply "country peoples' food," therefore substandard, explains why even though we don't produce wheat in Senegal traditionally, it is far easier to find baguettes or croissants in the streets of Dakar than it is to find any fonio products. This same mindset popularized the overprocessed, leftover rice debris known as "broken rice," which was imported to Senegal from Indochina and introduced by the colonial French. Soon, broken rice became a key ingredient in our national dish, thiéboudienne, replacing our own traditional, more nutritious African rice, Oryza glaberrima. Ironically, the same African rice despised at home was hailed abroad. Indeed, during the Atlantic slave trade, this rice became a major crop in the Americas ... particularly in the Carolinas where it was nicknamed, "Carolina gold."
Một khó khăn khác là tâm lí thuộc địa rằng những gì đến từ phương Tây là nhất. Xu hướng xem thường sản phẩm của mình và xem cây trồng như “fonio” chỉ là “cây nhà lá vườn”, vì thế không đạt chuẩn. giải thích vì sao mặc dù không sản xuất lúa mì theo truyền thống, ta dễ thấy bánh mì que hay bánh sừng bò ở các con đường của Dakar. hơn là các sản phẩm từ fonio. Tư tưởng này cũng phổ biến sự sản xuất bất hợp lí và bỏ phí gạo vỡ được biết đến là " gạo tấm", được nhập khẩu vào Senegal từ Indochina và được giới thiệu bởi thực dân Pháp Không lâu sau, gạo tấm đã trở thành thành phần thiết yếu trong bữa ăn, thiéboudienne, thế chỗ loại gạo châu phi truyền thống giàu dinh dưỡng của chúng ta, Oryza glaberrima. Trớ trêu thay, loại gạo không được ưa chuộng trong nước được nghênh đón ngoài nước. Thực vậy, suốt cuộc buôn bán nô lệ xuyên Đại Tây Dương, loại gạo này trở thành cây trồng chính ở châu Mỹ... đặc biệt ở Carolinas nơi từng được mệnh danh "Carolinas gold."
But let's return to fonio. How can we turn its current status of "country-people food" into a world-class crop? Last year, a business partner and I secured a commitment from Whole Foods Market, the US's largest natural food store chain, to carry fonio. And we got a large American ingredient importer interested enough to send a team of executives to West Africa with us to explore the supply chain's viability. We found ourselves observing manual operations in remote locations with few controls over quality. So we started focusing on processing issues. We drew up a vision with a beneficial and commercially sustainable supply chain for fonio, and we connected ourselves with organizations that can help us achieve it.
Nhưng hãy trở lại với fonio. Làm sao chúng ta chuyển cấp nó từ “cây nhà lá vườn” thành cây trồng đẳng cấp thế giới? Năm ngoái, một đối tác kinh doanh và tôi đảm bảo một cam kết từ Whole Foods Market, chuỗi cửa hàng thực phẩm tự nhiên lớn nhất nước Mỹ, nhằm vận chuyển fonio. Và chúng tôi có được một đối tác nhập khẩu nguyên liệu lớn ở Mỹ quan tâm và gửi một nhóm chuyên viên đến Tây Phi cùng chúng tôi để khảo sát khả năng cung ứng. Chúng tôi quan sát các hoạt động thủ công ở vùng những xa xôi với rất ít sự kiểm soát về chất lượng. Vì vậy, chúng tôi đã bắt đầu tập trung vào quy trình chế biến. Chúng tôi vẽ ra một viễn cảnh về một chuỗi cung ứng bền vững fonio lợi nhuận, và tự liên kết với những tổ chức cố thể giúp tôi đạt được điều ấy.
Walking backwards from the market, here is what it looks like. Imagine that fonio is consumed all across the globe as other popular ancient grains. Fonio touted on the levels of cereals, breads, nutrition bars, cookies, pastas, snacks -- why not? It's easier to say than quinoa.
Ngược chiều thị trường, nó trông thế này. Tượng tượng fonio được tiêu thụ xuyên lục địa như các loại ngũ cốc cổ khác. Fonio chào hàng như là các loại ngũ cốc, bánh mì, thanh dinh dưỡng, bánh quy, nui, thức ăn nhẹ-- tại sao không? nó dễ nói hơn hạt diêm mạch.
(Laughter)
(cười)
(Applause)
(vỗ tay)
To get there, fonio needs to be readily available at a consistent quality for commercial users, such as food manufacturers and restaurant chains. That's the part we're missing. To make fonio available at a consistent quality for commercial use, you need a commercial-scale fonio mill that adheres to international quality standards. Currently, there is no such mill in the whole world, so in our vision, there is an African-owned and operated fonio mill that processes efficiently and in compliance with the requirements of multinational food companies. It is very difficult for the fonio producers today to sell and use fonio unless they devote a huge amount of time and energy in threshing, winnowing and husking it. In our vision, the mill will take on those tasks, allowing the producers to focus on farming rather than processing.
Để đạt được điều đó, fonio cần có sẵn ở một chất lượng ổn định cho người sử dụng như là nhà sản xuất thực phẩm và các chuỗi nhà hàng. Đó là phần chúng ta bỏ sót. Để duy trì sản lượng và chất lượng fonio cho sử dụng thương mại, bạn cần một nhà máy thương mại quy mô tuân thủ tiêu chuẩn chất lượng quốc tế. Hiện tại, chưa có một nhà máy như thế trên toàn thế giới nên trong tầm nhìn của chúng tôi, sẽ có một nhà máy sở hữu và vận hành bởi người châu Phi chế biến một cách hiệu quả và phù hợp yêu cầu của các công ty thực phẩm đa quốc gia. Điều này rất khó khăn cho người sản xuất fonio hiện nay để bán và sử dụng fonio nếu họ không bỏ ra một lượng thời gian và năng lượng khổng lồ để đập, xay xát và sàn lọc nó. Tầm nhìn của chúng tôi, nhà máy này sẽ đảm nhận những nhiệm vụ đó cho phép nhà sản xuất tập trung vào canh tác hơn là chế biến.
There is untapped agricultural capacity in the Sahel, and all it takes is changing market conditions to activate that capacity. By relieving fonio producers of manual operations, the mill will free up their time and remove the production bottleneck that limits their output. And there are other benefits as well in using Sahel land for agriculture. More benefits, higher employment, climate change mitigation by reversing desertification and greater food security. Nice vision, right? Well, we are working towards getting it done. Last month we introduced fonio to shoppers in New York City and online, in a package that makes it attractive and desirable and accessible.
Khả năng nông nghiêp chưa được khai thác ở Sahel, và tất cả những gì cần làm là thay đổi điều kiện thị trường để kích hoạt khả năng đó. Bằng cách giảm bớt các hoạt động thủ công của các nhà sản xuất fonio, nhà máy sẽ giải phóng thời gian của họ và tháo gỡ bế tắc sản xuất đã làm hạn chế sản lượng. Và còn có một lợi ích khác trong việc sử dụng đất cho trồng trọt. Lợi hơn nữa, nhiều việc làm hơn, giảm nhẹ biến đổi khí hậu bằng cách đảo ngược sa mạc hóa an ninh lương thực đảm bảo hơn. viễn cảnh đẹp, phải không? chúng tôi đang tiến đến để đạt được nó. Tháng rồi, chúng tôi đã giới thiệu fonio đến người mua hàng ở New York và trực tuyến, trong một loại bao bì giúp nó trông hấp dẫn và gần gũi.
(Applause)
(vỗ tay)
We are talking with operators and investors in West Africa about building a fonio mill. And most importantly, we have teamed with an NGO called SOS SAHEL to recruit, train and equip smallholders in the Sahel to increase their fonio production.
Chúng tôi đang bàn bạc với nhà điều hành và đầu tư ở Tây Phi xây dựng một nhà máy fonio. Và quan trọng nhất, chúng tôi có một đội ngũ với một NGO gọi là SOS SAHEL giúp tuyển dụng, đào tạo và trang bị cho các nông hộ nhỏ ở Sahel nhắm tăng sản lượng fonio.
Hunger levels are higher in sub-Saharan Africa than any other place in the world. The Sahel population is set to grow from 135 million to 340 million people. However, in that drought- and famine-prone region, fonio grows freely. This tiny grain may provide big answers, reasserting its Dogon name, "po," the seed of the universe, and taking us one step closer to the universal civilization.
Mức đói ở Hạ châu Phi cao hơn bất cứ nơi nào trên thế giới. Dân số Sahel sẽ tăng từ 135 triệu đến 340 triệu người Tuy vậy, ở vùng thường hạn và đói kém ấy, fonio lại mọc hoang dại. loại hạt bé nhỏ này có thể cho một câu trả lời lớn, khẳng định lại cái tên của nó ở Dogon, "po", hạt giống vũ trụ, và mang chúng ta tiến một bước gần hơn đến nền văn minh toàn cầu.
Thank you.
Xin cảm ơn.
(Applause)
(vỗ tay)