I was born and raised in Dakar, Senegal, and through a combination of accidents and cosmic justice, became a chef in the US.
Я родился и вырос в Дакаре, Сенегал, но волею судеб и по стечению обстоятельств стал поваром в Соединённых Штатах.
(Laughter)
(Смех зала)
When I first arrived in New York, I began working in these restaurants -- different types of restaurants -- from French bistro to Italian, global ethnic to modern American. At the time, New York was already well-established as a food capital of the world. However ... with the exception of a few West African and Ethiopian mom-and-pop eateries, there was no such thing as African cuisine in the entire city.
Когда я впервые приехал в Нью-Йорк, я начинал работать в различных ресторанах: от французских бистро до итальянской кухни, международной этнической и современной американской кухни. В то время Нью-Йорк уже закрепил за собой статус гастрономической столицы мира. Но несмотря на это, за исключением пары семейных столовых с западноафриканской и эфиопской едой, во всём Нью-Йорке не было как таковой африканской кухни.
Early in my life, I was influenced by Senegal's first president, Léopold Sédar Senghor, nicknamed, "the poet president," who talked about a new humanism, a universal civilization, in which all cultures would come together around a communal table as equals, each bringing its own beautiful contribution to share. He called it "the rendezvous of giving and receiving." That concept resonated with me, and it has guided my career path.
В юные годы значительное влияние на меня оказал первый президент Сенегала, Леопольд Седар Сенгор, по прозвищу «поэт-президент». Он говорил о новом гуманизме, всеобщей цивилизации, в которой все культуры собирались бы за общим столом как равные друг другу, привнося что-то своё и делясь этим с другими. Он называл это «встречей отдачи и получения». Эта идея нашла отклик в моей душе и определила мой карьерный путь.
After years of working in restaurants, I yearned for my work to have a deeper impact that would go beyond the last meal I had served. I wanted to give back, both to New York -- the city that allowed me the opportunity to follow my calling -- but also to my origins and ancestors in Senegal. I wanted to contribute to that universal civilization Senghor had described. But I didn't know how to make a measurable impact as a cook and writer.
Спустя годы работы в ресторанах я решил, что моя работа должна оказывать большее влияние, которое выйдет за рамки последнего блюда, которое я подавал. Я желал «вернуть долг» как Нью-Йорку — городу, который позволил мне следовать своему призванию, — так и своей родине и предкам в Сенегале. Я хотел внести свой вклад в эту всеобщую цивилизацию, которую описывал Сенгор. Но я не знал, как сделать что-либо значимое, будучи поваром и писателем.
While I was writing my first cookbook, I often traveled to different regions of Senegal for research. During one of those trips, in the remote, southeast region of Kédougou I rediscovered an ancient grain called fonio that had all but disappeared from the urban Senegalese diet. It turns out that fonio had been cultivated for more than five thousand years and is probably the oldest cultivated cereal in Africa. Once a popular grain on much of the continent, fonio was grown all the way to ancient Egypt, where archaeologists found grains inside pyramids' burial grounds. Today it is mostly cultivated in the western part of the Sahel region, from Senegal to Mali, Burkina Faso, Togo, Nigeria. The Sahel region is that semiarid area south of the Sahara desert that extends from the Atlantic in the west to the Red Sea in the east. I became more interested in this grain that was deemed worth taking to the afterlife by early Egyptians.
Пока я писал свою первую кулинарную книгу, я часто путешествовал по разным регионам Сенегала в исследовательских целях. Во время одной из таких поездок в отдалённом юго-восточном регионе Кедугу я заново открыл древнюю зерновую культуру под названием фонио, которая полностью исчезла из рациона городских жителей Сенегала. Но до этого, как выяснилось, фонио выращивалось более 5 000 лет и, вероятно, является древнейшей зерновой культурой Африки. Будучи когда-то распространённой зерновой культурой на большей части континента, фонио выращивалось вплоть до Древнего Египта, где археологи нашли зерна в гробницах пирамид. Сегодня оно выращивается по большей части в западных районах региона Сахель, от Сенегала до Мали, Буркина-Фасо Того, Нигерии. Регион Сахель — это засушливая местность к югу от пустыни Сахара, протянувшейся от Атлантического океана на западе до Красного моря на востоке. Я заинтересовался этой зерновой культурой, которую древние египтяне считали необходимой в загробной жизни.
As I continued my research, I found out that fonio was actually -- wherever it was cultivated -- there was always some myth, or some superstition connected to it. The Dogon, another great culture in Mali, called it "po," or, "the seed of the universe." In that ancient culture's mythology, the entire universe sprouted from a seed of fonio.
Продолжая свое исследование, я обнаружил, что с фонио, где бы оно не выращивалось, всегда было связано много мифов и поверий. Догоны — ещё одна великая культура в Мали — называли его «po», или «зерно Вселенной». Согласно мифологии этой древней культуры, вся Вселенная зародилась из зёрнышка фонио.
Aside from its purported mystical properties, fonio is a miracle grain in many aspects. It is nutritious, particularly rich in methionine and cysteine, two amino acids that are deficient in most other major grains: barley, rice or wheat to name a few. In addition, fonio cultivation is great for the environment. It tolerates poor soil and needs very little water, surviving where nothing else will grow.
Помимо упомянутых мистических свойств, фонио — удивительная зерновая культура по многим причинам. Она питательна, особенно богата метионином и цистеином — двумя аминокислотами, которых лишены многие основные зерновые культуры: ячмень, рис или пшеница, например. Кроме того, выращивание фонио прекрасно подходит для существующих природных условий. Оно может расти на неплодородной почве и не требует много воды, давая урожай там, где ничто другое не смогло бы расти.
As a chef, what first struck me was its delicate taste and its versatility. Similar to couscous, fonio has a delicious, nutty and earthy flavor. It can be turned into salad, served as noodles, used in baking or simply as a substitute for any other grains in your favorite recipes. I am happy to share some of my fonio sushi and sweet potato sushi with some of you right now.
Так как я повар, первое, что меня поразило, это его нежный вкус и универсальность. Фонио похоже на кускус и имеет приятный, ореховый привкус. Из него можно готовить салаты, подавать как лапшу, использовать для выпечки или просто заменять им любые другие крупы в ваших любимых рецептах. Я бы хотел прямо сейчас угостить вас своими суши из фонио и суши из сладкого картофеля.
(Audience) Oh!
(Голоса из зала) Ооо!
(Applause)
(Аплодисменты)
And okra.
И окра.
(Audience murmurs)
(Голоса в зале)
In Kédougou it is also nicknamed "ñamu buur," which means "food for royalty," and it's served for guests of honor.
В Кедугу его также называют «ñamu buur», что значит «пища королей», и оно служит угощением для почётных гостей.
Located at the border with Guinea and Mali, Kédougou first strikes visitors with its stunning vistas and views of the Fouta Djallon Mountains. Sadly, it is also one of the poorest regions of Senegal. Because of desertification and lack of job prospects, much of Kédougou's young population has left. They chose the deadly path of migration in search of "better" opportunities. Often, they risk their lives trying to reach Europe. Some leave by crossing the Sahara desert. Others end up on inadequate wooden canoes in desperate attempts to reach Spain. According to a recent "Guardian" article, by 2020 more that 60 million people from sub-Saharan Africa are expected to migrate due to desertification. This is the biggest global wave of migration since the Second World War, and it's only set to grow. So far this year, more that 2,100 migrants have lost their lives on their way to Europe. This is the reality of Kédougou and of much of the Sahel today. Scary future, scarce food and no opportunities to change their situation.
Находясь на границе с Гвинеей и Мали, Кедугу поражает посетителей прежде всего своими невероятными пейзажами и видом на горы Фута-Джаллон. Но увы, это ещё и один из самых бедных районов Сенегала. Из-за опустынивания и нехватки рабочих мест многие молодые люди покинули Кедугу. Они встали на смертельно опасный путь миграции в поисках «лучших» возможностей. Зачастую они рискуют жизнями, стремясь попасть в Европу. Некоторые пытаются пересечь пустыню Сахара. Другие садятся в ужасные деревянные лодки в отчаянных попытках достичь берегов Испании. Согласно недавней статье в газете «Гардиан» ожидается, что к 2020 году более 60 миллионов людей, проживающих к югу от Сахары, будут вынуждены мигрировать из-за опустынивания. Это самая большая миграционная волна со времён Второй мировой войны, и ситуация только ухудшается. В этом году к настоящему моменту более 2 100 мигрантов погибли на своём пути в Европу. Это реальная ситуация в Кедугу и на большей части территории региона Сахель. Пугающее будущее, нехватка продуктов питания и никаких возможностей изменить своё положение.
If life in your village weren't so precarious, if there was a way to having enough food to get by, or having a paying job -- if you and your sisters didn't have to spend 30 percent of their waking hours fetching water, if conditions were just a little more hospitable ... could the solution be right here in our soil? Could bringing fonio to the rest of the world be the answer?
Если бы жизнь в вашей деревне не была такой тяжёлой, если бы была возможность получить достаточно еды или оплачиваемую работу, если бы вам и вашим сёстрам не приходилось тратить 30% своего дня на то, чтобы ходить за водой, если бы условия жизни были хоть немного легче... могло бы решение проблемы оказаться прямо здесь, в нашей земле? Могло бы распространение фонио по миру стать ответом?
Ancient grains are getting more popular, and sales of gluten-free items are growing in the US -- 16.4 percent since 2013, making it a 23.3-billion-dollar industry. How could fonio partake in this market share?
Древние крупы становятся всё более востребованными, и в США растут продажи безглютеновых продуктов — на 16.4% с 2013 года, что обеспечивает производство с доходом 23,3 миллиарда долларов. Как фонио может занять свою позицию на рынке?
There are many challenges in turning fonio into food. Traditional processing is laborious and time-consuming, especially when compared to other grains. Well, thankfully, technology has evolved. And there are now machines that can process fonio in a more efficient way. And as a matter of fact, a few years ago, Sanoussi Diakité, a Senegalese engineer, won a Rolex prize for his invention of the first mechanized fonio processor. Today, such machines are making life much easier for producers around the whole Sahel region.
В процессе приготовления фонио возникает много трудностей. Традиционная обработка отнимает много сил и времени, особенно по сравнению с другими крупами. Но, к счастью, были разработаны новые технологий. И сегодня существуют механизмы, которые могут обрабатывать фонио более эффективно. Собственно говоря, несколько лет назад Сануси Диаките, инженер из Сенегала, выиграл премию Rolex за изобретение первой механизированной машины для обработки фонио. Сегодня такие машины облегчают жизнь многим производителям по всему региону Сахель.
Another challenge is the colonial mentality that what comes from the west is best. This tendency to look down on our own products and to see crops like fonio as simply "country peoples' food," therefore substandard, explains why even though we don't produce wheat in Senegal traditionally, it is far easier to find baguettes or croissants in the streets of Dakar than it is to find any fonio products. This same mindset popularized the overprocessed, leftover rice debris known as "broken rice," which was imported to Senegal from Indochina and introduced by the colonial French. Soon, broken rice became a key ingredient in our national dish, thiéboudienne, replacing our own traditional, more nutritious African rice, Oryza glaberrima. Ironically, the same African rice despised at home was hailed abroad. Indeed, during the Atlantic slave trade, this rice became a major crop in the Americas ... particularly in the Carolinas where it was nicknamed, "Carolina gold."
Ещё одной проблемой является колониальное мышление, согласно которому всё, что приходит с запада, — лучшее. Эта склонность недооценивать нашу собственную продукцию и рассматривать такие крупы, как фонио, как просто деревенскую еду, тем самым считая её низкокачественной, объясняет, почему, хотя пшеница традиционно и не выращивается в Сенегале, на улицах Дакара намного легче найти багет и круассаны, чем какие-либо продукты из фонио. Тот же образ мышления сделал популярным побочный продукт обработки риса, известный как «дроблённый рис», который был ввезен в Сенегал из Индокитая французскими колонизаторами. Вскоре дроблённый рис стал ключевым ингредиентом нашего национального блюда thiéboudienne, заменив наш традиционный более питательный Африканский рис Oryza glaberrima. Как ни странно, тот же Африканский рис, столь пренебрегаемый на родине, был высоко оценён за рубежом. В действительности во времена работорговли через Атлантический океан этот рис стал главной сельскохозяйственной культурой в Америке особенно в штате Каролина, где его называли «золотом Каролины».
But let's return to fonio. How can we turn its current status of "country-people food" into a world-class crop? Last year, a business partner and I secured a commitment from Whole Foods Market, the US's largest natural food store chain, to carry fonio. And we got a large American ingredient importer interested enough to send a team of executives to West Africa with us to explore the supply chain's viability. We found ourselves observing manual operations in remote locations with few controls over quality. So we started focusing on processing issues. We drew up a vision with a beneficial and commercially sustainable supply chain for fonio, and we connected ourselves with organizations that can help us achieve it.
Но вернёмся к фонио. Как можно изменить его статус «деревенской еды» и превратить в культуру мирового уровня? В прошлом году я со своим бизнес-партнёром заручился обязательством Whole Foods Market, самой крупной сети магазинов натуральных пищевых продуктов, о поставках фонио. Мы также сумели настолько заинтересовать крупного американского импортёра, что было решено послать группу специалистов в западную Африку вместе с нами, чтобы изучить целесообразность канала поставок. Мы наблюдали за ручным производством в отдалённых районах, где мало внимания уделяется качеству. Поэтому мы сосредоточились на вопросах обработки. Мы выработали план выгодной и устойчивой в коммерческом отношении системы поставок фонио, мы наладили связи с организациями, которые могут нам в этом помочь.
Walking backwards from the market, here is what it looks like. Imagine that fonio is consumed all across the globe as other popular ancient grains. Fonio touted on the levels of cereals, breads, nutrition bars, cookies, pastas, snacks -- why not? It's easier to say than quinoa.
Вот как это будет работать. Представьте, что фонио потребляется по всему земному шару, как и другие популярные древние зерновые культуры, что оно рекламируется на том же уровне, что и хлопья, хлебобулочные изделия питательные батончики, печение, макаронные изделия, лёгкая закуска, почему бы и нет? Его название легче произнести, чем киноа.
(Laughter)
(Смех)
(Applause)
(Аплодисменты)
To get there, fonio needs to be readily available at a consistent quality for commercial users, such as food manufacturers and restaurant chains. That's the part we're missing. To make fonio available at a consistent quality for commercial use, you need a commercial-scale fonio mill that adheres to international quality standards. Currently, there is no such mill in the whole world, so in our vision, there is an African-owned and operated fonio mill that processes efficiently and in compliance with the requirements of multinational food companies. It is very difficult for the fonio producers today to sell and use fonio unless they devote a huge amount of time and energy in threshing, winnowing and husking it. In our vision, the mill will take on those tasks, allowing the producers to focus on farming rather than processing.
Чтобы достичь этого, фонио должно стать качественным и полностью доступным для коммерческих потребителей, таких как производители продуктов питания и сети ресторанов. Это те факторы, которых нам не достаёт для успеха. Чтобы сделать фонио стабильно качественным и доступным для коммерческих целей, необходимо создать мельницу промышленных масштабов для его обработки, которая будет соответствовать международным стандартам качества. На сегодняшний день во всём мире нет ни одной такой мельницы, поэтому, согласно нашему плану, она будет находиться в Африке: там обработка будет осуществляться рационально и в соответствии с требованиями международных продовольственных компаний. Сегодня производители фонио могут продавать или использовать фонио, только если они тратят огромное количество сил и времени на то, чтобы перемолоть фонио, провеять его и очистить от шелухи. По нашему замыслу вся эта работа будет осуществляться на мельнице, так производители смогут сосредоточиться на выращивании, а не на обработке.
There is untapped agricultural capacity in the Sahel, and all it takes is changing market conditions to activate that capacity. By relieving fonio producers of manual operations, the mill will free up their time and remove the production bottleneck that limits their output. And there are other benefits as well in using Sahel land for agriculture. More benefits, higher employment, climate change mitigation by reversing desertification and greater food security. Nice vision, right? Well, we are working towards getting it done. Last month we introduced fonio to shoppers in New York City and online, in a package that makes it attractive and desirable and accessible.
В регионе Сахель находятся нетронутые сельскохозяйственные угодья, необходимо лишь изменить положение на рынке, чтобы воспользоваться этими ресурсами. Благодаря мельнице, которая заменит ручной труд, у производителей фонио появится больше времени, а также будут устранены проблемы, ограничивающие объёмы производства. Существуют и другие преимущества использования земель региона Сахель в сельскохозяйственных целях. Больше преимуществ, более высокий уровень занятости смягчение последствий изменения климата путём приостановки процесса опустынивания, высокий уровень продовольственной безопасности. Неплохая идея, правда? Мы работаем в этом направлении, чтобы осуществить задуманное. В прошлом месяце мы уже выставили фонио на продажу в магазинах Нью-Йорка и онлайн в упаковках, которые делают его привлекательным и доступным для покупателя
(Applause)
(Аплодисменты)
We are talking with operators and investors in West Africa about building a fonio mill. And most importantly, we have teamed with an NGO called SOS SAHEL to recruit, train and equip smallholders in the Sahel to increase their fonio production.
Вместе с управляющими предприятий и инвесторами в Западной Африке мы обсуждаем строительство мельницы по переработки фонио. И, что важнее всего, мы объединились с общественной организацией под названием SOS SAHEL в подборе, обучении и обеспечении необходимым мелких собственников, чтобы увеличить объёмы производства фонио.
Hunger levels are higher in sub-Saharan Africa than any other place in the world. The Sahel population is set to grow from 135 million to 340 million people. However, in that drought- and famine-prone region, fonio grows freely. This tiny grain may provide big answers, reasserting its Dogon name, "po," the seed of the universe, and taking us one step closer to the universal civilization.
Уровень голода в Африке к югу от Сахары выше, чем где-либо в мире. А уровень населения в регионе Сахель будет только возрастать: с 135 до 340 миллионов человек. Однако в этом регионе, подверженном засухам и голоду, можно без труда выращивать фонио. Это крохотное зёрнышко может дать ответы на большие вопросы и подтвердить своё догонское имя: «po», зерно Вселенной, на шаг приблизив нас к всеобщей цивилизации.
Thank you.
Спасибо.
(Applause)
(Аплодисменты)