I was born and raised in Dakar, Senegal, and through a combination of accidents and cosmic justice, became a chef in the US.
Nasci e cresci em Dakar, no Senegal, e através de uma combinação de acidentes e justiça cósmica tornei-me cozinheiro chefe nos EUA.
(Laughter)
(Risos)
When I first arrived in New York, I began working in these restaurants -- different types of restaurants -- from French bistro to Italian, global ethnic to modern American. At the time, New York was already well-established as a food capital of the world. However ... with the exception of a few West African and Ethiopian mom-and-pop eateries, there was no such thing as African cuisine in the entire city.
Quando cheguei em Nova York, comecei a trabalhar em diferentes tipos de restaurantes, desde um bistrô francês a um restaurante italiano, do étnico global ao americano moderno. Na época, Nova York já estava bem-estabelecida como uma capital gastronômica mundial. No entanto, com exceção de alguns países da África Ocidental e dos restaurantes etíopes de família, não havia culinária africana na cidade.
Early in my life, I was influenced by Senegal's first president, Léopold Sédar Senghor, nicknamed, "the poet president," who talked about a new humanism, a universal civilization, in which all cultures would come together around a communal table as equals, each bringing its own beautiful contribution to share. He called it "the rendezvous of giving and receiving." That concept resonated with me, and it has guided my career path.
Ainda muito novo, fui influenciado pelo primeiro presidente do Senegal, Léopold Sédar Senghor, apelidado "o presidente poeta", que falava sobre um novo humanismo, uma civilização universal, na qual as culturas se uniriam ao redor de uma mesa comunitária como iguais, cada uma trazendo sua própria bela contribuição para compartilhar. Ele chamou isso de "o encontro de dar e receber". Esse conceito ficou comigo, e orientou minha carreira.
After years of working in restaurants, I yearned for my work to have a deeper impact that would go beyond the last meal I had served. I wanted to give back, both to New York -- the city that allowed me the opportunity to follow my calling -- but also to my origins and ancestors in Senegal. I wanted to contribute to that universal civilization Senghor had described. But I didn't know how to make a measurable impact as a cook and writer.
Após anos trabalhando em restaurantes, desejei que meu trabalho tivesse um impacto mais profundo, indo além da última refeição que eu havia servido. Eu queria retribuir, tanto para Nova York, a cidade que me proporcionou a oportunidade de seguir o meu chamado, como também para minhas origens e antepassados no Senegal. Eu queria contribuir com essa civilização universal que Senghor havia descrito. Mas não sabia como causar um impacto mensurável como cozinheiro e escritor.
While I was writing my first cookbook, I often traveled to different regions of Senegal for research. During one of those trips, in the remote, southeast region of Kédougou I rediscovered an ancient grain called fonio that had all but disappeared from the urban Senegalese diet. It turns out that fonio had been cultivated for more than five thousand years and is probably the oldest cultivated cereal in Africa. Once a popular grain on much of the continent, fonio was grown all the way to ancient Egypt, where archaeologists found grains inside pyramids' burial grounds. Today it is mostly cultivated in the western part of the Sahel region, from Senegal to Mali, Burkina Faso, Togo, Nigeria. The Sahel region is that semiarid area south of the Sahara desert that extends from the Atlantic in the west to the Red Sea in the east. I became more interested in this grain that was deemed worth taking to the afterlife by early Egyptians.
Enquanto escrevia meu primeiro livro de receitas, eu geralmente viajava para diferentes regiões do Senegal, pesquisando. Durante uma dessas viagens, na região sudeste remota de Kédougou, redescobri um antigo grão chamado fonio, que quase desapareceu da dieta urbana senegalesa. Acontece que o fonio vinha sendo cultivado por mais de cinco mil anos, e provavelmente é o cereal mais antigo cultivado na África. Uma vez considerado um grão popular em grande parte do continente, o fonio foi cultivado por todo o antigo Egito, onde arqueólogos encontraram grãos dele dentro de túmulos nas pirâmides. Hoje ele é principalmente cultivado na parte ocidental da região do Sahel, do Senegal ao Mali, Burkina Faso, Togo, e Nigéria. A região do Sahel é a área sul semi-árida do deserto do Saara que se estende do oeste do Atlântico, até o leste do Mar Vermelho. Fiquei mais interessado neste grão, considerado digno de ser levado para o além da vida pelos primeiros egípcios.
As I continued my research, I found out that fonio was actually -- wherever it was cultivated -- there was always some myth, or some superstition connected to it. The Dogon, another great culture in Mali, called it "po," or, "the seed of the universe." In that ancient culture's mythology, the entire universe sprouted from a seed of fonio.
Durante minha pesquisa, descobri que o fonio, na verdade, onde quer que fosse cultivado, sempre havia algum mito, ou alguma superstição conectada a ele. O Dogon, outra grande cultura em Mali, o chamava de "po" ou "a semente do universo". Naquela mitologia do antigo cultivo, todo o universo brotou de uma semente de fonio.
Aside from its purported mystical properties, fonio is a miracle grain in many aspects. It is nutritious, particularly rich in methionine and cysteine, two amino acids that are deficient in most other major grains: barley, rice or wheat to name a few. In addition, fonio cultivation is great for the environment. It tolerates poor soil and needs very little water, surviving where nothing else will grow.
Além do significado de suas propriedades místicas, o fonio é um milagre em vários aspectos. É nutritivo, particularmente rico em metionina e cisteína, dois aminoácidos que são deficientes na maioria dos outros grãos principais: cevada, arroz ou trigo, para citar alguns. Além do mais, o cultivo do fonio é ótimo para o meio ambiente. Ele tolera o solo pobre e precisa de pouquíssima água, sobrevivendo onde nada mais crescerá.
As a chef, what first struck me was its delicate taste and its versatility. Similar to couscous, fonio has a delicious, nutty and earthy flavor. It can be turned into salad, served as noodles, used in baking or simply as a substitute for any other grains in your favorite recipes. I am happy to share some of my fonio sushi and sweet potato sushi with some of you right now.
Como cozinheiro chefe, o que me impressionou no início, foi seu sabor delicado e a versatilidade. Semelhante ao cuscuz, o fonio tem um sabor delicioso, de castanha e de terra. Pode ser transformado em salada, servido como macarrão, ser usado em assados ou apenas como substituto para qualquer outro grão em suas receitas favoritas. Fico feliz em compartilhar alguns dos meus sushi de fonio e batata doce com alguns de vocês agora.
(Audience) Oh!
Plateia: Oh!
(Applause)
(Aplausos)
And okra.
E quiabo.
(Audience murmurs)
(Murmúrios de plateia)
In Kédougou it is also nicknamed "ñamu buur," which means "food for royalty," and it's served for guests of honor.
Em Kédougou, ele também é apelidado de "ñamu buur", que significa "alimento para a realeza" e é servido para convidados de honra.
Located at the border with Guinea and Mali, Kédougou first strikes visitors with its stunning vistas and views of the Fouta Djallon Mountains. Sadly, it is also one of the poorest regions of Senegal. Because of desertification and lack of job prospects, much of Kédougou's young population has left. They chose the deadly path of migration in search of "better" opportunities. Often, they risk their lives trying to reach Europe. Some leave by crossing the Sahara desert. Others end up on inadequate wooden canoes in desperate attempts to reach Spain. According to a recent "Guardian" article, by 2020 more that 60 million people from sub-Saharan Africa are expected to migrate due to desertification. This is the biggest global wave of migration since the Second World War, and it's only set to grow. So far this year, more that 2,100 migrants have lost their lives on their way to Europe. This is the reality of Kédougou and of much of the Sahel today. Scary future, scarce food and no opportunities to change their situation.
Localizado na fronteira entre Guiné e Mali, Kédougou surpreende novos visitantes com suas paisagens deslumbrantes e vista das montanhas de Fouta Djallon. Infelizmente, também é uma das regiões mais pobres do Senegal. Devido à desertificação e falta de perspectivas de emprego, grande parte dos jovens deixou Kédougou. Eles escolheram o caminho mortal da migração em busca de oportunidades "melhores". Frequentemente, eles arriscam a vida tentando chegar à Europa. Alguns partem atravessando o deserto do Saara. Outros acabam em canoas de madeira inadequadas na tentativa desesperada de chegar à Espanha. De acordo com uma reportagem recente do The Guardian em 2020, espera-se que mais de 60 milhões de pessoas da África subsaariana irão migrar por causa da desertificação. Esta é a maior onda global de migração desde a Segunda Guerra Mundial, e só deve aumentar. Até agora, neste ano, mais de 2,1 mil migrantes perderam suas vidas a caminho da Europa. Esta é a realidade de Kédougou e de grande parte do Sahel hoje. Futuro assustador, comida escassa e nenhuma oportunidade de mudar a situação deles.
If life in your village weren't so precarious, if there was a way to having enough food to get by, or having a paying job -- if you and your sisters didn't have to spend 30 percent of their waking hours fetching water, if conditions were just a little more hospitable ... could the solution be right here in our soil? Could bringing fonio to the rest of the world be the answer?
Se a vida na sua aldeia não fosse tão precária, se houvesse um caminho para se obter alimento suficiente para sobreviver, ou ter um emprego remunerado; se você e suas irmãs não precisassem gastar 30% de suas horas acordadas indo buscar água; se as condições fossem ao menos um pouco mais favoráveis, a solução poderia estar aqui em nosso solo? Trazer o fonio para o resto do mundo poderia ser a resposta?
Ancient grains are getting more popular, and sales of gluten-free items are growing in the US -- 16.4 percent since 2013, making it a 23.3-billion-dollar industry. How could fonio partake in this market share?
Os grãos antigos estão ficando mais populares, e a venda de itens sem glúten estão crescendo nos EUA: 16,4% desde 2013, tornando-se uma indústria de US$ 23,3 bilhões. Como o fonio poderia participar dessa quota de mercado?
There are many challenges in turning fonio into food. Traditional processing is laborious and time-consuming, especially when compared to other grains. Well, thankfully, technology has evolved. And there are now machines that can process fonio in a more efficient way. And as a matter of fact, a few years ago, Sanoussi Diakité, a Senegalese engineer, won a Rolex prize for his invention of the first mechanized fonio processor. Today, such machines are making life much easier for producers around the whole Sahel region.
Há muitos desafios ao transformar o fonio em alimento. O processamento tradicional é trabalhoso e demorado, especialmente se comparado a outros grãos. Bem, felizmente, a tecnologia evoluiu. E agora existem máquinas que podem processar fonio de uma forma mais eficiente. E, de fato, alguns anos atrás, Sanoussi Diakité, um engenheiro senegalês, ganhou um prêmio Rolex por sua invenção do primeiro processador de fonio mecanizado. Hoje, essas máquinas estão facilitando a vida de muitos produtores por toda a região do Sahel.
Another challenge is the colonial mentality that what comes from the west is best. This tendency to look down on our own products and to see crops like fonio as simply "country peoples' food," therefore substandard, explains why even though we don't produce wheat in Senegal traditionally, it is far easier to find baguettes or croissants in the streets of Dakar than it is to find any fonio products. This same mindset popularized the overprocessed, leftover rice debris known as "broken rice," which was imported to Senegal from Indochina and introduced by the colonial French. Soon, broken rice became a key ingredient in our national dish, thiéboudienne, replacing our own traditional, more nutritious African rice, Oryza glaberrima. Ironically, the same African rice despised at home was hailed abroad. Indeed, during the Atlantic slave trade, this rice became a major crop in the Americas ... particularly in the Carolinas where it was nicknamed, "Carolina gold."
Outro desafio é a mentalidade colonial que considera melhor o que vem do oeste. Essa tendência de menosprezar nossos próprios produtos e ver cultivos como o fonio como simples "alimento do povo do interior", portanto, de qualidade inferior, explica o porquê, embora não produzamos trigo no Senegal, tradicionalmente, é muito mais fácil encontrar baguetes ou croissant nas ruas de Dakar do que qualquer produto com fonio. Essa mesma mentalidade popularizou os restos de arroz sobreprocessados conhecido como quirera de arroz, o qual foi importado para o Senegal da Indochina e introduzido pela colonização francesa. Logo, a quirera de arroz tornou-se um ingrediente-chave no nosso prato nacional, thiéboudienne, substituindo nosso arroz tradicional africano, mais nutritivo oryza glaberrima. Ironicamente, o mesmo arroz africano desprezado em casa foi aclamado no exterior. Na verdade, durante o tráfico de escravos no Atlântico, este arroz tornou-se uma grande safra nas Américas, particularmente nas Carolinas, onde foi apelidado de "Carolina Gold".
But let's return to fonio. How can we turn its current status of "country-people food" into a world-class crop? Last year, a business partner and I secured a commitment from Whole Foods Market, the US's largest natural food store chain, to carry fonio. And we got a large American ingredient importer interested enough to send a team of executives to West Africa with us to explore the supply chain's viability. We found ourselves observing manual operations in remote locations with few controls over quality. So we started focusing on processing issues. We drew up a vision with a beneficial and commercially sustainable supply chain for fonio, and we connected ourselves with organizations that can help us achieve it.
Mas vamos voltar ao fonio. Como podemos transformar seu status atual de "alimento do interior" para um cultivo de classe mundial? No ano passado, um parceiro de negócios e eu garantimos um compromisso do Whole Foods Market, a maior cadeia de lojas de alimentos naturais dos EUA, para vender o fonio. E conseguimos um grande importador americano de ingredientes suficientemente interessado em enviar uma equipe de executivos para a África Ocidental conosco, para explorar a viabilidade da cadeia de suprimentos. Observamos operações manuais em locais remotos com pouco controle de qualidade. Então começamos a focar questões de processamento. Criamos uma visão de cadeia de suprimento proveitosa e comercialmente sustentável para o fonio, e nos conectamos com organizações que podem nos ajudar na realização.
Walking backwards from the market, here is what it looks like. Imagine that fonio is consumed all across the globe as other popular ancient grains. Fonio touted on the levels of cereals, breads, nutrition bars, cookies, pastas, snacks -- why not? It's easier to say than quinoa.
Uma descrição inversa da chegada do fonio ao mercado seria assim: Imaginem que o fonio seja consumido no mundo todo como outros grãos populares antigos. O fonio atraiu os níveis de cereais, pães, barras de cereais, biscoitos, massas, petiscos, por que não? É mais fácil de pronunciar do que quinoa.
(Laughter)
(Risos)
(Applause)
(Aplausos)
To get there, fonio needs to be readily available at a consistent quality for commercial users, such as food manufacturers and restaurant chains. That's the part we're missing. To make fonio available at a consistent quality for commercial use, you need a commercial-scale fonio mill that adheres to international quality standards. Currently, there is no such mill in the whole world, so in our vision, there is an African-owned and operated fonio mill that processes efficiently and in compliance with the requirements of multinational food companies. It is very difficult for the fonio producers today to sell and use fonio unless they devote a huge amount of time and energy in threshing, winnowing and husking it. In our vision, the mill will take on those tasks, allowing the producers to focus on farming rather than processing.
Para ter sucesso, o fonio precisa estar prontamente disponível com uma qualidade consistente para usuários comerciais, tais como fabricantes de alimentos e cadeias de restaurantes. Isso é o que ainda nos falta. Para disponibilizar o fonio com qualidade consistente para uso comercial, é preciso um moinho de fonio de escala comercial que siga as normas internacionais de padrões de qualidade. Este moinho não existe no momento, em nenhum lugar do mundo, então, em nossa visão, existe um moinho de fonio de propriedade e operação africana que processa eficientemente e em conformidade com os requisitos de empresas de alimentos multinacionais. Atualmente é muito difícil para os produtores de fonio vendê-lo e usá-lo, a não ser que dediquem muito tempo e energia debulhando, peneirando e descascando o fonio. Em nossa visão, o moinho assumirá essas tarefas, permitindo que os produtores se concentrem na agricultura em vez do processamento.
There is untapped agricultural capacity in the Sahel, and all it takes is changing market conditions to activate that capacity. By relieving fonio producers of manual operations, the mill will free up their time and remove the production bottleneck that limits their output. And there are other benefits as well in using Sahel land for agriculture. More benefits, higher employment, climate change mitigation by reversing desertification and greater food security. Nice vision, right? Well, we are working towards getting it done. Last month we introduced fonio to shoppers in New York City and online, in a package that makes it attractive and desirable and accessible.
Existe capacidade agrícola intocada no Sahel, e só é preciso mudar as condições do mercado para ativar essa capacidade. Ao aliviar os produtores de fonio das operações manuais, o moinho vai liberar o tempo deles e remover o gargalo da produção que limita a produção. E também existem outros benefícios no uso da terra do Sahel para agricultura. Mais benefícios, maior empregabilidade, mitigação da mudança climática ao reverter a desertificação, e maior segurança alimentar. Boa visão, certo? Bem, estamos trabalhando por isso. No mês passado, introduzimos o fonio aos compradores em Nova York e on-line, numa embalagem que o torna atraente, desejável e acessível.
(Applause)
(Aplausos)
We are talking with operators and investors in West Africa about building a fonio mill. And most importantly, we have teamed with an NGO called SOS SAHEL to recruit, train and equip smallholders in the Sahel to increase their fonio production.
Estamos conversando com operadores e investidores na África Ocidental sobre a construção de um moinho de fonio. E o mais importante, nos juntamos a uma ONG chamada SOS SAHEL para recrutar, treinar e equipar pequenos proprietários do Sahel para aumentar a produção de fonio deles.
Hunger levels are higher in sub-Saharan Africa than any other place in the world. The Sahel population is set to grow from 135 million to 340 million people. However, in that drought- and famine-prone region, fonio grows freely. This tiny grain may provide big answers, reasserting its Dogon name, "po," the seed of the universe, and taking us one step closer to the universal civilization.
Os níveis de fome são mais elevados na África subsaariana do que em qualquer outro lugar do mundo. A população do Sahel deverá crescer de 135 milhões para 340 milhões de pessoas. No entanto, naquela região árida e propensa à fome, o fonio cresce livremente. Este pequeno grão pode fornecer grandes respostas, reafirmando seu nome dogon, "po", a semente do universo, e nos trazendo um passo mais próximos da civilização universal.
Thank you.
Obrigado.
(Applause)
(Aplausos)