I was born and raised in Dakar, Senegal, and through a combination of accidents and cosmic justice, became a chef in the US.
Urodziłem się i dorastałem w Dakarze, w Senegalu i dzięki kombinacji przypadków i zrządzenia losu zostałem kucharzem w USA.
(Laughter)
(Śmiech)
When I first arrived in New York, I began working in these restaurants -- different types of restaurants -- from French bistro to Italian, global ethnic to modern American. At the time, New York was already well-established as a food capital of the world. However ... with the exception of a few West African and Ethiopian mom-and-pop eateries, there was no such thing as African cuisine in the entire city.
Po przyjeździe do Nowego Jorku zacząłem pracować w różnych restauracjach: francuskich bistrach, kuchni włoskiej etnicznej i nowoczesnej amerykańskiej. Nowy Jork miał już wtedy reputację stolicy kulinarnej świata. Jednakże... oprócz paru zachodnioafrykańskich i etiopskich knajpek rodzinnych w całym mieście nie było czegoś takiego jak kuchnia afrykańska.
Early in my life, I was influenced by Senegal's first president, Léopold Sédar Senghor, nicknamed, "the poet president," who talked about a new humanism, a universal civilization, in which all cultures would come together around a communal table as equals, each bringing its own beautiful contribution to share. He called it "the rendezvous of giving and receiving." That concept resonated with me, and it has guided my career path.
Gdy byłem młody, duży wpływ wywarł na mnie pierwszy prezydent Senegalu, Léopold Sédar Senghor, o przydomku "prezydent-poeta". Mówił o nowym humanizmie, uniwersalnej cywilizacji, w której wszystkie kultury świata siedziałyby przy wspólnym stole, a każda z nich wniosłaby od siebie coś pięknego. Nazwał to “rendezvous dawania i otrzymywania”. Ta wizja przemówiła do mnie i pokierowała moją karierą.
After years of working in restaurants, I yearned for my work to have a deeper impact that would go beyond the last meal I had served. I wanted to give back, both to New York -- the city that allowed me the opportunity to follow my calling -- but also to my origins and ancestors in Senegal. I wanted to contribute to that universal civilization Senghor had described. But I didn't know how to make a measurable impact as a cook and writer.
Po latach spędzonych w restauracjach zapragnąłem, by wpływ mojej pracy był głębszy, niż tylko podanie posiłku. Chciałem się odwdzięczyć, zarówno Nowemu Jorkowi, miastu, które umożliwiło mi podążanie za powołaniem, ale również moim korzeniom i przodkom w Senegalu. Chciałem przysłużyć się tej uniwersalnej cywilizacji, którą opisał Senghor. Ale nie wiedziałem, jak wywrzeć wpływ jako kucharz i pisarz.
While I was writing my first cookbook, I often traveled to different regions of Senegal for research. During one of those trips, in the remote, southeast region of Kédougou I rediscovered an ancient grain called fonio that had all but disappeared from the urban Senegalese diet. It turns out that fonio had been cultivated for more than five thousand years and is probably the oldest cultivated cereal in Africa. Once a popular grain on much of the continent, fonio was grown all the way to ancient Egypt, where archaeologists found grains inside pyramids' burial grounds. Today it is mostly cultivated in the western part of the Sahel region, from Senegal to Mali, Burkina Faso, Togo, Nigeria. The Sahel region is that semiarid area south of the Sahara desert that extends from the Atlantic in the west to the Red Sea in the east. I became more interested in this grain that was deemed worth taking to the afterlife by early Egyptians.
Podczas pisania pierwszej książki kucharskiej często podróżowałem po Senegalu w celach badawczych. Podczas jednej z tych wycieczek, w dalekim południowo-wschodnim regionie Kédougou, odkryłem na nowo starożytne ziarno o nazwie fonio, które prawie całkowicie zniknęło z diety senegalskich miast. Okazuje się, że fonio uprawiano przez ponad pięć tysięcy lat i jest chyba najstarszym zbożem uprawnym w Afryce. To zboże, niegdyś popularne w dużej części kontynentu, uprawiano już w starożytnym Egipcie, gdzie archeologowie odnaleźli ziarna wewnątrz nekropolii w piramidach. Dziś hoduje się fonio w zachodniej części regionu Sahel, od Senegalu do Mali, Burkiny Faso, Togo, Nigerii. Sahel to półpustynny region na południe od Sahary, od Atlantyku na zachodzie do morza Czerwonego na wschodzie. Zaciekawiło mnie ziarno, które starożytni Egipcjanie uznali za warte zabrania w zaświaty.
As I continued my research, I found out that fonio was actually -- wherever it was cultivated -- there was always some myth, or some superstition connected to it. The Dogon, another great culture in Mali, called it "po," or, "the seed of the universe." In that ancient culture's mythology, the entire universe sprouted from a seed of fonio.
Gdy zgłębiłem temat, okazało się, że w rejonach upraw zawsze wiązano z fonio jakieś mity lub przesądy. Dogonowie, wspaniała malijska kultura, nazywali je "po", czyli "nasiono wszechświata". Według mitologii tej starożytnej cywilizacji cały wszechświat wykiełkował z nasiona fonio.
Aside from its purported mystical properties, fonio is a miracle grain in many aspects. It is nutritious, particularly rich in methionine and cysteine, two amino acids that are deficient in most other major grains: barley, rice or wheat to name a few. In addition, fonio cultivation is great for the environment. It tolerates poor soil and needs very little water, surviving where nothing else will grow.
Poza rzekomymi właściwościami mistycznymi, fonio to pod wieloma względami cudowne ziarno. Jest odżywcze, szczególnie bogate z metioninę i cysteinę, czyli dwa aminokwasy brakujące w innych popularnych zbożach, takich jak jęczmień, ryż, czy pszenica. Oprócz tego uprawa fonio dobrze wpływa na środowisko. Toleruje ono słabą glebę i wymaga bardzo mało wody, dzięki czemu przetrwa tam, gdzie nic innego nie urośnie.
As a chef, what first struck me was its delicate taste and its versatility. Similar to couscous, fonio has a delicious, nutty and earthy flavor. It can be turned into salad, served as noodles, used in baking or simply as a substitute for any other grains in your favorite recipes. I am happy to share some of my fonio sushi and sweet potato sushi with some of you right now.
Ponieważ jestem kucharzem, jego delikatny smak i wszechstronność od razu przyciągnęły moją uwagę. Podobnie jak kuskus, fonio ma pyszny, orzechowo-ziemisty smak. Można dodawać go do sałatek, podawać jako kluski, używać do pieczenia lub po prostu jako zamiennik innych ziaren w ulubionych przepisach. A teraz z radością podzielę się moim sushi z fonio i ze słodkiego ziemniaka z niektórymi z państwa.
(Audience) Oh!
(Widownia) Och!
(Applause)
(Brawa)
And okra.
A także okra.
(Audience murmurs)
(Gwar)
In Kédougou it is also nicknamed "ñamu buur," which means "food for royalty," and it's served for guests of honor.
W Kédougou nazywa się je także "ñamu buur", co oznacza "potrawa królów", i podaje się je gościom honorowym.
Located at the border with Guinea and Mali, Kédougou first strikes visitors with its stunning vistas and views of the Fouta Djallon Mountains. Sadly, it is also one of the poorest regions of Senegal. Because of desertification and lack of job prospects, much of Kédougou's young population has left. They chose the deadly path of migration in search of "better" opportunities. Often, they risk their lives trying to reach Europe. Some leave by crossing the Sahara desert. Others end up on inadequate wooden canoes in desperate attempts to reach Spain. According to a recent "Guardian" article, by 2020 more that 60 million people from sub-Saharan Africa are expected to migrate due to desertification. This is the biggest global wave of migration since the Second World War, and it's only set to grow. So far this year, more that 2,100 migrants have lost their lives on their way to Europe. This is the reality of Kédougou and of much of the Sahel today. Scary future, scarce food and no opportunities to change their situation.
Kédougou, położone na granicy z Gwineą i Mali, urzeka zachwycającymi krajobrazami i widokiem na góry Futa Dżalon. Niestety, jest to też jeden z najbiedniejszych regionów Senegalu. Z powodu pustynnienia i braku perspektyw zawodowych wiele młodych ludzi opuściło Kédougou. Wybierają morderczą emigrację w poszukiwaniu "lepszych" możliwości. Często ryzykują życiem, próbując dotrzeć do Europy. Niektórzy przemierzają Saharę. Inni trafiają na marne drewniane łódki, desperacko próbując dopłynąć do Hiszpanii. Według ostatnich szacunków czasopisma “The Guardian” do roku 2020 ponad 60 milionów ludzi z Afryki Subsaharyjskiej wyemigruje z powodu pustynnienia. Jest to największa fala emigracji od czasów II Wojny Światowej i będzie ona tylko rosnąć. Tylko w tym roku ponad 2100 emigrantów straciło życie w drodze do Europy. Taka jest dziś rzeczywistość w Kédougou i dużej części Sahelu. Przerażająca przyszłość, skąpe zasoby żywności i brak możliwości zmian.
If life in your village weren't so precarious, if there was a way to having enough food to get by, or having a paying job -- if you and your sisters didn't have to spend 30 percent of their waking hours fetching water, if conditions were just a little more hospitable ... could the solution be right here in our soil? Could bringing fonio to the rest of the world be the answer?
Gdyby życie na wsi nie niosło takiego ryzyka, gdyby dało się zapewnić dość jedzenia lub dobrze płatną pracę, gdyby nie trzeba było marnować 30% dnia na chodzenie po wodę, gdyby warunki były choć trochę przychylniejsze, czy rozwiązania można szukać w naszej własnej glebie? Czy wprowadzenie fonio na świecie mogłoby rozwiązać sytuację?
Ancient grains are getting more popular, and sales of gluten-free items are growing in the US -- 16.4 percent since 2013, making it a 23.3-billion-dollar industry. How could fonio partake in this market share?
Starożytne ziarna zyskują na popularności, a sprzedaż produktów bezglutenowych w USA wzrosła o 16,4% od 2013 roku, tworząc wart 23,3 miliardów dolarów rynek produktów bezglutenowych. Jako fonio może w tym uczestniczyć?
There are many challenges in turning fonio into food. Traditional processing is laborious and time-consuming, especially when compared to other grains. Well, thankfully, technology has evolved. And there are now machines that can process fonio in a more efficient way. And as a matter of fact, a few years ago, Sanoussi Diakité, a Senegalese engineer, won a Rolex prize for his invention of the first mechanized fonio processor. Today, such machines are making life much easier for producers around the whole Sahel region.
Obróbka fonio nie jest wcale prosta. Tradycyjne sposoby są praco- i czasochłonne, szczególnie w porównaniu z innymi zbożami. Na szczęście technologia poszła naprzód. Teraz mamy maszyny, które mogą przetwarzać fonio o wiele wydajniej. Istotnie, kilka lat temu Sanoussi Diakité, senegalski inżynier, wygrał nagrodę Rolexa za wynalezienie pierwszego zmechanizowanego urządzenia do obróbki fonio. Dzisiaj takie maszyny znacznie ułatwiają życie producentom z całego regionu Sahel.
Another challenge is the colonial mentality that what comes from the west is best. This tendency to look down on our own products and to see crops like fonio as simply "country peoples' food," therefore substandard, explains why even though we don't produce wheat in Senegal traditionally, it is far easier to find baguettes or croissants in the streets of Dakar than it is to find any fonio products. This same mindset popularized the overprocessed, leftover rice debris known as "broken rice," which was imported to Senegal from Indochina and introduced by the colonial French. Soon, broken rice became a key ingredient in our national dish, thiéboudienne, replacing our own traditional, more nutritious African rice, Oryza glaberrima. Ironically, the same African rice despised at home was hailed abroad. Indeed, during the Atlantic slave trade, this rice became a major crop in the Americas ... particularly in the Carolinas where it was nicknamed, "Carolina gold."
Kolejny problem to kolonialna mentalność, że wszystko, co zachodnie, jest lepsze. Istnieje tendencja do pogardzania własnymi produktami i uważania zbóż takich jak fonio za “jedzenie wieśniaków”, a więc gorsze. Choć tradycyjnie w Senegalu nie uprawia się pszenicy, to w Dakarze łatwiej o bagietkę czy rogaliki, niż jakiekolwiek produkty z fonio. Przez tę mentalność popularne stały się nadmiernie przetworzone resztki ryżu, znane jako "ryż łamany", który do Senegalu sprowadzili z Indochin francuscy koloniści. Niedługo potem ryż łamany stał się kluczowym składnikiem naszego dania narodowego, thiéboudienne, wypierając tradycyjny i bardziej pożywny ryż afrykański, Oryza glaberrima. Jak na ironię, ryż afrykański, którym wzgardzono w jego ojczyźnie, zdobył uznanie za granicą. W czasach transatlantyckiego handlu niewolnikami ten rodzaj ryżu stał się ważnym plonem w obu Amerykach, szczególnie w obu stanach Karolina, gdzie nadano mu miano "złota Karoliny".
But let's return to fonio. How can we turn its current status of "country-people food" into a world-class crop? Last year, a business partner and I secured a commitment from Whole Foods Market, the US's largest natural food store chain, to carry fonio. And we got a large American ingredient importer interested enough to send a team of executives to West Africa with us to explore the supply chain's viability. We found ourselves observing manual operations in remote locations with few controls over quality. So we started focusing on processing issues. We drew up a vision with a beneficial and commercially sustainable supply chain for fonio, and we connected ourselves with organizations that can help us achieve it.
Wróćmy jednak do fonio. Jak zmienić jego status z “jedzenia wieśniaków” na zboże światowej klasy? W zeszłym roku udało nam się z partnerem uzyskać zobowiązanie Whole Foods Market, największej sieci sklepów ze zdrową żywnością w USA, do sprzedaży fonio. Zdobyliśmy też zainteresowanie dużego amerykańskiego importera, który wysłał zespół menedżerów do zachodniej Afryki, żeby wraz z nami zbadać wydolność łańcucha dostaw. W odległych miejscach obserwowaliśmy ręczne operacje o ograniczonej kontroli jakości. Skupiliśmy się na kwestiach przetwórczych. Skonstruowaliśmy wizję korzystnego i komercjalnie zrównoważonego łańcucha dostaw fonio i połączyliśmy siły z organizacjami, które mogą nam pomóc wprowadzić tę wizję w życie.
Walking backwards from the market, here is what it looks like. Imagine that fonio is consumed all across the globe as other popular ancient grains. Fonio touted on the levels of cereals, breads, nutrition bars, cookies, pastas, snacks -- why not? It's easier to say than quinoa.
Oto jak wygląda od tyłu ścieżka dostaw, poczynając od rynku. Wyobraźcie sobie, że fonio jest spożywane na całym świecie, tak samo jak inne popularne starożytne ziarna, chwalone na równi z płatkami, chlebami, batonami energetycznymi, ciastkami, makaronami, przekąskami - czemu nie? Łatwiej wymówić fonio niż quinoa.
(Laughter)
(Śmiech)
(Applause)
(Brawa)
To get there, fonio needs to be readily available at a consistent quality for commercial users, such as food manufacturers and restaurant chains. That's the part we're missing. To make fonio available at a consistent quality for commercial use, you need a commercial-scale fonio mill that adheres to international quality standards. Currently, there is no such mill in the whole world, so in our vision, there is an African-owned and operated fonio mill that processes efficiently and in compliance with the requirements of multinational food companies. It is very difficult for the fonio producers today to sell and use fonio unless they devote a huge amount of time and energy in threshing, winnowing and husking it. In our vision, the mill will take on those tasks, allowing the producers to focus on farming rather than processing.
Aby osiągnąć ten cel, fonio musi być łatwo dostępne w niezmiennej jakości dla użytkowników komercyjnych, takich jak producenci żywności i restauracje. Tego właśnie nam brakuje. Żeby zapewnić jakość i dostępność fonio do celów handlowych, potrzeba zakładu przetwórczego fonio na skalę przemysłową, który spełniałby międzynarodowe standardy jakości. Obecnie taki zakład przetwórczy jeszcze nie istnieje, więc według naszej wizji zostanie zbudowany zakład fonio, posiadany i operowany przez Afrykanów, który będzie pracował wydajnie i w zgodzie z wymaganiami międzynarodowych firm spożywczych. Dzisiaj producentom nie jest łatwo sprzedawać i używać fonio, chyba że przeznaczą mnóstwo czasu i energii na młócenie, przesiewanie i łuskanie. Według naszej wizji tym wszystkim zajmie się zakład przetwórczy, co pozwoli rolnikom skupić się na uprawie zamiast na obróbce.
There is untapped agricultural capacity in the Sahel, and all it takes is changing market conditions to activate that capacity. By relieving fonio producers of manual operations, the mill will free up their time and remove the production bottleneck that limits their output. And there are other benefits as well in using Sahel land for agriculture. More benefits, higher employment, climate change mitigation by reversing desertification and greater food security. Nice vision, right? Well, we are working towards getting it done. Last month we introduced fonio to shoppers in New York City and online, in a package that makes it attractive and desirable and accessible.
W Sahelu istnieje niewykorzystany potencjał rolny. Należy jedynie zmienić warunki rynkowe, aby ten potencjał wykorzystać. Zakład przetwórczy fonio uwolni producentów od operacji manualnych, oszczędzając im czas i eliminując problem wąskiego gardła, który ogranicza ich zdolność wytwórczą. Używanie ziemi Sahelu do celów rolniczych przyniesie jeszcze więcej korzyści. Więcej korzyści, wyższe zatrudnienie, łagodzenie skutków zmian klimatu przez odwrócenie procesu pustynnienia i większe bezpieczeństwo żywieniowe. Niezła wizja, prawda? Pracujemy nad wcieleniem jej w życie. W zeszłym miesiącu przedstawiliśmy fonio klientom w Nowym Jorku i w internecie, w opakowaniu, w którym wygląda atrakcyjnie, przystępnie i interesująco.
(Applause)
(Brawa)
We are talking with operators and investors in West Africa about building a fonio mill. And most importantly, we have teamed with an NGO called SOS SAHEL to recruit, train and equip smallholders in the Sahel to increase their fonio production.
Z przedsiębiorcami z Afryki Zachodniej rozmawiamy o budowie zakładu przetwórczego. I, co najważniejsze, połączyliśmy siły z organizacją pozarządową SOS SAHEL, by werbować, szkolić i właściwie wyposażyć rolników małorolnych w Sahelu w celu zwiększenia produkcji fonio.
Hunger levels are higher in sub-Saharan Africa than any other place in the world. The Sahel population is set to grow from 135 million to 340 million people. However, in that drought- and famine-prone region, fonio grows freely. This tiny grain may provide big answers, reasserting its Dogon name, "po," the seed of the universe, and taking us one step closer to the universal civilization.
Problem głodu na terenach subsaharyjskich jest większy niż gdziekolwiek na świecie. Przewiduje się, że populacja Sahelu wzrośnie z 135 do 340 milionów ludzi. Choć jest to surowy i ubogi region, fonio rośnie tam swobodnie. Te drobne ziarna być może mają ogromny potencjał, by odzyskać swoje dogońskie miano: "po" - nasiono wszechświata, a także przybliżyć nas do uniwersalnej cywilizacji.
Thank you.
Dziękuję.
(Applause)
(Brawa)